Tại các siêu thị Việt Nam, quầy bơ sữa luôn bày bán song song các gói phô mai lát đóng sẵn tiện lợi và những khối phô mai nguyên tảng đắt đỏ. Nhiều bà nội trợ băn khoăn liệu phô mai lát chế biến sẵn kẹp bánh mì buổi sáng có giá trị dinh dưỡng ngang bằng phô mai tự nhiên hay chỉ là sản phẩm pha trộn nhiều phụ gia.
Xét về bản chất, phô mai tự nhiên là sản phẩm lên men trực tiếp từ sữa nhờ vi khuẩn và enzyme, giữ trọn vẹn cấu trúc đạm và các hợp chất sinh học tự nhiên [1]. Trong khi đó, phô mai chế biến sẵn được sản xuất bằng cách chọn lọc phô mai tự nhiên có hàm lượng đạm casein nguyên vẹn phù hợp, sau đó xử lý nhiệt và phối trộn thêm các thành phần khác để tạo độ tan chảy, độ cứng và hạn chế tách dầu theo ý muốn [2].
Bản chất của phô mai tự nhiên và phô mai chế biến sẵn
Phô mai tự nhiên là thực phẩm truyền thống lâu đời, xuất hiện từ khoảng 8.000 năm trước tại các quốc gia Tây Á [1]. Quy trình làm phô mai tự nhiên bắt đầu bằng việc làm đông tụ sữa bò, sữa dê, kem hoặc sữa bơ đã tách một phần béo, sau đó tách bỏ phần nước chua gọi là whey [1]. Người sản xuất bổ sung vi khuẩn lactic cùng enzyme rennet vào sữa để lên men, giúp chuyển hóa đạm sữa (chủ yếu là casein), chất bột đường và chất béo thành khối phô mai đặc trưng [1].
Ngược lại, phô mai chế biến sẵn không đi thẳng từ sữa tươi mà sử dụng chính phô mai tự nhiên làm nguyên liệu đầu vào [2]. Các nhà sản xuất sẽ đánh giá hàm lượng đạm casein nguyên vẹn có trong phô mai tự nhiên (như phô mai cheddar) để làm chỉ số chọn lọc nguyên liệu [2]. Thay vì chỉ dựa vào độ tuổi ủ của phô mai, lượng casein nguyên vẹn quyết định trực tiếp các đặc tính vật lý của phô mai chế biến sẵn như độ tan chảy, hiện tượng tách dầu và độ cứng của lát phô mai thành phẩm [2].
Do đặc thù phô mai rất dễ bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh và vi khuẩn gây hư hỏng làm giảm hạn sử dụng, quy trình sản xuất phô mai thường phải tính đến giải pháp bảo quản [3]. Người tiêu dùng hiện nay ngày càng lo ngại các chất phụ gia tổng hợp, bao gồm các muối nhũ hóa hay chất bảo quản nhân tạo, và có xu hướng tìm kiếm thực phẩm lành mạnh không chứa phụ gia tổng hợp [3]. Điều này thúc đẩy ngành công nghiệp phô mai thử nghiệm các chất bảo quản tự nhiên có nguồn gốc thực vật hoặc bổ sung hạt, gia vị vào phô mai chế biến sẵn để cải thiện giá trị dinh dưỡng [3].
Cơ chế tạo nên giá trị dinh dưỡng trong phô mai
Sữa và các chế phẩm từ sữa như sữa chua, phô mai chiếm khoảng 25-30% khẩu phần ăn trung bình của con người và là nguồn cung cấp dồi dào các hợp chất chống oxy hóa [4]. Khả năng chống oxy hóa của phô mai chủ yếu đến từ các axit amin chứa lưu huỳnh, đạm whey (đặc biệt là beta-lactoglobulin), cùng các vitamin A, E, C và hoạt chất beta-carotene [4].
