Nhiều gia đình thường có thói quen mua thực phẩm về rồi xếp kín các ngăn tủ lạnh và yên tâm rằng đồ ăn đã được bảo vệ tuyệt đối khỏi ôi thiu. Tuy nhiên, không ít trường hợp thức ăn dù để trong ngăn mát vài ngày vẫn xuất hiện mùi lạ, nấm mốc hoặc thậm chí gây đau bụng, ngộ độc sau khi ăn. Thực tế, tủ lạnh chỉ có tác dụng làm chậm quá trình hư hỏng chứ không thể tiêu diệt vi khuẩn nếu mức nhiệt cài đặt không đạt chuẩn.
Để ngăn chặn hiệu quả sự nhân lên của phần lớn các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm, nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh cần được duy trì ở mức dưới 4 độ C. Khi nhiệt độ vượt qua mốc này, vi khuẩn gây bệnh bắt đầu bước vào giai đoạn tăng sinh thuận lợi, biến thực phẩm bảo quản trở thành nguồn lây nhiễm vi sinh tiềm ẩn.
Cơ chế kiểm soát vi khuẩn của ngưỡng nhiệt dưới 4 độ C
Về mặt sinh học vi sinh vật, nhiệt độ là một trong những yếu tố môi trường quyết định tốc độ trao đổi chất và phân chia tế bào của vi khuẩn [1]. Ở ngưỡng nhiệt độ phòng ấm áp, các enzyme bên trong vi khuẩn hoạt động mạnh nhất, thúc đẩy tế bào nhân đôi nhanh chóng chỉ sau vài chục phút. Ngược lại, khi nhiệt độ môi trường hạ xuống thấp, hoạt tính enzyme bị ức chế, màng tế bào vi khuẩn trở nên cứng hơn và quá trình vận chuyển chất dinh dưỡng bị đình trệ.
Các nhà khoa học ghi nhận rằng việc bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 4 độ C giúp kéo dài thời gian thế hệ, gia tăng thời gian nhân đôi và kéo dài pha tiềm phát (lag phase) của vi khuẩn [2]. Pha tiềm phát chính là khoảng thời gian vi khuẩn phải thích nghi với môi trường mới và chưa thể phân chia. Bằng cách giữ nhiệt độ ngăn mát dưới mức 4 độ C, chúng ta đã kéo dài giai đoạn này, khiến vi khuẩn bị "đóng băng" trạng thái sinh trưởng và không kịp nhân lên đến ngưỡng gây bệnh trước khi thực phẩm được mang ra chế biến [2].
Khi nhiệt độ tăng vượt qua ngưỡng 4 độ C, rào cản sinh học này lập tức bị suy yếu. Chẳng hạn, chủng vi khuẩn nguy hiểm Escherichia coli O157:H7 có nhiệt độ sinh trưởng tối thiểu được xác định là 3,36 độ C [3]. Điều này giải thích vì sao mức nhiệt dưới 4 độ C được xem là ranh giới kỹ thuật quan trọng nhằm giữ cho mầm bệnh nằm sát ngưỡng ngưng trệ sinh trưởng hoàn toàn [3].
Bằng chứng từ các khảo sát thực tế trong chuỗi bảo quản lạnh
Mặc dù quy chuẩn lý thuyết yêu cầu mức nhiệt thấp, thực tế tại các hộ gia đình lại cho thấy bức tranh hoàn toàn trái ngược. Một nghiên cứu công bố năm 2020 tại Slovenia đã tiến hành theo dõi nhiệt độ của 50 tủ lạnh gia đình bằng cách đo liên tục 15 phút một lần trong suốt 24 giờ [4]. Thiết bị đo chuyên dụng sử dụng chất thử Karlsruhe có đặc tính nhiệt tương tự thịt bò nạc được đặt bên trong các tủ [4]. Kết quả cho thấy chỉ có vỏn vẹn 20% số tủ lạnh duy trì được nhiệt độ trung bình 24 giờ dưới 4 độ C [4]. Đáng lo ngại hơn, có tới 30% tủ lạnh ghi nhận mức nhiệt từ 4 đến 6 độ C, và 50% số tủ hoạt động ở mức trên 6 độ C [4].
