Rửa thịt sống trước khi cho vào tủ lạnh làm tăng nguy cơ ngộ độc?

Nhiều người nội trợ có thói quen rửa sạch thịt sống ngay sau khi mua từ chợ hoặc siêu thị về rồi mới đóng hộp cất vào ngăn mát hoặc ngăn đá tủ lạnh. Thoạt nhìn, đây có vẻ là một thao tác vệ sinh cẩn thận nhằm loại bỏ bụi bẩn và dịch nhầy bám trên miếng thịt. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy hành động này không những không diệt được mầm bệnh mà còn làm tăng đáng kể nguy cơ ngộ độc thực phẩm cho cả gia đình.

Câu trả lời ngắn gọn từ góc độ vi sinh học là: bạn tuyệt đối không nên rửa thịt sống trước khi bảo quản trong tủ lạnh. Việc xả nước trực tiếp vào thịt sống tạo ra các giọt bắn chứa đầy vi khuẩn phát tán ra khắp bồn rửa, bàn bếp và các thực phẩm ăn liền xung quanh. Hơn nữa, lượng nước đọng lại trên bề mặt thịt khi cho vào môi trường bảo quản lạnh sẽ tạo độ ẩm lý tưởng kích thích vi sinh vật nguy hiểm tồn tại và phát triển.

Nước rửa và độ ẩm tồn dư: Cặp đôi tiếp tay cho vi khuẩn phát tán

Khi đặt miếng thịt sống dưới vòi nước chảy, áp lực của dòng nước không đủ mạnh để bóc tách các tế bào vi khuẩn đang bám chặt vào từng thớ thịt. Thay vào đó, lực va đập này tạo ra một màn sương vi thể và những giọt nước li ti vô hình bắn tung tóe trong phạm vi hơn một mét xung quanh bồn rửa. Một quan niệm sai lầm rất phổ biến của người tiêu dùng là cho rằng rửa thịt gia cầm sống sẽ giúp loại bỏ sạch mầm bệnh ^[1]. Thực tế, hành động này chỉ giúp chuyển mầm bệnh từ miếng thịt sang tay người sơ chế, vòi nước, bồn rửa và các vật dụng lân cận ^[1].

Không chỉ làm lây lan vi khuẩn trong quá trình rửa, lượng nước đọng dư thừa trên thớ thịt trước khi cất tủ lạnh còn là yếu tố thúc đẩy hư hỏng nhanh chóng. Độ ẩm tiết ra từ thịt là môi trường cực kỳ giàu dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật nhân lên nhanh chóng ^[2]. Các nghiên cứu chỉ ra rằng thịt luôn có mật độ vi sinh vật cao nhất so với các nhóm thực phẩm tươi sống khác, biến chúng thành nguồn ô nhiễm chính nếu để chung trong cùng một tủ lạnh ^[2]. Khi đưa một miếng thịt ướt sũng vào tủ lạnh, độ ẩm dư thừa kết hợp với nhiệt độ dao động nhẹ giữa các lần mở tủ sẽ tạo môi trường lý tưởng cho mầm bệnh tiềm ẩn tiếp tục tồn tại dai dẳng.

Nghiên cứu tại Việt Nam: Rửa thịt không thể loại bỏ Salmonella

Nhiều người tin rằng rửa kỹ nhiều lần với nước sạch có thể làm sạch vi khuẩn gây hại. Để kiểm chứng giả định này, một nghiên cứu thực nghiệm thực hiện năm 2018 tại Việt Nam đã tiến hành đánh giá chi tiết quá trình rửa thịt lợn sống bị nhiễm khuẩn Salmonella ^[3]. Trong thử nghiệm này, các nhà nghiên cứu đã phân tích 9 mẫu thịt lợn sống được rửa sạch 2 lần bằng nước sạch theo thói quen nấu nướng gia đình điển hình ^[3].

