Nước hầm xương, nước lèo phở: 'Bẫy' purine vô hình với người bệnh gout?

Thói quen chuộng nước dùng béo ngọt và nỗi lo của người bệnh gout

Trong văn hóa ẩm thực của người Việt, một tô phở thơm phức, một bát bún bò đậm đà hay bát canh sườn hầm kỹ luôn là lựa chọn khoái khẩu trong bữa ăn hằng ngày. Rất nhiều người giữ thói quen húp cạn đến giọt nước lèo cuối cùng vì tin rằng những gì tinh túy, bổ dưỡng nhất của tủy xương và thịt đã hòa tan trọn vẹn vào trong bát nước. Vị ngọt đậm, sánh ngậy từ nồi nước ninh hầm qua nhiều giờ luôn mang lại cảm giác ngon miệng và bồi bổ cơ thể.

Tuy nhiên, với những người đang phải chung sống với tình trạng tăng acid uric máu hoặc bệnh gout, thói quen tưởng chừng vô hại này lại tiềm ẩn một nguy cơ rất lớn. Không ít người cẩn thận gắp bỏ miếng thịt bò, không đụng vào miếng lòng heo nhưng lại vô tư húp trọn bát nước lèo béo ngậy mà không hề hay biết mình vừa nạp vào cơ thể một lượng lớn chất có hại.

Liệu nước hầm xương hay nước lèo các món bún phở có thực sự là một "chiếc bẫy" vô hình đối với người bệnh khớp? Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học là hoàn toàn có cơ sở: nước ninh hầm thịt xương kéo dài chính là nơi cô đọng một lượng purine hòa tan rất lớn, trực tiếp làm bùng phát cơn đau gout cấp tính.

Nước lèo ninh kỹ: 'Cái bẫy' purine vô hình hòa tan trong bát

Để hiểu vì sao nước hầm xương lại nguy hiểm, trước hết cần nhìn nhận bản chất của hợp chất purine trong thực phẩm. Purine là các hợp chất tự nhiên tồn tại trong mọi tế bào sống của động vật và thực vật ^[1]. Khi cơ thể tiêu nạp các loại thực phẩm giàu năng lượng như thịt, cá và nội tạng động vật, purine sẽ được chuyển hóa thành acid uric ^[1].

Acid uric vốn đóng vai trò như một chất chống oxy hóa tự nhiên giúp bảo vệ thành mạch máu của con người ^[1]. Tuy nhiên, việc dung nạp quá nhiều thực phẩm giàu purine trong thời gian dài sẽ khiến nồng độ acid uric trong huyết thanh tăng vọt, vượt quá ngưỡng hòa tan của cơ thể ^[1]. Tình trạng này không chỉ dẫn đến bệnh gout mà còn là yếu tố nguy cơ của bệnh tim mạch, bệnh thận và hội chứng chuyển hóa ^[1].

Vấn đề cốt lõi của các món nước hầm nằm ở đặc tính vật lý của purine: chúng rất dễ hòa tan trong nước nóng. Khi thịt, xương và nội tạng được đun sôi trong thời gian dài, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, giải phóng một lượng lớn các gốc purine hòa tan trực tiếp vào môi trường chất lỏng. Người ăn dù kiêng ăn phần xác thịt nhưng nếu uống cạn bát nước lèo thì bản chất vẫn đang dung nạp toàn bộ lượng purine đã được chiết xuất ra ngoài.

Cơ chế purine hòa tan: Vì sao ninh càng lâu, nước càng đậm nguy cơ?

Nhiều người thường nghĩ purine nằm cố định trong các thớ thịt và việc hầm nhừ sẽ làm phân hủy hoặc làm mất đi hoạt tính của chất này. Đây là một quan niệm hoàn toàn sai lầm về mặt sinh hóa.

Một nghiên cứu công bố năm 2019 về quá trình chế biến nhiệt đã chứng minh rằng việc đun sôi làm giảm đáng kể hàm lượng purine có trong phần thịt cá thực tế, nguyên nhân là do purine đã bị chuyển dịch và hòa tan ồ ạt vào trong nước nấu ^[2]. Quá trình này đồng nghĩa với việc phần bã thịt có thể giảm bớt nồng độ purine, nhưng toàn bộ lượng purine đó không hề biến mất mà lại tích tụ đậm đặc trong phần nước dùng ^[2].

