Ninh xương ống hàng giờ lấy nước nấu cháo là thói quen phổ biến của nhiều gia đình Việt khi cho trẻ ăn dặm. Nhiều phụ huynh tin rằng chất ngọt và tủy tiết ra từ xương sẽ cung cấp dồi dào canxi, giúp trẻ cứng cáp và nhanh biết đi.
Thực tế khoa học chứng minh ngược lại: nước hầm xương chứa rất ít canxi nhưng lại tiềm ẩn nguy cơ thôi nhiễm kim loại nặng như chì từ xương động vật ra nước [1], [2]. Dùng nước hầm xương thay thế nguồn thực phẩm toàn phần làm trẻ thiếu hụt vi chất thiết yếu cho sự phát triển khung xương [1], [3].
Cơ chế hòa tan khoáng chất từ xương vào nước hầm
Quá trình hình thành khung xương của trẻ phụ thuộc chặt chẽ vào sự cân bằng nội môi tối ưu của canxi [3]. Thiếu hụt canxi trong giai đoạn đầu đời có liên quan trực tiếp đến bệnh còi xương ở trẻ nhỏ [3]. Bên cạnh đó, sắt cũng là vi chất thiết yếu giúp trẻ tăng trưởng bình thường, phát triển nhận thức, tránh nguy cơ thiếu máu và tử vong [3].
Trong mô xương động vật, khoáng chất nằm trong cấu trúc vi mô phức tạp và phân bố không đồng đều [1]. Sự hòa tan khoáng chất từ xương ra nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố vật lý và hóa học gồm: độ axit (độ pH) của nước, thời gian ninh, nhiệt độ, diện tích bề mặt xương và sự khuấy trộn [1].
Khi giảm độ pH của nước hầm (tăng tính axit, ví dụ thêm giấm hoặc cà chua), lượng kim loại chiết xuất từ xương ra nước sẽ tăng lên, ngoại trừ hai chất là sắt và kẽm [1]. Dù sắt và kẽm đóng vai trò sống còn trong các quá trình chuyển hóa tạo xương, thành phần của chúng trong xương không cố định và không tăng độ hòa tan khi môi trường axit hơn [1]. Đặc tính chiết xuất khoáng chất cũng khác nhau giữa xương ống ở chân (xương dài) và xương sườn (xương dẹt), thể hiện rõ nhất ở hàm lượng canxi, magie, đồng và nhôm [1].
Tuy nhiên, xương động vật đồng thời là nơi tích tụ kim loại nặng, đặc biệt là chì do ô nhiễm môi trường hiện đại [2]. Khi ninh nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, lượng chì bị cô lập trong mô xương sẽ giải phóng ngược ra nước dùng [2].
Nghiên cứu khoa học nói gì về nước hầm xương và vi chất cho trẻ?
Một nghiên cứu công bố năm 2017 đã phân tích hàm lượng kim loại thiết yếu và kim loại độc hại trong các loại nước hầm xương tự nấu tại nhà lẫn sản phẩm đóng gói thương mại [1]. Các nhà khoa học kiểm tra tác động của loài động vật (bê, bò, cánh gà), loại xương (xương chân và xương sườn) cùng các phương pháp nấu khác nhau [1]. Kết quả cho thấy hàm lượng canxi và magie trong mỗi khẩu phần nước hầm xương chỉ đạt mức vài phần mười miligam (dưới 1 mg) [1]. Con số này chỉ đáp ứng vài phần trăm nhu cầu khuyến nghị hàng ngày (DRI), đóng góp rất nhỏ vào tổng lượng canxi và magie cơ thể cần [1]. Cũng trong nghiên cứu năm 2017 này, nồng độ kim loại nặng như chì (Pb) và cadimi (Cd) trong nước hầm thương mại ở mức vài microgam mỗi khẩu phần, có hệ số nguy hại thấp ở khẩu phần thông thường [1]. Giữa xương chân và xương sườn cũng không có sự khác biệt hệ thống nào về lượng sắt và kẽm chiết xuất được [1].
Tuy nhiên, một nghiên cứu đối chứng, làm mù quy mô nhỏ công bố năm 2013 lại đưa ra cảnh báo rõ rệt hơn về nguy cơ nhiễm chì từ nước hầm [2]. Nhóm nghiên cứu đo nồng độ chì trong ba loại nước hầm nấu từ gà hữu cơ (organic) và so sánh với nước máy được xử lý nấu tương tự [2]. Kết quả ghi nhận nước hầm gà chứa nồng độ chì cao gấp nhiều lần nước nấu ban đầu [2]. Cụ thể, nước máy đối chứng sau khi đun có nồng độ chì là 0,89 microgam/lít [2]. Trong khi đó, nước hầm từ xương gà đạt nồng độ chì 7,01 microgam/lít; nước hầm từ da và sụn tách ra sau khi nấu nguyên xương đạt mức 9,5 microgam/lít [2]. Nghiên cứu giới hạn ở quy mô nhỏ trên mẫu gà hữu cơ, nhưng đủ để các tác giả khuyến cáo bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng phải tính đến rủi ro nhiễm chì khi tư vấn chế độ ăn có nước hầm xương [2].
