Hành hoa (hành lá) là loại gia vị quen thuộc xuất hiện trong hầu hết các món ăn của người Việt, từ bát phở buổi sáng, tô canh gia đình cho đến các món xào, kho thường nhật. Tuy nhiên, không ít người gặp phải tình trạng cứ sau mỗi bữa ăn có nhiều hành là bụng lại ấm ách, sôi sùng sục, đầy hơi và thậm chí xuất hiện những cơn đau quặn thắt khó chịu. Điều này khiến nhiều người tự hỏi liệu một nhánh hành nhỏ bé có thực sự là thủ phạm gây rối loạn tiêu hóa hay không.

Nếu bạn thường xuyên bị chướng bụng, đầy hơi tái diễn và đau bụng không rõ nguyên nhân, việc tạm thời hạn chế hoặc điều chỉnh cách ăn hành hoa, đặc biệt là phần củ trắng, là điều rất đáng cân nhắc. Nguyên nhân cốt lõi không nằm ở vị cay hay mùi hăng nồng thông thường, mà xuất phát từ một loại carbohydrate chuỗi ngắn mang tên fructan tập trung nhiều ở phần củ hành.

Fructan trong hành hoa và cơ chế gây khó chịu đường ruột

Fructan là các chuỗi phân tử đường fructose liên kết với nhau, thuộc nhóm carbohydrate lên men được gọi chung là FODMAP [1], [2]. Trong hệ thống tiêu hóa của con người, ruột non hoàn toàn thiếu các enzyme cần thiết để bẻ gãy các liên kết hóa học phức tạp này, dẫn đến việc các carbohydrate như fructan bị kém hấp thu [2]. Thay vì được phân giải và đưa vào máu nuôi cơ thể, lượng fructan không tiêu hóa sẽ tiếp tục di chuyển nguyên vẹn xuống đoạn cuối đường ruột [2].

Khi trôi xuống ruột già (đại tràng), fructan trở thành nguồn thức ăn dồi dào cho các vi khuẩn đường ruột bản địa. Tại đây, quá trình lên men vi sinh diễn ra rất nhanh chóng, sinh ra một lượng lớn khí gas bao gồm hydro, metan và carbon dioxide [3]. Sự tích tụ khí này làm căng giãn thành ruột đột ngột, gây cảm giác tức bụng, chướng khí và liên tục trung tiện [4], [5].

Bên cạnh việc sinh khí, các chuỗi đường ngắn fructan còn có đặc tính thẩm thấu cao [3]. Chúng hút một lượng lớn nước từ lòng mạch vào bên trong lòng ruột non, làm tăng nhanh thể tích dịch lỏng [5]. Khi một lượng lớn vừa nước vừa khí đổ dồn về đại tràng, áp lực lòng ruột tăng vọt kích thích các thụ thể cảm giác và gây ra các đợt co thắt mạnh, dẫn đến triệu chứng đau quặn bụng từng cơn và tiêu chảy ở người nhạy cảm [5], [2].

Bằng chứng khoa học về hàm lượng fructan và hội chứng ruột kích thích

Mối liên hệ giữa các loại hành và hội chứng ruột kích thích (IBS) đã được ghi nhận trong nhiều nghiên cứu dinh dưỡng quy mô lớn. Một khảo sát dịch tễ học thực hiện vào năm 2023 trên 787 người trưởng thành từ 20 đến 40 tuổi (trong đó 21,5% đáp ứng tiêu chuẩn chẩn đoán hội chứng ruột kích thích Rome III) đã phân tích chi tiết lượng FODMAP nạp vào cơ thể [1]. Kết quả cho thấy fructan là loại carbohydrate FODMAP được tiêu thụ nhiều nhất, với lượng nạp trung bình ở nhóm người mắc hội chứng ruột kích thích là 4,6 ± 2,2 g/ngày và nhóm khỏe mạnh là 4,3 ± 2,5 g/ngày [1]. Đáng chú ý, các loại hành đóng góp tới 39,5% tổng lượng fructan nạp vào ở nhóm bệnh nhân này, vượt qua tỏi (29,8%) và chuối (5,8%) [1].

