Sữa đặc có đường có giá trị dinh dưỡng tương đương sữa tươi không?

Pha sữa đặc có đường với nước ấm thay sữa tươi hoặc chấm bánh mì ăn sáng là thói quen quen thuộc của nhiều gia đình Việt. Không ít người tin rằng hai loại sữa này có giá trị bổ dưỡng như nhau vì đều làm từ sữa bò.

Thực tế, sữa đặc có đường không có giá trị dinh dưỡng tương đương sữa tươi nguyên chất. Sữa tươi là thực phẩm chất lượng cao, giàu đạm và dưỡng chất tự nhiên mà không chứa đường bổ sung ^[1]. Ngược lại, sữa đặc có đường chứa hàm lượng đường sucrose rất lớn và giá trị dinh dưỡng bị hạn chế, hoàn toàn không thể thay thế sữa tươi làm nguồn dinh dưỡng chính ^{[2] [3]}.

Khác biệt bản chất giữa sữa tươi và sữa đặc có đường

Để hiểu vì sao hai sản phẩm này khác nhau, cần nhìn vào khái niệm "đường bổ sung" (added sugars). Thuật ngữ này chỉ các loại đường và si-rô được thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến, pha chế hoặc thêm trực tiếp tại bàn ăn ^{[4] [5]}. Về mặt hóa học, đường bổ sung không khác biệt so với đường tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như đường fructose trong trái cây hay đường lactose trong sữa ^[5]. Tuy nhiên, đường bổ sung lại là vấn đề đáng lo ngại đối với sức khỏe cộng đồng ^[5].

Các thực phẩm chứa lượng đường bổ sung cao thường chỉ cung cấp năng lượng rỗng với rất ít vi chất dinh dưỡng, điển hình là đồ uống có đường, món tráng miệng từ sữa hoặc bánh kẹo ^[5]. Tiêu thụ quá mức nhóm thực phẩm này dẫn đến dư thừa năng lượng và suy giảm chất lượng chế độ ăn ^[5].

Sữa tươi nguyên bản vốn là thực phẩm cơ bản có giá trị dinh dưỡng cao cho con người, đặc biệt là trẻ em ^[1]. Theo các chỉ số đánh giá mật độ dinh dưỡng, sữa tự nhiên là thực phẩm chất lượng cao không chứa đường bổ sung, giàu protein chất lượng cao cùng các dưỡng chất có sinh khả dụng tốt ^[1].

Trong khi đó, sữa đặc có đường là sản phẩm sữa đã qua chế biến gia tăng thời hạn bảo quản bằng cách bổ sung lượng lớn đường sucrose ^[2]. Dù vẫn có mặt các chất dinh dưỡng từ sữa, mức đường sucrose cao trong sản phẩm này có thể dẫn đến nhiều vấn đề sức khỏe ^[2]. Khi pha loãng sữa đặc với nước để uống cho vừa vị ngọt, lượng đạm và vi chất thực tế thu nhận được sẽ thấp hơn nhiều so với uống cùng một thể tích sữa tươi, trong khi lượng đường nạp vào lại vượt trội.

Các nghiên cứu khoa học nói gì về sữa đặc và đường bổ sung?

Nhiều công trình nghiên cứu tại châu Á và thế giới đã phân tích thói quen tiêu thụ sữa đặc có đường cũng như hệ lụy của đường bổ sung trong các sản phẩm từ sữa.

Một nghiên cứu tổng quan năm 2016 đã xem xét bằng chứng về mức tiêu thụ đường bổ sung ở các nhóm tuổi và giới tính khác nhau tại Malaysia thông qua bảng cân đối thực phẩm, khảo sát chi tiêu hộ gia đình và các khảo sát dinh dưỡng ^[4]. Dữ liệu trích xuất từ Khảo sát Dinh dưỡng Người trưởng thành Malaysia năm 2003 sử dụng bảng câu hỏi tần suất thực phẩm cho thấy kết quả đáng chú ý ^[4]. Trung bình mỗi ngày, một người trưởng thành tại quốc gia này tiêu thụ 30 gram sữa đặc có đường (tương đương 16 gram đường) cộng với 21 gram đường ăn trực tiếp ^[4].

