Nước tương, từ loại Shoyu truyền thống đến nước tương đậu nành nguyên chất đậm đặc như Tamari, là gia vị quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình châu Á. Không ít người mắc bệnh thận mạn tính tin rằng việc chuyển sang dùng các loại nước tương lên men tự nhiên, không chứa lúa mì hay gắn mác "nguyên chất" sẽ an toàn hơn bột ngọt hoặc muối tinh.

Thế nhưng, đây lại là một ngộ nhận tiềm ẩn nhiều rủi ro đối với sức khỏe của hệ bài tiết. Cả Shoyu lẫn Tamari đều chứa lượng khoáng chất hòa tan rất cao, tạo nên tải lượng kép từ natri và kali, trực tiếp đe dọa chức năng thận vốn đã suy yếu.

Bẫy dinh dưỡng từ nước tương đậu nành lên men

Trong quan niệm ăn uống lành mạnh, nhiều người thường tìm đến Tamari vì cho rằng dòng sản phẩm này hảo hạng, lên men tự nhiên từ hạt đậu nành và ít tạp chất. Nhiều bệnh nhân suy thận mạn cũng tin rằng loại gia vị này lành tính hơn muối ăn thông thường.

Sự thật hoàn toàn trái ngược. Quy trình sản xuất nước tương truyền thống đòi hỏi một lượng muối rất lớn để bảo quản và điều hòa quá trình lên men vi sinh vật [1]. Dù mang hương vị thơm ngon đặc trưng, nước tương vẫn là một trong những nguồn cung cấp natri đậm đặc nhất trong chế độ ăn hàng ngày [1].

Không chỉ có muối, đậu nành là nguồn nguyên liệu tự nhiên chứa hàm lượng khoáng chất dồi dào [2]. Khi hạt đậu nành được thủy phân và ủ lên men dài ngày để chiết xuất dịch lỏng, các khoáng chất hòa tan, đặc biệt là natri và kali, được cô đặc lại với nồng độ cao trong thành phẩm [2].

Tải lượng kép: Mối nguy từ cả natri lẫn kali hòa tan

Người bệnh suy thận thường chỉ chú ý kiêng muối để tránh tăng huyết áp và phù nề. Tuy nhiên, ở các sản phẩm dịch chiết đậu nành lên men đặc như Shoyu hay Tamari, gánh nặng cho thận đến cùng lúc từ hai phía: lượng muối natri cao và lượng kali hòa tan lớn [2].

Nghiên cứu về các gia vị truyền thống cho thấy nước tương chứa tới 390 mg kali trên mỗi 100 g [2]. Đối với người có chức năng thận bình thường, lượng kali dồi dào từ thực vật là yếu tố có lợi giúp hạ huyết áp và bảo vệ tim mạch [2]. Thế nhưng, ở bệnh nhân suy thận mạn, khả năng đào thải kali qua nước tiểu bị suy giảm nghiêm trọng theo mức giảm độ lọc cầu thận [3].

Thận là cơ quan bài tiết kali chủ yếu của cơ thể [3]. Khi thận suy yếu, lượng kali nạp vào từ các loại dịch chiết đậu nành cô đặc sẽ nhanh chóng tích tụ trong máu, làm tăng nguy cơ tăng kali máu mạn tính nguy hiểm [3].

Song song đó, tải lượng natri cao từ nước tương kích thích cảm giác khát, khiến người bệnh uống nhiều nước hơn và khó duy trì mức hạn chế dịch lỏng cần thiết [4]. Lượng natri dư thừa còn làm tăng huyết áp, tăng lượng protein bài tiết qua nước tiểu và gây hiện tượng tăng áp lực lọc cầu thận, đẩy nhanh tốc độ suy thoái mô thận [5].

Bằng chứng khoa học về gánh nặng của gia vị đậu nành

Các chuyên gia dinh dưỡng và thận học quốc tế đã chỉ ra nhiều mối nguy cụ thể từ việc tiêu thụ nước tương ở bệnh nhân thận.

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2009 về việc hạn chế natri trong quản lý bệnh thận mạn tính cho thấy, việc giảm lượng natri trong khẩu phần về mức đích 50-85 mmol/24 giờ (tương đương lượng khuyến nghị chung) giúp hạ huyết áp rõ rệt [5]. Quan trọng hơn, mức giảm natri này giúp giảm khoảng 30% lượng protein trong nước tiểu, từ đó được kỳ vọng làm giảm tới 25% nguy cơ biến chứng thận lâu dài [5]. Khi ăn nhiều natri từ nước tương, cơ thể sẽ có hiện tượng kháng trị với các loại thuốc ức chế hệ renin-angiotensin-aldosterone (RAAS) – nhóm thuốc bảo vệ thận then chốt [5].

