Thói quen chấm đẫm gia vị, kho đậm đà hay ăn thực phẩm chế biến sẵn là nét ẩm thực quen thuộc của nhiều gia đình. Tuy nhiên, khi bước vào giai đoạn tiền mãn kinh, nhiều phụ nữ bắt đầu lo lắng liệu sở thích ăn đậm vị có âm thầm làm xương yếu đi. Mối lo này hoàn toàn có cơ sở khoa học, bởi chế độ ăn nhiều muối có mối liên hệ mật thiết với tốc độ suy giảm mật độ xương [1].

Câu trả lời ngắn gọn là có: việc tiêu thụ lượng natri dư thừa kéo dài làm tăng thải trừ canxi qua đường nước tiểu, từ đó thúc đẩy quá trình hủy xương diễn ra nhanh hơn [1], [2]. Khi cơ thể không hấp thu đủ canxi để bù đắp cho lượng khoáng chất bị thất thoát qua thận, bộ khung xương sẽ trở thành nguồn dự trữ bị rút bớt để duy trì cân bằng nội môi [1], [3].

Cơ chế khiến muối "hút" dần canxi khỏi xương

Để hiểu vì sao ăn mặn gây hại cho xương, cần nhìn vào cách thận xử lý muối và khoáng chất. Tại ống lượn gần của thận, quá trình tái hấp thu canxi phụ thuộc chặt chẽ vào việc tái hấp thu natri [1]. Khi một người nạp quá nhiều muối qua chế độ ăn, lượng natri đến thận tăng vọt gây ra tình trạng tăng thể tích tuần hoàn tương đối [1].

Theo cơ chế cân bằng cầu - ống thận, tình trạng tăng thể tích này làm giảm hiệu quả tái hấp thu natri và nước tại ống lượn gần [1]. Do canxi được vận chuyển thụ động đi kèm cùng natri và nước tại vị trí này, việc tái hấp thu canxi cũng bị suy giảm theo [1]. Ở các đoạn ống thận xa hơn, sự tái hấp thu canxi không phụ thuộc vào tình trạng thể tích, dẫn tới hệ quả cuối cùng là lượng canxi bị đào thải ra ngoài theo nước tiểu tăng lên rõ rệt [1].

Ngược lại, khi giảm lượng muối ăn vào, cơ thể rơi vào trạng thái giảm thể tích tuần hoàn tương đối, trực tiếp thúc đẩy tái hấp thu natri và gián tiếp kéo canxi trở lại tuần hoàn, giúp giảm lượng canxi niệu [1]. Mối liên hệ này biến xương trở thành cơ quan đích chịu tác động tiêu cực gián tiếp từ thói quen ăn mặn mạn tính [1].

Các nghiên cứu khoa học ghi nhận điều gì?

Tác động làm tăng bài tiết canxi của natri đã được ghi nhận qua nhiều công trình thực nghiệm và dịch tễ học. Một nghiên cứu công bố năm 1988 tại Ireland đã theo dõi 94 cá nhân sống tự do nhằm đánh giá mối liên quan giữa lượng natri và canxi bài tiết qua nước tiểu 24 giờ [4]. Kết quả cho thấy lượng bài tiết natri và canxi tương quan thuận có ý nghĩa thống kê ở cả nam giới (r = 0,56) và nữ giới (r = 0,35) [4].

Cũng trong công trình này, mô hình hồi quy tuyến tính chỉ ra rằng cứ mỗi 1 g natri tăng thêm trong chế độ ăn, lượng canxi bài tiết trong nước tiểu 24 giờ tăng thêm 26 mg ở phụ nữ và 39 mg ở nam giới [4]. Khi kiểm tra trên 12 người trưởng thành trẻ tuổi khỏe mạnh với chế độ ăn được kiểm soát, mối tương quan giữa bài tiết natri và canxi qua nước tiểu 24 giờ ở nữ giới lên tới r = 0,80 [4]. Tuy nhiên, mối liên hệ chỉ đạt ý nghĩa thống kê ở 5 trên 12 đối tượng khi phân tích riêng lẻ, cho thấy mức độ nhạy cảm với muối có thể khác nhau tùy cơ địa [4].

