Bối cảnh và nỗi ám ảnh mang tên thịt đỏ ở người bệnh gút
Mâm cỗ gia đình hay bữa ăn hằng ngày của người Việt thường có thịt bò, thịt lợn. Với người mắc bệnh gút, miếng thịt đỏ lại trở thành nỗi ám ảnh vì sợ cơn đau khớp cấp tính ập đến ngay sau bữa ăn. Nhiều người truyền tai nhau phải gạch tên hoàn toàn thịt bò, thịt lợn, thịt cừu khỏi thực đơn suốt đời.
Thực tế, người bị gút không bắt buộc phải kiêng thịt đỏ tuyệt đối trong dài hạn [1]. Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo không nên áp dụng chế độ ăn kiêng khem quá mức mọi nguồn purin lâu dài, mà chỉ cần dùng thịt động vật nhiều mỡ một cách hạn chế và kiểm soát khẩu phần để tránh kích hoạt cơn gút cấp [1]. Thay vì nhịn ăn cực đoan, việc duy trì mô hình ăn uống cân bằng dài hạn mới là chìa khóa kiểm soát bệnh [2].
Cơ chế purin trong thịt đỏ kích hoạt cơn đau gút
Gút là dạng viêm khớp phổ biến nhất thế giới, xảy ra sau khi cơ thể bị tăng axit uric máu với nồng độ axit uric huyết thanh vượt mức 7 mg/dL [3] [4]. Khi axit uric tăng cao, các tinh thể monosodium urate sẽ lắng đọng tại mô và khớp, gây ra các đợt viêm cấp tính hoặc tiến triển thành bệnh mạn tính gây tàn phế nếu không điều trị đúng cách [4]. Nguyên nhân tăng axit uric máu thường do thận giảm đào thải urate hoặc do cơ thể nạp quá nhiều purin từ thực phẩm như thịt, hải sản, rượu bia và si-rô ngô giàu fructose [3] [4].
Thịt đỏ gồm thịt bò, thịt lợn và thịt cừu chứa hàm lượng purin cao làm tăng nồng độ urate trong huyết thanh [5]. Khi người bệnh ăn bữa lớn nhiều thịt hoặc nạp lượng purin cao trong thời gian ngắn, nồng độ axit uric máu tăng vọt và kích hoạt các đợt bùng phát cơn gút cấp [3] [2]. Tuy nhiên, hướng dẫn dinh dưỡng hiện đại không chỉ nhìn vào lượng purin nạp từ thức ăn mà còn xét đến quá trình cơ thể tự sản sinh purin nội sinh và khả năng bài tiết axit uric qua thận [2]. Ngoài ra, bệnh gút và các bệnh lý tim mạch chuyển hóa đi kèm còn có chung cơ chế bệnh sinh liên quan đến tình trạng kháng insulin do thói quen ăn uống phương Tây kéo dài [1].
Các nghiên cứu khoa học nói gì về thịt đỏ và nguy cơ gút?
Mối liên hệ giữa việc tiêu thụ lượng lớn thịt mỗi ngày và bệnh gút đã được ghi nhận từ một nghiên cứu công bố năm 1989 thực hiện trên công nhân nhà máy chế biến thịt tại Moscow [6]. Nghiên cứu khảo sát dữ liệu lâm sàng của 535 nam giới và 1121 phụ nữ thường xuyên tiếp xúc với lượng purin thực phẩm cao [6]. Kết quả cho thấy nam công nhân tại nhà máy này có tỷ lệ chẩn đoán mắc gút cao gấp 33 lần so với nam giới ở các thị trấn khác trong cả nước [6]. Cứ hai người được kiểm tra thì có một người bị tăng axit uric máu mức độ vừa, trong khi tỷ lệ tăng axit uric máu mức độ nặng cao gấp 1,8 lần ở nhóm chung và gấp 3,4 lần ở nam giới làm việc tại nhà máy [6]. Đáng chú ý, mức độ tăng axit uric máu phụ thuộc trực tiếp vào thâm niên làm việc ở nam giới và lượng purin nạp vào mỗi ngày ở cả nam lẫn một số nhóm nữ [6].
