Nhiều người có thói quen pha một thìa mật ong vào cốc nước sôi sùng sục vào mỗi buổi sáng nhằm thanh lọc cơ thể, nhưng cũng không ít thông tin lan truyền trên mạng xã hội cảnh báo rằng nhiệt độ cao sẽ biến mật ong thành "chất độc" gây hại đường tiêu hóa và gan thận. Sự mâu thuẫn này khiến không ít người tiêu dùng hoang mang, thậm chí vội vã vứt bỏ những lọ mật ong đã lỡ dùng với nước nóng.

Thực tế, nước sôi không lập tức biến mật ong thành một hợp chất kịch độc gây chết người ngay tức khắc, nhưng tác động của nhiệt độ cao chắc chắn làm biến tính các enzyme quý giá và thúc đẩy sự gia tăng của hydroxymethylfurfural (HMF). Mức độ biến đổi này phụ thuộc chặt chẽ vào ngưỡng nhiệt và thời gian đun nấu, đòi hỏi người dùng cần hiểu đúng bản chất để sử dụng an toàn và bảo toàn dưỡng chất.

Biến đổi của enzyme quý khi tiếp xúc nhiệt độ cao

Mật ong nguyên chất được đánh giá cao nhờ chứa các enzyme tự nhiên như diastase và invertase, vốn rất nhạy cảm với nhiệt độ [1]. Các enzyme này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên giá trị sinh học của mật ong tự nhiên [1]. Tuy nhiên, hàm lượng enzyme cũng có thể dao động tùy theo loài ong và khu vực địa lý [1]. Một khảo sát trên mật ong đơn hoa tại Ethiopia cho thấy hoạt tính diastase dao động từ 3,91 đến 13,6 đơn vị, trong khi invertase dao động từ 4,85 đến 36,5 đơn vị tùy theo nguồn gốc thực vật [1].

Khi chịu tác động nhiệt, hoạt tính của các enzyme này suy giảm rất nhanh chóng [2]. Trong một thử nghiệm xử lý mật ong hoa cải ở các dải nhiệt độ từ 30 độ C đến 80 độ C, hoạt tính diastase liên tục sụt giảm khi nhiệt độ tăng cao [2]. Khi xử lý nhiệt ở mức cực hạn 121 độ C trong 30 phút đối với mẫu mật ong Zantaz, hoạt tính của diastase đã bị triệt tiêu hoàn toàn [3]. Điều này chứng minh rằng việc đổ nước sôi 100 độ C trực tiếp vào mật ong sẽ phá hủy gần như toàn bộ hệ enzyme có lợi chỉ trong thời gian ngắn [3].

Ngoài việc phá hủy men vi sinh và enzyme, nhiệt độ cao còn làm thay đổi các đặc tính vật lý cơ bản của mật ong [2]. Độ nhớt của mật ong hoa cải tươi đo được ở 20 độ C là 33,6 Pa s, nhưng khi tăng nhiệt độ lên 30 độ C, 40 độ C và 50 độ C thì độ nhớt giảm mạnh lần lượt xuống còn 8,2 Pa s, 2,5 Pa s và 1,6 Pa s [2]. Nhiệt độ cũng làm thay đổi độ sáng, độ vàng và sắc thái màu sắc tổng thể của mật ong [2].

Sự hình thành hợp chất HMF: Độc tố hay chỉ số chất lượng?

Hydroxymethylfurfural (HMF) là một sản phẩm phụ sinh ra từ quá trình phân hủy nhiệt của các loại đường đơn như glucose và fructose [4]. Trong mật ong tươi mới thu hoạch, hàm lượng HMF thường ở mức rất thấp, thậm chí bằng 0 mg/kg như ghi nhận trên một số loại mật ong hoa Hypoestes và Leucas abyssinica [1]. Do đó, chỉ số HMF cùng với hoạt tính enzyme thường được chọn làm tiêu chí kiểm định độ tươi mới và mức độ bị quá nhiệt của mật ong [1].

Khi mật ong bị đun nóng hoặc tiếp xúc với nước có nhiệt độ cao, phản ứng tạo thành HMF sẽ diễn ra mạnh mẽ hơn [2]. Thử nghiệm gia nhiệt mật ong hoa cải ở 80 độ C trong 15 phút ghi nhận lượng 5-HMF tăng tối đa khoảng 1,9 mg/kg, tương đương mức tăng 62% so với mật ong không qua xử lý nhiệt [2]. Mặc dù việc làm nóng từ 50 độ C đến 80 độ C trong 15 phút chưa làm suy giảm nghiêm trọng phẩm chất toàn diện của mật ong, sự hình thành 5-HMF đã bắt đầu xuất hiện rõ rệt [2].

