Nhiều người mắc bệnh gout thường truyền tai nhau quy tắc kiêng khem khắt khe: tuyệt đối không đụng đũa vào đậu phụ, tránh xa sữa đậu nành và cắt bỏ toàn bộ các chế phẩm từ đậu. Nỗi sợ này bắt nguồn từ quan niệm cho rằng đậu nành giàu đạm, chứa nhiều purine và sẽ nhanh chóng chuyển hóa thành axit uric khiến khớp sưng tấy dữ dội.
Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học hiện đại lại chỉ ra điều hoàn toàn trái ngược. Việc ăn đậu phụ và sử dụng các sản phẩm đậu nành với lượng vừa phải không làm tăng nguy cơ bùng phát cơn gout, thậm chí nguồn đạm thực vật này còn đem lại nhiều lợi ích cho quá trình chuyển hóa và bài tiết axit uric.
Hiểu lầm thâm căn cố đế tại các nước châu Á
Từ lâu đời, các món ăn từ đậu nành đã là một phần quen thuộc trong chế độ ăn uống truyền thống của người châu Á, mang lại nguồn protein chất lượng cao cùng hàm lượng axit béo rất có lợi cho sức khỏe [1]. Dù vậy, tại khu vực này vẫn tồn tại một định kiến sâu sắc rằng thực phẩm từ đậu nành làm tăng nguy cơ mắc bệnh gout và dễ kích hoạt cơn đau cấp tính [1].
Một khảo sát được thực hiện trên các nhân viên y tế tại châu Á đã ghi nhận sự mâu thuẫn thú vị: có tới 95% số người được hỏi đồng ý rằng thực phẩm từ đậu nành bổ dưỡng và tốt cho sức khỏe, nhưng lại có đến 48% tin rằng đậu nành có khả năng gây ra bệnh gout [1]. Tỷ lệ nhân viên y tế coi đậu nành là yếu tố nguy cơ của gout dao động từ 27% tại Thái Lan, 46% tại Indonesia và lên tới 69% tại Singapore [2].
Quan niệm này khiến không ít bệnh nhân tự tước bỏ nguồn thực phẩm lành mạnh một cách không cần thiết. Hiện nay trên toàn thế giới có khoảng 41 triệu người đang sống chung với bệnh gout [2]. Tại Mỹ, con số này là hơn 9 triệu người mắc bệnh gout và trên 32 triệu người bị tăng axit uric máu [2]. Việc kiểm soát chế độ ăn uống là vô cùng quan trọng, nhưng hiểu sai về thực phẩm lại tạo ra gánh nặng tâm lý và thiếu hụt dinh dưỡng cho người bệnh.
Cơ chế sinh học: Đạm thực vật khác đạm động vật thế nào?
Để hiểu tại sao đậu nành không đáng sợ như lời đồn, cần xem xét bản chất tác động của các nguồn đạm khác nhau lên cơ thể. Các nghiên cứu đã chứng minh rằng nguồn protein từ động vật và thực vật tạo ra những tác động chuyển hóa hoàn toàn khác biệt đối với axit uric [3].
Chế độ ăn tiêu thụ quá nhiều protein từ động vật có liên quan chặt chẽ đến sự gia tăng tỷ lệ mắc bệnh gout, trong khi việc tiêu thụ protein thực vật từ đậu nành và các chế phẩm đậu nành lại liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh [3]. Nguyên nhân là do khẩu phần giàu đạm động vật thúc đẩy quá trình toan hóa nước tiểu, tạo môi trường thuận lợi hình thành sỏi axit uric [3]. Ngược lại, việc thay thế chế độ ăn giàu carbohydrate bằng đạm thực vật có thể giúp làm giảm tình trạng kháng insulin và giảm tiết insulin bù trừ [3]. Khi độ nhạy insulin được cải thiện, khả năng thanh thải urat của thận cũng sẽ tăng lên rõ rệt [3].
Tăng axit uric máu và gout thực chất có mối liên hệ mật thiết với hội chứng chuyển hóa, nơi mà tình trạng kháng insulin trực tiếp cản trở quá trình bài tiết axit uric qua thận [2]. Số liệu từ Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia lần thứ ba (NHANES) cho thấy tỷ lệ mắc hội chứng chuyển hóa ở bệnh nhân gout lên tới 62,8%, trong khi ở người không mắc gout chỉ là 25,4% [2]. Do đó, việc cải thiện chuyển hóa thông qua đạm thực vật mang lại lợi ích gián tiếp nhưng bền vững cho việc hạ axit uric [3].
