Nhiều người mắc hội chứng ruột kích thích thường mang tâm lý e ngại mỗi khi đứng trước quầy sữa trong siêu thị. Cảm giác đầy chướng bụng, sôi bụng hay những cơn đau quặn kèm tiêu chảy sau khi uống một ly sữa tươi là nỗi ám ảnh rất phổ biến. Từ đó, không ít người tự hỏi liệu sữa chua lên men có thực sự an toàn và nhẹ nhàng hơn cho hệ tiêu hóa của mình hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là có: sữa chua lên men nhìn chung an toàn, dễ dung nạp và thân thiện với hệ tiêu hóa hơn rất nhiều so với sữa tươi thông thường. Sở dĩ có sự khác biệt này là nhờ hoạt động của các vi khuẩn lên men tự nhiên đã giúp phân giải phần lớn đường lactose trước khi thực phẩm đi qua ruột non. Nhờ vậy, ruột non không phải chịu áp lực tiêu hóa quá mức, giảm thiểu tối đa các triệu chứng khó chịu thường gặp ở người bệnh đường ruột.
Nỗi sợ sữa tươi của người mắc hội chứng ruột kích thích
Hội chứng ruột kích thích (IBS) là một rối loạn chức năng đường tiêu hóa phổ biến, gây ra nhiều phiền toái cho sinh hoạt hàng ngày. Đường lactose là một loại đường đôi tự nhiên trong sữa tươi, vốn cần enzyme lactase ở rìa bàn chải ruột non thủy phân thành glucose và galactose để hấp thu [1]. Sau thời kỳ cai sữa ở người, hoạt động của enzyme lactase sinh lý thường suy giảm tự nhiên, hiện tượng này được ghi nhận rõ rệt từ 8 đến 12 tuổi [1].
Khi lượng enzyme lactase không đủ, lactose không được tiêu hóa sẽ di chuyển xuống các phần tiếp theo của ruột và gây ra nhiều triệu chứng khó chịu [1]. Một nghiên cứu công bố năm 1998 ghi nhận rằng tình trạng bất dung nạp lactose chủ quan tăng lên ở bệnh nhân mắc hội chứng ruột kích thích, dù tỷ lệ kém tiêu hóa lactose thực tế không hề gia tăng [2]. Điều này phản ánh rằng người bệnh ruột kích thích thường có cảm giác nhạy cảm hơn rất nhiều với các thành phần từ sữa tươi [2].
Mối liên hệ giữa hội chứng ruột kích thích và khả năng dung nạp lactose cũng được ghi nhận qua nhiều khía cạnh lâm sàng. Trong một nghiên cứu năm 1984 so sánh 16 bệnh nhân mắc hội chứng ruột kích thích có triệu chứng với nhóm chứng tương đồng tuổi và giới, trọng lượng phân ở bệnh nhân ruột kích thích tăng lên đáng kể [3]. Tuy nhiên, các chỉ số về axit mật trong phân, chất béo, axit béo bay hơi và sterol trung tính không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa hai nhóm [3]. Nghiên cứu này cũng không tìm thấy tình trạng bất dung nạp lactose ở các đối tượng mắc hội chứng ruột kích thích tham gia thử nghiệm [3].
Sữa chua lên men: Lựa chọn thân thiện hơn nhờ cơ chế "tiêu hóa trước"
Sữa chua truyền thống được sản xuất nhờ quá trình lên men vi khuẩn từ nguồn sữa tươi, phổ biến nhất là chủng vi khuẩn Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus và Streptococcus thermophilus [4]. Trong quá trình này, các vi khuẩn lên men chuyển hóa đường lactose trong sữa thành axit lactic, làm giảm độ pH và tạo nên cấu trúc gel đặc sánh thơm ngon [4].
