Hạt diêm mạch (quinoa) và các loại hạt nguyên cám thường xuất hiện trong mâm cơm của những người theo đuổi lối sống lành mạnh. Tuy nhiên, với người bệnh thận mạn tính, việc đưa nhóm hạt giàu khoáng chất này vào thực đơn lại đi kèm nỗi lo làm tăng gánh nặng lọc máu cho thận.
Người bệnh thận mạn tính vẫn có thể dùng các loại hạt và thực phẩm thực vật nguyên cám như diêm mạch với lượng kiểm soát, miễn là biết cách sơ chế để giảm bớt khoáng chất [1] [2]. Thay vì kiêng khem tuyệt đối, xu hướng dinh dưỡng hiện đại tập trung vào việc kiểm soát tổng lượng đạm, kali, phospho, natri và hạn chế tối đa thực phẩm chế biến sẵn chứa phụ gia [3] [1] [4].
Nỗi lo kali và phospho ở người bệnh thận
Tỷ lệ mắc bệnh thận mạn tính đang gia tăng trên toàn cầu trong những năm gần đây [1]. Ở nhóm bệnh nhân này, tăng kali máu và tăng phospho máu là hai rối loạn chuyển hóa rất phổ biến [3]. Đặc biệt, tình trạng tăng phospho máu là biến chứng nghiêm trọng, liên quan đến việc bệnh thận tiến triển nhanh hơn, tăng nguy cơ biến cố tim mạch và tử vong [5]. Kiểm soát phospho máu cũng là chìa khóa để quản lý rối loạn khoáng chất và xương ở bệnh thận mạn [6].
Để đối phó với các biến chứng này, người bệnh thường được hướng dẫn tuân thủ chế độ ăn ít kali và ít phospho [3] [5]. Kiểm soát hợp lý lượng đạm, phospho, kali và natri nạp vào có thể làm chậm đáng kể sự tiến triển của bệnh thận mạn [1]. Theo truyền thống, người bệnh thận thường bị hạn chế ăn rau củ quả giàu chất xơ và ngũ cốc nguyên hạt do lo ngại hàm lượng kali và phospho tự nhiên cao trong các thực phẩm này [1].
Khi chế độ ăn không đủ kiểm soát phospho, bác sĩ có thể chỉ định thuốc gắn kết phospho [7] [5]. Tuy nhiên, nhóm thuốc này có thể gây tác dụng phụ trên đường tiêu hóa như viêm dạ dày, tiêu chảy, táo bón, thậm chí từng ghi nhận ca bệnh lọc máu chu kỳ bị túi thừa đại tràng tiến triển thành viêm túi thừa cấp khi dùng thuốc [7]. Do đó, giáo dục dinh dưỡng đúng cách là giải pháp hiệu quả để giảm độc tính của phospho mà không làm tăng gánh nặng dùng thuốc hay gây suy dinh dưỡng [5].
Cơ chế hấp thu khoáng chất từ hạt thực vật
Nhiều người lầm tưởng mọi lượng phospho và kali có trong hạt thực vật đều đi thẳng vào máu. Thực tế, các phát hiện khoa học chỉ ra rằng phospho trong thực phẩm nguồn gốc thực vật không được cơ thể người hấp thu hoàn toàn [1]. Ở nguồn đạm thực vật, phần lớn phospho bị gắn kết bởi hợp chất phytate nên tỷ lệ đi vào máu thấp hơn [4].
Bên cạnh đó, các thực phẩm thực vật nguyên hạt cung cấp lượng chất xơ dồi dào [1]. Khi có mặt chất xơ không hòa tan hàm lượng cao trong thực phẩm thực vật, chúng sẽ thúc đẩy quá trình đào thải kali qua đường ruột, từ đó hỗ trợ kiểm soát nguy cơ tăng kali máu ở bệnh nhân thận mạn [1]. Ngoài ra, các hợp chất sinh học thực vật và tinh bột kháng trong nhóm thực phẩm này cũng cho thấy những tác động có lợi đối với người bệnh thận [1].
Ngược lại, mối nguy thực sự nằm ở các chất phụ gia trong thực phẩm công nghiệp [3] [5]. Phụ gia phospho và phụ gia kali có sinh khả dụng cao hơn, nghĩa là dễ hấp thu vào máu hơn nhiều so với phospho và kali tự nhiên trong thực phẩm nguyên bản [3]. Khi nhà sản xuất dùng phụ gia, nồng độ kali và phospho trong thực phẩm chế biến sẵn vượt xa mức tự nhiên [3].