Ở các điều kiện xử lý nhiệt khắc nghiệt hơn, lượng chất này tăng vọt [3]. Quá trình xử lý nhiệt ở 121 độ C trong 30 phút trên mật ong Zantaz làm hàm lượng HMF tăng lên rõ rệt kèm theo sự mất mát nhiều đặc tính tự nhiên [3]. Với mật ong của loài ong dú Tetragonula testaceitarsis khi gia nhiệt ở các mức 55 độ C, 75 độ C và 90 độ C trong 10 đến 20 phút rồi bảo quản tại 30 độ C, lượng HMF liên tục gia tăng và sau 40 ngày đều vượt qua ngưỡng giới hạn tiêu chuẩn quốc gia là 40 mg/kg [5].

Bằng chứng khoa học về tác động của mật ong xử lý nhiệt

Mặc dù nhiệt độ cao làm giảm enzyme và sinh ra HMF, tác động của nhiệt đối với mật ong diễn ra đa chiều chứ không hoàn toàn mang tính tiêu cực [3]. Đơn cử đối với hoạt tính chống oxy hóa, mật ong Zantaz sau khi chịu nhiệt độ cực hạn 121 độ C trong 30 phút lại ghi nhận sự gia tăng khả năng dập tắt gốc tự do ABTS và DPPH [3]. Tuy nhiên, khả năng trung hòa gốc oxit nitric của mẫu mật ong này lại suy giảm nghiêm trọng, đồng thời năng lực thải sắt bị mất hoàn toàn [3].

Ở góc độ y học cổ truyền, việc xử lý nhiệt mật ong đôi khi được ứng dụng để làm chất phụ gia chế biến thảo dược [6]. Một nghiên cứu năm 2019 tiến hành trên chuột thí nghiệm bị nhiễm vi khuẩn Streptococcus pyogenes cho thấy những cá thể chuột được cho uống mật ong qua xử lý nhiệt có thời gian sống sót kéo dài hơn so với nhóm đối chứng [6]. Phân tích trong ống nghiệm cho thấy mật ong qua gia nhiệt kích thích tế bào biểu mô ruột nuôi cấy tiết ra yếu tố kích thích dòng bạch cầu hạt (G-CSF), trong khi mật ong không qua xử lý nhiệt không tạo ra hiện tượng này [6].

Hợp chất hoạt tính được tìm thấy trong mật ong gia nhiệt ở nghiên cứu trên là một phân tử lượng lớn khoảng 730 kDa [6]. Khi thủy phân hợp chất này, các nhà nghiên cứu thu được galactose, glucose, rhamnose, alpha-ribofuranose beta-ribofuranose 1,5':1',5-dianhydride và 5-hydroxymethylfurfural [6]. Dù vậy, các chuyên gia nhấn mạnh rằng đây là quy trình bào chế chuyên biệt dưới sự kiểm soát nghiêm ngặt, hoàn toàn khác với việc người dùng tự ý đổ nước sôi vào mật ong tại nhà.

Thí nghiệm trên động vật: Liều lượng HMF gây hại đến mức nào?

Nhiều người lo sợ HMF là độc tố nguy hiểm, nhưng tác hại thực sự của chất này phụ thuộc vào liều lượng dung nạp vào cơ thể [4]. Một nghiên cứu năm 2016 trên 40 chuột cống đực giống Wistar Albino nặng từ 250 đến 350 gram trong thời gian 5 tuần đã làm sáng tỏ vấn đề này [4]. Thử nghiệm chia động vật thành 5 nhóm: nhóm 1 đối chứng, nhóm 2 tiêm dưới da HMF liều cao 200 mg/kg thể trọng, nhóm 3 ăn mật ong chứa 10 mg HMF/kg, nhóm 4 ăn mật ong lưu kho lâu ngày chứa 181 mg HMF/kg, và nhóm 5 ăn mật ong qua xử lý nhiệt chứa 140 mg HMF/kg [4].

Kết quả sau 5 tuần cho thấy không có sự khác biệt giữa các nhóm chuột về chỉ số đường huyết, triglyceride, cholesterol HDL, axit uric, natri, men GGT và men ALP [4]. Tuy nhiên, các nhà khoa học ghi nhận sự thay đổi đáng kể ở các chỉ số gồm cholesterol toàn phần, LDL, ure máu (BUN), creatinine, canxi, phốt pho, magie, kali, clo, bilirubin toàn phần, men LDH, CPK, men gan AST, ALT, protein toàn phần và pseudocholinesterase [4]. Tác động bất lợi cao nhất xảy ra ở nhóm tiêm HMF liều cao, tiếp sau đó là nhóm ăn mật ong lưu trữ lâu ngày và nhóm ăn mật ong qua xử lý nhiệt [4].

