Để chung thịt sống và rau củ trong cùng ngăn tủ lạnh nguy hiểm thế nào?

Nhiều gia đình thường có thói quen tiện tay xếp chung miếng thịt sống vừa mua về cùng một ngăn với các loại rau sống, dưa chuột hay trái cây ăn liền trong tủ lạnh. Sự tiện lợi nhất thời này tưởng chừng vô hại khi cánh tủ đã đóng kín và nhiệt độ được duy trì ở mức lạnh sâu. Tuy nhiên, đây lại chính là con đường ngắn nhất dẫn tới các vụ ngộ độc thực phẩm ngay trong bữa ăn gia đình.

Việc để chung thịt sống và rau củ trong cùng ngăn tủ lạnh tạo ra nguy cơ lây nhiễm chéo vi khuẩn đường ruột rất cao, đặc biệt khi dịch rỉ từ thịt sống chảy tràn sang các loại thực phẩm dùng để ăn trực tiếp mà không qua nấu chín ^[1]. Thực tế, vi khuẩn gây bệnh không hề bị tiêu diệt hoàn toàn trong điều kiện làm lạnh mà vẫn có thể tồn tại và âm thầm lây lan sang các bề mặt tiếp xúc ^[2].

Nguy cơ tiềm ẩn từ dịch rỉ thịt tươi sống

Thịt sống từ gia súc, gia cầm luôn chứa một lượng lớn vi sinh vật bám trên bề mặt hoặc sâu bên trong mô sợi ^[3]. Trong quá trình bảo quản hoặc rã đông trong tủ lạnh, thịt thường tiết ra phần dịch ẩm giàu dưỡng chất ^[1].

Độ ẩm thoát ra từ thịt chính là môi trường dinh dưỡng lý tưởng hỗ trợ vi khuẩn phát triển nhanh chóng ^[1]. Trong các loại thực phẩm tươi sống thử nghiệm, các mẫu thịt thường có lượng vi sinh vật cao nhất ^[1]. Điều này biến thịt sống trở thành nguồn lây nhiễm chính cho các loại thực phẩm khác khi chúng được đặt cạnh nhau trong cùng một không gian tủ lạnh ^[1].

Nguy cơ càng trở nên nghiêm trọng đối với các loại rau ăn sống như xà lách, cà chua, dưa chuột. Do không trải qua bước xử lý nhiệt độ cao để tiêu diệt mầm bệnh như các món nấu chín, bất kỳ vi khuẩn nào bám dính từ dịch rỉ của thịt đều có thể trực tiếp đi vào hệ tiêu hóa của người sử dụng [1, 5, 7].

Bức tranh vi khuẩn đường ruột trên thực phẩm tươi

Một nghiên cứu tại Hà Nội, Việt Nam tiến hành trên 177 mẫu thực phẩm sống thu thập từ căng tin các nhà máy, trường học và bệnh viện trong giai đoạn 2003 - 2004 đã cho thấy tỷ lệ nhiễm khuẩn đáng lo ngại ^[4]. Kết quả kiểm tra ghi nhận thịt gia cầm sống là nguồn thực phẩm có nguy cơ cao với 45% mẫu nhiễm khuẩn Escherichia coli (E. coli), 28,3% mẫu nhiễm Campylobacter jejuni (C. jejuni) và 8,3% mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella ^[4]. Nghiên cứu cũng phát hiện E. coli xuất hiện trong các loại thịt sống khác với tỷ lệ 21,3%, trong thủy hải sản là 6,6% và trên các mẫu rau tươi là 18,5% ^[4].

Sự hiện diện phổ biến của vi khuẩn đường ruột trên thịt gia cầm và thủy hải sản sống chưa qua chế biến biến chúng thành vật trung gian lây truyền bệnh tật nếu thiếu các biện pháp vệ sinh nghiêm ngặt trong gian bếp ^[4]. Điều này đồng nghĩa với việc bất kỳ giọt dịch tiết nào rơi ra từ thịt hay cá sống chưa đậy kín đều có khả năng mang theo lượng lớn các chủng vi khuẩn nguy hiểm ^[4].

Thêm vào đó, việc khảo sát tại các cơ sở bán thực phẩm ăn liền ở Alice, Nam Phi trên 252 mẫu thực phẩm đã chỉ ra sự phát triển của vi khuẩn ở tất cả các loại thức ăn được thử nghiệm ^[5]. Trong đó, rau xanh và cơm ghi nhận mức độ nhiễm khuẩn cao nhất với 18% tổng số mẫu phân lập ^[5]. Các vi khuẩn phổ biến nhất được ghi nhận gồm Listeria spp. (chiếm 22%), Enterobacter spp. (18%), Aeromonas hydrophilla (12%), Klebsiella oxytoca (8%) và Proteus mirabilis (6,3%) ^[5]. Bản thân rau củ đã có thể mang sẵn vi sinh vật từ đất hoặc nguồn nước tưới, nếu cộng hưởng thêm nguồn dịch rỉ chứa mầm bệnh từ thịt sống trong tủ lạnh, nguy cơ ngộ độc sẽ tăng lên gấp bội [4, 6].