Một nghiên cứu công bố năm 2011 trên 102 phụ nữ trẻ, khỏe mạnh, không béo phì đã kiểm tra mối liên hệ giữa natri niệu 24 giờ, canxi niệu và mật độ khoáng xương trong vòng 2 năm [5]. Các tác giả ghi nhận cứ mỗi 100 mmol (tương đương 2.300 mg) natri bài tiết qua nước tiểu tăng thêm, lượng canxi đào thải tăng thêm 1,1 mmol (khoảng 44 mg) [5]. Đáng chú ý, mối tương quan này diễn ra mạnh mẽ nhất ở những phụ nữ có khẩu phần canxi thấp và mất dần ý nghĩa thống kê ở nhóm tiêu thụ nhiều canxi [5].

Nghiên cứu hồi cứu năm 2014 tại Hàn Quốc trên 86 phụ nữ sau mãn kinh ban đầu được chẩn đoán giảm mật độ xương hoặc loãng xương ghi nhận mức tiêu thụ natri trung bình hàng ngày lên tới 3.466 mg, trong khi lượng canxi nạp vào là 813 mg [2]. Kết quả phân tích cho thấy mối tương quan tuyến tính thuận rõ rệt giữa lượng canxi niệu 24 giờ với natri niệu (r = 0,42) và với dấu ấn tiêu xương CTX-I huyết thanh (r = 0,29) [2]. Điều này chứng minh rằng việc thất thoát canxi qua nước tiểu do ăn mặn có liên quan trực tiếp đến sự gia tăng hoạt động phân hủy xương [2].

Nghiên cứu tiếp theo vào năm 2015 trên 537 phụ nữ Hàn Quốc sau mãn kinh có mật độ xương thấp đã chia đối tượng thành 3 nhóm bài tiết natri: thấp (<2 g/ngày, 77 người), trung bình (2-4,4 g/ngày, 354 người) và cao (>=4,4 g/ngày, 106 người) [6]. Nhóm bài tiết natri trung bình đến cao (>=2 g/ngày) có các chỉ số chu chuyển xương cao hơn rõ rệt so với nhóm thấp (<2 g/ngày), cụ thể dấu ấn CTX-I cao hơn 21,3% và osteocalcin cao hơn 15,7% [6]. Dù nồng độ hormone điều hòa canxi và mật độ khoáng xương chưa thấy khác biệt tức thì giữa các phân nhóm, kết quả khẳng định lượng natri bài tiết cao thúc đẩy tốc độ chu chuyển xương [6].

Về tác động dài hạn lên cấu trúc xương, dữ liệu từ Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Hàn Quốc (KNHANES 2008-2011) trên 2.779 phụ nữ sau mãn kinh đã cung cấp bằng chứng dịch tễ quy mô lớn [7]. Nghiên cứu chỉ ra tỷ số natri/creatinine niệu tương quan nghịch có ý nghĩa với mật độ khoáng xương cột sống thắt lưng [7]. Khi chia người tham gia thành 4 nhóm theo tỷ số này, nhóm tứ phân vị cao nhất (nhóm 4) có tỷ lệ mắc loãng xương cột sống thắt lưng tăng cao hơn hẳn so với nhóm thấp nhất (nhóm 1), với tỷ số chênh OR là 1,346 [7].

Giới hạn của các bằng chứng hiện có

Mặc dù mối liên hệ giữa ăn nhiều muối và tăng thải trừ canxi đã được chứng minh rất rõ ràng ở cả động vật và người thuộc nhiều lứa tuổi, tác động thực sự của natri lên mật độ khối xương toàn thân vẫn còn những điểm chưa đồng nhất [3]. Loãng xương là vấn đề sức khỏe cộng đồng lớn, ảnh hưởng đến hơn 200 triệu phụ nữ trên toàn thế giới và dẫn đến biến chứng gãy xương nguy hiểm [3]. Tuy vậy, một số tài liệu tổng quan chỉ ra rằng vẫn chưa đủ bằng chứng tuyệt đối để khẳng định lượng muối ăn tăng thêm là yếu tố nguy cơ độc lập duy nhất trong căn nguyên sinh bệnh học của loãng xương [3].

