Nhiều gia đình thường có thói quen nấu một nồi thức ăn lớn rồi cất vào tủ lạnh để dùng dần cho các bữa sau. Với người cao tuổi có thói quen tiết kiệm hoặc ngại nấu nướng mỗi bữa, việc lấy thức ăn nguội ra ăn ngay hoặc chỉ hâm qua loa cho ấm miệng diễn ra rất phổ biến. Tuy nhiên, thói quen tưởng chừng vô hại này lại tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm và nhiễm trùng đường tiêu hóa đe dọa trực tiếp tới tính mạng.
Khi người cao tuổi ăn phải thức ăn lưu trữ trong tủ lạnh không được đun nóng đạt ngưỡng an toàn, các loại vi khuẩn sinh sôi trong quá trình làm nguội và bảo quản sẽ xâm nhập vào cơ thể. Ở nhóm đối tượng có hệ miễn dịch suy yếu, hậu quả không chỉ dừng lại ở các cơn đau bụng hay tiêu chảy thông thường mà có thể nhanh chóng tiến triển thành nhiễm trùng tiêu hóa nặng, mất nước cấp tính, nhiễm trùng huyết và thậm chí tử vong.
Vì sao hệ tiêu hóa người cao tuổi đặc biệt dễ bị tổn thương?
Quá trình lão hóa tự nhiên dẫn đến sự suy giảm rõ rệt của các hàng rào vật lý bảo vệ cơ thể cũng như hiệu quả của hệ thống miễn dịch [1]. Những cơ chế vốn có nhiệm vụ kiểm soát sự xâm nhập và ngăn chặn vi sinh vật nhân lên trong cơ thể người trẻ dần hoạt động kém đi ở người lớn tuổi, khiến họ có nguy cơ nhiễm trùng cao hơn hẳn [1].
Một trong những yếu tố sinh lý quan trọng là sự suy giảm nồng độ axit trong dịch vị dạ dày khi tuổi tác tăng lên [2]. Axit dạ dày vốn đóng vai trò như một tấm lá chắn hóa học đầu tiên, có khả năng tiêu diệt phần lớn các vi khuẩn có hại bám trong thức ăn trước khi chúng đi sâu xuống đường ruột. Khi nồng độ axit này suy giảm, các tác nhân truyền nhiễm từ thực phẩm dễ dàng sống sót và di chuyển xuống ruột để phát triển [2].
Bên cạnh đó, người cao tuổi thường mang nhiều bệnh lý mạn tính nền kèm theo cùng các vấn đề về dinh dưỡng như suy dinh dưỡng hoặc giảm khả năng vận động [1]. Sự kết hợp giữa các bệnh đồng mắc này và những biến đổi tiêu cực của hệ thống miễn dịch khiến cơ chế tự bảo vệ của cơ thể trước các tác nhân gây bệnh truyền nhiễm trở nên kém hiệu quả hơn [2]. Khi vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể người già, tỷ lệ mắc bệnh, mức độ nghiêm trọng của bệnh cũng như nguy cơ tử vong đều gia tăng đáng kể so với người trẻ tuổi [2].
Tủ lạnh không phải môi trường vô trùng: Cơ chế vi khuẩn tích tụ
Rất nhiều người lầm tưởng rằng nhiệt độ thấp bên trong ngăn mát tủ lạnh có thể tiêu diệt vi khuẩn, biến thức ăn thừa thành thực phẩm an toàn tuyệt đối. Trên thực tế, nhiệt độ lạnh chỉ có tác dụng làm chậm lại tốc độ sinh trưởng của một số loại vi sinh vật chứ không thể tiêu diệt được chúng. Một nghiên cứu khảo sát các quy trình phục vụ ăn uống chỉ ra rằng một số thao tác sơ chế và bảo quản không chuẩn mực vẫn cho phép vi khuẩn gây bệnh sống sót qua quá trình nấu, đồng thời tiếp tục nhân lên trong giai đoạn bảo quản lạnh hoặc giữ nóng [3].
Nguy cơ nghiêm trọng thường bắt đầu từ giai đoạn làm nguội thức ăn thừa trước khi cho vào tủ lạnh hoặc giai đoạn để thức ăn ngoài nhiệt độ phòng. Một nghiên cứu về nước sốt thịt bò nướng cho thấy việc để thức ăn chín trên bếp đã tắt lửa hoặc đặt trên bàn ăn kéo dài tạo điều kiện lý tưởng cho các bào tử vi khuẩn nảy mầm và các tế bào sinh dưỡng nhân lên nhanh chóng [4]. Khi thức ăn hạ nhiệt dần dần trong môi trường không được kiểm soát tốt, vi khuẩn sinh sôi với tốc độ rất cao [4].