Cơ chế lan truyền của vi khuẩn từ nguồn lây sang rau củ

Quá trình lây nhiễm chéo không chỉ dừng lại ở sự tiếp xúc trực tiếp giữa dịch thịt và rau củ, mà còn lan truyền mạnh mẽ qua các bề mặt trung gian trong gian bếp [5, 7]. Khi một phần vi sinh vật từ thịt bám vào tay người nấu hoặc dụng cụ nhà bếp, lượng vi khuẩn này sẽ tiếp tục truyền sang các loại rau tươi sống nếu được chế biến cùng lúc ^[3].

Nghiên cứu về cơ chế lây truyền của vi khuẩn Salmonella enterica Serovar Typhimurium từ thịt bò sang cà chua thông qua các bề mặt tiếp xúc đã làm sáng tỏ đường đi này ^[6]. Thử nghiệm cho thấy vi khuẩn truyền từ lát thịt bò sang bề mặt thớt và dao bằng thép không gỉ, sau đó bám dính trực tiếp vào quả cà chua khi cắt thái ^[6]. Trong các vật liệu được khảo sát gồm nhựa polyethylene (PE), thép không gỉ (SS) và gỗ (WD), bề mặt gỗ được ghi nhận là khó khử trùng nhất ^[6]. Việc rửa bề mặt gỗ bằng nước và nước rửa chén làm giảm 2,07 log CFU/cm², trong khi dùng dung dịch xịt kháng khuẩn thương mại chỉ giảm 1,09 log CFU/cm² ^[6]. Đáng lưu ý, dù số lượng mầm bệnh trên dao và bề mặt nhựa hoặc thép sau khi xử lý nằm dưới ngưỡng phát hiện thông thường, các bề mặt này vẫn cho kết quả dương tính sau bước nuôi cấy tăng sinh, chứng tỏ nguy cơ tiềm ẩn vẫn còn sót lại ^[6].

Tại Ireland, một khảo sát năm 2022 cho thấy vi khuẩn có thể sống sót trên bề mặt thớt ít nhất 4 giờ đồng hồ và lây nhiễm chéo sang rau tươi nếu dùng chung một thớt ^[2]. Nghiên cứu của Zhao và cộng sự được trích dẫn trong báo cáo này chỉ ra rằng, việc thái rau trên thớt vừa cắt thịt gia cầm sống có thể truyền một lượng lớn vi khuẩn, từ 1.000 đến 10.000 CFU/g (tức 10³ đến 10⁴ CFU/g), từ thớt sang rau ^[2]. Việc chỉ tráng thớt bằng nước lã là không đủ để loại bỏ lượng vi khuẩn này ^[2].

Một mô phỏng khác năm 2008 về quá trình chuẩn bị món salad từ rau củ nhiễm tự nhiên vi khuẩn Campylobacter jejuni trong bếp gia đình cho thấy: tỷ lệ lây truyền vi khuẩn từ rau sang nước rửa là từ 30,1% đến 38,2%; từ nước rửa sang dưa chuột là từ 26,3% đến 47,2%; từ rau sang thớt nhựa là từ 1,6% đến 10,3%; và từ thớt nhựa sang dưa chuột lên tới 22,6% đến 73,3% ^[7]. Khi vi khuẩn từ dịch thịt rỉ ra rau hoặc bề mặt khay chứa trong tủ lạnh, các bước rửa rau bằng nước máy thông thường chỉ giúp giảm 0,4-log số lượng C. jejuni bám dính, không thể làm sạch hoàn toàn mầm bệnh ^[7].

Những hiểu lầm phổ biến khi dùng tủ lạnh

Nhiều người lầm tưởng rằng ngăn mát tủ lạnh có thể tiêu diệt hoặc vô hiệu hóa hoàn toàn vi khuẩn. Thực tế, kiến thức của người tiêu dùng về khả năng sống sót của mầm bệnh trong điều kiện bảo quản lạnh còn rất hạn chế ^[2]. Môi trường nhiệt độ thấp của ngăn mát chỉ làm chậm lại tốc độ sinh sôi của một số loài, không thể diệt khuẩn như quá trình xử lý nhiệt [1, 5].

Một khảo sát hành vi tại Áo trên 40 người (gồm 25 cha mẹ có con nhỏ dưới 10 tuổi và 15 người cao tuổi từ 60 tuổi trở lên) tham gia chuẩn bị món salad thịt gà đã bộc lộ những lỗ hổng lớn về vệ sinh ^[8]. Dù 80% thân thịt gà sống có sự xuất hiện của Campylobacter, người tham gia chỉ thực hiện đúng 57% các biện pháp vệ sinh quan trọng đã được xác lập ^[8]. Thiếu sót phổ biến nhất là việc rửa tay không hiệu quả sau khi tiếp xúc trực tiếp với thịt gà sống, tạo cơ hội cho vi khuẩn phát tán ra khắp không gian bếp ^[8].