Bên cạnh đó, tài liệu hướng dẫn dinh dưỡng cho bệnh nhân chạy thận nhân tạo năm 2025 cũng nhấn mạnh nước tương là thực phẩm có hàm lượng natri cao điển hình cần phải kiểm soát nghiêm ngặt và hạn chế tối đa [6]. Hướng dẫn này chỉ rõ người bệnh lọc máu cần kiểm soát chặt chẽ 4 yếu tố: phospho, kali, natri và lượng dịch nạp vào [6]. Nước tương là gia vị trực tiếp làm phá vỡ sự cân bằng này [6].

Một nghiên cứu cắt ngang dựa trên Khảo sát Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Nhật Bản giai đoạn 2012-2016 ghi nhận khẩu phần nước tương và tương miso có mối liên quan đến mức huyết áp cao và tỷ lệ tăng huyết áp ở mô hình phân tích thô [2]. Đáng chú ý, nghiên cứu chỉ ra rằng nước tương và tương miso chứa hàm lượng kali tự nhiên rất lớn từ hạt đậu nành (390 mg/100 g ở nước tương và 440 mg/100 g ở tương miso) [2]. Lượng kali này đi kèm lượng natri rất cao, tạo nên tải lượng kép cần được tính toán cẩn trọng ở người suy giảm chức năng đào thải [2].

Một nghiên cứu công bố năm 2021 về công nghệ khử muối trong nước tương bằng phương pháp thẩm tách điện (ED) giải thích rằng, nước tương chứa tới 18 loại axit amin quý tạo nên vị ngon ngọt tự nhiên [1]. Tuy nhiên, việc tiêu thụ thực phẩm nhiều natri như nước tương là nguyên nhân dẫn đến tăng huyết áp và bệnh thận [1]. Các nhà khoa học đã nỗ lực tìm cách loại bỏ muối nhằm đạt độ khử muối 64% nhưng vẫn gặp trở ngại do tỷ lệ thất thoát axit amin lên đến 29,8% [1]. Điều này cho thấy trong tự nhiên, nước tương nguyên bản luôn gắn liền với lượng muối rất lớn để duy trì cấu trúc và hương vị [1].

Giới hạn của bằng chứng và mặt tích cực của đạm đậu nành

Cần hiểu rõ rằng bản thân hạt đậu nành không phải là "kẻ thù" của người bệnh thận. Nghiên cứu tổng quan năm 2016 về tác dụng bảo tồn thận của đậu nành chỉ ra rằng, đạm đậu nành là nguồn đạm thực vật được nghiên cứu nhiều nhất và cho thấy đặc tính bảo vệ thận ở bệnh nhân có tổn thương thận do đái tháo đường lẫn không do đái tháo đường [7]. Đạm đậu nành giúp làm chậm tốc độ suy giảm mức lọc cầu thận ước tính, cải thiện tình trạng đạm niệu và giảm viêm toàn thân [7].

Dẫu vậy, lợi ích bảo vệ thận này chỉ áp dụng cho nguồn đạm đậu nành toàn phần, nguyên bản hoặc sữa đậu nành với chế độ dinh dưỡng được kiểm soát [2, 6]. Khi hạt đậu nành được chế biến thành nước tương hay Tamari, đặc tính bảo vệ bị che lấp hoàn toàn bởi lượng muối cô đặc và nồng độ kali hòa tan cao [5, 8].

Ngoài ra, nghiên cứu năm 2018 tại Nhật Bản ghi nhận việc dùng nước tương không làm tăng huyết áp ở người khỏe mạnh khi họ ăn kèm nhiều rau củ và cá [2]. Tuy nhiên, kết quả này dựa trên mô hình đối tượng có chức năng thận bình thường, cơ thể còn nguyên khả năng bài tiết lượng kali và natri dư thừa qua đường tiểu [3, 8]. Bệnh nhân suy thận mạn tuyệt đối không thể áp dụng kết luận này cho bản thân.

Hiểu lầm: Tamari "lành mạnh" hơn Shoyu thông thường?

Shoyu là tên gọi chung của nước tương truyền thống Nhật Bản, được ủ từ hỗn hợp đậu nành và lúa mì theo tỷ lệ gần như tương đương. Trong khi đó, Tamari là sản phẩm phụ thu được trong quá trình ủ tương miso đặc, gần như chỉ dùng hạt đậu nành nguyên chất và không (hoặc rất ít) chứa bột mì.

Nhiều người bệnh lầm tưởng rằng Tamari không có gluten nên sẽ an toàn tuyệt đối cho người suy thận. Thực tế, chính vì được làm từ lượng đậu nành đậm đặc hơn nên dịch chiết Tamari thường có độ sệt cao, hàm lượng khoáng chất hòa tan từ hạt đậu càng cô đặc. Dù không chứa gluten, Tamari vẫn giữ nguyên nồng độ natri rất cao để ức chế vi khuẩn có hại và chứa lượng kali hòa tan đáng kể từ đậu nành [5, 8].