Tại châu Âu, một nghiên cứu định lượng công bố năm 2024 tại Slovenia khi khảo nghiệm 40 loại thực phẩm phổ biến nhất đã phát hiện hàm lượng fructan tươi dao động từ 0,1 đến 1,97 g/100 g [3]. Trong đó, củ hành là thực phẩm đứng đầu bảng với nồng độ fructan cao nhất (1,97 g/100 g), vượt xa bột mì (0,75 g/100 g) [3]. Do fructan chuỗi ngắn có tốc độ lên men cực kỳ nhanh trong lòng ruột, chúng nhanh chóng kích hoạt các phản ứng khó chịu dữ dội ở người có đường ruột yếu [3].

Không chỉ ở người lớn, tác động gây bùng phát triệu chứng của fructan cũng được xác nhận rõ nét ở trẻ em. Trong một thử nghiệm ngẫu nhiên, mù đôi, có đối chứng giả dược chéo vào năm 2019 trên 23 trẻ em mắc hội chứng ruột kích thích theo tiêu chuẩn Rome III, các đối tượng được cho ăn khẩu phần chứa fructan hoặc chất đối chứng maltodextrin (liều 0,5 g/kg trọng lượng, tối đa 19 g) trong vòng 72 giờ [6]. Kết quả ghi nhận trẻ có số đợt đau bụng trung bình mỗi ngày cao hơn rõ rệt khi ăn thực đơn chứa fructan (3,4 ± 2,6 đợt) so với khi ăn thực đơn giả dược (2,4 ± 1,7 đợt) [6]. Fructan đã làm trầm trọng thêm các cơn đau bụng, chướng bụng và trung tiện ở một phân nhóm bệnh nhân [6].

Vì sao người có ruột nhạy cảm phản ứng mạnh hơn với hành?

Một câu hỏi thường gặp là tại sao cùng một đĩa thức ăn có hành hoa, người bình thường không sao nhưng người hay đầy bụng lại đau đớn dữ dội? Các nhà khoa học đã tìm ra câu trả lời thông qua cơ chế trục não - ruột và phản ứng áp lực tiêu hóa.

Trong một nghiên cứu sinh lý học lâm sàng năm 2018, các chuyên gia đã tiến hành truyền fructan trực tiếp vào dạ dày của 20 người khỏe mạnh và 20 bệnh nhân hội chứng ruột kích thích qua ống thông, đồng thời theo dõi áp lực cơ thắt bằng đầu dò độ phân giải cao trong 3 giờ [4]. Kết quả cho thấy lượng fructan truyền vào làm tăng áp lực dạ dày sau ăn cao hơn hẳn so với dung dịch đường glucose ở cả hai nhóm [4]. Tuy nhiên, nhóm bệnh nhân ruột kích thích ghi nhận tình trạng chướng bụng, ợ hơi và đau bụng tăng vọt [4]. Đồng thời, các đợt trung tiện và co thắt quặn bụng ở người bệnh ruột kích thích cũng xuất hiện nhiều hơn hẳn so với người khỏe mạnh [4]. Thậm chí, phản ứng ruột dữ dội này còn kích hoạt những thay đổi tâm lý tiêu cực tức thì như làm tăng cảm giác bực bội và suy giảm cảm xúc tích cực ở người bệnh [4].

Năm 2022, một nghiên cứu đột phá sử dụng kỹ thuật chụp cộng hưởng từ (MRI) kết hợp não bộ và ổ bụng trên 13 người bệnh ruột kích thích và 13 người khỏe mạnh đã làm sáng tỏ thêm cơ chế này [5]. Khi truyền 40 g fructan hòa trong 500 mL nước muối sinh lý vào dạ dày, lượng khí sinh ra trong đại tràng lên và nhu động ruột non ở người bệnh lẫn người khỏe mạnh tăng lên hoàn toàn như nhau [5]. Thế nhưng, chỉ có nhóm mắc hội chứng ruột kích thích mới ghi nhận tình trạng tăng đau quặn, co thắt bụng, đầy hơi và buồn nôn [5].

Khi quét MRI não, hình ảnh chỉ ra rằng các vùng não chịu trách nhiệm xử lý tín hiệu đau bao gồm tiểu não, hồi trên viền, vỏ não đai trước, vỏ não đai giữa, thùy đảo và đồi thị ở người bệnh ruột kích thích phản ứng nhạy cảm bất thường với tín hiệu từ ruột khi có mặt fructan [5]. Điều này chứng minh rằng sự rối loạn tương tác trên trục ruột - não khiến ngưỡng chịu đựng cảm giác đau của người bệnh giảm sút, khiến một thể tích khí bình thường do hành sinh ra cũng trở thành cơn ác mộng đau quặn [5].