Kết quả cho thấy, sau khi rửa 2 lần, vi khuẩn Salmonella vẫn được phân lập trên toàn bộ 9 mẫu thịt mà tỷ lệ lưu hành không hề suy giảm ^[3]. Mặc dù nồng độ vi khuẩn Salmonella trên bề mặt thịt lợn sống có giảm trung bình 84,4%, vi khuẩn vẫn còn tồn tại với mật độ ước tính là 1,56 CFU/g thịt ^[3]. Điều này chứng minh rằng việc rửa thịt chỉ làm loãng bớt nồng độ vi sinh vật trên bề mặt chứ hoàn toàn không thể tiệt trùng hay loại bỏ được Salmonella ^[3].

Nguy hiểm hơn, nghiên cứu này ghi nhận có tới 8 trên 9 mẫu nước rửa thịt bị nhiễm vi khuẩn Salmonella ^[3]. Quá trình thao tác rửa thịt đã khiến Salmonella lây nhiễm chéo sang tay người làm bếp với tỷ lệ 78%, lây sang dao thái 78% và làm nhiễm bẩn 100% bề mặt thớt ^[3]. Mặc dù quá trình nấu chín sau đó có thể tiêu diệt vi khuẩn, nhưng chính việc tái sử dụng dao thớt hoặc bàn tay chưa khử trùng đã khiến 77,8% lát thịt chín bị tái nhiễm khuẩn nghiêm trọng ^[3].

Mô hình nguy cơ: Lây nhiễm chéo từ dụng cụ sang thực phẩm ăn liền

Để định lượng chính xác lượng vi khuẩn mà người tiêu dùng có thể nuốt phải do lây nhiễm chéo trong gian bếp, một mô hình đánh giá rủi ro vi sinh định lượng (KCC model) đã được công bố vào năm 2023 ^[4]. Các nhà khoa học đã mô phỏng ngẫu nhiên 32 kịch bản chuẩn bị bữa ăn gồm 8 bước với món thịt gà và xà lách trong căn bếp gia đình ^[4].

Kết quả mô phỏng cho thấy con đường lây truyền từ thớt sang xà lách là đường lây nhiễm chéo chủ đạo, trong đó món xà lách ăn sống đóng vai trò chính tiếp nhận vi khuẩn vào cơ thể ^[4]. Trong kịch bản thực tế khi người làm bếp chỉ rửa tay, thớt và dao bằng nước lạnh sau khi cắt thịt, trung bình khoảng 0,32% (tỷ lệ 3,2E-3) lượng vi khuẩn ban đầu từ miếng thịt sẽ bị người ăn nuốt phải qua món rau sống ^[4]. Ngược lại, nếu người nấu thay mới hoàn toàn dao thớt và rửa tay bằng nước nóng kết hợp xà phòng, tỷ lệ vi khuẩn nuốt phải giảm xuống chỉ còn 3,6E-6 ^[4].

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2016 tại Hy Lạp cũng đã kiểm tra sự truyền vi khuẩn Salmonella Typhimurium từ thịt bò sang cà chua thông qua các bề mặt tiếp xúc như nhựa polyetylen (PE), thép không gỉ và gỗ ^[5]. Nghiên cứu chỉ ra rằng bề mặt gỗ là nơi khó khử trùng nhất, tiếp theo là nhựa PE và thép không gỉ ^[5]. Đáng chú ý, dù bề mặt nhựa PE và thép đã được chùi rửa và lượng vi khuẩn giảm xuống dưới ngưỡng phát hiện thông thường, mẫu cấy làm giàu sinh học vẫn cho kết quả dương tính, chứng tỏ nguy cơ nhiễm khuẩn tiềm ẩn vẫn luôn tồn tại ^[5]. Tại Anh, các dữ liệu tổng hợp cũng chỉ ra rằng khoảng 14% tổng số các ca ngộ độc thực phẩm có nguyên nhân bắt nguồn từ dao và thớt không được vệ sinh đúng cách ^[1].

Nỗi lo vi khuẩn đa kháng thuốc ẩn náu trên bề mặt thịt

Thịt tươi sống không chỉ mang các vi khuẩn đường ruột thông thường mà còn có thể mang các chủng vi khuẩn đa kháng kháng sinh cực kỳ nguy hiểm. Trong quá trình giết mổ, các vi khuẩn như Salmonella và E. coli từ ruột động vật rất dễ nhiễm bẩn sang thân thịt ^[6]. Bên cạnh đó, vi khuẩn Staphylococcus aureus cũng có thể nhiễm bẩn từ trang thiết bị chế biến sang miếng thịt sống ^[6].