Điểm khác biệt lớn nhất về mặt sinh học nằm ở quá trình lên men và ủ chín tự nhiên [4]. Trong giai đoạn lên men với chủng vi khuẩn khởi động hoặc ủ chín phô mai, quá trình thủy phân đạm nhờ enzyme sẽ giải phóng ra các peptide hoạt tính sinh học [5]. Đây là những thành phần dinh dưỡng bổ sung dù hiện diện với lượng nhỏ nhưng mang lại tác động tích cực cho sức khỏe, giúp nâng cao trạng thái chống oxy hóa của sản phẩm [4]. Việc sử dụng thêm các chủng lợi khuẩn probiotic trong quá trình lên men còn làm tăng đáng kể khả năng chống oxy hóa này [4].
Một số peptide sinh học hình thành trong phô mai có khả năng ức chế men chuyển angiotensin (ACE) - một cơ chế sinh học gắn liền với tác dụng hỗ trợ hạ huyết áp [5]. Khi đi vào cơ thể, quá trình tiêu hóa tại dạ dày và tá tràng tiếp tục phân cắt đạm phô mai, giúp giải phóng và làm tăng hoạt tính của các peptide có lợi này [5].
Các nghiên cứu khoa học nói gì?
Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã đánh giá vai trò của hàm lượng casein nguyên vẹn trong phô mai cheddar tự nhiên khi đưa vào sản xuất phô mai chế biến sẵn [2]. Nhóm nghiên cứu sử dụng phương pháp hồi quy tuyến tính đa biến để dự đoán mối liên hệ giữa lượng casein nguyên vẹn với độ tan chảy, mức độ tách dầu và độ cứng của phô mai chế biến sẵn [2]. Kết quả cho thấy cả ba đặc tính vật lý này đều chịu ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê từ lượng casein nguyên vẹn, với hệ số xác định hiệu chỉnh đạt 0,952 và sai số chuẩn 1,04 [2]. Nghiên cứu khẳng định việc chọn phô mai tự nhiên có lượng đạm nguyên vẹn phù hợp là yếu tố then chốt để tạo ra lát phô mai chế biến sẵn có cấu trúc đạt chuẩn, tuy nhiên nghiên cứu này chỉ dừng ở việc đo lường đặc tính vật lý chứ chưa phân tích sâu sự hao hụt vi chất qua xử lý nhiệt [2].
Để khắc phục nhược điểm nghèo axit béo có lợi của phô mai chế biến sẵn truyền thống, một nghiên cứu năm 2021 đã thử nghiệm bổ sung bột quả óc chó vào công thức phô mai chế biến sẵn ở các tỷ lệ 0%, 5%, 10% và 15% [6]. Phân tích hóa lý và cấu trúc vi mô cho thấy mẫu phô mai chế biến sẵn có óc chó tăng đáng kể hàm lượng đạm, chất béo, độ axit và khoáng tổng số, đồng thời giảm độ tan chảy và giảm tách dầu so với mẫu đối chứng [6]. Đặc biệt, nhóm có bổ sung óc chó chứa tỷ lệ axit béo không bão hòa đơn và omega-3 (chủ yếu là axit alpha-linolenic) cao hơn rõ rệt, trong khi giảm đáng kể lượng chất béo bão hòa (như axit myristic, palmitic, stearic) và giảm tỷ lệ omega-6/omega-3 [6]. Về mặt cảm quan, tỷ lệ pha 5% hoặc 10% bột óc chó được đánh giá dễ ăn và chấp nhận cao nhất [6].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2021 tập trung vào phô mai cheddar chế biến sẵn làm từ sữa trâu đã được ủ chín 9 tháng, có phối trộn thêm các gia vị gồm thì là Ai Cập (cumin), đinh hương và tiêu đen [5]. Qua các thử nghiệm cảm quan ban đầu, mức bổ sung gia vị 0,2 g trên 100 g phô mai (tương đương 0,2%) được xác định là phù hợp nhất [5]. Khi mô phỏng quá trình tiêu hóa trong ống nghiệm bằng enzyme dạ dày và tá tràng, các nhà khoa học nhận thấy khả năng ức chế men chuyển ACE (hỗ trợ kiểm soát huyết áp) đạt mức cao nhất ở mẫu phô mai chế biến sẵn có chứa 0,2% ba loại gia vị trên [5]. Hoạt tính bảo vệ này tăng lên đáng kể sau giai đoạn tiêu hóa ở tá tràng so với giai đoạn ở khoang miệng, dù vậy kết quả mới chỉ thực hiện trong ống nghiệm (in vitro) mà chưa thử nghiệm lâm sàng trên người [5].
