Nhịn ăn gián đoạn kết hợp cà phê pha bơ (Bulletproof) có hại dạ dày?

Nhiều người áp dụng nhịn ăn gián đoạn thường có thói quen bắt đầu buổi sáng bằng một ly cà phê pha bơ (Bulletproof coffee) với hy vọng vừa kéo dài cảm giác no, vừa tỉnh táo làm việc. Sự kết hợp giữa việc để bụng rỗng nhiều giờ liền và nạp một lượng lớn chất béo bão hòa cùng caffeine đang trở thành trào lưu phổ biến trong cộng đồng ăn kiêng.

Uống cà phê bơ khi bụng đói trong khung giờ nhịn ăn tiềm ẩn nguy cơ gây khó chịu tiêu hóa, kích thích trào ngược dạ dày ở người nhạy cảm và có thể làm gia tăng đáng kể nồng độ cholesterol xấu trong máu. Thay vì bảo vệ dạ dày như nhiều lời đồn đại, việc kết hợp này có thể gây tác dụng ngược lên hệ tiêu hóa và hệ tim mạch.

Cà phê pha bơ khi bụng rỗng tác động thế nào đến dạ dày?

Thói quen uống cà phê nguyên chất khi chưa ăn gì vốn đã kích thích các thụ thể ở dạ dày tăng tiết axit dịch vị. Khi thêm vào một lượng lớn chất béo bão hòa từ bơ hoặc dầu, hỗn hợp này không làm giảm lượng axit tiết ra mà còn làm chậm quá trình làm rỗng của dạ dày.

Chất béo cần nhiều thời gian để tiêu hóa hơn các chất dinh dưỡng khác, khiến thức ăn và dịch vị bị giữ lại trong dạ dày lâu hơn. Đối với người có cơ địa dạ dày nhạy cảm, áp lực này dễ dẫn đến hiện tượng trướng bụng, ợ hơi, cồn cào và nóng rát vùng thượng vị.

Bên cạnh đó, caffeine kết hợp với lượng lớn chất béo có thể làm giãn cơ vòng thực quản dưới. Đây là van ngăn cách giữa thực quản và dạ dày; khi van này bị nới lỏng, dịch axit dạ dày dễ dàng trào ngược lên phía trên, gây ra cảm giác ợ chua và cảm giác rát bỏng cổ họng.

Cà phê bơ ảnh hưởng ra sao đến mỡ máu?

Một thức uống giàu chất béo bão hòa như cà phê bơ vốn được cộng đồng theo đuổi chế độ ăn nhiều chất béo ưa chuộng và xem là thức uống tăng cường năng lượng lành mạnh ^[1]. Để làm rõ tác động này, một nghiên cứu tiền cứu năm 2024 đã được thực hiện trên 60 người trưởng thành khỏe mạnh, được phân ngẫu nhiên vào hai nhóm: uống cà phê đen thông thường hoặc uống cà phê kết hợp bơ và dầu triglyceride chuỗi trung bình (MCT) ^[1].

Mặc dù có 60 đối tượng ban đầu, chỉ có 41 người hoàn thành can thiệp kéo dài 12 tuần (gồm 21 nam và 20 nữ), đáp ứng cỡ mẫu tối thiểu 17 người mỗi nhóm để phân tích kết quả ^[1]. Ở thời điểm bắt đầu, các chỉ số nhân trắc học giữa hai nhóm tương đương nhau: độ tuổi trung bình là 33,00 ± 5,84 tuổi ở nhóm chứng và 30,86 ± 6,14 tuổi ở nhóm can thiệp; chỉ số khối cơ thể (BMI) lần lượt là 27,35 ± 4,63 kg/m² và 25,74 ± 2,70 kg/m² ^[1]. Nhịp tim cũng tương đồng với mức 69,35 ± 10,98 nhịp/phút ở nhóm đối chứng và 70,68 ± 10,32 nhịp/phút ở nhóm can thiệp ^[1].