Nghiên cứu khoa học nói gì về hạt thực vật và cách sơ chế?
Một bài tổng quan công bố năm 2025 đã rà soát lại các khuyến nghị truyền thống về việc dùng thực phẩm thực vật cho người bệnh thận mạn [1]. Nghiên cứu này cho thấy dù ngũ cốc nguyên hạt và rau củ từng bị hạn chế, nhưng nhờ đặc tính phospho ít hấp thu, chất xơ hỗ trợ thải kali qua ruột và lượng kali có thể giảm qua chế biến, thực phẩm thực vật vẫn mang lại lợi ích cải thiện tiến triển bệnh thận [1].
Một nghiên cứu khác năm 2021 tập trung sửa đổi khuyến nghị phospho cho bệnh nhân thận mạn giai đoạn G3-5D dựa trên bằng chứng khoa học và kinh nghiệm lâm sàng từ các chuyên gia dinh dưỡng [4]. Sau khi xem xét 4 chủ đề ưu tiên, nhóm nghiên cứu đưa ra 3 khuyến nghị trọng tâm: bổ sung một phần đạm thực vật (nơi phospho bị giữ lại bởi phytate), cân nhắc tổng tải lượng phospho cũng như tỷ lệ phospho trên mỗi gam đạm, và tăng cường tránh phụ gia phosphate [4]. Một công bố khác cùng năm 2021 cũng nhấn mạnh thách thức khi vừa phải giảm phospho, vừa hạn chế kali mà vẫn phải đảm bảo đủ dinh dưỡng và chất lượng sống cho người bệnh tại giường bệnh [6].
Về phương pháp chế biến để giảm khoáng chất trong hạt và thực phẩm, một nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 2023 đã đánh giá tác động của việc ngâm nước nóng trên 20 loại thực phẩm phổ biến [2]. Các mẫu thực phẩm được ngâm từ 5 đến 10 phút trong nước khử ion đã đun sôi rồi nhấc khỏi bếp, theo tỷ lệ 5 phần nước trên 1 phần thực phẩm [2]. Hàm lượng kali được đo bằng quang kế ngọn lửa và phospho đo bằng quang phổ tử ngoại khả kiến [2]. Kết quả cho thấy nhóm ngũ cốc (hạt) giảm được 40-49% lượng kali sau khi ngâm [2]. Với phospho, nhóm ngũ cốc và các loại đậu giảm được 30-39% hàm lượng [2]. Ngoài ra, thịt bò và rau lá xanh cũng giảm 40-49% kali; thịt gà, cá, rau không lá giảm 30-39% kali và củ giảm 10-20% kali [2]. Mức giảm phospho ở rau không lá là 20-29%, còn ở thịt bò, gà, cá là 10-20% [2].
Bên cạnh thực phẩm tự nhiên, một khảo sát cắt ngang năm 2024 tại siêu thị Malaysia trên 2.577 sản phẩm thực phẩm và đồ uống đóng gói đã chỉ ra lỗ hổng lớn về nhãn dinh dưỡng [8]. Trong khi 79,4% sản phẩm công bố hàm lượng natri, chỉ có 11,7% ghi rõ lượng kali và vỏn vẹn 2,0% công bố lượng phospho trên bảng thành phần dinh dưỡng [8]. Đáng chú ý, phụ gia chứa natri có trong 78,6% sản phẩm, phụ gia chứa kali có trong 28,5% sản phẩm và phụ gia chứa phospho xuất hiện ở 46,9% sản phẩm [8]. Phụ gia natri thường ghi là "muối", phụ gia kali ghi dưới "tên thay thế", còn phụ gia phospho ẩn dưới tên "tinh bột" hoặc "mã số E" [8]. Hàng nhập khẩu thường ghi rõ lượng natri và phospho hơn, trong khi hàng nội địa lại dùng nhiều phụ gia chứa natri và phospho hơn [8].
Lợi ích và khoảng trống của bằng chứng hiện tại
Các nghiên cứu hiện tại mang lại góc nhìn cởi mở hơn: người bệnh thận không nhất thiết phải từ bỏ hoàn toàn ngũ cốc nguyên hạt hay đạm thực vật [1] [4]. Phương pháp ngâm nước nóng 5-10 phút là kỹ thuật đơn giản, dễ chấp nhận hơn so với việc ngâm khử khoáng kéo dài, giúp người bệnh thận dễ tuân thủ chế độ ăn hơn [2].