Quá trình lên men vi khuẩn giúp chuyển hóa một phần đường lactose thành glucose và galactose, nhờ đó hàm lượng lactose tự do trong thành phẩm sữa chua giảm đi rõ rệt so với sữa tươi [4]. Cơ chế "tiêu hóa trước" này giúp ruột non hấp thu các chất dinh dưỡng dễ dàng hơn mà không đòi hỏi nguồn enzyme lactase nội sinh dồi dào [4]. Bên cạnh đó, sữa chua còn giữ nguyên vẹn các thành phần dinh dưỡng quý giá của sữa tươi như chất đạm, canxi, vitamin D, riboflavin, vitamin B6 và vitamin B12 [4].
Một ưu thế vượt trội khác là sữa chua chứa chính enzyme lactase (beta-galactosidase) do các chủng vi khuẩn lên men sinh ra [4]. Enzyme vi sinh vật này tiếp tục hoạt động trong đường tiêu hóa sau khi ăn, hỗ trợ tiêu hóa nốt lượng lactose còn lại ngay tại lòng ruột [4], [5]. Ngoài ra, sữa chua còn cung cấp các vi sinh vật sống có lợi (probiotic) cùng các hợp chất prebiotic hình thành trong quá trình lên men, hỗ trợ cải thiện hệ vi sinh đường ruột [4].
Bằng chứng khoa học về khả năng dung nạp sữa chua và sữa lên men
Một tổng quan hệ thống công bố năm 2020 đã đánh giá 26 nghiên cứu về tác động của sữa chua và sữa lên men đối với sức khỏe đường tiêu hóa [6]. Trong số đó gồm 16 thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng (RCT), 8 thử nghiệm chéo ngẫu nhiên có đối chứng (RCOT), 1 thử nghiệm có đối chứng không ngẫu nhiên và 1 nghiên cứu theo chuỗi ca bệnh [6]. Kết quả cho thấy 20 trên 26 nghiên cứu ghi nhận kết quả thuận lợi cho sức khỏe tiêu hóa khi tiêu thụ sữa chua hoặc sữa lên men, trong khi 6 nghiên cứu cho thấy không có tác dụng [6].
Cũng theo tổng quan hệ thống năm 2020, có 7 thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng đạt chất lượng tích cực chứng minh sữa chua hoặc kefir chứa men sống giúp tăng cường tiêu hóa lactose và giảm triệu chứng bất dung nạp ở người kém tiêu hóa lactose trong độ tuổi từ 7 tháng đến 53 tuổi [6]. Các thử nghiệm này so sánh sữa chua với sữa tươi ít béo hoặc nguyên kem, sữa acidophilus, sữa bơ hoặc dung dịch lactose trong nước [6]. Việc tiêu thụ sữa chua giúp cải thiện tiêu hóa lactose thông qua việc giảm lượng khí hydro thở ra và cải thiện triệu chứng dung nạp theo tự báo cáo của người tham gia [6].
Nghiên cứu của Hertzler và Clancy được trích dẫn trong tổng quan cho thấy sữa chua và kefir cải thiện khả năng tiêu hóa lactose và giảm triệu chứng khó chịu so với sữa thông thường [6]. Nhóm nghiên cứu của Kolars cũng cho người kém tiêu hóa dùng sữa chua, sữa không chứa lactose và sữa tươi, kết quả chỉ ra sữa chua cải thiện rõ rệt khả năng tiêu hóa cũng như dung nạp lactose [6]. Các tác giả này cũng ghi nhận sự hiện diện của enzyme beta-galactosidase vi sinh vật còn hoạt tính trong chất chứa đường ruột của đối tượng thử nghiệm [6].