Bên cạnh trục não - ruột, hệ vi sinh vật cũng đóng vai trò quyết định. Nghiên cứu năm 2022 trên 38 trẻ mắc hội chứng ruột kích thích chỉ ra rằng những người nhạy cảm với fructan sở hữu hệ vi sinh đường ruột hoàn toàn khác biệt ngay từ ban đầu [7]. Nhóm nhạy cảm có độ đa dạng vi sinh alpha thấp hơn và mang nhiều vi khuẩn chi Holdermania, trong khi nhóm dung nạp tốt lại sở hữu tới 14 chi vi khuẩn có lợi thuộc lớp Clostridia [7]. Khi tiếp xúc với chế độ ăn chứa fructan, nhóm nhạy cảm bị gia tăng vi khuẩn Agathobacter và Cyanobacteria, làm thay đổi lộ trình lên men và kích hoạt cơn đau bụng dữ dội [7].

Hiểu lầm thường gặp về việc ăn hành hoa

Một sai lầm rất phổ biến là nhiều người cho rằng chỉ cần phi chín hành hoa hoặc ninh thật nhừ trong nồi súp thì sẽ loại bỏ được nguy cơ đầy hơi. Trên thực tế, fructan là một dạng carbohydrate chuỗi phân tử tương đối bền nhiệt; nhiệt độ nấu nướng thông thường chỉ làm mềm kết cấu củ hành chứ không thể phân hủy hoàn toàn các chuỗi fructan thành đường đơn vô hại. Do đó, củ hành hoa dù xào kỹ hay luộc chín vẫn giữ nguyên lượng carbohydrate lên men và sẵn sàng gây chướng khí trong đại tràng [3], [2].

Sai lầm thứ hai là đánh đồng toàn bộ các bộ phận của cây hành hoa. Thực tế cấu tạo thực vật cho thấy lượng fructan tích lũy nhiều nhất nằm ở phần củ trắng và gốc rễ sát đất, nơi cây lưu trữ năng lượng dinh dưỡng dạng chuỗi đường [3]. Trái lại, phần lá xanh phía trên của hành hoa chứa tỷ lệ fructan thấp hơn rất nhiều và thường dung nạp tốt hơn đối với những người có hệ tiêu hóa mẫn cảm.

Ngoài ra, nhiều người lầm tưởng rằng phản ứng đau bụng sau khi ăn hành là do "dị ứng hành" hoặc ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên, tình trạng này phần lớn bắt nguồn từ cơ chế kém hấp thu carbohydrate và sự nhạy cảm của thụ thể đau thành ruột đối với quá trình sinh khí tự nhiên, chứ không liên quan đến phản ứng miễn dịch dị ứng qua kháng thể IgE [5], [2].

Lợi ích và giới hạn từ các bằng chứng khoa học

Fructan không phải là chất độc hại mà vốn dĩ là một dạng chất xơ hòa tan có hoạt tính prebiotic rất tốt cho người bình thường, giúp nuôi dưỡng các dòng lợi khuẩn trong đại tràng [8]. Các loại ngũ cốc nguyên cám, lúa mì hay các loại rau củ họ hành đều là nguồn cung cấp chất xơ tự nhiên quý giá [3], [8]. Việc loại bỏ hoàn toàn nhóm chất này trong thời gian dài khi không thực sự cần thiết có thể làm suy giảm tính đa dạng của hệ vi sinh đường ruột [7].

Tuy nhiên, các bằng chứng lâm sàng hiện nay cho thấy phản ứng với fructan mang tính cá thể hóa rất cao. Không phải tất cả mọi người được chẩn đoán mắc hội chứng ruột kích thích đều nhạy cảm với fructan [6]. Thử nghiệm đối chứng đã chứng minh chỉ một nhóm đối tượng nhất định bị bùng phát triệu chứng đau bụng và chướng khí khi tiếp nạp chất này [6]. Các thông số xét nghiệm lâm sàng thông thường hiện nay cũng chưa thể dự đoán chính xác ai là người chắc chắn nhạy cảm với fructan [6]. Do đó, việc loại trừ thực phẩm cần dựa trên nhật ký theo dõi triệu chứng thực tế của từng cá nhân thay vì áp dụng một chế độ kiêng khem mù quáng và cứng nhắc kéo dài [1], [6].