Tổng lượng đường từ hai nguồn này là 37 gram, vẫn nằm dưới mức khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) là tối đa 50 gram đường trên mỗi 2000 kcal khẩu phần mỗi ngày nhằm giảm nguy cơ mắc bệnh mạn tính ^[4]. Tuy nhiên, các nghiên cứu công bố trong tổng quan này chỉ ra rằng, ở cả người trưởng thành và người cao tuổi, thực phẩm có đường được tiêu thụ thường xuyên nhất chính là các loại đồ uống như trà hoặc cà phê pha với sữa đặc có đường và đường tinh luyện ^[4]. Giới hạn của nghiên cứu này là dữ liệu thu thập ở các thời điểm khác nhau bằng các phương pháp đánh giá khác nhau nên kết quả còn dao động ^[4]. Nhóm tác giả đề xuất cần có các nghiên cứu quy mô toàn dân sử dụng dấu ấn sinh học (như đo bài tiết sucrose và fructose trong nước tiểu 24 giờ hoặc đồng vị carbon 13C trong huyết thanh) kết hợp hỏi ghi khẩu phần 24 giờ nhiều lần để xác định chính xác hơn ^[4].

Đối với trẻ nhỏ, một bài tổng quan phê bình công bố năm 2020 đã phân tích các nghiên cứu hiện có về mô hình tiêu thụ sữa đặc có đường trong chế độ ăn của trẻ em Indonesia và các hệ quả sức khỏe tiềm tàng ^[3]. Dựa trên giá trị dinh dưỡng hạn chế và hàm lượng đường cao của sản phẩm, nghiên cứu khẳng định không nên dùng sữa đặc có đường cho trẻ nhỏ từ 1 đến 3 tuổi với mục đích thúc đẩy tăng trưởng và phát triển ^[3]. Thế nhưng, thói quen sai lầm này lại được ghi nhận khá phổ biến trong các nghiên cứu tại khu vực đô thị, đặc biệt ở nhóm dân cư có điều kiện kinh tế khó khăn ^[3].

Điểm hạn chế được tổng quan năm 2020 chỉ ra là hiện vẫn thiếu bằng chứng khoa học kết luận chắc chắn về rủi ro sức khỏe dài hạn của việc uống sữa đặc có đường ở trẻ nhỏ Indonesia, do chưa có nghiên cứu nào tập trung chuyên biệt vào chủ đề này ^[3]. Sự thiếu hiểu biết về sản phẩm cùng với khoảng cách giữa quy định quản lý, thực hành công nghiệp và quảng cáo đã gây ra sự nhầm lẫn trong cộng đồng, đồng thời gây khó khăn cho việc tách bạch dữ liệu tiêu thụ sữa đặc có đường ^[3].

Một nghiên cứu quan sát khác năm 2023 trên trẻ em Tây Ban Nha từ 7 đến 12 tuổi đã đánh giá mức tiêu thụ đường bổ sung và mật độ dinh dưỡng của thực phẩm thông qua hai chỉ số mới là NDIS và DNII ^[1]. Nghiên cứu xác nhận nguồn cung cấp đường bổ sung chính trong khẩu phần của trẻ đến từ bánh quy, bột ca cao, sữa chua có đường và các món tráng miệng từ sữa ^[1]. Khi phân tích các sản phẩm có chứa đường bổ sung nhưng vẫn giữ được mật độ dinh dưỡng tốt nhất trên mỗi khẩu phần (chỉ số NDIS trên 2,5), nhóm nghiên cứu ghi nhận đó là sữa công thức cho trẻ nhỏ, ngũ cốc ăn sáng và sữa lắc chứa ít nhất 90% là sữa ^[1]. Các sản phẩm đạt chuẩn này chứa dưới 10 gram đường bổ sung trong mỗi khẩu phần và đóng góp chưa đến 4 gram đường bổ sung mỗi ngày vào tổng chế độ ăn ^[1]. Giới hạn của nghiên cứu là chỉ mới đánh giá chất lượng dinh dưỡng của bản thân thực phẩm chứ chưa tính đến quá trình pha chế cuối cùng ^[1].