Trước đó, một nghiên cứu thực nghiệm năm 1984 đã đánh giá khả năng kém hấp thu lactose ở 9 người thiếu hụt enzyme lactase thông qua kỹ thuật đo khí hydro trong hơi thở [5]. Kết quả chỉ ra rằng sữa chua là sản phẩm độc đáo giúp tăng cường tiêu hóa lactose so với sữa thông thường nhờ chứa enzyme beta-galactosidase nội tại hoạt động hiệu quả trong đường tiêu hóa [5]. Sữa chua được những người tham gia dung nạp rất tốt, gần như không gây ra cảm giác khó chịu ở bụng [5]. Đáng chú ý, quá trình thanh trùng nhiệt sữa chua đã làm mất đi khả năng hỗ trợ tiêu hóa vượt trội này, làm giảm hoạt tính enzyme lactase nội tại tới 10 lần và giảm số lượng tế bào vi khuẩn tới 100 lần [5].
Nghiên cứu năm 1984 cũng ghi nhận 8 trên 9 đối tượng uống sữa bơ lên men gặp phải các triệu chứng khó chịu đường tiêu hóa, trong khi tất cả đối tượng ăn sữa chua đã qua thanh trùng đều không có triệu chứng dù lượng lactose kém hấp thu tương đương nhau [5]. Ở một nghiên cứu khác công bố năm 1990 trên 25 trẻ em Gabon từ 5 đến 14 tuổi bị thiếu men lactase, các nhà khoa học đã thử nghiệm sữa lên men sấy phun giữ được hoạt tính lactase đạt 11,7 đơn vị/gam [7]. Kết quả đo khí hydro thở ra cho thấy 24 trên 25 trẻ hấp thu lactose bình thường sau khi dùng sữa lên men bột (mức tăng khí hydro tối đa dưới 13 ppm), trong khi toàn bộ 25 trẻ đều tăng trên 20 ppm và một phần ba trẻ xuất hiện triệu chứng bất dung nạp khi dùng sữa công thức chuẩn với cùng lượng 10,5 g lactose trong 150 ml [7].
Tác động của lượng carbohydrate lên men quá mức đối với đường ruột
Mặc dù quá trình lên men mang lại nhiều lợi ích, người mắc hội chứng ruột kích thích vẫn cần hiểu rõ giới hạn tiêu thụ. Hội chứng ruột kích thích là rối loạn chức năng mà việc can thiệp chế độ ăn, điển hình như phương pháp tiếp cận hạn chế FODMAP, đang ngày càng được chú ý [8]. Quá trình vi khuẩn đường ruột lên men các carbohydrate không được hấp thu có thể sinh ra các chất chuyển hóa glycat hóa độc hại, tiêu biểu như methylglyoxal [8].
Các chất chuyển hóa này có thể tạo ra các sản phẩm glycat hóa bền vững (AGEs), từ đó kích hoạt thụ thể AGER trên bề mặt tế bào [8]. Tế bào mast (dưỡng bào) có thể bị kích thích bởi các sản phẩm AGEs và đóng vai trò quan trọng trong cơ chế bệnh sinh của hội chứng ruột kích thích [8]. Một nghiên cứu công bố năm 2022 thực hiện trên chuột được cho ăn lactose hoặc fructo-oligosaccharides (FOS) cho thấy việc tiêu thụ quá mức các carbohydrate lên men này dẫn đến rối loạn hàng rào chất nhầy đại tràng [8].
Cụ thể ở chuột thí nghiệm, chế độ ăn nhiều lactose và FOS làm tăng tiết chất nhầy ở đại tràng rỗng, đồng thời làm giảm độ dày trung bình của lớp chất nhầy bao quanh viên phân [8]. Những biến đổi này tương quan thuận với sự gia tăng số lượng tế bào mast tại niêm mạc [8]. Nồng độ AGEs trong biểu mô đại tràng của chuột cũng tăng lên sau can thiệp carbohydrate lên men [8]. Khi chuột được dùng phối hợp với chất ức chế glycat hóa pyridoxamine, các tác động tiêu cực trên đã được ngăn chặn, chứng minh vai trò của quá trình glycat hóa khi nạp quá mức carbohydrate lên men [8].