Một nghiên cứu cắt ngang thực hiện từ ngày 30/2 đến 15/3/2022 tại thị trấn Debre Berhan, Ethiopia đã thu thập 120 mẫu gồm thịt, phết thân thịt, dao, cân và thớt từ các lò mổ và quầy thịt ^[6]. Kết quả đã phân lập được 76 chủng vi khuẩn, trong đó tụ cầu vàng S. aureus chiếm 21,1%, E. coli chiếm 17,1% và S. epidermidis chiếm 15,8% ^[6]. Đáng báo động là có tới 67,1% số vi khuẩn phân lập được thuộc nhóm đa kháng thuốc (MDR) và 23,7% số chủng phân lập có khả năng kháng từ 8 loại kháng sinh trở lên ^[6]. Bàn tay của người trực tiếp xử lý thực phẩm cùng các thiết bị máy móc không được vệ sinh sạch sẽ chính là những nguồn lây nhiễm chéo vi khuẩn kháng thuốc trọng yếu sang thịt cơ ^[7].

Một mô hình toán học xác suất năm 2019 tại Đức cũng chứng minh rằng, ngay cả khi tỷ lệ nhiễm tụ cầu vàng kháng methicillin (MRSA) trên thịt gà bán lẻ ở mức thấp, vi khuẩn nguy hiểm này vẫn có thể lây sang cơ thể người tiêu dùng qua bàn tay và dụng cụ nhà bếp ^[8]. Nếu người dùng rửa miếng thịt sống mang vi khuẩn kháng thuốc dưới vòi nước trước khi cất tủ lạnh, vi khuẩn này sẽ phát tán khắp các ngóc ngách bồn rửa, biến gian bếp thành ổ chứa mầm bệnh khó điều trị.

Những hiểu lầm tai hại trong căn bếp gia đình

Hiểu lầm lớn nhất là cho rằng việc rửa thịt sống bằng nước sẽ "rửa trôi" vi khuẩn và giúp miếng thịt sạch hơn trước khi cho vào bảo quản ^[1]. Sự thật là nước chảy không làm giảm tỷ lệ lưu hành của vi khuẩn mà còn làm nhiễm bẩn nguồn nước rửa và dụng cụ chế biến xung quanh ^[3]. Biện pháp duy nhất để tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn gây bệnh trên thịt là gia nhiệt nấu chín kỹ thực phẩm trước khi ăn.

Hiểu lầm thứ hai là thói quen rã đông thịt sống dưới vòi nước chảy hoặc để ngoài bàn bếp ở nhiệt độ phòng ^[2]. Khi rã đông bằng nước chảy hoặc không khí phòng, các phần bên ngoài của miếng thịt sẽ nhanh chóng đạt đến nhiệt độ thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi, trong khi nước dịch rã đông chứa đầy chất dinh dưỡng sẽ thúc đẩy vi khuẩn bùng phát ^[2]. Thịt đông lạnh nên được rã đông an toàn bằng cách đặt nguyên trong bao gói ngâm vào nước lạnh hoặc sử dụng lò vi sóng ^[2].

Hiểu lầm thứ ba liên quan đến túi đi chợ dùng nhiều lần khi mua thịt. Khảo sát cho thấy 75% người tiêu dùng sử dụng túi tái chế để đựng thịt sống, nhưng có tới một phần ba dùng chung túi đó để đựng đồ tập gym hoặc đồ chơi trẻ em ^[1]. Lượng lớn vi khuẩn bao gồm cả vi khuẩn chỉ thị phân đã được tìm thấy trên mọi chiếc túi dùng nhiều lần thu thập từ người đi chợ, trong khi chỉ có 3% người tiêu dùng có thói quen giặt túi thường xuyên ^[1].

Ai cần đặc biệt cẩn trọng với vi khuẩn từ thịt sống?

Sự lây nhiễm chéo của vi khuẩn từ thịt sống trong quá trình sơ chế và bảo quản tại gia đình có thể gây ra những hậu quả sức khỏe đặc biệt nghiêm trọng đối với những người có hệ miễn dịch suy giảm ^[8]. Các đối tượng như bệnh nhân ung thư đang hóa trị, người mắc bệnh mạn tính, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ là những người dễ bị tổn thương nhất trước các đợt bùng phát ngộ độc thực phẩm.