Nghiên cứu này cũng chỉ ra một lỗ hổng an toàn lớn khi chỉ có 16% tủ lạnh gia đình có màn hình hiển thị nhiệt độ, và hoàn toàn không có hộ gia đình nào trang bị nhiệt kế kiểm soát độc lập [4]. Các tác giả ghi nhận tuổi thọ tủ, chủng loại hay lượng đồ chứa không tạo ra khác biệt đáng kể, mà chính việc cài đặt nút điều nhiệt của người dùng mới là yếu tố mấu chốt quyết định nhiệt độ vận hành [4].
Tình trạng tương tự cũng được ghi nhận tại Tây Ban Nha qua một nghiên cứu năm 2019 khảo sát 160 tủ lạnh gia đình [1]. Dữ liệu ghi nhận nhiệt độ trung bình trong 24 giờ là 5,4 độ C với độ lệch chuẩn là 2,3 độ C [1]. Đáng chú ý, phân vị thứ 75 của mức nhiệt độ trung bình đạt tới 6,7 độ C, đồng thời biên độ dao động nhiệt độ bên trong một tủ trong ngày có thể trải rộng từ 0,5 đến tận 12,2 độ C [1].
Không chỉ tại các gia đình, chuỗi bán lẻ đồ ăn sẵn cũng đối mặt với thách thức tương tự. Khảo sát năm 2018 của Mạng lưới Chuyên gia Sức khỏe Môi trường thuộc CDC Hoa Kỳ trên 445 tủ lạnh tại 245 cửa hàng bán lẻ đồ nguội cho thấy 17,1% cơ sở có ít nhất một tủ lạnh vượt quá mức nhiệt khuyến cáo của FDA là 41 độ F (tương đương 5 độ C) [5]. Những cửa hàng có nhiều tủ lạnh, thiếu sổ theo dõi nhiệt độ định kỳ hoặc người quản lý chưa có chứng chỉ an toàn thực phẩm là những nơi có tỷ lệ vi phạm nhiệt độ cao nhất [5].
Mầm bệnh nguy hiểm bùng phát khi nhiệt độ tăng cao
Khi tủ lạnh không duy trì được ngưỡng nhiệt dưới 4 độ C, nhiều vi khuẩn nguy hiểm có cơ hội tăng sinh nhanh chóng. Điển hình là trực khuẩn Bacillus cereus, mầm bệnh thường gây ngộ độc đường tiêu hóa liên quan đến cơm và các sản phẩm từ gạo [2]. Nghiên cứu tổng quan năm 2021 chỉ ra rằng biện pháp kiểm soát chính để ngăn chặn B. cereus phát triển trong thực phẩm là duy trì nhiệt độ bảo quản dưới 4 độ C [2]. Khi nhiệt độ bảo quản bị tăng từ 6 độ C lên 8 độ C, sự phát triển của vi khuẩn B. cereus trở nên rõ rệt [2]. Dù việc gia nhiệt ở 90 độ C trong 1 phút với cơm chín hoặc 95 độ C với cháo có thể làm bất hoạt nội bào tử của vi khuẩn này, việc giữ lạnh dưới 4 độ C trước đó vẫn là phòng tuyến then chốt ngăn ngừa sinh độc tố [2].
