Nguy cơ phơi nhiễm asen từ gạo trắng và gạo lứt: Sự thật khoa học là gì?

Cơm là lương thực không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt hàng nghìn năm qua. Gần đây, xu hướng chọn thực phẩm lành mạnh khiến nhiều gia đình chuyển từ gạo trắng sang dùng gạo lứt nhằm kiểm soát cân nặng, đường huyết và bổ sung chất xơ. Tuy nhiên, thông tin gạo lứt tích tụ nhiều asen vô cơ độc hại hơn gạo trắng đang khiến không ít người hoang mang.

Thực tế khoa học xác nhận asen vô cơ tập trung chủ yếu ở lớp vỏ cám ngoài cùng của hạt gạo, khiến nồng độ chất này trong gạo lứt thường cao hơn gạo trắng. Dù vậy, mức độ nguy cơ thực tế phụ thuộc lớn vào độ tuổi, lượng cơm tiêu thụ mỗi ngày và cách chế biến trước khi ăn.

Asen vô cơ trong hạt gạo đến từ đâu?

Asen là một á kim tồn tại tự nhiên trong khoáng chất, đất, đá, trầm tích hoặc phát sinh từ hoạt động của con người như sản xuất thuốc trừ sâu, pháo hoa và công nghiệp ^[1]. Hợp chất asen tồn tại dưới hai dạng chính gồm hữu cơ và vô cơ, trong đó asen vô cơ có độc tính cao hơn rất nhiều ^[1]. Asen vô cơ đã được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào nhóm 1, tức nhóm chất gây ung thư cho con người ^[1], ^[2].

Cây lúa thường được trồng trong môi trường ngập nước ^[2]. Điều kiện yếm khí này làm tăng tính linh động cũng như sinh khả dụng của asen vô cơ trong đất, khiến rễ lúa dễ dàng hấp thu chất này rồi vận chuyển lên hạt ^[2]. Do đó, thức ăn và nước uống, đặc biệt là cây lúa, trở thành con đường chính phơi nhiễm asen vô cơ ở nhiều nhóm dân cư ^[1], ^[2].

Vì sao gạo lứt chứa nhiều asen hơn gạo trắng?

Khi phân tích cấu trúc hạt lúa, các nhà khoa học đã làm rõ cơ chế phân bố không đồng đều của kim loại nặng. Một nghiên cứu chuyên sâu năm 2008 đã sử dụng kỹ thuật huỳnh quang tia X dựa trên nguồn bức xạ synchrotron (S-XRF) trên các mẫu gạo từ Mỹ, Trung Quốc và Bangladesh ^[3]. Kết quả cho thấy ở gạo trắng, asen phân tán rải rác trong phần nội nhũ ^[3]. Ngược lại, ở gạo lứt, asen tập trung ưu tiên tại bề mặt hạt, tương ứng với lớp vỏ quả và tầng aleurone ^[3]. Phân tích mẫu gạo trắng (n=39) và gạo lứt (n=45) cũng xác nhận gạo lứt có tỷ lệ asen vô cơ cao hơn gạo trắng ^[3].

Nghiên cứu tại Hàn Quốc năm 2017 đo đạc hàm lượng asen theo từng mức độ xay xát ^[4]. Kết quả cho thấy gạo lứt không qua xay xát (độ xát 0%) chứa lượng asen tổng số cao nhất, tiếp theo mới đến các mức độ xát 5%, 7% và 10% của gạo trắng ^[4]. Dạng asen có độc tính As(III) chiếm ưu thế ở cả gạo lứt và gạo trắng, với nồng độ từ 28,51 ± 0,71 đến 51,91 ± 1,13 microgam/kg ở khu vực A và 62,1 đến 130,4 microgam/kg ở khu vực B ^[4]. Điều này chứng minh asen, đặc biệt là As(III), có xu hướng tích tụ chủ yếu ở lớp vỏ ngoài hạt gạo ^[4].

Các bằng chứng định lượng từ phòng thí nghiệm

Nhiều nghiên cứu trên thế giới đã đo lường chính xác sự chênh lệch asen vô cơ giữa các loại gạo và cám gạo. Nghiên cứu năm 2012 tại Thái Lan đã phân tích 180 mẫu gạo trắng xay xát, gạo lứt và 44 mẫu cám từ ba loại lúa (gạo trắng, jasmine, gạo nếp) ^[5]. Nồng độ asen vô cơ trong gạo trắng xay xát, jasmine và gạo nếp lần lượt là 68,3 ± 17,6 ng/g; 68,4 ± 15,6 ng/g và 75,9 ± 24,8 ng/g ^[5]. Trong khi đó, ở các mẫu gạo lứt tương ứng, con số này tăng lên 124 ± 34,4 ng/g; 120 ± 31,6 ng/g và 131 ± 35,6 ng/g ^[5].