Tuy nhiên, các tài liệu trong phạm vi bài viết chủ yếu đánh giá chung nhóm ngũ cốc, hạt, đậu và thực phẩm thực vật chứ chưa phân tích riêng rẽ từng thông số của hạt diêm mạch hay hàm lượng oxalate trong loại hạt này [1] [2] [4]. Hơn nữa, việc chuyển đổi các con số khuyến nghị dinh dưỡng thành lời khuyên chọn món ăn cụ thể hằng ngày vẫn còn ít được mô tả chi tiết trong y văn [6].
Hiểu lầm thường gặp khi kiêng khem
Hiểu lầm phổ biến nhất là tuyệt đối không ăn các loại hạt, ngũ cốc nguyên cám vì sợ tăng kali và phospho, nhưng lại vô tư dùng đồ chế biến sẵn hoặc nước ngọt có ga [1] [5]. Thực tế, nguồn phospho và kali ẩn trong thực phẩm đóng gói và đồ uống có ga mới là mối lo ngại lâm sàng lớn vì khả năng hấp thu vào máu rất cao [3] [5].
Hiểu lầm thứ hai là chỉ nhìn vào bảng thông tin dinh dưỡng (Nutrition Facts) trên bao bì để chọn đồ ăn [8]. Khảo sát thực tế cho thấy tới 98% sản phẩm đóng gói không hề in hàm lượng phospho trên bảng này, dù gần một nửa trong số đó có chứa phụ gia phospho trong danh sách nguyên liệu [8].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Người bệnh thận mạn tính từ giai đoạn G3 đến G5 và người đang lọc máu chu kỳ (G3-5D) cần đặc biệt thận trọng khi tính toán lượng hạt đưa vào bữa ăn [4] [7]. Những người đã có xét nghiệm máu ghi nhận tăng kali máu hoặc tăng phospho máu bắt buộc phải tuân thủ chế độ ăn hạn chế khoáng chất theo chỉ định chuyên khoa [3] [6].
Ngoài ra, người bệnh thận kèm bệnh thận đa nang di truyền trội trên nhiễm sắc thể thường (ADPKD) đang phải dùng thuốc gắn kết phospho cũng cần theo dõi sát hệ tiêu hóa và chế độ ăn để tránh biến chứng đường ruột [7]. Mọi thay đổi lớn về khẩu phần ngũ cốc hay đạm thực vật đều cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng, tuyệt đối không tự ý bỏ thuốc hạ phospho [6] [5].
Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn hằng ngày
Khi sử dụng hạt diêm mạch cũng như các loại ngũ cốc, đậu đỗ trong bữa ăn của người suy thận, người nội trợ nên áp dụng kỹ thuật ngâm nước nóng trước khi nấu [2]. Cụ thể, hãy đun sôi nước, tắt bếp rồi cho hạt vào ngâm với tỷ lệ 5 phần nước trên 1 phần hạt trong khoảng 5 đến 10 phút, sau đó đổ bỏ nước ngâm rồi mới đem chế biến [2]. Cách làm này giúp loại bỏ từ 40-49% lượng kali và 30-39% lượng phospho có trong hạt [2].
Về liều lượng, cần cân đối lượng hạt trong tổng lượng đạm, kali và phospho cho phép mỗi ngày, ưu tiên thay thế một phần đạm động vật bằng đạm thực vật để tận dụng lợi thế ít hấp thu phospho nhờ phytate [1] [4]. Khi mua các sản phẩm hạt đóng gói hoặc thực phẩm chế biến, người bệnh cần đọc kỹ danh sách thành phần (ingredient list) thay vì chỉ nhìn bảng dinh dưỡng, tránh các sản phẩm có ghi "tinh bột" biến tính, các "mã số E" hoặc tên hóa học thay thế của kali và phosphate [3] [8].
Tóm lại, người bệnh thận mạn không cần loại bỏ hoàn toàn các loại hạt thực vật như diêm mạch khỏi thực đơn nếu biết kiểm soát khẩu phần và sơ chế đúng cách [1] [2]. Ngâm hạt với nước nóng từ 5 đến 10 phút trước khi nấu kết hợp tránh xa thực phẩm chứa chất phụ gia sẽ giúp người bệnh vừa tận hưởng bữa ăn đa dạng, vừa bảo vệ chức năng thận an toàn [3] [2]. Người bệnh nên trao đổi trực tiếp với bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được thiết lập khẩu phần phù hợp nhất với giai đoạn bệnh của mình [6] [4].