Một mối nguy hiểm khác là vi khuẩn Listeria monocytogenes, tác nhân gây bệnh viêm màng não và nhiễm trùng huyết nguy hiểm. Mô phỏng tăng trưởng trên thịt nấu chín cho thấy có những kịch bản rủi ro mà vi khuẩn Listeria monocytogenes có thể nhân lên đạt mức nguy hiểm trước khi vi khuẩn axit lactic làm hỏng thức ăn [1]. Điều này đồng nghĩa với việc thức ăn trông vẫn tươi ngon nhưng thực chất đã tích tụ lượng lớn vi khuẩn gây bệnh [1].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2019 về chuỗi cung ứng thịt bò xay tại Hy Lạp cho thấy nhiệt độ trung bình của 160 tủ lạnh gia đình dao động trong khoảng từ -2,7 đến 18,1 độ C [3]. Trong kịch bản thịt bò được lưu trữ tại khâu bán lẻ 3 ngày, vận chuyển trong 6 giờ và bảo quản ở tủ lạnh gia đình thêm 3 ngày, lượng vi khuẩn E. coli O157:H7 ở phân vị thứ 99 có thể tăng vọt tới 4,83 log10 CFU/g nếu đặt ở ngăn trên cùng có nhiệt độ kém ổn định [3].
Ngay cả thói quen đưa thức ăn ra ngoài nhiệt độ phòng cũng làm gia tăng rủi ro theo cấp số nhân. Nghiên cứu năm 2014 mô phỏng hành vi tiêu dùng cho thấy người dân thường để thịt nguội ở nhiệt độ phòng tới 26,5 độ C trong trung bình 47 phút mỗi bữa ăn sáng [6]. Chỉ cần những khoảng thời gian ngắn dưới 2 giờ ở mức 25 độ C diễn ra hàng ngày, thời gian để các mầm bệnh như Listeria monocytogenes hay Yersinia enterocolitica đạt ngưỡng gây nhiễm trùng đã bị rút ngắn gần một nửa so với thực phẩm được lưu trữ liên tục trong ngăn mát [6].
Những hiểu lầm phổ biến khi sử dụng ngăn mát tủ lạnh
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng chỉ cần tủ lạnh còn phả ra hơi mát là thực phẩm đã được an toàn. Cảm giác mát lạnh khi mở cửa tủ chỉ phản ánh không khí bên ngoài tiếp xúc với luồng gió lạnh, không đồng nghĩa với việc lõi thực phẩm đạt mức dưới 4 độ C. Nhiều tủ lạnh hiển thị số điện tử bên ngoài nhưng đó chỉ là mức nhiệt thiết lập lý thuyết, trong khi nhiệt độ thực tế bên trong từng ngăn chứa có thể chênh lệch từ vài độ đến hàng chục độ C do vị trí luồng khí lưu thông [3].
Sai lầm thứ hai là thói quen chất quá nhiều đồ ăn vào tủ kín mít. Nghiên cứu năm 2020 nhấn mạnh rằng việc phân bổ thực phẩm không hợp lý liên quan trực tiếp đến tình trạng quá tải của tủ, tạo ra nguy cơ nhiễm chéo rất cao và cản trở luồng khí lạnh tuần hoàn [4]. Khi các lỗ thông gió bị thực phẩm che khuất, nhiệt độ tại các góc khuất có thể tăng lên mức trên 6 đến 8 độ C, tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn nhân lên [1], [4].
Ngoài ra, nhiều người tin rằng thực phẩm khi hỏng sẽ luôn bốc mùi hoặc đổi màu. Tuy nhiên, các mầm bệnh như Listeria monocytogenes hay Yersinia enterocolitica có thể âm thầm gia tăng mật độ tế bào đến mức gây bệnh mà không làm biến đổi mùi vị rõ rệt của món ăn [6], [1]. Do đó, việc dựa vào khứu giác hay mắt thường để đánh giá độ an toàn của đồ ăn thừa để lâu ngày là phương pháp hết sức rủi ro.
Nhóm đối tượng dễ bị tổn thương cần đặc biệt lưu ý
Việc kiểm soát nhiệt độ bảo quản thực phẩm cần được siết chặt hơn nữa ở những gia đình có thành viên thuộc nhóm nguy cơ cao, bao gồm người cao tuổi, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người mắc các bệnh mạn tính làm suy giảm miễn dịch. Độc lực của các mầm bệnh truyền qua thực phẩm có thể gây hậu quả nghiêm trọng trên các đối tượng này dù lượng vi khuẩn dung nạp vào cơ thể chưa đạt mức tối đa.