Bên cạnh đó, các loại thực phẩm từ đậu nành thông thường không có hàm lượng purine quá cao như nhiều người vẫn tưởng [2]. Hiệp hội Gout và Chuyển hóa Axit Nucleic Nhật Bản khuyến nghị người bệnh nên giới hạn tổng lượng purine nạp vào dưới 400 mg mỗi ngày [2]. Hơn nữa, y học hiện đại đã dần giảm bớt sự chú trọng thái quá vào việc bắt buộc bệnh nhân duy trì một chế độ ăn kiêng purine tuyệt đối [2]. Bằng chứng là trong một nghiên cứu cắt ngang trên hơn 6.000 người cao tuổi mắc hội chứng chuyển hóa, các loại đậu đỗ dù chứa purine nhưng lại có mối liên hệ nghịch với nồng độ axit uric huyết thanh và tỷ lệ tăng axit uric máu [2].
Bằng chứng dịch tễ học: Đậu nành không làm tăng nguy cơ gout
Nhiều công trình dịch tễ học quy mô lớn đã theo dõi chế độ ăn uống của hàng chục nghìn người trong thời gian dài để tìm mối liên hệ giữa đậu nành và bệnh gout. Một bài tổng quan đánh giá 6 nghiên cứu dịch tễ học đã kết luận rằng không có bất kỳ bằng chứng nào cho thấy việc tiêu thụ đậu nành có liên quan đến nồng độ axit uric lưu hành trong máu, chứng tăng axit uric máu hay sự phát triển của bệnh gout [1].
Tại Singapore, công trình nghiên cứu sức khỏe cộng đồng người gốc Hoa (Singapore Chinese Health Study) đã ghi nhận phát hiện tương tự: lượng tiêu thụ protein từ thực vật như đậu nành và các loại đậu khác có mối liên hệ nghịch với nguy cơ mắc bệnh gout [4]. Điều này đồng nghĩa với việc những người ăn nhiều đạm đậu nành trong khẩu phần có xu hướng ít bị mắc bệnh gout hơn [4].
Các dữ liệu tại Đài Loan cũng củng cố vững chắc cho kết luận này. Một nghiên cứu cắt ngang trên nam giới Đài Loan ghi nhận những người tiêu thụ nhiều sản phẩm từ đậu nành có tỷ lệ phải điều trị tăng axit uric máu hoặc gout thấp hơn [4]. Cuộc khảo sát dinh dưỡng và sức khỏe quốc gia tại Đài Loan sử dụng bảng hỏi tần suất thực phẩm 28 mục cũng cho thấy tần suất ăn các sản phẩm đậu nành cao hơn có liên quan đến việc giảm nồng độ urat trong máu [4].
Đặc biệt, một nghiên cứu so sánh giữa 55 người ăn chay Phật giáo trẻ tuổi và 59 sinh viên y khoa không ăn chay tại Đài Loan đã đem lại kết quả bất ngờ [4]. Nhóm ăn chay tiêu thụ lượng sản phẩm từ đậu tương cao gấp 3,5 lần nhóm không ăn chay, nhưng nồng độ axit uric trong máu của họ lại thấp hơn [4].
Thử nghiệm can thiệp: Đậu phụ khác biệt gì với sữa đậu nành?
Bên cạnh các nghiên cứu quan sát cộng đồng, các thử nghiệm lâm sàng can thiệp trực tiếp trên người đã giúp làm sáng tỏ sự khác nhau giữa các dạng chế biến của đậu nành. Tổng quan các can thiệp lâm sàng trên người chỉ ra rằng đạm đậu nành có thể làm tăng nhẹ nồng độ axit uric huyết thanh, tuy nhiên ở mức tiêu thụ tương đương với khẩu phần ăn thông thường của người châu Á, mức tăng dự kiến này hầu như không có ý nghĩa về mặt lâm sàng [1].
Một phân tích gộp và tổng quan hệ thống công bố năm 2022 tổng hợp từ 17 nghiên cứu đã đánh giá tác động của đậu nành lên axit uric [5]. Khi đánh giá tác động cấp tính, việc tiêu thụ đậu nành nguyên hạt làm tăng nồng độ axit uric, nhưng các sản phẩm phái sinh từ đậu nành như đậu phụ (tofu), bánh đậu (bean curd cake) và phù trúc/váng đậu (dried bean curd stick) lại không tạo ra tác động đáng kể nào lên nồng độ axit uric huyết thanh [5].
Phân tích gộp trên 5 nghiên cứu dài hạn ở người với 10 bộ dữ liệu khẳng định rằng đạm đậu nành và isoflavone không gây ảnh hưởng đáng kể đến chỉ số axit uric, với mức chênh lệch trung bình có trọng số WMD là -2,11 (khoảng tin cậy 95%: -8,78 đến 4,55; giá trị p = 0,53) [5]. Thậm chí, phân tích gộp trên 9 thử nghiệm ở động vật với 29 bộ dữ liệu còn cho thấy đạm đậu nành và isoflavone giúp giảm đáng kể nồng độ axit uric huyết thanh so với nhóm đối chứng (MD = -38,02; khoảng tin cậy 95%: -50,60 đến -25,44; p < 0,001) [5].