Đặc biệt, khoảng nhiệt độ từ 45°F đến 140°F (tương đương khoảng 7,2°C đến 60°C) được xác định là khoảng nguy hiểm, nơi mầm bệnh phát triển mạnh mẽ [3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn bị phơi nhiễm trong dải nhiệt độ 45 - 140°F suốt nhiều giờ liền do các thiết bị lưu trữ không duy trì được mức nhiệt trên 140°F hoặc dưới 45°F vì thiếu công suất làm lạnh hoặc thiết bị xuống cấp [3]. Khi thức ăn để qua đêm trong tủ lạnh không đủ độ lạnh hoặc được làm nguội quá chậm, lượng vi khuẩn tích tụ có thể vượt ngưỡng an toàn trước khi được mang ra sử dụng lại.
Bằng chứng khoa học về nguy cơ vi khuẩn và sự thất bại khi hâm nóng
Các nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh lượng vi khuẩn có thể bùng phát mạnh mẽ như thế nào trong các món thịt sau khi chế biến và làm nguội. Trong một công trình nghiên cứu về các thao tác chế biến món thịt gyros, các nhà khoa học phát hiện nhiệt độ nấu trên lò chỉ đạt ngưỡng tiêu diệt tế bào vi khuẩn sinh dưỡng ở phần bề mặt miếng thịt và lớp mỏng ngay dưới bề mặt [5]. Trong quá trình tảng thịt nguội đi, nhiệt độ tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi cả trên bề mặt lẫn sâu bên trong khối thịt [5]. Đáng chú ý, sau khi thịt được nấu chín và để nguội, các nhà nghiên cứu đã ghi nhận mật độ vi khuẩn Clostridium perfringens lên tới 10.000 con trên mỗi gam thực phẩm ở các mẫu lấy ngay dưới bề mặt [5].
Nghiên cứu trên cũng chỉ ra rằng việc hâm nóng lại có an toàn hay không phụ thuộc rất lớn vào phương pháp gia nhiệt [5]. Nếu chỉ hâm nóng bằng cách nướng lại trên vỉ, nhiệt độ đủ để diệt khuẩn chỉ đạt được ở khu vực bề mặt, trong khi các phần bên trong vẫn nằm trong vùng nguy hiểm [5]. Ngược lại, việc cắt lát thịt và hâm bằng lò vi sóng hoặc buồng hấp hơi nước mới giúp nhiệt độ đạt ngưỡng an toàn [5].
Nguy cơ hâm nóng không đều và không đủ nhiệt lượng cũng xảy ra phổ biến ngay cả trong môi trường có kiểm soát nghiêm ngặt. Một nghiên cứu năm 1983 đánh giá hệ thống phục vụ ăn uống nấu - làm lạnh kiểu bệnh viện trên các món thịt bò ổ, khoai tây nghiền và đậu Hà Lan đông lạnh đã ghi nhận thực tế đáng báo động [6]. Dù thực phẩm được hâm nóng bằng các phương pháp dẫn nhiệt, đối lưu hay vi sóng trong điều kiện phòng thí nghiệm được kiểm soát, nhiệt độ bên trong thực phẩm vẫn không đạt tiêu chuẩn khuyến cáo của FDA (từ 74°C trở lên) ở tới 83% số trường hợp quan sát [6]. Số lượng vi khuẩn hiếu khí ưa ấm trung bình trong các mẫu sau hâm nóng vẫn dao động ở mức log CFU/g từ 2,3 đến 3,4, cho thấy nguy cơ gây bệnh đường tiêu hóa hoàn toàn có thể xảy ra nếu thực phẩm không đạt mức nhiệt yêu cầu [6].
Ngay cả với các món dạng lỏng, nghiên cứu về nước sốt thịt bò nướng khẳng định rằng việc đun sôi lại nước sốt đến điểm sôi hoàn toàn mới có thể tiêu diệt tất cả các dạng tế bào sinh dưỡng của vi khuẩn đã nhân lên trong thời gian lưu trữ [4]. Nếu chỉ hâm cho ấm hoặc vừa bốc chút hơi mỏng, các mầm bệnh này vẫn nguyên vẹn và sẵn sàng tấn công đường tiêu hóa.
Những khó khăn trong việc thay đổi hành vi của người cao tuổi
Dù nguy cơ ngộ độc thực phẩm ở người cao tuổi rất cao, việc thay đổi thói quen ăn uống của nhóm đối tượng này lại là một thách thức không nhỏ. Người lớn tuổi thường duy trì những thói quen chuẩn bị và xử lý thực phẩm đã hình thành từ lâu trong suốt cuộc đời, và một số thói quen cũ kỹ này làm tăng nguy cơ mắc bệnh [1].