Đặc biệt, cám gạo thu được từ ba loại lúa này chứa nồng độ asen vô cơ rất cao, lần lượt là 633 ± 182 ng/g; 599 ± 112 ng/g và 673 ± 195 ng/g ^[5]. Nồng độ asen tổng số và asen vô cơ trong cám gạo cao gấp khoảng 7 đến 9 lần so với hạt gạo xay xát tương ứng ^[5]. Dù vậy, mức asen vô cơ trong cả ba loại gạo lứt và gạo trắng ở nghiên cứu này vẫn nằm trong giới hạn quy định 200 ng/g ^[5].

Tại Bồ Đào Nha, nghiên cứu năm 2022 kiểm tra 70 mẫu gạo bằng phương pháp phổ khối plasma cảm ứng cao tần (ICP-MS) với giới hạn phát hiện 3,3 microgam/kg ^[1]. Mức nhiễm trung bình là 29,3 microgam/kg, trong đó gạo lứt và gạo hạt ngắn có giá trị cao hơn gạo trắng và gạo hạt dài ^[1]. Hàm lượng cao nhất ghi nhận được là 100 microgam/kg, chạm ngưỡng giới hạn dư lượng tối đa dành cho gạo tiêu thụ bởi trẻ nhỏ ^[1].

Tại Hàn Quốc, nghiên cứu năm 2018 sử dụng sắc ký khí ghép khối phổ hai lần (GC-MS/MS) kiểm tra 102 mẫu gạo nội địa và 30 mẫu cơm ăn liền dùng lò vi sóng ^[6]. Hàm lượng asen vô cơ trung bình trong cơm ăn liền là 59 microgam/kg ^[6]. Trong các loại gạo thô, hàm lượng asen vô cơ trung bình lần lượt là: gạo trắng 65 microgam/kg; gạo lứt 109 microgam/kg; gạo đen 91 microgam/kg và gạo nếp 66 microgam/kg ^[6]. Tỷ lệ mẫu vượt ngưỡng 100 microgam/kg (tiêu chuẩn của Liên minh Châu Âu dành cho thực phẩm trẻ em) là 17% đối với cơm ăn liền, 4% đối với gạo trắng, 0% đối với gạo nếp, nhưng lên tới 70% đối với gạo lứt và 36% đối với gạo đen ^[6].

Đánh giá rủi ro sức khỏe qua các nghiên cứu

Dù gạo lứt chứa lượng asen vô cơ cao hơn, mức độ rủi ro sức khỏe khi tiêu thụ phụ thuộc vào liều lượng ăn hàng ngày và từng nhóm đối tượng cụ thể. Nghiên cứu tại Mỹ năm 2025 chỉ ra rằng lượng tiêu thụ asen vô cơ hàng ngày từ gạo ở người lớn tương đối thấp, dao động từ 0,036 đến 0,063 microgam/kg thể trọng/ngày, đặc biệt ở nhóm trên 60 tuổi ^[7]. Với đa số người Mỹ, mức phơi nhiễm này không đáng lo ngại để làm tăng nguy cơ tổn hại sức khỏe ^[7]. Tất cả giá trị phơi nhiễm hàng ngày ước tính đều nằm trong hoặc gần mức đánh giá 0,08 - 1,19 microgam/kg thể trọng/ngày của Ủy ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) ^[7].

Tuy nhiên, trẻ em từ 6 đến 24 tháng tuổi chỉ ăn gạo lứt có lượng thu nhận asen vô cơ hàng ngày lên tới 0,295 (± 0,64) microgam/kg thể trọng/ngày, vượt qua mức an toàn từng được công nhận trước đây là 0,21 microgam/kg thể trọng/ngày ^[7]. Trẻ dưới 5 tuổi là đối tượng có nguy cơ tiềm ẩn cao khi dùng gạo lứt ^[7].

Nghiên cứu năm 2022 tại Brazil đánh giá rủi ro ung thư trọn đời (ILCR) và chỉ số nguy hại phi ung thư (HQ) từ gạo ^[2]. Chỉ số HQ của cả gạo trắng và gạo lứt đều dưới 1 ^[2]. Nguy cơ ung thư trọn đời trung bình là 1,5 x 10^-4 đối với gạo trắng và 6,0 x 10^-6 đối với gạo lứt ^[2]. Kết quả nguy cơ từ gạo lứt thấp hơn gạo trắng ở nghiên cứu này là điều bất ngờ, phản ánh thói quen tiêu thụ gạo trắng chiếm tỷ trọng áp đảo tại địa phương ^[2]. Nghiên cứu tại Bồ Đào Nha cho thấy lượng ăn hàng ngày ước tính (EDI) vượt qua mức liều chuẩn BMDL10 là 0,3 microgam/kg thể trọng/ngày ở nhóm trẻ em tiêu thụ gạo ở phân vị thứ 95 trong kịch bản nồng độ xấu nhất ^[1]. Trong khi đó, tại Hàn Quốc, lượng phơi nhiễm hàng ngày từ gạo lứt và gạo trắng xát 10% vẫn dưới giá trị BMDL0.5 là 3,0 microgam/kg thể trọng/ngày đối với nguy cơ ung thư phổi ^[4].