Lợi ích thực tế và những giới hạn từ dữ liệu nghiên cứu
Từ các dữ liệu khoa học, việc chuyển từ sữa tươi sang sữa chua đem lại lợi ích rõ rệt trong việc giảm thiểu chứng chướng bụng, đầy hơi và tiêu chảy nhờ hàm lượng lactose thấp cùng sự trợ giúp của enzyme vi sinh vật [6], [4]. Người tiêu dùng vẫn nhận trọn vẹn giá trị dinh dưỡng cao từ protein, canxi và các vitamin nhóm B mà không phải chịu gánh nặng tiêu hóa quá mức [4].
Tuy nhiên, các bằng chứng hiện có cũng chỉ ra những giới hạn nhất định. Nhiều nghiên cứu dung nạp sữa chua được thực hiện trên người kém tiêu hóa hoặc bất dung nạp lactose nói chung, hoặc nghiên cứu trên động vật thí nghiệm, chứ không hoàn toàn khu trú riêng biệt trên bệnh nhân hội chứng ruột kích thích [8], [6], [5]. Mặt khác, một số sản phẩm sữa lên men công nghiệp có thể đã trải qua quá trình xử lý nhiệt hay thanh trùng sau lên men, làm suy giảm nghiêm trọng hoạt tính enzyme men vi sinh có lợi [5].
Bên cạnh đó, việc nhầm lẫn giữa kém hấp thu lactose thực thể và sự nhạy cảm chủ quan cũng rất phổ biến. Nghiên cứu năm 2021 trên 158 bệnh nhân ngoại trú mắc rối loạn ruột chức năng có tự báo cáo bất dung nạp lactose và không mắc hội chứng quá phát vi khuẩn ruột non (SIBO) cho thấy có tới 30% bệnh nhân thực chất có khả năng hấp thu lactose bình thường và mức độ nhạy cảm bình thường [1].
Ở 70% bệnh nhân còn lại có kết quả nghiệm pháp dung nạp lactose bất thường, có 28% người mắc chứng kém hấp thu lactose, 61% người nhạy cảm với lactose và 19% mắc đồng thời cả hai tình trạng [1]. Đáng lưu ý, nhóm nhạy cảm với lactose có điểm số trầm cảm cao hơn, tỷ lệ mắc hội chứng ruột kích thích nói chung và ruột kích thích thể hỗn hợp cao hơn đáng kể so với nhóm không nhạy cảm [1]. Điều này cho thấy yếu tố tâm lý và tính nhạy cảm thần kinh đường ruột đóng vai trò rất lớn trong cảm nhận triệu chứng [1].
Những hiểu lầm phổ biến khi dùng sữa chua ở người bệnh đường ruột
Hiểu lầm đầu tiên là cho rằng mọi loại sữa chua trên thị trường đều chứa men sống hoạt động tốt. Thực tế, nếu sữa chua bị xử lý nhiệt hoặc thanh trùng sau khi lên men, số lượng lợi khuẩn có thể giảm tới 100 lần và hoạt tính enzyme lactase giảm tới 10 lần, làm mất đi khả năng hỗ trợ tiêu hóa lactose vượt trội ban đầu [5]. Do đó, sữa chua tiệt trùng không mang lại hiệu quả tương tự sữa chua chứa men sống hoạt tính [6], [5].
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm ăn càng nhiều sữa chua càng tốt cho đường ruột. Nghiên cứu thực nghiệm chỉ ra rằng việc nạp quá nhiều carbohydrate lên men như lactose có thể kích hoạt các phản ứng glycat hóa, kích thích dưỡng bào và gây rối loạn hàng rào chất nhầy ruột [8]. Ăn quá nhiều cùng lúc vẫn có thể khiến lượng đường vượt quá khả năng phân giải của vi khuẩn, gây tích tụ khí và tái phát cơn đau bụng.