Tại thời điểm xuất phát, xét nghiệm mỡ máu cho thấy nồng độ Apolipoprotein B (ApoB) của nhóm chứng là 89,85 ± 17,52 mg/dL và nhóm uống cà phê bơ dầu MCT là 81,60 ± 12,84 mg/dL ^[1]. Chỉ số viêm hs-CRP lần lượt là 0,18 ± 0,27 mg/L và 0,17 ± 0,27 mg/L, cùng mức LDL-cholesterol ban đầu của nhóm chứng là 113,65 mg/dL ^[1]. Kết quả nghiên cứu theo dõi các biến số ApoB, non-HDL-C, LDL-C, triglycerid, huyết áp, vòng eo, đường huyết lúc đói và HbA1c sau 12 tuần đã đặt ra cảnh báo về sự thay đổi các chỉ dấu nguy cơ tim mạch khi nạp thường xuyên loại chất béo này ^[1].

Nguy cơ tim mạch từ việc tiêu thụ bơ thường xuyên

Bơ truyền thống là nguồn thực phẩm chứa hàm lượng chất béo bão hòa rất cao. Việc sử dụng bơ làm nguồn chất béo chủ đạo đã được chứng minh là có xu hướng làm tăng cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol hơn so với các nguồn chất béo chưa bão hòa ^[2].

Một thử nghiệm lâm sàng có kiểm soát vào năm 1998 đã so sánh tác động của bơ với 2 loại bơ thực vật (margarine) trên 46 người trưởng thành có mỡ máu bình thường (gồm 23 nam và 23 nữ) ^[2]. Các đối tượng tham gia thực hiện chế độ ăn có chất béo cung cấp 34,6% tổng năng lượng và protein chiếm 15,5%, trong đó phần chất béo phết bổ sung cung cấp 8,3% năng lượng, chia thành các đợt kéo dài 5 tuần theo thiết kế hình vuông Latinh 3x3 ^[2]. Hai loại bơ thực vật được thử nghiệm gồm loại chứa axit béo trans (TFA-M chứa 17% axit béo trans tính theo khối lượng khô) và loại không chứa axit béo trans giàu axit béo không bão hòa đa (PUFA-M chứa 49% PUFA, cao gần gấp đôi mức 27% của loại TFA-M) ^[2].

Kết quả sau 5 tuần can thiệp cho thấy, so với khi ăn bơ truyền thống, nồng độ cholesterol toàn phần đã giảm 3,5% ở chế độ ăn TFA-M (p=0,009) và giảm mạnh 5,4% ở chế độ ăn PUFA-M (p<0,001) ^[2]. Tương tự, nồng độ LDL-cholesterol có hại giảm 4,9% ở nhóm TFA-M (p=0,005) và giảm tới 6,7% ở nhóm PUFA-M (p<0,001) khi so sánh với bơ ^[2]. Cả hai loại bơ thực vật đều không tạo ra sự khác biệt so với bơ về nồng độ HDL-cholesterol hay triacylglycerol ^[2]. Điều này khẳng định việc thay thế bơ bằng các chất béo không bão hòa giúp cải thiện đáng kể hồ sơ mỡ máu và giảm thiểu các yếu tố nguy cơ tim mạch ^[2].

Nhịn ăn gián đoạn tác động ra sao đến chỉ số mỡ máu?

Bản thân phương pháp nhịn ăn gián đoạn đúng cách đã được ghi nhận mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe chuyển hóa và lipid máu ^[3]. Một bài tổng quan năm 2018 chỉ ra rằng việc nhịn ăn gián đoạn đủ calo hoặc hạn chế calo có thể hỗ trợ cải thiện mỡ máu ở cả nam và nữ khỏe mạnh, béo phì hoặc rối loạn lipid máu nhờ làm giảm cholesterol toàn phần, LDL-cholesterol, triglycerid và tăng HDL-cholesterol ^[3]. Tuy nhiên, phần lớn các dữ liệu tổng hợp này là nghiên cứu quan sát từ việc nhịn ăn trong tháng Ramadan, vốn thiếu cỡ mẫu lớn và thiếu thông tin chi tiết về khẩu phần ăn ^[3].