Nghiên cứu năm 2020 cũng chỉ ra rằng các loại nước dùng cô đặc, chẳng hạn như bột súp hầm kiểu Trung Quốc dạng khô, nằm trong nhóm thực phẩm có lượng purine cực kỳ cao, vượt mốc 300 mg/100 g ^[3]. Do đó, việc ninh xương ống, thịt vụn và gân bò suốt từ 8 đến 12 tiếng để tạo độ ngọt sâu cho nước phở vô tình biến nồi nước lèo thành một dung dịch cô đặc các gốc purine tự do. Khi người bệnh uống bát nước này, cơ thể sẽ hấp thu purine dạng lỏng rất nhanh qua đường tiêu hóa, khiến nồng độ acid uric máu tăng vọt trong thời gian ngắn.

Tại Nhật Bản, các chuyên gia khuyến cáo bệnh nhân mắc bệnh gout hoặc tăng acid uric máu chỉ nên tiêu thụ dưới 400 mg purine mỗi ngày từ chế độ ăn uống ^[3], ^[1]. Đặc biệt, những thực phẩm có hàm lượng purine cao vượt mức 200 mg/100 g cần phải được hạn chế nghiêm ngặt ^[3]. Một bát nước dùng ninh đặc hoàn toàn có thể khiến người bệnh vượt ngưỡng an toàn này chỉ sau một bữa ăn.

Bằng chứng khoa học về nguồn purine trong thịt và sự dịch chuyển khi nấu

Để thấy rõ lượng purine tiềm ẩn có thể giải phóng vào nước dùng, chúng ta cần xem xét nồng độ chất này trong các loại nguyên liệu thịt động vật thường dùng để nấu nước lèo.

Cơ sở dữ liệu cập nhật năm 2025 của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) thực hiện trên 61 loại thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng tương tác ưa nước ghép khối phổ phân giải cao (HILIC-HRMS/MS) cho thấy: tổng hàm lượng purine trong các loại thịt và hải sản dao động từ 96 đến 448 mg/100 g ^[4]. Quá trình nấu nướng làm thay đổi rõ rệt nồng độ các chất này do sự thất thoát nước và mỡ ^[4]. Đáng chú ý, nghiên cứu cũng ghi nhận thịt cua chứa lượng acid uric trực tiếp lên tới 32 mg/100 g ^[4].

Trước đó, một nghiên cứu năm 2018 đánh giá trên 6 giống lợn đã ghi nhận hàm lượng purine cơ thắt lưng dao động từ 114,2 mg/100 g ở giống lợn Laiwu đến 139,3 mg/100 g ở giống lợn Bamaxiang ^[5]. Khảo sát trên 12 loại nội tạng lợn - những nguyên liệu rất phổ biến trong các món cháo lòng, bún lòng - cho thấy lượng purine dao động trong khoảng từ 7 đến 245 mg/100 g ^[5]. Khi những phần nội tạng và thịt này được đưa vào ninh hầm, một phần lớn lượng purine nói trên sẽ khuếch tán vào nước súp.

Khi phân tích cấu trúc purine, nghiên cứu năm 2014 trên 270 loại thực phẩm bằng phương pháp HPLC đã phát hiện thực phẩm chứa purine được chia thành hai nhóm: nhóm chứa chủ yếu adenine và guanine, và nhóm chứa chủ yếu hypoxanthine ^[1]. Trong đó, nồng độ hypoxanthine là một yếu tố cần đặc biệt lưu tâm đối với người bệnh chuyển hóa vì mức độ tác động mạnh đến quá trình tổng hợp acid uric ^[1].

Nguy cơ lâm sàng của việc tiêu thụ nhiều đạm động vật đã được khẳng định rõ nét trong một nghiên cứu tiền cứu quy mô lớn công bố năm 2004 ^[6]. Nghiên cứu này theo dõi 47.150 nam giới không có tiền sử bệnh gout trong suốt 12 năm, sử dụng bảng câu hỏi tần suất thực phẩm định kỳ 4 năm một lần ^[6]. Kết quả đã ghi nhận 730 trường hợp khởi phát bệnh gout mới ^[6]. Đáng lưu ý, nhóm nam giới có mức tiêu thụ thịt cao nhất có nguy cơ tương đối mắc bệnh gout cao hơn 1,41 lần (khoảng tin cậy 95%, 1,07 đến 1,86) so với nhóm tiêu thụ thấp nhất ^[6]. Tương tự, nhóm ăn nhiều hải sản có nguy cơ tương đối cao hơn 1,51 lần (khoảng tin cậy 95%, 1,17 đến 1,95) ^[6].