Hiểu lầm thứ ba là cho rằng mọi sản phẩm từ sữa lên men đều có độ dung nạp êm dịu như nhau. Trong một thử nghiệm lâm sàng, khi 9 đối tượng thiếu lactase sử dụng sữa bơ lên men (cultured milk), có tới 8 người bị rối loạn tiêu hóa dù lượng lactose kém hấp thu không khác biệt lớn so với khi dùng sữa chua [5]. Điều này chứng tỏ phản ứng của cơ thể phụ thuộc vào từng chủng men và dạng bào chế cụ thể chứ không hoàn toàn giống nhau ở mọi sản phẩm bơ sữa [5].
Ai nên thận trọng và cần tham khảo ý kiến chuyên gia?
Người mắc hội chứng ruột kích thích thuộc nhóm quá nhạy cảm với lactose hoặc đang trong đợt bùng phát triệu chứng cấp tính cần thận trọng khi thử bất kỳ sản phẩm từ sữa nào [1]. Mặc dù sữa chua dễ dung nạp hơn sữa tươi, lượng đường tự nhiên còn sót lại vẫn có thể gây kích ứng ở những cá nhân có ngưỡng nhạy cảm đường ruột quá thấp [1].
Người đang cân nhắc sử dụng các chế phẩm bổ sung enzyme lactase dạng viên nén hoặc dung dịch nhỏ giọt để hỗ trợ tiêu hóa sữa cũng cần tham vấn chuyên gia y tế trước khi dùng [4]. Phụ nữ mang thai, bà mẹ đang cho con bú và trẻ nhỏ nên tránh tự ý sử dụng các viên men enzyme này do hiện nay còn thiếu thông tin an toàn đầy đủ và có lo ngại về nguy cơ dị ứng [4].
Bên cạnh đó, bất kỳ bệnh nhân nào đang có bệnh lý nền đường tiêu hóa phức tạp, có triệu chứng sụt cân bất thường, đi ngoài ra máu hoặc đang sử dụng các loại thuốc điều trị đặc hiệu khác không nên tự ý thay đổi chế độ ăn mà cần được bác sĩ chuyên khoa thăm khám trực tiếp. Các can thiệp dinh dưỡng chỉ mang tính hỗ trợ và không thể thay thế phác đồ điều trị y khoa.
Hướng dẫn sử dụng sữa chua an toàn và hiệu quả mỗi ngày
Để tận dụng tối đa lợi ích của sữa chua mà không gây kích ứng đường ruột, người bệnh nên chọn các loại sữa chua truyền thống lên men tự nhiên có ghi rõ chứa men sống (live active cultures) [6], [4]. Tránh các loại sữa chua tiệt trùng hoặc sản phẩm tráng miệng vị sữa chua đã qua xử lý nhiệt cao vì chúng đã mất hoạt tính enzyme phân giải [5].
Nên bắt đầu với lượng nhỏ, khoảng nửa hộp (khoảng 50-60g) mỗi ngày vào sau bữa ăn chính để theo dõi đáp ứng của đường ruột. Tuyệt đối tránh ăn sữa chua khi bụng đang quá đói nhằm hạn chế kích thích co bóp dạ dày. Hãy ưu tiên sữa chua nguyên chất không đường, bởi vì các loại đường bổ sung, siro ngô hay chất tạo ngọt nhân tạo trong sữa chua công nghiệp có thể làm tăng áp lực thẩm thấu và làm nặng thêm triệu chứng tiêu chảy.
Nếu dung nạp tốt, người bệnh có thể tăng dần lên 1 hộp (khoảng 100-125g) mỗi ngày, kết hợp cùng các thực phẩm lành mạnh khác. Một lối sống cân bằng, kết hợp ăn uống điều độ, kiểm soát căng thẳng và lắng nghe phản ứng của cơ thể chính là chìa khóa vàng giúp người bệnh hội chứng ruột kích thích sống vui khỏe mỗi ngày.