Đặc biệt, nghiên cứu tại Tây Ban Nha ghi nhận một phát hiện đáng chú ý: các tủ lạnh tại hộ gia đình có người cao tuổi từ 65 tuổi trở lên có tỷ lệ thời gian vận hành ở nhiệt độ trên 8 độ C cao hơn rõ rệt so với dân số chung [1]. Tình trạng này có thể xuất phát từ việc người lớn tuổi ít khi điều chỉnh lại bộ điều nhiệt, sử dụng thiết bị cũ kỹ hoặc lưu trữ quá nhiều đồ ăn sót lại qua nhiều ngày [1], [4]. Khi kết hợp nhiệt độ bảo quản không chuẩn với hệ miễn dịch suy giảm do tuổi tác, nguy cơ ngộ độc thực phẩm và biến chứng đường ruột ở nhóm người cao tuổi sẽ tăng lên gấp nhiều lần.
Hướng dẫn thiết lập và bảo quản thực phẩm chuẩn khoa học
Để đưa ngăn mát tủ lạnh về đúng ngưỡng chuẩn an toàn dưới 4 độ C, các gia đình cần chủ động áp dụng các giải pháp kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt:
Trang bị nhiệt kế chuyên dụng: Vì phần lớn tủ lạnh gia đình không có màn hình hiển thị nhiệt độ chính xác hoặc thiếu thiết bị kiểm soát [4], bạn nên mua một nhiệt kế cơ học chuyên dụng cho tủ lạnh đặt cố định ở ngăn giữa. Hãy kiểm tra nhiệt kế định kỳ và điều chỉnh núm vặn điều nhiệt sao cho nhiệt độ đo được luôn nằm trong khoảng từ 1 đến 3 độ C, tránh để nhiệt độ vượt mốc 4 độ C [2], [4].
Phân chia vị trí bảo quản theo luồng nhiệt: Nhiệt độ giữa các ngăn kệ trong tủ lạnh luôn có sự chênh lệch [3]. Ngăn trên cùng và cánh cửa tủ thường có nhiệt độ cao hơn và biên độ dao động nhiệt lớn hơn, chỉ nên để gia vị hoặc đồ uống đóng chai. Thịt, cá tươi sống hoặc đồ nguội ăn sẵn nên được đặt ở các ngăn dưới cùng có độ lạnh sâu và ổn định nhất nhằm hạn chế nguy cơ tăng sinh của vi khuẩn E. coli và Listeria [1], [3].
Không để thức ăn ở nhiệt độ phòng quá lâu: Sau khi nấu chín hoặc dùng bữa xong, không nên để thức ăn bên ngoài quá 2 giờ. Như nghiên cứu đã chỉ ra, việc để thực phẩm ở nhiệt độ phòng quanh mức 25 độ C dù chỉ trong khoảng thời gian ngắn dưới 2 giờ mỗi ngày cũng làm rút ngắn một nửa thời gian đạt đến ngưỡng gây ngộ độc của vi khuẩn [6]. Thức ăn thừa cần được chia nhỏ vào các hộp nông để làm nguội nhanh và đưa ngay vào ngăn mát.
Duy trì độ thông thoáng và vệ sinh: Không xếp đồ ăn chiếm quá 70-80% dung tích tủ lạnh. Việc tủ quá đầy kết hợp việc làm sạch không định kỳ sẽ tạo môi trường hoàn hảo cho vi khuẩn lây lan và cản trở khí lạnh [4]. Cần định kỳ lau dọn các bề mặt tiếp xúc và kiểm tra hạn sử dụng của thực phẩm để loại bỏ kịp thời các nguồn lây nhiễm [4].
Tủ lạnh là phòng tuyến quan trọng giúp bảo vệ bữa ăn gia đình, nhưng thiết bị này chỉ phát huy tối đa công năng khi được cài đặt đúng mức nhiệt dưới 4 độ C. Việc chủ động theo dõi nhiệt độ và sắp xếp thực phẩm khoa học là cách đơn giản nhưng hiệu quả nhất để ngăn chặn vi khuẩn gây hại, bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.