Bổ sung cho các phát hiện trên, một tổng quan năm 2019 tổng hợp từ 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu và cắt ngang cho thấy: nguy cơ tăng acid uric máu và bùng phát bệnh gout có mối tương quan thuận rõ rệt với việc nạp vào cơ thể các loại thịt đỏ (thịt bò, thịt lợn, thịt cừu), thịt gia cầm, hải sản, rượu bia và đồ uống ngọt chứa nhiều fructose ^[7].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu thực nghiệm và dịch tễ học nói trên đã cung cấp bức tranh rõ ràng về mối liên hệ giữa việc nạp purine từ thịt động vật và nguy cơ bùng phát bệnh gout ^[7], ^[6]. Việc chứng minh được purine hòa tan sang chất lỏng khi đun sôi giúp giải thích thuyết phục vì sao nước hầm thịt cá lại nguy hại ^[2].

Tuy nhiên, các dữ liệu nghiên cứu hiện có cũng tồn tại một số giới hạn nhất định. Hàm lượng purine cụ thể giải phóng ra nước dùng phụ thuộc vào rất nhiều biến số trong thực tế đời sống, bao gồm: tỷ lệ nước và xương, nhiệt độ sôi, thời gian ninh hầm thực tế của từng quán ăn, cũng như giống loài và loại mô động vật được sử dụng ^[5], ^[2]. Hầu hết các cơ sở dữ liệu dinh dưỡng hiện nay chủ yếu đo lường purine trên phần thịt thô hoặc thành phẩm dạng rắn, trong khi các phép đo trực tiếp trên từng bát nước lèo thành phẩm của các món ăn địa phương vẫn còn hạn chế. Dẫu vậy, nguyên lý chuyển dịch purine vào dịch nấu đã được xác lập chắc chắn và là cơ sở khoa học không thể xem nhẹ ^[2].

Những hiểu lầm thường gặp của người bệnh gout khi ăn bún phở

Một hiểu lầm phổ biến hàng đầu là suy nghĩ: "Tôi bị gout nên chỉ ăn bún phở chay từ nước hầm xương, gắp hết thịt nạc ra ngoài là hoàn toàn an toàn". Như cơ chế khoa học đã chỉ ra, purine từ thịt và tủy xương sau nhiều giờ sôi sục đã hòa tan gần như tối đa vào dung dịch ^[2]. Hành động vớt bỏ miếng thịt nhưng húp cạn tô nước lèo đồng nghĩa với việc bạn bỏ qua phần protein no lâu nhưng lại uống trọn dung dịch chứa purine đậm đặc.

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm nước hầm xương chứa nhiều canxi giúp "bổ khớp, khỏe xương" cho người viêm khớp. Thực tế, lượng canxi hòa tan từ xương vào nước dùng là vô cùng ít ỏi, trong khi lượng chất béo bão hòa và purine tan vào nước lại chiếm tỷ trọng vượt trội. Đối với khớp đang bị viêm do lắng đọng tinh thể urat, nước xương không những không bồi bổ mà còn châm ngòi cho các phản ứng viêm cấp tính bùng phát dữ dội hơn ^[1], ^[2].

Hiểu lầm thứ ba liên quan đến các loại rau ăn kèm. Nhiều người lo sợ rau củ cũng chứa purine nên kiêng khem ngặt nghèo mọi loại rau khi ăn bún phở. Tuy nhiên, các nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn lại chứng minh điều ngược lại. Tổng quan năm 2019 chỉ ra rằng các loại rau củ dù có hàm lượng purine cao cũng không hề có mối liên hệ với việc tăng acid uric máu, thậm chí còn liên quan nghịch với nguy cơ mắc bệnh gout ^[7]. Nghiên cứu trên 47.150 nam giới cũng khẳng định việc tiêu thụ các loại rau giàu purine không làm tăng nguy cơ mắc bệnh gout ^[6]. Vì vậy, việc kiêng rau mà chỉ tập trung ăn bánh phở chan nước béo là một sai lầm nghiêm trọng trong chế độ dinh dưỡng.

Ai nên đặc biệt thận trọng với nước hầm xương?

Nhóm đầu tiên cần tuyệt đối cảnh giác là những bệnh nhân đã được chẩn đoán mắc bệnh gout mạn tính hoặc từng trải qua các cơn đau gout cấp tính. Với nhóm này, chỉ một bữa ăn có nồng độ purine vượt ngưỡng khuyến nghị 400 mg/ngày cũng có thể kích hoạt tinh thể muối urat kết tủa tại các khớp ngón chân, cổ chân hay đầu gối ^[3], ^[1], ^[2].

Nhóm thứ hai là những người có xét nghiệm máu cho thấy nồng độ acid uric tăng cao nhưng chưa xuất hiện triệu chứng đau khớp (tăng acid uric máu không triệu chứng). Việc tiếp tục duy trì thói quen húp nước ninh xương đậm đặc sẽ đẩy acid uric lên ngưỡng bão hòa, đẩy nhanh tiến trình chuyển thành bệnh gout thực sự ^[1], ^[7].