Để kiểm chứng rõ hơn, một thử nghiệm lâm sàng năm 2020 trên những người có nồng độ HDL dưới mức tối ưu (dưới 40 mg/dl ở nam và dưới 50 mg/dl ở nữ) đã đánh giá tác động của nhịn ăn 12 giờ vào ban ngày, 3 lần mỗi tuần trong vòng 6 tuần ^[4]. Trong số 40 người tham gia ban đầu (20 người mỗi nhóm), có 35 người hoàn thành nghiên cứu (20 người ở nhóm chứng duy trì chế độ ăn cũ và 15 người ở nhóm nhịn ăn) ^[4].

Kết quả sau 6 tuần ghi nhận nhóm nhịn ăn có sự sụt giảm vượt trội về cân nặng, BMI và vòng eo so với nhóm chứng (p < 0,001) ^[4]. Đáng chú ý, các chỉ số mỡ máu cũng có sự cải thiện rõ rệt với sự thay đổi có ý nghĩa thống kê ở cholesterol toàn phần (p = 0,033), tăng mạnh HDL-cholesterol (p = 0,0001) và cải thiện LDL-cholesterol (p = 0,010) ^[4].

Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2023 trên 95 bệnh nhân mắc bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) có chỉ số BMI từ 30,0 đến 34,5 kg/m² (béo phì độ 2) kết hợp béo phì hoặc tiền tiểu đường cũng cho thấy nhịn ăn gián đoạn mang lại tác động có ý nghĩa thống kê lên các chỉ số nhân trắc học sau 6 và 12 tháng theo dõi ^[5]. Việc sử dụng thêm thuốc điều trị sau nhịn ăn gián đoạn ở mốc 12 tháng tiếp tục ghi nhận sự cải thiện rõ rệt về chuyển hóa lipid và carbohydrate ^[5].

Biến động chuyển hóa và những phản ứng cấp tính khi nhịn ăn

Mặc dù nhịn ăn mang lại lợi ích dài hạn, phản ứng của cơ thể trong giai đoạn đầu hoặc khi nhịn ăn kéo dài có thể gây ra những biến động bất ngờ về đường huyết và lipid máu ^[6]. Một nghiên cứu trước đây được trích dẫn cho thấy nhịn ăn chỉ uống nước trong một ngày khiến nồng độ đường huyết giảm trung bình 0,444 ± 0,854 mmol/L ở 30 người tham gia (66,7% là nữ), sau đó đường huyết tăng bật trở lại 0,327 ± 0,921 mmol/L ngay khi ăn uống bình thường ^[6]. Hiện tượng sụt giảm đường huyết này có xu hướng giảm bớt ở các chu kỳ nhịn ăn sau đó khi cơ thể bắt đầu thích nghi ^[6].

Đáng chú ý, trong một báo cáo ca lâm sàng năm 2019 về chế độ nhịn ăn 5:2, việc giảm các chỉ số mỡ máu chỉ diễn ra như một phản ứng cấp tính trong hai ngày nhịn ăn đầu tiên ^[6]. Sau đó, người ta lại ghi nhận sự gia tăng nồng độ cholesterol toàn phần, LDL-cholesterol và triglycerid vào giai đoạn sau của chu kỳ nhịn ăn ^[6]. Hiện tượng này cho thấy khi thiếu hụt năng lượng nghiêm trọng trên 24 giờ, cơ thể sẽ tăng cường huy động axit béo vào máu, tạo ra sự dao động mỡ máu phức tạp tùy thuộc vào cơ địa từng cá nhân ^[6]. Nếu trong thời điểm nhạy cảm này, một lượng lớn bơ bão hòa được nạp vào qua cà phê bơ, nồng độ lipid trong máu có thể tăng vọt ngoài tầm kiểm soát.

Những hiểu lầm tai hại về cà phê bơ khi nhịn ăn gián đoạn

Nhiều người lầm tưởng rằng uống cà phê bơ sẽ không làm "phá vỡ" trạng thái nhịn ăn vì thức uống này chứa thuần chất béo, không có carbohydrate nên không kích hoạt tiết nhiều insulin. Trên thực tế, bản chất của nhịn ăn gián đoạn là tạo ra khoảng thời gian cơ thể không phải xử lý năng lượng nạp vào từ bên ngoài. Một ly cà phê bơ có thể cung cấp hàng trăm calo từ chất béo, điều này lập tức ngắt quãng quá trình tiêu thụ năng lượng dự trữ tự nhiên của cơ thể.