Một hiểu lầm khác là dùng nước tương "giảm mặn" (low-sodium). Nhiều sản phẩm công nghiệp giảm mặn bằng cách thay thế muối natri clorua bằng muối kali clorua. Với người suy thận, việc nạp phải loại gia vị thay thế giàu kali này có thể dẫn đến tăng kali máu cấp tính, gây rối loạn nhịp tim đe dọa tính mạng [3].

Những đối tượng cần tuyệt đối thận trọng

Bệnh nhân suy thận mạn ở mọi giai đoạn đều cần thận trọng khi tiếp xúc với các loại nước tương đặc [4, 7]:

  • Bệnh nhân suy thận mạn giai đoạn tiến triển (độ lọc cầu thận giảm nặng): Thận không còn khả năng bài tiết đủ lượng kali hàng ngày, nguy cơ tăng kali máu tăng vọt khi ăn thực phẩm giàu kali [3].
  • Bệnh nhân đang dùng thuốc ức chế hệ RAAS: Các loại thuốc huyết áp bảo vệ thận này có tác dụng giữ kali trong cơ thể. Nạp thêm kali từ gia vị đậu nành kết hợp với lượng natri làm giảm tác dụng của thuốc sẽ gây bất lợi kép [3, 7].
  • Bệnh nhân đang lọc máu (chạy thận nhân tạo): Bắt buộc phải kiểm soát nghiêm ngặt cả 4 yếu tố gồm phospho, kali, natri và dịch lỏng để tránh nguy cơ phù phổi cấp hoặc ngừng tim do tăng kali máu giữa các chu kỳ lọc [6].
  • Bệnh nhân suy thận kèm đái tháo đường, suy tim hoặc cao tuổi: Đây là nhóm đối tượng có nguy cơ rối loạn điện giải cao nhất [3].
  • Người bị táo bón: Táo bón khiến phân lưu lại lâu trong đại tràng, làm tăng hấp thu kali trở lại máu và làm trầm trọng thêm tình trạng tăng kali máu ở người bệnh thận [4].

Lời khuyên áp dụng thực tế trong bữa ăn

Để bảo vệ chức năng thận mà vẫn duy trì được bữa ăn ngon miệng, người bệnh nên điều chỉnh thói quen sử dụng gia vị theo các nguyên tắc sau:

  • Hạn chế tổng lượng natri nạp vào: Bệnh nhân bệnh thận mạn tính nên duy trì lượng natri hàng ngày từ 1,8 đến 2,3 g (tương đương khoảng 50-85 mmol/24 giờ) [4, 7]. Cần tính toán cả lượng muối có sẵn trong thực phẩm tự nhiên và các gia vị nêm nếm.
  • Thay thế nước tương bằng thảo mộc và gia vị tự nhiên: Thay vì dùng Shoyu hay Tamari để chấm hoặc ướp, hãy sử dụng các nguyên liệu tự nhiên giàu hương vị như gừng, nước cốt quất (calamansi), chanh, tỏi hoặc các loại thảo mộc tươi để kích thích vị giác mà không làm tăng muối [6].
  • Đọc kỹ bảng thành phần dinh dưỡng: Luôn kiểm tra nhãn sản phẩm để biết chính xác hàm lượng natri và kali [8]. Tránh xa các sản phẩm sử dụng muối kali để làm chất thay thế tạo vị mặn.
  • Chế biến đúng cách để giảm kali: Nếu dùng rau củ trong bữa ăn, nên luộc qua nước rồi bỏ nước luộc trước khi xào hoặc nấu canh nhằm rút bớt lượng kali dư thừa [6].
  • Tuân thủ điều trị: Trong trường hợp có nguy cơ tăng kali máu, bác sĩ có thể chỉ định các loại thuốc gắn kali (chẳng hạn như calcium polystyrene sulfonate - CPS, patiromer hoặc sodium zirconium cyclosilicate) để tăng đào thải kali qua đường tiêu hóa [3]. Người bệnh cần dùng thuốc theo đúng chỉ dẫn và tuyệt đối không tự ý dùng các loại gia vị thay thế muối khi chưa tham khảo ý kiến nhân viên y tế [3].

Nước tương Shoyu và Tamari dù có nguồn gốc tự nhiên và mang lại hương vị thơm ngon nhưng lại chứa lượng natri và kali hòa tan rất cao, không phù hợp cho người có chức năng thận suy giảm. Hiểu đúng bản chất của gia vị và chủ động lựa chọn các nguyên liệu thay thế lành tính là chìa khóa giúp bảo tồn chức năng thận và nâng cao chất lượng sống cho người bệnh.