Nhóm thứ ba bao gồm người mắc hội chứng chuyển hóa, thừa cân béo phì, bệnh tim mạch hoặc suy giảm chức năng thận ^[1]. Thận là cơ quan chịu trách nhiệm đào thải phần lớn acid uric ra khỏi cơ thể; khi chức năng thận suy giảm hoặc quá tải, việc nạp một lượng lớn purine hòa tan sẽ tạo áp lực nặng nề lên hệ thống bài tiết, làm tăng nguy cơ tổn thương thận và tim mạch ^[1].

Gợi ý áp dụng thực tế để thưởng thức ẩm thực an toàn

Để vừa thỏa mãn sở thích ăn uống vừa bảo vệ sức khỏe hệ xương khớp, người tiêu dùng và đặc biệt là người bệnh chuyển hóa có thể áp dụng các biện pháp khoa học sau:

Thứ nhất, thay đổi thói quen khi ăn bún, phở ngoài hàng quán. Khi gọi món, bạn nên chủ động yêu cầu người bán dùng nước dùng trong, không lấy lớp nước béo nổi trên mặt nồi. Khi thưởng thức, chỉ nên ăn phần bánh phở và lượng thịt vừa phải, ăn nhiều rau xanh ăn kèm và tuyệt đối không húp cạn bát nước lèo. Bánh mì hay sợi mì thông thường có hàm lượng purine rất thấp (bánh mì chỉ khoảng 4,4 mg/100 g; sợi mì dao động từ 0,6 đến 12,1 mg/100 g), do đó phần tinh bột này hoàn toàn an toàn đối với người bệnh ^[3].

Thứ hai, áp dụng kỹ thuật chế biến giảm purine tại nhà. Do đặc tính purine dễ hòa tan vào nước khi sôi, bạn có thể áp dụng phương pháp chần hoặc luộc sơ thịt, cá và xương trong nước sôi từ vài phút đến 10 phút, sau đó đổ bỏ hoàn toàn phần nước đầu này đi rồi mới tiến hành chế biến tiếp ^[2]. Thao tác này giúp loại bỏ một phần đáng kể lượng purine tự do hòa tan ^[2].

Thứ ba, ưu tiên các loại nước dùng thanh đạm từ thực vật. Thay vì ninh xương ống tủy, hãy tạo vị ngọt tự nhiên cho nồi canh bằng củ cải, cà rốt, bắp ngọt, hành tây hoặc nấm. Các loại rau củ và hạt đậu có tổng lượng purine thấp hơn nhiều so với thịt động vật (chỉ khoảng 9 đến 72 mg/100 g ^[4], hay các loại rau củ thông thường từ 0,9 đến 47,1 mg/100 g ^[3]), hoàn toàn không làm tăng nguy cơ gout ^[7], ^[6].

Thứ tư, bổ sung nguồn đạm an toàn thay thế từ sữa và trứng. Dữ liệu từ USDA năm 2025 khẳng định lượng purine trong sữa tươi, sữa chua, phô mai và trứng là không đáng kể ^[4]. Nghiên cứu năm 2020 cũng ghi nhận các chế phẩm sữa chỉ chứa từ 0,0 đến 1,4 mg purine/100 g ^[3]. Quan trọng hơn, nghiên cứu theo dõi 12 năm cho thấy nhóm nam giới tiêu thụ nhiều sản phẩm từ sữa có nguy cơ mắc bệnh gout giảm tới 44% (nguy cơ tương đối chỉ còn 0,56) so với nhóm dùng ít ^[6]. Tổng quan năm 2019 cũng xác nhận các sản phẩm sữa tách béo và trứng giúp làm giảm nồng độ acid uric trong huyết thanh ^[7].

Lời khuyên cân bằng cho sức khỏe dài lâu

Nước ninh xương hay nước lèo phở tuy mang lại hương vị đậm đà truyền thống nhưng thực chất là nguồn purine hòa tan dồi dào, tiềm ẩn nhiều nguy cơ kích hoạt cơn gout cấp tính nếu sử dụng thiếu kiểm soát. Người có acid uric cao không nhất thiết phải từ bỏ hoàn toàn món ăn yêu thích, nhưng cần tỉnh táo thay đổi cách ăn bằng việc giảm tối đa lượng nước dùng tiêu thụ. Hãy chủ động xây dựng một thực đơn đa dạng, giàu rau củ quả, bổ sung sữa tách béo và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để duy trì chỉ số acid uric ở ngưỡng an toàn dài lâu.