Ngoài ra, nhiều gia đình vẫn sắp xếp thực phẩm một cách tùy tiện. Nghiên cứu của Moreb và cộng sự cho thấy chỉ có 48% người tham gia tin rằng các tảng thịt cần được bọc kín khi cho vào tủ lạnh, trong khi nhóm nghiên cứu của Balzan ghi nhận 25% người được khảo sát để cá và thịt sống ở ngăn trên cùng, và 50% để ở ngăn giữa ^[2]. Thói quen đặt thịt sống ở các tầng phía trên khiến dịch ẩm chứa vi khuẩn rất dễ nhỏ giọt hoặc rỉ xuống các ngăn dưới, nơi chứa rau xanh và các món ăn đã chế biến sẵn [1, 4].

Ai cần đặc biệt thận trọng trước nguy cơ nhiễm khuẩn?

Mọi người tiêu dùng đều có thể gặp phải các rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng do nhiễm khuẩn chéo, tuy nhiên có những nhóm đối tượng đặc biệt nhạy cảm trước sự tấn công của các tác nhân gây bệnh từ thực phẩm sống [1, 6].

Rau củ tươi có thể hoạt động như một ổ chứa các loài vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae từ nước thải hoặc mầm bệnh từ thịt sống, từ đó xâm nhập và gây bệnh cho các vật chủ có cơ địa mẫn cảm ^[5]. Những người có hệ miễn dịch suy yếu, người mắc bệnh lý nền mạn tính, người cao tuổi và trẻ nhỏ là những đối tượng dễ gặp biến chứng nặng khi ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn [6, 8]. Đối với những người đang điều trị bệnh hoặc có đường tiêu hóa nhạy cảm, việc tham khảo ý kiến bác sĩ và tuân thủ các quy tắc bảo đảm an toàn thực phẩm là điều vô cùng cần thiết.

Hướng dẫn bảo quản và sắp xếp tủ lạnh an toàn

Để triệt tiêu nguy cơ lây nhiễm chéo từ dịch rỉ thịt tươi sang các loại thực phẩm khác, người nội trợ cần tuân thủ các nguyên tắc phân loại và cách ly vật lý nghiêm ngặt:

Thứ nhất, phân tách vị trí lưu trữ trong tủ lạnh. Đa số người tiêu dùng có hiểu biết đều nhận thức được rằng thịt gà và thịt sống nói chung nên được lưu trữ ở đáy tủ lạnh trong các hộp kín khí [1, 4]. Việc đặt thịt sống ở ngăn đáy giúp ngăn chặn hoàn toàn nguy cơ dịch thịt rỉ xuống các thực phẩm khác bên dưới ^[2].

Thứ hai, đóng gói kín thực phẩm sống. Thịt gia súc, gia cầm hoặc cá tươi sống cần được đặt trong hộp đậy nắp kín hoặc túi bọc chuyên dụng trước khi cất giữ để chất lỏng không thể rò rỉ ra ngoài bề mặt ngăn chứa [1, 4].

Thứ ba, lưu ý thời gian vận chuyển và cách rã đông. Thời gian di chuyển thực phẩm từ nơi mua sắm về nhà kéo dài từ 1 giờ trở lên có thể làm tăng nhiệt độ của thực phẩm đông lạnh, kích thích vi sinh vật hoạt động ^[1]. Do đó, nên dùng túi giữ nhiệt hoặc thùng làm mát để vận chuyển thịt sống từ chợ, siêu thị về nhà ^[1]. Khi rã đông, việc để thịt ở nhiệt độ phòng hoặc ngâm trực tiếp dưới vòi nước chảy là không đúng cách vì các phần của miếng thịt sẽ tiếp xúc với ngưỡng nhiệt độ thuận lợi cho vi khuẩn nhân lên ^[1]. Thay vào đó, nên rã đông thịt bằng cách giữ nguyên bao gói rồi ngâm trong nước lạnh hoặc sử dụng lò vi sóng ^[1].

Thứ tư, khử trùng dụng cụ chế biến. Khoảng 70% người tiêu dùng có thói quen sở hữu riêng các bộ dao và thớt dùng riêng cho thực phẩm ăn liền và thịt sống ^[2]. Tuyệt đối không dùng chung thớt để cắt thịt sống rồi chuyển sang thái rau củ mà không qua bước tẩy rửa bằng nước và chất tẩy rửa chuyên dụng [1, 7]. Đối với các loại rau ăn sống, việc rửa thông thường chỉ giảm bớt một phần vi khuẩn, trong khi việc chần nhanh qua nước nóng ở 85 độ C có thể làm giảm số lượng vi khuẩn Campylobacter jejuni xuống mức không thể phát hiện ^[7].

Việc bảo quản thực phẩm đúng cách bắt đầu từ sự cẩn trọng trong từng ngăn tủ lạnh. Tách biệt hoàn toàn thịt sống khỏi rau củ và sử dụng các hộp chứa kín là biện pháp đơn giản nhất để bảo vệ sức khỏe cả gia đình khỏi nguy cơ ngộ độc thực phẩm.