Để đối chiếu với nhu cầu thực tế của trẻ, một nghiên cứu năm 2022 khảo sát giá trị dinh dưỡng thực phẩm trẻ em chỉ rõ mức khuyến nghị canxi hàng ngày (RDA): trẻ 0-6 tháng tuổi cần 200 mg; trẻ 7-12 tháng tuổi cần 260 mg; và trẻ 1-3 tuổi cần tới 700 mg [3]. Khảo sát trên các sản phẩm thực phẩm ăn dặm nguồn gốc thực vật thương mại cho thấy hàm lượng canxi biến thiên rất lớn, từ 0 đến hơn 500 mg trên 100 g sản phẩm (riêng nhóm món tráng miệng, sữa chua và bữa ăn đóng lọ cho trẻ đạt tối đa 67 mg/100 g) [3]. Nghiên cứu năm 2022 cũng chỉ ra các loại rau xanh như cải bó xôi (rau chân vịt) và bông cải xanh (súp lơ xanh) là nguồn cung cấp canxi tự nhiên rất tốt cho trẻ [3].
Ngoài ra, vấn đề kiểm soát kim loại nặng trong thực phẩm trẻ em luôn được giám sát chặt chẽ. Một nghiên cứu năm 2023 tại Thổ Nhĩ Kỳ đã dùng phương pháp khối phổ plasma cảm ứng cao tần (ICP-MS) phân tích 11 kim loại (nhôm, mangan, coban, đồng, kẽm, asen, selen, cadimi, thiếc, chì, thủy ngân) trong 72 mẫu sữa công thức từ 16 thương hiệu [4]. Kết quả phát hiện hàm lượng chì cao nhất nằm ở 3 mẫu sữa công thức cho trẻ 0-6 tháng tuổi đóng trong hộp kim loại [4]. Mangan vượt ngưỡng giới hạn ở 9 mẫu (chiếm 12,5%), cao nhất ở sữa bột cho trẻ 9-12 tháng [4]. Cadimi vượt ngưỡng ở 2 mẫu thuộc hai thương hiệu với mức 0,038 microgam/g và 0,023 microgam/g, chạm mức giới hạn tối đa của Liên minh Châu Âu (EU) [4]. Đồng xuất hiện trong tất cả các mẫu, cao nhất ở nhóm 9-12 tháng (7 mẫu) với mức 2,637 ± 1,928 microgam/g, cao hơn chuẩn tham chiếu quốc gia và quốc tế [4]. Dù chỉ số liều ăn vào hàng ngày ước tính (EDI) và hệ số nguy hại mục tiêu (THQ) của các kim loại trong nghiên cứu này đều dưới 1 (chưa gây rủi ro sức khỏe tức thời), các tác giả cảnh báo nếu lượng tiêu thụ vượt khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) thì sẽ vượt ngưỡng EDI và gây hại cho trẻ [4].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng khoa học
Các dữ liệu nghiên cứu hiện có cung cấp bức tranh định lượng rõ ràng: nước hầm xương không phải là nguồn cung cấp canxi và magie hiệu quả [1]. Do phụ thuộc vào cấu trúc vi mô của từng mảnh xương, nhiệt độ, độ pH và thời gian đun, lượng khoáng chất trong nước hầm không thể chuẩn hóa hay đo lường chính xác tại nhà [1].
Về mặt độc học, mặc dù nghiên cứu năm 2017 đánh giá lượng chì và cadimi vài microgam mỗi khẩu phần có hệ số rủi ro thấp đối với người tiêu dùng chung [1], nhưng nghiên cứu năm 2013 đã chứng minh mức tăng vọt nồng độ chì từ 0,89 microgam/lít lên 7,01 và 9,5 microgam/lít ngay cả khi dùng nguyên liệu gà hữu cơ [2]. Bằng chứng này cho thấy việc ninh xương kéo dài làm gia tăng rõ rệt sự phơi nhiễm chì qua đường tiêu hóa [2].
Những hiểu lầm thường gặp khi ninh xương nấu cháo
Hiểu lầm lớn nhất của phụ huynh là đánh đồng độ sánh, vị ngọt của nước hầm xương với hàm lượng canxi. Với mức canxi chỉ vài phần mười miligam mỗi khẩu phần [1], trẻ ăn dặm (vốn cần 260 mg canxi/ngày ở giai đoạn 7-12 tháng và 700 mg/ngày ở giai đoạn 1-3 tuổi [3]) sẽ phải uống hàng trăm đến hàng nghìn khẩu phần nước hầm mỗi ngày mới đủ nhu cầu — điều hoàn toàn bất khả thi.