Các kết quả trên cho thấy hàm lượng HMF tích tụ quá cao do đun nấu hoặc bảo quản sai cách trong thời gian dài có thể gây gánh nặng lên chức năng gan, thận của sinh vật sống [4]. Dù vậy, lượng HMF sinh ra khi chỉ khuấy một thìa mật ong vào cốc nước ấm vừa phải là rất nhỏ và không thể đạt tới ngưỡng gây tổn thương nội tạng nghiêm trọng như trong các mô hình thí nghiệm liều cao [2].

Các giải pháp xử lý mật ong hiện đại trong công nghiệp

Trong công nghiệp thực phẩm, việc thanh trùng mật ong để tiêu diệt vi sinh vật gây hại luôn đòi hỏi sự cân bằng khắt khe nhằm tránh tạo ra HMF quá mức [7]. Phương pháp gia nhiệt truyền thống thường làm nóng ban đầu ở 65, 75, 85 và 95 độ C cho đến khi khối mật ong đạt 65 độ C rồi giữ nhiệt trong 25 phút, giúp tiêu diệt hoàn toàn nấm men, nấm mốc và vi khuẩn coliform nhưng lại làm suy giảm enzyme [7]. Do đó, kỹ thuật sóng siêu âm công suất cao đã được nghiên cứu như một giải pháp thay thế không dùng nhiệt [7].

Thực nghiệm tối ưu hóa cho thấy việc xử lý siêu âm trong 8 phút với biên độ 60% trên thể tích 60 mL giúp kiểm soát lượng HMF ở mức 30,14 mg/kg và giữ hoạt tính diastase đạt 32,07 đơn vị Schade [7]. Các đặc tính chất lượng như độ ẩm, độ pH, hoạt tính diastase, hàm lượng HMF và màu sắc tổng thể ít bị xáo trộn nhất dưới tác động của siêu âm tối ưu [7].

Một hướng tiếp cận khác là kỹ thuật nhiệt siêu âm (thermosonication) áp dụng trên mật ong của loài ong dú Kelulut ở nhiệt độ 45 đến 90 độ C trong thời gian 30 đến 120 phút [8]. Kỹ thuật này giúp giảm 7,9% hoạt độ nước và giảm 16,6% độ ẩm, cao hơn so với mức giảm 3,5% và 6,9% của phương pháp gia nhiệt thông thường [8]. Mẫu mật ong sau xử lý nhiệt siêu âm ghi nhận tổng hàm lượng phenolic tăng 58,1% và hoạt tính dập tắt gốc tự do tăng 63,0% so với dạng thô, trong khi lượng HMF đạt 62,46 mg/kg vẫn nằm trong giới hạn cho phép của tiêu chuẩn quốc tế [8].

Những hiểu lầm phổ biến khi sử dụng và bảo quản mật ong

Hiểu lầm lớn nhất của người tiêu dùng là cho rằng cứ pha mật ong với nước nóng là lập tức tạo ra chất độc nguy hiểm tính mạng. Thực tế, nước nóng chỉ thúc đẩy phản ứng nhiệt phân đường tạo thành HMF và làm mất hoạt tính của enzyme tiêu hóa [2], [4]. Nếu bạn lỡ uống một cốc mật ong pha nước nóng già, cơ thể hoàn toàn có thể chuyển hóa lượng nhỏ dưỡng chất bị biến tính mà không dẫn đến ngộ độc cấp tính [4].

Hiểu lầm thứ hai là mật ong để càng lâu năm càng quý và càng bổ dưỡng. Trên thực tế, mật ong bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài cũng tự tích lũy lượng HMF rất cao do phản ứng phân hủy tự nhiên diễn ra chậm chạp [5], [4]. Thí nghiệm trên chuột cho thấy nhóm ăn mật ong lưu kho lâu ngày (chứa 181 mg HMF/kg) chịu tác động bất lợi lên các chỉ số sinh hóa máu còn cao hơn cả nhóm ăn mật ong đun nóng (chứa 140 mg HMF/kg) [4]. Mật ong để quá lâu bị sẫm màu, chua hơn và mất đi hầu hết dưỡng chất ban đầu [5].

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng mọi loại mật ong đều có hàm lượng dinh dưỡng và sức chịu nhiệt y hệt nhau. Nguồn gốc thực vật của hoa và giống ong tạo ra sự khác biệt rất lớn về nồng độ enzyme, độ ẩm và tốc độ biến đổi chất khi gặp nhiệt độ cao [1], [5]. Do đó, việc chăm sóc và sử dụng mật ong cần tuân thủ đúng nguyên tắc chung về nhiệt độ thay vì dựa vào kinh nghiệm truyền miệng thiếu kiểm chứng [2].