Một nghiên cứu can thiệp ngẫu nhiên có đối chứng năm 2011 nhằm cải thiện hành vi an toàn thực phẩm ở người cao tuổi cho thấy các tài liệu giáo dục phát qua trang web hay tờ rơi không tạo ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa nhóm can thiệp và nhóm đối chứng [7]. Nghiên cứu chỉ ghi nhận một xu hướng cải thiện nhỏ ở khuyến nghị tránh ăn thịt nguội chế biến sẵn (deli meats) khi chưa được hâm nóng lại [7]. Kết quả này chỉ ra rằng các biện pháp truyền thông thụ động thường không đủ sức tác động đến hành vi đã ăn sâu của người già, và họ cần được khuyến cáo mạnh mẽ hơn về việc phải hâm nóng thịt nguội cho đến khi bốc hơi nóng cũng như nấu trứng chín kỹ đến khi lòng đỏ và lòng trắng đông cứng [7].
Các nhà nghiên cứu nhấn mạnh rằng người cao tuổi thường tiếp nhận thông tin tốt hơn qua các tài liệu in ấn kết hợp với sự hướng dẫn, tiếp xúc trực tiếp từ người chăm sóc [7]. Đồng thời, các bác sĩ và nhân viên y tế là nguồn thông tin đáng tin cậy nhất đối với người cao tuổi, có vai trò rất lớn trong việc tư vấn các hành vi tiêu dùng và bảo quản thực phẩm an toàn nhằm giảm thiểu tỷ lệ mắc bệnh [1].
Lợi ích và giới hạn từ các dữ liệu khoa học
Các bằng chứng khoa học hiện nay đã phân tích rất rõ chu trình sinh sôi của vi sinh vật qua các điểm kiểm soát nhiệt độ từ chế biến, làm mát đến hâm nóng lại. Những số liệu định lượng về mật độ vi khuẩn như sự xuất hiện của 10.000 vi khuẩn Clostridium perfringens trên mỗi gam thịt hay việc 83% trường hợp hâm nóng không đạt mức nhiệt 74°C cho thấy ranh giới giữa thực phẩm an toàn và thực phẩm nhiễm khuẩn là rất mong manh [6], [5].
Tuy nhiên, các dữ liệu này cũng có những giới hạn nhất định. Nhiều nghiên cứu được thực hiện trong môi trường bếp ăn công nghiệp, dịch vụ hàng không hoặc hệ thống nấu lạnh bệnh viện với thiết bị chuyên dụng [3], [6]. Trong đời sống sinh hoạt gia đình, thói quen sử dụng tủ lạnh và các thiết bị hâm nóng như lò vi sóng hay bếp gas mini có sự khác biệt rất lớn, phụ thuộc vào công suất máy móc và thao tác của từng cá nhân. Do đó, nguy cơ tại các hộ gia đình có thể còn cao hơn nếu người lớn tuổi không có nhiệt kế thực phẩm để đo lường độ nóng bên trong món ăn.
Những hiểu lầm phổ biến khi dùng đồ ăn lưu trữ trong tủ lạnh
Hiểu lầm lớn nhất của nhiều người là tin rằng chỉ cần thức ăn không có mùi thiu, không chua và không nhớt là hoàn toàn ăn được. Các vi khuẩn gây ngộ độc đường tiêu hóa hoặc độc tố của chúng có thể đã nhân lên đến hàng ngàn cá thể trên mỗi gam thực phẩm mà không làm biến đổi mùi vị nhận biết của món ăn [5].
Một sai lầm khác là dùng lò vi sóng để hâm thức ăn trong thời gian quá ngắn. Lò vi sóng thường làm nóng thức ăn không đồng đều, tạo ra các "điểm nóng" và "điểm lạnh" xen kẽ. Bề mặt ngoài đĩa thức ăn có thể rất nóng nhưng phần lõi bên trong vẫn lạnh ngắt, tạo điều kiện cho vi khuẩn sống sót và tiếp tục gây hại giống như hiện tượng nhiệt độ không đạt chuẩn trong các thử nghiệm thực tế [6].
Thêm vào đó, việc nghĩ rằng thịt nguội chế biến sẵn mua về cất tủ lạnh là ăn liền được cũng rất nguy hiểm cho người già. Những loại thịt nguội này bắt buộc phải được chế biến lại cho đến khi bốc hơi nóng nghi ngút trước khi sử dụng để loại bỏ nguy cơ mầm bệnh [7].