Đến năm 2016, một tổng quan về liệu pháp dinh dưỡng cho bệnh gút tiếp tục chỉ ra định lượng rủi ro cụ thể từ khẩu phần thịt hằng ngày [2]. Tài liệu này ghi nhận mỗi khẩu phần thịt ăn thêm trong ngày làm tăng 21% nguy cơ mắc bệnh gút [2]. Các cơn gút cấp thường bị kích hoạt trực tiếp sau những bữa ăn thịnhsoạn kết hợp với uống nhiều rượu bia [2].
Để có cái nhìn toàn diện hơn, một phân tích gộp và tổng quan hệ thống công bố năm 2018 đã rà soát cơ sở dữ liệu PubMed và Embase từ khi thành lập đến tháng 6 năm 2017 [7]. Nhóm nghiên cứu phân tích 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu hoặc cắt ngang có cỡ mẫu đủ lớn, đánh giá mối liên hệ giữa các nhóm thực phẩm với nguy cơ gút và tăng axit uric máu [7]. Kết quả phân tích gộp xác nhận việc ăn thịt đỏ làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút với tỷ số chênh OR là 1,29 (khoảng tin cậy 95%: 1,16-1,44) và làm tăng nguy cơ tăng axit uric máu với OR là 1,24 (khoảng tin cậy 95%: 1,04-1,48) [7].
Gần đây hơn, một tổng quan hệ thống năm 2019 đã đánh giá 18 bài báo thử nghiệm lâm sàng trên bệnh nhân tăng axit uric máu hoặc gút nhằm tìm hiểu tác động của việc can thiệp ăn uống lên nồng độ axit uric huyết thanh, tần suất cơn gút và yếu tố nguy cơ tim mạch [4]. Nghiên cứu chia các can thiệp thành 4 nhóm gồm hạn chế calo và nhịn ăn, chế độ ăn ít purin, chế độ ăn kiểu Địa Trung Hải và dùng thực phẩm bổ sung [4]. Kết quả cho thấy các chế độ ăn giảm calo, ít purin và kiểu Địa Trung Hải mang lại mức thay đổi axit uric huyết thanh nhỏ nhưng có ý nghĩa thống kê, dao động từ +0,3 đến -2,9 mg/dL [4]. Một nghiên cứu năm 2022 cũng trích dẫn dữ liệu từ nghiên cứu bệnh chứng tự đối chứng (case-crossover), cho thấy việc tiếp xúc ngắn hạn với thực phẩm giàu purin gồm các loại thịt động vật nhiều mỡ có liên quan mật thiết đến các đợt tái phát cơn gút cấp [1].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện có
Các bằng chứng khoa học từ phân tích gộp 19 nghiên cứu và các tổng quan hệ thống giúp định hình rõ nhóm thực phẩm gây hại và nhóm thực phẩm bảo vệ người bệnh gút [7] [5]. Ngoài thịt đỏ làm tăng nguy cơ gút (OR 1,29), phân tích năm 2018 cho thấy hải sản làm tăng nguy cơ gút với OR 1,31, fructose có OR 2,14 và rượu bia có mức nguy cơ cao nhất với OR 2,58 [7]. Ngược lại, nhiều thực phẩm giúp giảm nguy cơ mắc gút như các sản phẩm từ sữa (OR 0,56), thực phẩm từ đậu nành (OR 0,85), rau củ giàu purin (OR 0,86) và cà phê (OR 0,47) [7].