Một hiểu lầm khác là lớp chất béo từ bơ sẽ tạo thành một màng nhầy tráng bên trong lòng dạ dày, giúp bảo vệ niêm mạc khỏi sự ăn mòn của axit và vị đắng của cà phê. Về mặt sinh lý, dầu mỡ không thể hòa tan trong môi trường nước của dịch vị và không thể thay thế lớp chất nhầy mucin sinh học của dạ dày. Ngược lại, lượng mỡ đậm đặc trôi nổi trong môi trường dịch vị axit cao chỉ khiến môn vị đóng chặt lâu hơn, kéo dài thời gian dạ dày phải co bóp và làm tăng triệu chứng đầy bụng, buồn nôn.

Những ai tuyệt đối nên tránh cà phê bơ lúc bụng rỗng?

• Người có tiền sử viêm loét dạ dày, tá tràng hoặc hội chứng trào ngược dạ dày thực quản (GERD): Sự kết hợp giữa caffeine kích thích tiết axit và chất béo gây giãn cơ thắt thực quản sẽ khiến các vết loét trở nên đau rát dữ dội hơn, gây ra các cơn ợ nóng nghiêm trọng.
• Người bị rối loạn mỡ máu, tăng cholesterol máu hoặc có bệnh lý tim mạch: Lượng chất béo bão hòa dồi dào từ bơ đã được chứng minh làm tăng các thành phần lipoprotein xấu như LDL-cholesterol và ApoB, thúc đẩy quá trình xơ vữa động mạch ^[1], ^[2].
• Người suy giảm chức năng túi mật hoặc viêm gan: Để tiêu hóa lượng bơ lớn trong một lần uống, gan và túi mật phải làm việc hết công suất để tiết dịch mật nhũ hóa chất béo; người có vấn đề về mật sẽ bị khó tiêu, đau hạ sườn phải hoặc tiêu chảy cấp.
• Bệnh nhân có bệnh nền chuyển hóa mạn tính: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi tự ý thực hiện các chế độ ăn kiêng cực đoan hoặc bổ sung lượng lớn chất béo vào khẩu phần.

Gợi ý áp dụng an toàn và khoa học

Nếu bạn đang theo đuổi phương pháp nhịn ăn gián đoạn để cải thiện sức khỏe chuyển hóa, hãy giữ cho khung giờ nhịn ăn hoàn toàn thanh sạch. Bạn chỉ nên uống nước lọc, trà thảo mộc không đường hoặc cà phê đen loãng không đường; tránh thêm bất kỳ loại bơ, dầu ăn hay đường sữa nào vào đồ uống buổi sáng.

Trong trường hợp bạn rất thích hương vị béo ngậy của cà phê bơ, hãy chuyển thức uống này vào khung giờ ăn chính thức trong ngày. Tuyệt đối không uống cà phê bơ thay thế bữa ăn sáng khi bụng đang trống rỗng; hãy uống sau khi đã có một bữa ăn nhẹ cân bằng các nhóm chất để giảm tải cho niêm mạc dạ dày.

Đồng thời, bạn nên ưu tiên các nguồn chất béo lành mạnh hơn trong khẩu phần ăn như dầu ô liu, quả bơ tươi, các loại hạt thay vì lạm dụng bơ động vật giàu chất béo bão hòa. Việc thay thế chất béo bão hòa bằng các axit béo chưa bão hòa đã được khoa học chứng minh là mang lại lợi ích vượt trội cho việc hạ cholesterol xấu và bảo vệ tim mạch ^[2].

Cà phê pha bơ không phải là một giải pháp thần kỳ giúp giảm cân nhanh hay bảo vệ đường tiêu hóa như các trào lưu truyền miệng. Lắng nghe phản ứng của cơ thể và duy trì một chế độ dinh dưỡng cân bằng, dựa trên các bằng chứng y học vững chắc, luôn là con đường an toàn nhất để bảo vệ dạ dày và trái tim của bạn.