Ai cần đặc biệt thận trọng với thức ăn lấy từ tủ lạnh?
Tất cả người cao tuổi đều có nguy cơ nhiễm bệnh cao hơn người trẻ tuổi do sự giảm sút đề kháng tự nhiên, nhưng một số nhóm đối tượng sau đây cần được theo dõi và bảo vệ tối đa:
Người trên 65 tuổi có bệnh lý nền mạn tính như tiểu đường, bệnh tim mạch, suy giảm chức năng gan, thận hoặc người đang nằm điều trị bất động [1], [2]. Các bệnh đồng mắc này làm suy giảm khả năng chống chọi của cơ thể trước các độc tố vi khuẩn, khiến bệnh cảnh nhiễm trùng dễ trở nặng nhanh chóng [1], [2].
Người cao tuổi đang trong tình trạng suy dinh dưỡng, ăn uống kém hoặc thiếu cân [1]. Hệ miễn dịch của nhóm này vốn đã suy kiệt do thiếu hụt protein và dưỡng chất, không đủ năng lượng để kích hoạt các phản ứng miễn dịch hiệu quả khi vi khuẩn xâm nhập [1].
Những người có tình trạng giảm tiết axit dạ dày hoặc đang phải dùng các thuốc kháng axit, thuốc ức chế tiết axit điều trị viêm loét dạ dày [2]. Việc mất đi lớp bảo vệ của axit dịch vị khiến vi khuẩn tự do đi thẳng xuống ruột non và nhân lên nhanh chóng [2].
Hướng dẫn bảo quản và hâm nóng thức ăn an toàn tại nhà
Để phòng tránh các biến chứng nhiễm trùng tiêu hóa nghiêm trọng cho người cao tuổi, người chăm sóc và các thành viên trong gia đình cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm sau:
Nguyên tắc hâm nóng triệt để: Khi hâm nóng thức ăn thừa từ tủ lạnh, thức ăn phải được đun nóng đều, đạt nhiệt độ bên trong từ 74°C trở lên để đáp ứng tiêu chuẩn an toàn [6]. Đối với các món canh, súp, nước sốt thịt, bắt buộc phải đun lại đến điểm sôi hoàn toàn thay vì chỉ làm ấm qua loa [4].
Xử lý thịt nguội và trứng: Các loại thịt nguội chế biến sẵn (deli meats) lấy từ tủ lạnh ra phải được hâm nóng lại cho đến khi bốc hơi nóng nghi ngút trước khi để người cao tuổi ăn [7]. Không cho người già ăn trứng lòng đào; trứng phải được nấu chín kỹ cho đến khi cả lòng đỏ và lòng trắng đều đông cứng hoàn toàn [7].
Hâm bằng lò vi sóng đúng cách: Nếu dùng lò vi sóng, nên chia nhỏ thức ăn hoặc cắt lát mỏng thay vì để nguyên khối lớn nhằm đảm bảo nhiệt lượng xuyên thấu đều khắp thực phẩm [5]. Trong quá trình quay vi sóng, nên dừng lại giữa chừng để đảo đều thức ăn rồi mới hâm tiếp.
Kiểm soát thời gian làm nguội: Không để thức ăn thừa ở nhiệt độ phòng quá lâu. Cần làm nguội nhanh và cất vào tủ lạnh sớm, tránh để thức ăn rơi vào khoảng nhiệt độ nguy hiểm từ 45°F đến 140°F (7,2°C đến 60°C) suốt nhiều giờ [3], [5].
Hạn chế lưu trữ nhiều ngày: Tốt nhất nên nấu lượng thức ăn vừa đủ trong ngày [5]. Nếu có thức ăn thừa, chỉ nên lưu trữ trong thời gian ngắn và khi hâm lại chỉ lấy đúng phần định ăn, tuyệt đối không hâm đi hâm lại nhiều lần toàn bộ nồi thức ăn.
Truyền thông trực tiếp: Người thân nên in ấn các hướng dẫn an toàn thực phẩm dán ở khu vực bếp và thường xuyên trò chuyện, hỗ trợ người cao tuổi nấu nướng thay vì chỉ nhắc nhở qua loa trên điện thoại [7].
Sự kết hợp giữa lối sống cẩn trọng, kiến thức an toàn thực phẩm chuẩn xác và sự đồng hành của nhân viên y tế cũng như người thân sẽ là tấm khiên vững chắc nhất bảo vệ hệ tiêu hóa của người lớn tuổi [1]. Đừng để một thói quen ăn uống tùy tiện biến bữa cơm gia đình thành mối nguy hiểm khôn lường cho sức khỏe của ông bà, cha mẹ.