Ai nên thận trọng khi ăn hành hoa?

Dựa trên các nghiên cứu khoa học, những nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu ý và cân nhắc tiết giảm hành hoa trong khẩu phần:

  • Người được chẩn đoán mắc hội chứng ruột kích thích (IBS), đặc biệt là nhóm hay bị chướng bụng, ợ hơi, co thắt bụng dữ dội hoặc tiêu chảy tái phát [1], [4], [5].
  • Người mắc chứng kém hấp thu carbohydrate hoặc có tiền sử khó tiêu với các loại đường chuỗi ngắn [2].
  • Bệnh nhân mắc bệnh viêm ruột (IBD) hoặc nhạy cảm gluten không do bệnh celiac đang trong giai đoạn nhạy cảm đường ruột [8].
  • Trẻ em có tiền sử đau bụng mạn tính tái diễn, bụng thường xuyên căng tức hoặc trung tiện nhiều sau các bữa ăn có sử dụng gia vị họ hành [7], [6].

Nếu các cơn đau bụng đi kèm với các dấu hiệu báo động nguy hiểm như sụt cân không rõ nguyên nhân, sốt, đi ngoài ra máu hoặc cơn đau đánh thức bạn giữa đêm, cần đến bệnh viện khám chuyên khoa tiêu hóa ngay để được chẩn đoán loại trừ các bệnh lý thực thể nguy hiểm.

Gợi ý chế biến và cách dùng hành hoa an toàn

Nếu bạn nhận thấy cơ thể thường xuyên phát tín hiệu biểu tình sau các bữa ăn có hành, việc điều chỉnh một số thói quen nhà bếp có thể giúp bạn thưởng thức món ăn mà không phải chịu đựng cơn đau:

  • Ưu tiên dùng phần lá xanh: Hãy cắt bỏ phần củ hành màu trắng và đoạn thân gốc sát rễ để loại trừ phần tập trung nhiều fructan nhất [3]. Bạn chỉ nên thái nhỏ phần ngọn lá xanh để rắc lên bát canh hoặc đĩa xào để lấy màu sắc và hương thơm nhẹ.
  • Sử dụng kỹ thuật phi dầu lấy mùi thơm: Fructan là loại đường hòa tan trong nước nhưng hoàn toàn không hòa tan trong chất béo (dầu ăn). Nếu bạn muốn có mùi thơm của hành trong món ăn, có thể đập dập củ hành, phi thơm ngập trong chảo dầu trên lửa nhỏ, sau đó vớt bỏ hoàn toàn xác củ hành ra ngoài trước khi cho thực phẩm vào nấu. Các phân tử mùi thơm hòa tan trong dầu sẽ được giữ lại, trong khi phần fructan gây đầy bụng vẫn nằm lại ở phần bã củ đã loại bỏ.
  • Kiểm soát khẩu phần và ăn thử từng lượng nhỏ: Thay vì ăn những bát nước dùng ngập tràn hành hoa chần, hãy bắt đầu bằng một vài cọng lá xanh xắt nhỏ. Ghi chép nhật ký ăn uống trong 24-48 giờ để đánh giá phản ứng của thành ruột trước khi quyết định tăng lượng dùng.
  • Thay thế bằng các loại thảo mộc khác: Khi cần tạo hương vị ấm nồng cho món ăn mà không gây kích ứng đường ruột, có thể linh hoạt thay thế một phần hành hoa bằng rau mùi, thì là, gừng hoặc lá hẹ với lượng vừa phải.

Tóm lại, hành hoa là một nét tinh hoa trong ẩm thực nhưng lại có thể là nguồn kích hoạt triệu chứng đầy hơi, đau quặn bụng do chứa nhiều fructan kém hấp thu. Hiểu rõ phản ứng của cơ thể và khéo léo chọn lọc phần lá xanh hoặc điều chỉnh cách nấu sẽ giúp bạn vừa duy trì được bữa ăn ngon miệng, vừa bảo vệ hệ tiêu hóa luôn êm ái, nhẹ nhàng.