Tuy nhiên, các bằng chứng hiện tại vẫn tồn tại những giới hạn nhất định mà người đọc cần lưu ý. Trong tổng quan hệ thống gồm 18 thử nghiệm lâm sàng năm 2019, các nghiên cứu có sự khác biệt quá lớn về thiết kế nên không thể thực hiện phân tích gộp [4]. Nguy cơ sai lệch (risk of bias) của 18 nghiên cứu này ở mức trung bình đến cao, đồng thời dữ liệu đánh giá tác động của chế độ ăn lên các yếu tố nguy cơ tim mạch vẫn còn hạn chế và chưa thể đưa ra kết luận chắc chắn [4]. Hơn nữa, nguy cơ mắc bệnh của từng cá nhân là sự tương tác phức tạp giữa yếu tố có thể thay đổi (ăn uống, cân nặng, lối sống) và các yếu tố không thể thay đổi như tuổi tác, giới tính, chủng tộc và di truyền [5].
Những hiểu lầm thường gặp khi kiêng khem
Hiểu lầm phổ biến nhất của người bệnh gút là đánh đồng mọi thực phẩm giàu purin đều có hại như thịt đỏ, dẫn đến kiêng tuyệt đối cả đậu đỗ và rau xanh. Thực tế, phân tích gộp năm 2018 chỉ ra rau củ giàu purin không làm tăng nguy cơ tăng axit uric máu (OR 1,10; P=0,39) mà trái lại còn giúp giảm nguy cơ mắc gút (OR 0,86) [7]. Nghiên cứu năm 2022 cũng khẳng định các thực phẩm thực vật giàu purin như đậu Hà Lan, đậu lăng, cải bó xôi (rau chân vịt) và măng tây không làm tăng nguy cơ tái phát cơn gút cấp [1]. Tương tự, các món ăn từ đậu nành giúp giảm nguy cơ tăng axit uric máu với OR 0,70 và giảm nguy cơ gút với OR 0,85 [7].
Sai lầm thứ hai là nhịn ăn cực đoan hoặc tập luyện kiệt sức để ép cân nhanh. Các nghiên cứu năm 2017 và 2019 cảnh báo việc nhịn đói (fasting/starvation) làm giảm khả năng bài tiết axit uric của cơ thể, từ đó khiến nồng độ axit uric huyết thanh tăng lên và kích hoạt cơn gút cấp [8] [4]. Việc tập thể dục quá sức cũng gây phân hủy adenine nucleotide, kết hợp với tình trạng mất nước sẽ đẩy axit uric máu tăng cao và gây bùng phát cơn đau [8].
Một điểm dễ gây nhầm lẫn khác là tác dụng của cà phê đối với hai giới. Dù cà phê liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh gút nói chung (OR 0,47), nhưng phân tích sâu hơn cho thấy cà phê giảm nguy cơ tăng axit uric máu ở nam giới (OR 0,76) nhưng lại liên quan đến việc tăng nguy cơ tăng axit uric máu ở phụ nữ với OR 1,58 [7] [5]. Do đó, người bệnh không nên áp dụng máy móc một mẹo dân gian cho mọi đối tượng.
Ai nên thận trọng trong ăn uống và sinh hoạt?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt thận trọng là người bệnh gút có kèm các bệnh đồng mắc về tim mạch và chuyển hóa. Nghiên cứu cho thấy bệnh nhân gút thường đi kèm tình trạng béo phì, đái tháo đường, rối loạn mỡ máu và tăng huyết áp [2]. Với nhóm này, chế độ ăn không chỉ nhằm hạ axit uric máu mà còn phải giải quyết tình trạng kháng insulin và bảo vệ tim mạch [4] [1].
Nhóm thứ hai là những người đang sử dụng các loại thuốc điều trị có ảnh hưởng đến nồng độ axit uric. Tăng axit uric máu và cơn gút cấp có thể bị kích hoạt bởi các thuốc như cyclosporine, aspirin liều thấp, thuốc lợi tiểu hoặc ngay trong giai đoạn đầu sử dụng thuốc hạ axit uric máu (ULT) [3] [1]. Những người đang có cơn gút cấp tái phát thường xuyên hoặc mới bắt đầu dùng thuốc hạ axit uric máu cần hạn chế tạm thời các thực phẩm giàu purin kích hoạt cơn đau như thịt mỡ hoặc hải sản [1].