Hiểu lầm thứ hai là chọn mua thịt, xương "hữu cơ" (organic) hoặc lấy phần da, sụn quanh xương sẽ an toàn và bổ dưỡng hơn. Thực nghiệm năm 2013 cho thấy ngay cả gà hữu cơ vẫn tích tụ chì trong xương và giải phóng ra nước hầm ở mức 7,01 microgam/lít; thậm chí nước hầm từ phần da và sụn bóc từ xương đã nấu còn chứa nồng độ chì cao nhất, lên tới 9,5 microgam/lít [2].
Hiểu lầm thứ ba là vắt chanh hoặc thêm giấm vào nồi nước xương để lấy thêm sắt, kẽm cho con. Thực tế, hạ độ pH trong nước hầm không làm tăng lượng sắt và kẽm tiết ra khỏi xương [1].
Ai nên thận trọng khi sử dụng nước hầm xương?
Trẻ nhũ nhi trong giai đoạn ăn dặm (từ 6 đến 12 tháng tuổi) và trẻ nhỏ từ 1 đến 3 tuổi là nhóm cần thận trọng hàng đầu. Ở lứa tuổi này, nhu cầu canxi và sắt tăng cao để xây dựng khung xương, phát triển trí não và phòng ngừa bệnh còi xương, thiếu máu [3]. Nếu cha mẹ chỉ dùng nước hầm xương nấu cháo mà bỏ qua phần xác thực phẩm hoặc các nguồn giàu canxi khác, trẻ rất dễ thiếu hụt vi chất [1], [3].
Các bệnh nhân đang áp dụng chế độ ăn đặc biệt sử dụng nhiều nước hầm xương theo trào lưu (như chế độ ăn GAPS cho trẻ tự kỷ, tăng động giảm chú ý, chứng khó đọc, hoặc chế độ ăn Paleo) cần đặc biệt lưu ý [2]. Việc tiêu thụ nước hầm xương liên tục làm tăng nguy cơ tích tụ chì trong cơ thể [2]. Phụ huynh có con nhỏ mắc bệnh lý nền, sinh non, nhẹ cân hoặc có dấu hiệu còi xương, thiếu máu cần tham khảo trực tiếp ý kiến bác sĩ nhi khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi điều chỉnh thực đơn hay bổ sung khoáng chất [2].
Cách áp dụng thực tế trong chế biến đồ ăn dặm
Thay vì phụ thuộc vào nước hầm xương, phụ huynh nên đa dạng hóa nguồn thực phẩm để đạt đủ định mức canxi khuyến nghị: 200 mg/ngày cho trẻ 0-6 tháng, 260 mg/ngày cho trẻ 7-12 tháng và 700 mg/ngày cho trẻ 1-3 tuổi [3].
Trong bữa ăn dặm hàng ngày, cha mẹ nên cho trẻ ăn trực tiếp phần thịt, cá và bổ sung các loại rau giàu canxi đã được chứng minh như cải bó xôi (rau chân vịt) và bông cải xanh [3]. Khi lựa chọn thực phẩm ăn dặm đóng gói sẵn, ngũ cốc hoặc sữa công thức, cần đọc kỹ bảng thành phần dinh dưỡng vì hàm lượng canxi giữa các sản phẩm chênh lệch rất lớn (từ 0 đến hơn 500 mg/100 g) [3]. Ngoài ra, cần tuân thủ đúng liều lượng khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khi dùng sữa công thức và thực phẩm bổ sung để tránh nguy cơ vượt ngưỡng an toàn của các kim loại vết [4].
Nếu vẫn muốn dùng nước xương để tạo hương vị cho bát cháo, cha mẹ chỉ nên dùng lượng nhỏ, không ninh quá lâu ở nhiệt độ cao, hạn chế hầm chung da và sụn sát xương để giảm thiểu lượng chì hòa tan vào nước [1], [2].
Nước hầm xương chỉ đóng vai trò tạo vị ngon, hoàn toàn không phải là "kho canxi" cho trẻ ăn dặm như lời đồn [1]. Để trẻ phát triển chiều cao tối ưu và phòng tránh còi xương, phụ huynh cần cho trẻ ăn cả phần cái của thực phẩm, kết hợp rau xanh giàu khoáng chất và sữa đúng độ tuổi [3]. Khi trẻ có dấu hiệu chậm lớn hoặc nghi ngờ thiếu vi chất, hãy đưa trẻ đến gặp bác sĩ để được thăm khám thay vì tự ý bồi bổ bằng nước ninh xương [2].