Song song đó, ngành công nghiệp thực phẩm cũng đang tìm cách giảm đường trong sữa đặc. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2023 đã thử nghiệm thay thế đường sucrose trong sữa đặc có đường bằng các chất tạo ngọt khác nhau để kiểm tra tính chất lý hóa, vi sinh và cảm quan trong quá trình bảo quản ^[2]. Kết quả cho thấy công thức thay thế bằng 20% trehalose, 5% lactulose và 15% erythritol mang lại màu sắc và cảm quan tương tự nhóm đối chứng ^[2]. Trong khi đó, công thức thay thế bằng 30% trehalose, 5% lactulose và 5% polyols cho ra hoạt độ nước, kết cấu, hương thơm (với axit hexanoic là hương đặc trưng) và độ đa dạng vi sinh vật giống với sữa đặc truyền thống nhất, đồng thời làm tăng hiệu quả kháng khuẩn đối với các chủng vi sinh vật như Staphylococcus, Penicillium, Apiotrichum và Candida ^[2]. Dù vậy, đây vẫn là các thử nghiệm cải tiến sản phẩm trong phòng thí nghiệm ^[2].

Góc nhìn từ dữ liệu thực phẩm đóng gói và nhãn dinh dưỡng

Mối liên hệ giữa các sản phẩm sữa có đường và tổng lượng calo nạp vào còn được làm rõ qua các phân tích diện rộng trên hàng hóa đóng gói.

Một nghiên cứu năm 2016 tại Hoa Kỳ đã phát triển phương pháp lập trình tuyến tính kết hợp đối chiếu thành phần để ước tính lượng đường bổ sung trong 7021 sản phẩm thuộc 10 nhóm đồ uống lưu hành giai đoạn 2007-2008 ^[5]. Kết quả cho thấy nhóm nước có hương vị chứa lượng đường bổ sung thấp nhất với 4,3 gram trên 100 gram sản phẩm ^[5]. Nhóm đồ uống từ sữa có đường và sữa hạt có đường chiếm tỷ lệ phần trăm đường bổ sung nhỏ nhất trong các nhóm khảo sát, nhưng con số tuyệt đối vẫn rất đáng kể: đường bổ sung chiếm tới 65,6% tổng lượng đường và cung cấp tới 33,8% tổng lượng calo của sản phẩm ^[5]. Nhóm tác giả lưu ý cần thêm các nghiên cứu sâu hơn để có kết luận dứt khoát về độ chính xác của phương pháp ước tính này so với thực tế ^[5].

Đáng lưu ý, thông tin trên bao bì không phải lúc nào cũng phản ánh đúng lượng đường thực tế. Một nghiên cứu năm 2015 tại Hoa Kỳ đã tiến hành phân tích mù trong phòng thí nghiệm bằng phương pháp sắc ký khí đối với 100 mẫu sản phẩm gồm sữa công thức, ngũ cốc ăn sáng, bánh đóng gói và sữa chua dành cho trẻ nhỏ ^[6]. Tại quốc gia này, gần 15% dân số tiêu thụ từ 25% tổng lượng calo hàng ngày trở lên từ đường bổ sung ^[6].

Kết quả phân tích 100 mẫu cho thấy 74% số sản phẩm chứa lượng đường bổ sung chiếm từ 20% tổng lượng calo trở lên trong mỗi khẩu phần ^[6]. Nghiêm trọng hơn, dữ liệu trên nhãn dinh dưỡng đã đánh giá thấp hoặc đánh giá quá cao lượng đường thực tế: có khoảng 25% tổng số mẫu có tổng lượng đường thực tế sai lệch thấp hơn 10% hoặc vượt quá 10% so với con số công bố trên nhãn ^[6]. Điều này cho thấy người tiêu dùng, đặc biệt là các bậc phụ huynh, rất dễ cho trẻ nạp lượng đường vượt mức khuyến nghị hàng ngày ngay cả khi đã đọc nhãn bao bì ^[6].

Những hiểu lầm thường gặp về sữa đặc có đường

Hiểu lầm phổ biến nhất là dùng sữa đặc pha loãng làm nguồn sữa chính để giúp trẻ nhỏ từ 1 đến 3 tuổi tăng cân và phát triển chiều cao ^[3]. Như nghiên cứu tại Indonesia đã chỉ rõ, sản phẩm này có giá trị dinh dưỡng hạn chế và quá nhiều đường, việc dùng thay sữa thông thường cho trẻ nhỏ là thực hành sai lầm thường xuất phát từ sự thiếu thông tin và tác động từ quảng cáo ^[3].