Bên cạnh phô mai làm từ sữa động vật, một nghiên cứu năm 2021 tại Tây Ban Nha đã so sánh chất lượng dinh dưỡng của phô mai sữa truyền thống với các loại phô mai thực vật bày bán ở siêu thị [7]. Phân tích cho thấy các sản phẩm làm từ hạt điều và đậu phụ cung cấp lượng đạm khá tốt, với mức trung vị lần lượt là 11 g và 18 g đạm trên 100 g sản phẩm [7]. Đáng chú ý, không có sự khác biệt đáng kể về hàm lượng đạm giữa phô mai sữa và phô mai làm từ đậu phụ, đồng thời đạm đậu nành cũng là đạm hoàn chỉnh chứa đủ các axit amin thiết yếu [7]. Việc thay thế phô mai sữa bằng phô mai đậu phụ giúp giảm năng lượng nạp vào, giảm tổng lượng chất béo, thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa và bổ sung thêm chất xơ có lợi cho tim mạch [7]. Tuy nhiên, nghiên cứu lưu ý các axit béo không bão hòa rất nhạy cảm với quá trình chế biến công nghiệp và dễ bị oxy hóa làm giảm chất lượng dinh dưỡng [7].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Các dữ liệu nghiên cứu cho thấy phô mai tự nhiên giữ ưu thế về hệ vi sinh vật lên men đa dạng và lượng peptide sinh học hình thành tự nhiên trong quá trình ủ [1]. Việc tiêu thụ đều đặn các chất chống oxy hóa tự nhiên từ sữa và phô mai giúp bảo vệ cơ thể trước căng thẳng oxy hóa, làm chậm quá trình lão hóa và giảm nguy cơ mắc các bệnh mạn tính như bệnh tim mạch, tiểu đường hay ung thư [4].
Trong khi đó, phô mai chế biến sẵn có ưu điểm là cấu trúc đồng nhất, độ tan chảy ổn định nhờ kiểm soát tốt thành phần đạm casein đầu vào [2]. Ngành công nghệ thực phẩm hiện đại cũng đang cải tiến phô mai chế biến sẵn bằng cách đưa thêm hạt óc chó, thảo mộc, gia vị tự nhiên hoặc chất bảo quản chiết xuất từ thực vật nhằm tăng hàm lượng omega-3, tăng chất chống oxy hóa và giảm phụ thuộc vào phụ gia tổng hợp [3].
Tuy nhiên, giới hạn của các bằng chứng hiện nay là phần lớn nghiên cứu cải tiến phô mai chế biến sẵn mới dừng ở quy mô phòng thí nghiệm hoặc mô phỏng tiêu hóa trong ống nghiệm [5]. Chất lượng của phô mai tự nhiên thủ công ở các quốc gia cũng dao động rất lớn do quy trình đa dạng và cấu trúc vi sinh vật phức tạp, gây khó khăn cho việc chuẩn hóa đồng đều hàm lượng dinh dưỡng [1].
Những hiểu lầm thường gặp khi chọn mua phô mai
Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là cho rằng mọi loại phô mai chế biến sẵn đều không có giá trị sinh học. Thực tế, nếu phô mai chế biến sẵn được làm từ nền phô mai tự nhiên đã ủ chín (như cheddar ủ 9 tháng) và bổ sung gia vị tự nhiên, các peptide có lợi vẫn được giải phóng mạnh mẽ khi đi qua hệ tiêu hóa [5].
Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng phô mai thuần chay công nghiệp hoàn toàn vượt trội phô mai sữa. Dù phô mai từ đậu phụ và hạt điều giúp giảm mỡ bão hòa, nhưng quá trình chế biến công nghiệp dễ làm oxy hóa các axit béo không bão hòa bên trong thực vật, từ đó làm suy giảm chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm nếu bảo quản hoặc xử lý nhiệt không đúng cách [7].