Nhóm đối tượng cần thận trọng khi sử dụng mật ong

Mặc dù mật ong là thực phẩm tự nhiên giàu dinh dưỡng, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý khi sử dụng hàng ngày:

  • Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dưới 1 tuổi: Tuyệt đối không cho trẻ dưới 1 tuổi dùng mật ong dưới bất kỳ hình thức nào do hệ tiêu hóa chưa hoàn thiện, dễ gặp nguy cơ nhiễm bào tử vi khuẩn coliform hoặc vi sinh vật có hại có thể tồn tại trong mật thô chưa qua thanh trùng khử khuẩn triệt để [7].
  • Người mắc bệnh tiểu đường: Mật ong chứa lượng lớn đường tự nhiên như fructose và glucose [4]. Dù có một số hoạt tính sinh học, việc nạp nhiều đường vẫn có thể gây áp lực lên đường huyết, do đó người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nội tiết trước khi đưa vào chế độ ăn thường nhật.
  • Người có bệnh lý nền về gan, thận: Các nghiên cứu trên động vật cho thấy khi dung nạp lượng lớn mật ong bị quá nhiệt hoặc mật ong lưu trữ quá lâu chứa nồng độ HMF cao, các chỉ số men gan AST, ALT, bilirubin và chỉ số chức năng thận như BUN, creatinine đều bị biến đổi tiêu cực [4]. Nhóm đối tượng này chỉ nên dùng mật ong tươi mới, rõ nguồn gốc và tránh xa các sản phẩm đã bị biến chất hoặc bảo quản sai quy cách [4].
  • Người đang dùng thuốc điều trị mạn tính: Mật ong qua xử lý nhiệt độ cao có thể kích thích sản sinh một số phản ứng miễn dịch hoặc biến đổi các chất chống oxy hóa tự nhiên [6], [3]. Để tránh tương tác không mong muốn với các loại thuốc điều trị, người bệnh nên chủ động tham vấn ý kiến chuyên môn từ bác sĩ điều trị.

Hướng dẫn pha và sử dụng mật ong đúng cách để giữ trọn dưỡng chất

Để tận dụng tối đa những lợi ích sức khỏe và ngăn chặn sự hình thành của các chất không mong muốn, bạn nên áp dụng các nguyên tắc khoa học sau khi sử dụng mật ong tại nhà:

Nhiệt độ pha lý tưởng: Tuyệt đối không dùng nước sôi 100 độ C vừa nhấc khỏi bếp. Nhiệt độ an toàn nhất để hòa tan mật ong là từ 35 độ C đến dưới 50 độ C, tương đương với nước ấm vừa tay. Mức nhiệt này giúp giữ lại tối đa độ hoạt động của enzyme diastase quý giá, không làm biến tính cấu trúc protein và hạn chế tối đa sự hình thành 5-HMF [2]. Bạn nên rót nước sôi ra cốc, để nguội tự nhiên khoảng 10-15 phút rồi mới cho mật ong vào khuấy đều.

Thời điểm và liều lượng sử dụng: Mỗi ngày chỉ nên dùng từ 1 đến 2 thìa cà phê mật ong nguyên chất. Thời điểm thích hợp là vào buổi sáng sớm sau khi thức dậy hoặc trước khi đi ngủ khoảng 30 phút. Không nên lạm dụng ăn quá nhiều mật ong trong ngày vì hàm lượng đường đơn cao có thể gây dư thừa calo.

Cách bảo quản chuẩn xác: Mật ong tươi nên được đựng trong hũ thủy tinh đậy kín nắp, đặt ở nơi thoáng mát, khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp. Nghiên cứu chỉ ra rằng nhiệt độ phòng bảo quản ở mức 30 độ C kéo dài có thể khiến hàm lượng HMF tăng vượt ngưỡng quy chuẩn an toàn [5]. Do đó, không nên để hũ mật ong gần bếp nấu, lò vi sóng hoặc nóc tủ lạnh nơi có nguồn nhiệt tỏa ra liên tục.

Mật ong không biến thành thuốc độc chết người khi gặp nước sôi, nhưng nhiệt độ cao chắc chắn sẽ làm mất đi những enzyme sinh học quý giá nhất và làm tích tụ hợp chất HMF bất lợi [2], [4]. Hãy hình thành thói quen chỉ pha mật ong với nước ấm dưới 50 độ C để vừa thưởng thức hương vị thơm ngon tự nhiên, vừa bảo vệ tối đa sức khỏe cho bản thân và gia đình [2].