Lý do là vì cơ thể có cơ chế bù trừ: khi canxi bị mất qua nước tiểu, sự hấp thu canxi tại ruột có thể tăng lên để bù đắp [3], [8]. Nếu sự bù trừ này diễn ra đầy đủ, cân bằng canxi tổng thể có thể không bị suy giảm nghiêm trọng [8]. Tuy nhiên, nếu sự gia tăng canxi niệu kéo dài liên tục mà không được bù đắp trọn vẹn, khối lượng xương chắc chắn sẽ suy giảm theo thời gian [3]. Cần thêm các nghiên cứu can thiệp ngẫu nhiên theo dõi dọc để làm sáng tỏ mức độ ảnh hưởng của các mức tiêu thụ muối khác nhau lên khối lượng xương [3].

Bên cạnh đó, các yếu tố dinh dưỡng khác cũng cạnh tranh vai trò gây hại. Một số quan điểm cho rằng đường tinh luyện mới là loại tinh thể trắng nguy cơ hơn đối với bệnh loãng xương do kích hoạt viêm, gây tăng insulin máu, tăng tải axit ở thận và làm tăng bài tiết canxi [8]. Thói quen ăn nhiều muối, nhiều đạm, nhiều đường kết hợp với việc thiếu hụt canxi cùng đóng vai trò trung tâm trong cơ chế bệnh sinh của cả loãng xương lẫn sỏi thận [1].

Ai cần đặc biệt thận trọng với muối?

Phụ nữ tiền mãn kinh và mãn kinh là nhóm đối tượng đầu tiên phải lưu tâm đến lượng muối trong khẩu phần [6], [7]. Ở giai đoạn này, sự suy giảm nội tiết tố estrogen tự nhiên vốn đã đẩy nhanh tốc độ mất xương, nếu cộng thêm việc tăng tiêu xương do ăn mặn (thể hiện qua sự gia tăng CTX-I và osteocalcin), nguy cơ loãng xương sẽ càng trầm trọng [6], [2].

Những người có khẩu phần ăn nghèo canxi tự nhiên cũng chịu ảnh hưởng nặng nề hơn từ muối [5]. Dữ liệu cho thấy thận đào thải canxi liên kết chặt chẽ với natri hơn khi lượng canxi nạp vào ở mức thấp, khiến bộ xương dễ bị tổn thương hơn nếu vừa ăn mặn vừa lười uống sữa hay ăn tôm, cá [5].

Người có tiền sử sỏi thận hoặc có nguy cơ sỏi canxi niệu cũng thuộc nhóm cần hạn chế muối nghiêm ngặt [1]. Tình trạng tăng canxi niệu do nạp nhiều natri không chỉ đe dọa mật độ xương mà còn là yếu tố nguy cơ hàng đầu tạo sỏi tại đường tiết niệu [1]. Ngoài ra, những người mắc kèm bệnh lý tăng huyết áp và tim mạch càng có lý do để giảm ăn mặn nhằm bảo vệ sức khỏe tổng thể [1].

Cách giảm mặn và bảo vệ xương trong đời sống hàng ngày

Để kiểm soát lượng natri, việc điều chỉnh thói quen nấu nướng và lựa chọn thực phẩm là bước đi cốt lõi. Hãy giảm dần lượng muối, nước mắm, hạt nêm trong các bữa ăn gia đình và thay thế vị giác bằng các loại rau thơm, tiêu, hành, gừng hoặc nước cốt chanh để món ăn vẫn đậm đà tự nhiên.

Hạn chế tối đa các thực phẩm chế biến sẵn vốn chứa hàm lượng muối ẩn rất cao như đồ hộp, thịt nguội, xúc xích, dưa cà muối và các món kho nấu lại nhiều lần. Đọc nhãn dinh dưỡng để kiểm tra hàm lượng natri trên mỗi khẩu phần ăn là thói quen cần xây dựng khi đi siêu thị.

Song song với việc giảm natri, cần đảm bảo cung cấp đủ canxi qua chế độ ăn từ sữa, sữa chua, đậu phụ, vừng đen và các loại rau có màu xanh thẫm [1], [5]. Duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng, giảm bớt đường ngọt và kiểm soát lượng đạm động vật vừa phải để giảm tải axit cho thận [1], [8].

Việc giảm mặn cần được thực hiện kiên trì, từng bước để khẩu vị thích nghi lâu dài. Phụ nữ trung niên khi có các dấu hiệu nghi ngờ loãng xương hoặc đang điều trị các bệnh mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để được đo mật độ xương và tư vấn chế độ dinh dưỡng cá nhân hóa phù hợp.