Khi các mầm bệnh xâm nhập vào cơ thể nhóm đối tượng này, chúng không chỉ gây rối loạn tiêu hóa thông thường mà có thể dẫn đến nhiễm trùng huyết hoặc biến chứng toàn thân. Sự hiện diện của các chủng vi khuẩn đa kháng thuốc trên thịt sống như tụ cầu vàng MRSA hay các vi khuẩn sinh men ESBL khiến việc điều trị bằng kháng sinh thông thường trở nên vô cùng khó khăn ^{[8] [6]}. Do đó, bảo đảm an toàn vệ sinh khi thao tác với thịt sống là yêu cầu sống còn để bảo vệ những thành viên nhạy cảm trong gia đình.

Hướng dẫn bảo quản và sơ chế thịt an toàn chuẩn khoa học

Để ngăn chặn ngộ độc thực phẩm, các bà nội trợ nên thay đổi hoàn toàn quy trình xử lý thịt sống từ lúc mua sắm đến khi chế biến theo các bước khuyến cáo sau:

• Khi mua sắm và vận chuyển: Thời gian di chuyển từ nơi mua về nhà từ 1 giờ trở lên có thể làm nhiệt độ thực phẩm tăng cao và tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi ^[2]. Vì vậy, bạn nên sử dụng thùng giữ nhiệt hoặc túi làm mát để vận chuyển thịt sống từ chợ về nhà nhằm duy trì nhiệt độ thấp ^[2].
• Trước khi cho vào tủ lạnh: Tuyệt đối không rửa thịt với nước. Nếu bề mặt thịt có dịch nhầy hoặc máu thừa, hãy dùng khăn giấy nhà bếp dùng một lần thấm khô nhẹ nhàng rồi bỏ ngay khăn vào thùng rác. Đặt thịt vào hộp kín chuyên dụng hoặc bọc màng bọc thực phẩm cẩn thận.
• Sắp xếp trong tủ lạnh: Luôn tách biệt thịt sống với các thực phẩm ăn liền hoặc rau củ ăn sống khác để ngăn ngừa lây nhiễm chéo ^{[1] [2]}. Cất thịt sống ở ngăn dưới cùng của tủ lạnh để tránh tình trạng nước thịt vô tình rỉ xuống các thực phẩm bảo quản phía dưới.
• Quy tắc sơ chế: Phải dùng riêng biệt dao, đĩa và thớt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín hoặc rau ăn liền ^[8]. Thớt và dao sau khi tiếp xúc với thịt sống cần được cọ rửa kỹ lưỡng bằng nước nóng và xà phòng chuyên dụng để giảm thiểu tối đa lượng vi khuẩn còn sót lại ^{[4] [5]}.
• Vệ sinh đôi bàn tay: Bàn tay là trung gian lây truyền vi khuẩn rất phổ biến ^{[7] [3]}. Người làm bếp phải rửa tay bằng xà phòng và nước nóng ngay sau khi chạm vào thịt sống và trước khi chạm vào bất kỳ món ăn sẵn nào khác ^{[8] [4]}.

Lời khuyên cân bằng cho căn bếp gia đình

Từ bỏ thói quen rửa thịt sống trước khi cho vào tủ lạnh có thể khiến nhiều người cảm thấy băn khoăn lúc ban đầu vì cảm giác "chưa sạch". Tuy nhiên, nhìn nhận dưới góc độ khoa học, việc giữ cho miếng thịt khô ráo, đóng gói kín và bảo quản tách biệt mới chính là giải pháp tối ưu ngăn ngừa vi khuẩn lây lan. Hãy để nhiệt độ nấu chín hoàn thành đúng vai trò diệt khuẩn của nó, thay vì vô tình biến bồn rửa bát và tủ lạnh nhà bạn thành nơi phát tán mầm bệnh. Khi có các triệu chứng sốt cao, tiêu chảy kéo dài hoặc nghi ngờ ngộ độc thực phẩm, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám và điều trị kịp thời.