Sự khác biệt giữa các dạng chế biến đã được đo lường rất cụ thể trong một thử nghiệm lâm sàng năm 2018 trên 60 nam giới Trung Quốc khỏe mạnh [6]. Các tình nguyện viên được chia ngẫu nhiên thành 6 nhóm, mỗi nhóm 10 người, sử dụng nước lọc, hạt đậu nành hoặc 4 loại chế phẩm đậu nành khác nhau rồi theo dõi máu liên tục trong 3 giờ [6].
Kết quả ghi nhận: nhóm ăn hạt đậu nành nguyên hạt có nồng độ axit uric tăng thêm 21,4 ± 23,4 µmol/L sau 1 giờ và 16,3 ± 19,4 µmol/L sau 2 giờ, kết quả này cũng tương tự ở nhóm dùng bột đậu nành [6]. Đối với nhóm uống sữa đậu nành, nồng độ axit uric tăng nhanh thêm 38,1 ± 20,5 µmol/L ở mốc 1 giờ, 34,4 ± 18,2 µmol/L ở mốc 2 giờ và vẫn tăng 24,1 ± 24,2 µmol/L ở mốc 3 giờ [6]. Nồng độ axit uric nhìn chung đạt đỉnh sau 1 giờ ăn uống rồi giảm dần trong 2 giờ tiếp theo [6].
Ngược lại, nhóm sử dụng đậu phụ bánh và váng đậu khô không ghi nhận bất kỳ sự thay đổi đáng kể nào về nồng độ axit uric trong máu [6]. Lý do là purine vốn là chất tan trong nước. Trong quá trình ngâm đậu, xay ép, kết tủa và ép khuôn để làm đậu phụ hoặc váng đậu, phần lớn purine đã bị loại bỏ theo phần nước vắt ra ngoài. Do đó, đậu phụ và váng đậu trở thành nguồn cung cấp protein an toàn hơn rất nhiều so với việc uống trực tiếp nước đậu nành xay nguyên chất [5], [6].
Bức tranh toàn cảnh: Những yếu tố thực sự kích hoạt axit uric
Thay vì chỉ lo sợ đậu phụ, người bệnh gout cần nhìn nhận toàn diện các yếu tố lối sống và dinh dưỡng có bằng chứng khoa học rõ rệt trong việc làm tăng hoặc giảm axit uric. Một nghiên cứu năm 2024 sử dụng phương pháp ngẫu nhiên hóa Mendel hai mẫu đã phân tích nguy cơ di truyền từ nhiều loại thực phẩm phổ biến [7].
Kết quả chỉ ra rằng việc tiêu thụ phô mai có liên quan đến việc giảm nồng độ axit uric huyết thanh [7]. Uống trà (OR = 0,523; khoảng tin cậy 95%: 0,348 đến 0,784; p = 0,002), uống cà phê (OR = 0,449; khoảng tin cậy 95%: 0,229 đến 0,882; p = 0,020) và ăn trái cây sấy khô (OR = 0,533; khoảng tin cậy 95%: 0,286 đến 0,992; p = 0,047) đều thể hiện tác dụng phòng ngừa các đợt tấn công của cơn gout [7].
Ngược lại, các yếu tố làm tăng nguy cơ axit uric huyết thanh bao gồm tiêu thụ cá không béo (beta = 1,08; p = 0,012) và tiêu thụ đường (beta = 0,34; p = 0,030) [7]. Tần suất uống rượu bia cũng là một yếu tố nguy cơ hàng đầu dẫn đến khuynh hướng mắc bệnh gout (OR = 1,422; khoảng tin cậy 95%: 1,079 đến 1,873; p = 0,012) [7].
Chế độ sinh hoạt thiếu khoa học cũng góp phần kích hoạt bệnh [8]. Tình trạng béo phì và tăng cân làm gia tăng nguy cơ gout, nhưng việc nhịn đói để giảm cân quá mức lại làm giảm bài tiết axit uric, còn tập thể dục gắng sức quá độ sẽ gây thoái hóa nucleotide adenine khiến axit uric tăng vọt [8]. Tình trạng mất nước cũng là yếu tố kích hoạt cơn gout cấp [8]. Uống nhiều rượu bia làm tăng axit uric máu thông qua quá trình giáng hóa adenine nucleotide và sản sinh nhiều axit lactic cạnh tranh đào thải [8]. Ngoài ra, các loại trái cây quá ngọt và nước ngọt chứa nhiều đường fructose cần phải được hạn chế, vì fructose làm tăng sản xuất axit uric hoặc cản trở bài tiết chất này [8].