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng sữa đặc chỉ là sữa tươi cô đặc nên uống càng nhiều càng tốt cho người gầy hoặc người già. Thực tế, ở người lớn và người cao tuổi, việc dùng sữa đặc thường xuyên trong trà và cà phê chính là một trong những nguồn nạp đường bổ sung lớn nhất hàng ngày ^[4]. Lượng đường cao trong sữa đặc được đưa vào nhằm mục đích bảo quản và tạo vị, nhưng lại mang đến nguy cơ cho sức khỏe nếu lạm dụng ^[2].

Ai nên thận trọng khi sử dụng sữa đặc?

Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, đặc biệt trong độ tuổi từ 1 đến 3 tuổi, là nhóm đối tượng tuyệt đối không nên dùng sữa đặc có đường làm thức uống bổ sung dinh dưỡng hay thúc đẩy tăng trưởng ^[3]. Việc tiêu thụ dư thừa đường bổ sung và đồ uống có đường ở trẻ em đã được chứng minh là có liên hệ mật thiết với các kết cục sức khỏe kém, đồng thời định hình thói quen ăn uống không lành mạnh từ sớm ^[6].

Người trưởng thành và người cao tuổi có thói quen uống trà sữa, cà phê sữa mỗi ngày cũng cần kiểm soát chặt chẽ lượng sữa đặc thêm vào cốc đồ uống của mình ^[4]. Để giảm nguy cơ mắc các bệnh mạn tính, WHO và Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ đều kêu gọi giới hạn lượng đường bổ sung hàng ngày, cụ thể theo chuẩn WHO là dưới 50 gram đường cho mỗi khẩu phần 2000 kcal/ngày ^[4]. Những người có bệnh nền như đái tháo đường, thừa cân, béo phì hoặc đang điều trị bệnh lý chuyển hóa cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi đưa các sản phẩm chứa hàm lượng đường sucrose cao như sữa đặc vào thực đơn.

Cách sử dụng sữa đặc và chọn sữa hợp lý trong đời sống

Về bản chất, người tiêu dùng nên xem sữa đặc có đường tương tự như nhóm đồ uống có đường hoặc gia vị tạo ngọt, từ đó chỉ sử dụng ở mức độ hạn chế ^[3]. Khi dùng sữa đặc để pha cà phê, trà hoặc chấm bánh mì, hãy tính toán lượng dùng sao cho tổng lượng đường bổ sung trong ngày không vượt ngưỡng an toàn. Chẳng hạn, 30 gram sữa đặc có đường (khoảng hơn một muỗng canh) đã chứa tới 16 gram đường, chiếm gần một phần ba giới hạn 50 gram đường mỗi ngày của WHO ^[4].

Khi muốn bổ sung đạm, canxi và các vi chất có sinh khả dụng cao cho cơ thể, đặc biệt là cho trẻ em, hãy ưu tiên chọn sữa tươi nguyên chất không đường bổ sung ^[1]. Nếu lựa chọn các sản phẩm sữa pha chế hoặc sữa lắc có đường, nên ưu tiên loại có thành phần chứa ít nhất 90% là sữa tự nhiên và kiểm tra kỹ bao bì để đảm bảo lượng đường bổ sung dưới 10 gram trên mỗi khẩu phần ăn ^[1]. Ngoài ra, hãy luôn duy trì chế độ ăn cân bằng, uống đủ nước lọc và tập thói quen đọc bảng thành phần để nhận diện các loại đường và si-rô được thêm vào trong quá trình chế biến ^{[4] [6]}.

Tóm lại, sữa đặc có đường không thể thay thế sữa tươi về mặt giá trị dinh dưỡng do chứa hàm lượng đường tinh luyện cao và tỷ lệ dưỡng chất bị hạn chế khi pha loãng ^{[2] [3] [1]}. Hãy coi sữa đặc là nguyên liệu tạo hương vị dùng ở lượng nhỏ, đồng thời ưu tiên sữa tươi không đường làm nguồn dinh dưỡng chuẩn mực cho gia đình ^{[3] [1]}. Nếu có bệnh lý nền hoặc nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt cho trẻ nhỏ, bạn nên hỏi ý kiến bác sĩ để được tư vấn chế độ ăn phù hợp nhất.