Hiểu lầm phổ biến về gạo lứt và asen

Nhiều người lầm tưởng rằng ăn gạo lứt luôn nguy hiểm vì chứa chất độc gây ung thư. Sự thật là gạo lứt giữ lại lớp vỏ cám nên tích tụ asen nhiều hơn gạo trắng, nhưng đồng thời lớp vỏ này cũng chứa nhiều chất xơ, vitamin và khoáng chất quý giá. Nghiên cứu năm 2008 chỉ ra rằng cùng với asen, các vi chất quan trọng như đồng, sắt, mangan và kẽm cũng định vị tập trung ở lớp ngoài của gạo lứt ^[3].

Một hiểu lầm khác là gạo trắng hoàn toàn an toàn và sạch asen. Thực tế, asen vô cơ vẫn hiện diện trong nội nhũ của gạo trắng ^[3]. Tại các quốc gia có khẩu phần ăn nhiều cơm như Brazil, gạo trắng vẫn là nguồn đóng góp nguy cơ phơi nhiễm asen cao hơn gạo lứt do khối lượng tiêu thụ hàng ngày vượt trội ^[2]. Do đó, việc bài trừ hoàn toàn một loại gạo là không có cơ sở khoa học xác đáng.

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Dựa trên các phân tích định lượng, trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dưới 5 tuổi là đối tượng cần thận trọng nhất trước nguy cơ phơi nhiễm asen từ gạo. Nghiên cứu năm 2025 tại Mỹ chỉ ra sự gia tăng lượng asen vô cơ hấp thụ ở nhóm trẻ dưới 18 tuổi, đặc biệt rõ rệt từ 6 đến 60 tháng tuổi ^[7]. Tỷ lệ mẫu gạo lứt vượt giới hạn 100 microgam/kg cho thực phẩm trẻ em lên tới 70% trong khảo sát tại Hàn Quốc ^[6]. Các bậc phụ huynh không nên dùng gạo lứt làm thực phẩm dặm chính kéo dài cho trẻ nhỏ.

Phụ nữ mang thai và người mắc các bệnh nền mạn tính cũng cần chú ý không tiêu thụ đơn độc gạo lứt với lượng lớn mỗi ngày. Khi có các băn khoăn về dinh dưỡng chuyên biệt cho từng tình trạng sức khỏe, người dân nên tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối thực đơn an toàn.

Phương pháp chế biến giúp loại bỏ asen hiệu quả

Cách nấu nướng có thể thay đổi đáng kể hàm lượng asen tồn dư trong cơm. Nghiên cứu năm 2021 đã đánh giá các phương pháp nấu ăn gia đình kết hợp hấp thu nước trên cả gạo lứt và gạo trắng ^[8]. Các phương pháp gồm: không vo hấp thu (UA), vo hấp thu (WA), ngâm trước hấp thu (PSA) và chần nước sôi rồi hấp thu (PBA) ^[8].

Kết quả thực nghiệm cho thấy phương pháp chần rồi hấp thu (PBA) đạt hiệu quả tối ưu nhất, loại bỏ được 54% asen vô cơ trong gạo lứt và 73% trong gạo trắng ^[8]. Phương pháp này giúp tăng biên độ an toàn (Margin of Exposure - MOE) lên 3,7 lần đối với gạo trắng và 2,2 lần đối với gạo lứt ^[8]. Các biện pháp khác chỉ có hiệu quả làm giảm asen vô cơ trên gạo trắng mà không hiệu quả trên gạo lứt ^[8].

Về mặt dinh dưỡng, phương pháp PBA vẫn giữ lại nhiều chất dinh dưỡng ở gạo lứt hơn gạo trắng ^[8]. Kẽm (Zn) không bị hao hụt đáng kể ở cả hai loại gạo, trong khi các khoáng chất photpho, kali, magie, mangan hao hụt tương đương hoặc ít hơn so với cách nấu đổ bỏ nước truyền thống ^[8]. Nghiên cứu tại Brazil cũng chỉ ra các biện pháp giảm thiểu có thể hạ bớt 5% đến 67% nguy cơ từ việc ăn gạo ^[2].

Để áp dụng tại nhà, người tiêu dùng có thể chần gạo qua nước sôi trong thời gian ngắn trước khi nấu chín bằng lượng nước vừa đủ. Ngoài ra, việc đa dạng hóa nguồn tinh bột bằng cách luân phiên cơm với khoai lang, yến mạch, ngô và các loại củ là giải pháp thông minh giúp giảm tải lượng asen tích lũy.

Tóm lại, gạo lứt chứa lượng asen vô cơ ở lớp cám cao hơn gạo trắng, tạo ra nguy cơ đáng lưu tâm ở trẻ nhỏ dưới 5 tuổi. Đối với người trưởng thành khỏe mạnh, nồng độ asen từ gạo lứt vẫn nằm trong ngưỡng kiểm soát nếu duy trì chế độ ăn đa dạng. Kết hợp kỹ thuật nấu chần qua nước sôi và cân bằng nguồn thực phẩm sẽ giúp bạn tận hưởng trọn vẹn giá trị dinh dưỡng mà không phải lo lắng về kim loại nặng.