Để bảo vệ khớp, các nghiên cứu khuyến nghị áp dụng chế độ ăn Địa Trung Hải, bổ sung vitamin C hoặc uống cà phê để hạ axit uric [8]. Vitamin C khi nạp vào cơ thể có thể ức chế cạnh tranh sự tái hấp thu axit uric tại ống lượn gần của thận, từ đó thúc đẩy bài xuất axit uric ra ngoài qua nước tiểu [3]. Tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa, đặc biệt là loại ít béo, cũng gắn liền với việc giảm nguy cơ mắc bệnh [3], [8].
Ai nên thận trọng khi sử dụng đậu nành?
Mặc dù bằng chứng cho thấy không có lý do gì để người bị gout hoặc người có nguy cơ mắc bệnh phải kiêng khem tuyệt đối các thực phẩm từ đậu nành [1], việc thận trọng cá nhân hóa vẫn là điều cần thiết.
Những bệnh nhân đang trải qua cơn viêm khớp gout cấp tính với các triệu chứng sưng, nóng, đỏ, đau dữ dội tại khớp không nên thử nghiệm hoặc đưa đột ngột một lượng lớn bất kỳ món ăn giàu protein mới nào vào cơ thể, kể cả đạm thực vật. Trong giai đoạn này, cơ thể đang rất nhạy cảm với mọi biến động chuyển hóa. Những người mắc bệnh thận mạn tính đi kèm gout cũng cần lưu ý, bởi khả năng đào thải của thận đã suy giảm, đòi hỏi lượng đạm nạp vào phải tuân theo hướng dẫn nghiêm ngặt từ bác sĩ điều trị.
Ngoài ra, những người có tiền sử dị ứng với đậu nành, người dễ bị đầy hơi hoặc đang gặp vấn đề đường tiêu hóa cũng nên cân nhắc mức độ dung nạp của bản thân trước khi bổ sung nhóm thực phẩm này vào thực đơn hàng ngày.
Hướng dẫn sử dụng đậu phụ và đậu nành an toàn cho người bệnh gout
Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của đậu nành mà không lo ngại về axit uric, người bệnh nên xây dựng thói quen chế biến và sử dụng hợp lý:
- Ưu tiên thực phẩm đã qua ép lọc: Hãy lựa chọn đậu phụ trắng, đậu phụ bánh, phù trúc hoặc váng đậu thay vì thường xuyên uống sữa đậu nành tươi đậm đặc hoặc bột đậu nành nguyên chất [5], [6]. Quá trình chế biến đậu phụ giúp loại bỏ phần lớn lượng purine hòa tan trong nước [5], [6].
- Chế biến thanh đạm: Nên ưu tiên các phương pháp nấu đơn giản như luộc, hấp, nấu canh thanh đạm với rau xanh. Tránh chế biến đậu phụ bằng cách chiên rán ngập dầu mỡ, xào với nội tạng động vật hoặc nấu chung với các loại thịt đỏ nhiều mỡ.
- Kiểm soát khẩu phần vừa phải: Không nên lạm dụng ăn quá nhiều một món trong một bữa. Hãy duy trì khẩu phần đạm cân đối, kết hợp đậu phụ cùng rau củ quả giàu vitamin A, C, E [3].
- Tránh xa các chất xúc tác xấu: Tuyệt đối không dùng đậu phụ hay đồ ăn từ đậu nành làm "mồi" để uống rượu, bia [7], [8]. Đồng thời, hạn chế tối đa việc thêm đường hay siro ngọt vào các món tráng miệng từ đậu nành [7], [8].
- Uống đủ nước mỗi ngày: Cung cấp đủ nước cho cơ thể giúp ngăn ngừa hiện tượng cô đặc nước tiểu và hỗ trợ thận đào thải axit uric tốt hơn [8].
Lời khuyên dinh dưỡng cân bằng và bền vững
Việc kiêng khem cực đoan và loại bỏ hoàn toàn đậu nành ra khỏi thực đơn không giúp bệnh nhân gout khỏi bệnh, ngược lại còn khiến cơ thể mất đi một nguồn cung cấp chất đạm dồi dào, ít chất béo bão hòa và rất tốt cho tim mạch [1], [3]. Bằng chứng khoa học hiện tại cho thấy đậu phụ và váng đậu là nguồn thực phẩm an toàn, chất lượng cao dành cho người bị tăng axit uric máu hoặc bệnh gout [5].
Thay vì lo lắng thái quá về miếng đậu phụ, người bệnh hãy tập trung cắt giảm rượu bia, tránh xa nước ngọt có gas chứa fructose, giảm bớt thịt đỏ, hải sản và duy trì cân nặng hợp lý [7], [8]. Hãy luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thiết lập một chế độ ăn uống khoa học, phù hợp nhất với thể trạng và phác đồ điều trị của riêng bạn.