Hiểu lầm thứ ba là nghĩ rằng các chất phụ gia tự nhiên thay thế phụ gia hóa học luôn giúp phô mai ngon hơn. Các nghiên cứu chỉ ra rằng việc thêm chất bảo quản chiết xuất từ thực vật tuy tăng độ an toàn vi sinh và chất chống oxy hóa, nhưng có thể làm thay đổi mùi vị đặc trưng khiến người tiêu dùng khó chấp nhận nếu không được cân chỉnh khéo léo [3].
Ai nên thận trọng khi sử dụng phô mai?
Những người đang cần kiểm soát cân nặng hoặc mắc các bệnh lý tim mạch cần lưu ý đến hàm lượng chất béo bão hòa tự nhiên có trong phô mai truyền thống [6]. Các axit béo bão hòa như axit myristic, palmitic và stearic thường chiếm tỷ lệ đáng kể trong phô mai thông thường nếu không được điều chỉnh công thức [6].
Người tiêu dùng có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc người cao tuổi, trẻ nhỏ cũng cần cẩn trọng với nguy cơ nhiễm khuẩn thực phẩm [3]. Phô mai là môi trường giàu dinh dưỡng rất dễ bị tấn công bởi các vi sinh vật gây bệnh và nấm mốc gây hư hỏng nếu quy trình bảo quản không đảm bảo hoặc sản phẩm đã quá hạn [3].
Đối với những người có bệnh nền như tăng huyết áp, bệnh thận mạn tính hoặc rối loạn mỡ máu đang phải dùng thuốc điều trị hàng ngày, việc đưa phô mai (dù là phô mai tự nhiên hay phô mai lát chế biến sẵn) vào thực đơn thường xuyên nên được tham khảo ý kiến bác sĩ để cân đối tổng lượng đạm, chất béo và khoáng chất nạp vào cơ thể.
Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn gia đình
Khi chọn mua phô mai tại siêu thị, người tiêu dùng nên đọc kỹ bảng thành phần. Nếu ưu tiên hương vị nguyên bản và nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên từ quá trình lên men, hãy chọn các loại phô mai tự nhiên được làm từ sữa, men vi sinh lactic và enzyme đông tụ [1]. Nếu cần sự tiện lợi và độ tan chảy đều khi nấu nướng, có thể chọn phô mai lát chế biến sẵn nhưng nên ưu tiên các dòng sản phẩm có tỷ lệ phô mai tự nhiên cao và hạn chế phụ gia tổng hợp [3].
Để tối ưu lợi ích cho tim mạch, người nội trợ có thể kết hợp phô mai cùng các loại hạt giàu omega-3 như quả óc chó, hoặc chọn các dòng phô mai có bổ sung hạt và thảo mộc tự nhiên [6]. Khi chế biến món ăn, có thể rắc thêm một lượng nhỏ khoảng 0,2% các gia vị như tiêu đen, đinh hương hoặc thì là vào món phô mai đút lò hay súp để vừa dậy mùi thơm, vừa hỗ trợ tăng hoạt tính chống oxy hóa khi tiêu hóa [5].
Với người ăn chay hoặc muốn cắt giảm chất béo bão hòa, việc thay thế một phần phô mai sữa bằng các sản phẩm làm từ đậu phụ là lựa chọn hợp lý để vẫn nhận được khoảng 18 g đạm hoàn chỉnh trên mỗi 100 g sản phẩm cùng lượng chất xơ dồi dào [7]. Dù chọn loại nào, phô mai cũng chỉ nên chiếm một phần vừa phải trong tổng thể chế độ ăn đa dạng gồm khoảng 25-30% nhóm sữa và chế phẩm từ sữa, kết hợp cùng nhiều rau xanh và trái cây tươi [4].
Nhìn chung, phô mai tự nhiên giữ lợi thế về quá trình lên men nguyên bản, trong khi phô mai lát chế biến sẵn mang lại sự tiện lợi và hoàn toàn có thể cung cấp dưỡng chất tốt nếu được sản xuất từ nguồn phô mai chuẩn và hạn chế phụ gia nhân tạo. Người tiêu dùng thông thái không cần cực đoan loại bỏ phô mai chế biến sẵn, mà nên biết cách đọc nhãn thực phẩm và kết hợp đa dạng trong bữa ăn hàng ngày.