Ngoài ra, những người làm việc trong môi trường phơi nhiễm độc chất hoặc chịu áp lực sinh lý cao cũng cần lưu ý. Nghiên cứu năm 2022 ghi nhận việc phơi nhiễm chì, bụi mịn, sự thay đổi nhiệt độ đột ngột và căng thẳng sinh lý đều là những tác nhân môi trường có thể kích hoạt cơn gút cấp [3]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc kê đơn cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi chế độ ăn hoặc dùng thực phẩm bổ sung, tuyệt đối không tự ý bỏ thuốc điều trị.
Cách áp dụng thực tế cho bữa ăn hằng ngày
Thay vì tìm cách kiêng tuyệt đối purin vốn không được khuyến khích trong dài hạn, người bệnh nên chuyển sang các mô hình ăn uống lành mạnh và bền vững như chế độ ăn Địa Trung Hải, chế độ ăn DASH (ngăn ngừa tăng huyết áp) hoặc tháp dinh dưỡng lành mạnh của Thụy Sĩ [2] [4] [1]. Các chế độ ăn này giúp kiểm soát cân nặng thông qua việc hạn chế calo dư thừa và tập thể dục vừa sức hằng ngày, đồng thời tránh tình trạng nhịn đói hoặc để cơ thể mất nước [8].
Về lựa chọn thực phẩm đạm và chất béo, người bệnh cần hạn chế tối đa các loại thịt đỏ (bò, lợn, cừu), thịt động vật nhiều mỡ và gia cầm vì chúng làm tăng urate huyết thanh [5] [1]. Mỗi ngày không nên ăn thêm các khẩu phần thịt lớn để tránh cộng dồn 21% nguy cơ gút cho mỗi khẩu phần tăng thêm [2]. Riêng với hải sản như các loại cá giàu omega-3, người bệnh nên tạm thời hạn chế khi đang bị gút cấp liên tục hoặc mới uống thuốc hạ axit uric, nhưng có thể đưa trở lại thực đơn một cách hợp lý khi bệnh đã ổn định để hưởng lợi ích tim mạch của chế độ ăn Địa Trung Hải [1]. Nguồn đạm và thực phẩm thay thế an toàn giúp giảm urate máu gồm trứng, đậu phộng, sữa tách béo, phô mai, các sản phẩm từ sữa ít béo, đậu nành, bánh mì nâu, ngũ cốc lạnh, bơ thực vật và các loại rau củ giàu purin [8] [7] [5].
Về đồ uống và trái cây, người bệnh cần tránh rượu bia (bia, rượu mạnh, rượu vang) vì nguy cơ gút bắt đầu tăng lên chỉ sau 1 đến 2 ly tiêu chuẩn [2] [5]. Cần cắt giảm nước ngọt có ga, nước ép trái cây ngọt và thực phẩm chứa si-rô ngô giàu fructose hoặc đường mía (sucrose) thường ẩn trong tương cà, các loại nước xốt, thanh năng lượng và thanh protein [2] [8] [5]. Thay vào đó, người bệnh nên ưu tiên trái cây không phải họ cam quýt, quả anh đào (cherries), bổ sung vitamin C và dùng cà phê phù hợp theo giới tính sau khi hỏi ý kiến bác sĩ [8] [5].
Kết luận
Người bệnh gút không cần kiêng tuyệt đối thịt đỏ suốt đời nhưng bắt buộc phải kiểm soát chặt chẽ tần suất và khẩu phần ăn để ngăn ngừa cơn đau cấp tính [2] [1]. Thay vì nhịn ăn cực đoan hay kiêng nhầm cả rau xanh và đậu đỗ, việc duy trì chế độ ăn cân bằng kiểu Địa Trung Hải, ưu tiên sữa ít béo, đạm thực vật và giữ cân nặng hợp lý sẽ mang lại hiệu quả bền vững [2] [8] [1]. Do bệnh gút thường đi kèm nhiều rối loạn chuyển hóa phức tạp, người bệnh nên chủ động thăm khám và trao đổi với bác sĩ để có phác đồ điều trị kết hợp dinh dưỡng phù hợp nhất cho bản thân [2].
