Một cốc sữa đậu nành nóng mua vội ở quán vỉa hè hay xe đẩy ven đường là lựa chọn bữa sáng quen thuộc của rất nhiều người. Món đồ uống mộc mạc này vừa thơm ngon, giàu dinh dưỡng lại có giá thành rất bình dân. Tuy nhiên, không ít người từng gặp phải tình trạng đầy bụng tức thì, buồn nôn dữ dội hoặc tiêu chảy sau khi uống sữa đậu nành nấu thủ công.

Nguyên nhân trực tiếp của hiện tượng này là do sữa đậu nành chưa được đun sôi kỹ, khiến các chất kháng dinh dưỡng tự nhiên chưa bị phân hủy. Khi nấu chưa đủ nhiệt độ và thời gian, chất ức chế men tiêu hóa trypsin cùng saponin vẫn tồn tại với hàm lượng cao, biến thức uống bổ dưỡng thành tác nhân gây kích ứng đường ruột cấp tính.

Hiểu lầm về hiện tượng "sôi giả" khi nấu thủ công

Quá trình nấu đậu nành xay mịn thường tạo ra rất nhiều bọt nổi lên bề mặt khi nhiệt độ mới chỉ đạt khoảng 70–80 độ C. Lớp bọt này bốc lên cuồn cuộn khiến người nấu dễ lầm tưởng rằng nồi sữa đã sôi già và vội vàng tắt bếp để tránh trào bừa bãi.

Đây chính là hiện tượng "sôi giả" rất phổ biến ở các cơ sở chế biến thủ công hoặc quán nước vỉa hè. Trên thực tế, mức nhiệt 80 độ C chưa đủ để vô hiệu hóa các hợp chất kháng dinh dưỡng cứng đầu có sẵn trong hạt đậu nành. Hậu quả là mẻ sữa đem bán cho người tiêu dùng vẫn còn chứa lượng lớn độc tố tự nhiên chưa phân giải.

Cơ chế gây ngộ độc của chất ức chế trypsin và saponin

Đậu nành thô chứa các chất kháng dinh dưỡng để bảo vệ hạt trước sâu bệnh tự nhiên, trong đó khoảng 6% lượng protein của đậu nành là các chất ức chế men trypsin và chymotrypsin [1]. Hai nhóm chất ức chế chính được xác định là Kunitz trypsin inhibitor (ức chế trypsin) và Bowman-Birk inhibitor (BBI, ức chế cả trypsin lẫn chymotrypsin) [1]. Ngoài ra, hạt đậu nành sống còn chứa khoảng 0,5% lectin có khả năng gắn kết phân tử đường [1].

Khi đi vào đường tiêu hóa, các chất này vô hiệu hóa enzyme trypsin và chymotrypsin do tụy tiết ra, làm sụt giảm nghiêm trọng khả năng phân giải và hấp thu protein [1], [2]. Việc protein không thể tiêu hóa ứ đọng lại ruột non sẽ gây chướng bụng, đầy hơi và co thắt dạ dày [2]. Bên cạnh đó, saponin tự nhiên trong đậu nành là dạng glycoside thường bị xem là không mong muốn vì đặc tính độc hại và gây tan máu nếu không được xử lý đúng cách [3]. Saponin chưa phân hủy kết hợp với lectin kích thích mạnh mẽ niêm mạc ruột non, dẫn đến phản ứng buồn nôn và kích phát tiêu chảy để tống khứ dị vật [2], [3].

Các bằng chứng khoa học về việc bất hoạt chất kháng dinh dưỡng

Nhiệt độ và thời gian đun là yếu tố quyết định mức độ an toàn của sữa đậu nành thành phẩm [4], [5]. Nghiên cứu năm 2008 về phương pháp xử lý sữa đậu nành cho thấy việc chần hạt đậu nành ở 70–85 độ C trong 30 giây đến 7,5 phút chỉ có thể làm bất hoạt 25–50% hoạt tính ức chế trypsin [4]. Để loại bỏ hoạt tính này bằng phương pháp nấu truyền thống hoặc sục hơi, dung dịch sữa đậu nành bắt buộc phải được duy trì ở 100 độ C trong 20 phút, và tỷ lệ hoạt tính ức chế trypsin còn sót lại sau quy trình này ghi nhận ở mức khoảng 13% [4]. Khi áp dụng phương pháp tiệt trùng UHT ở nhiệt độ 135–150 độ C từ 10–50 giây, hoạt tính này giảm tối đa xuống còn xấp xỉ 10% [4].

Một nghiên cứu công bố năm 2020 đánh giá độ tiêu hóa protein trong ống nghiệm (IVPD) và hoạt tính ức chế trypsin (TIA) trên các mẫu sữa thực vật [5]. Kết quả chỉ ra rằng sữa đậu nành thô có độ tiêu hóa protein thô là 80,5% và TIA là 8% [5]. Khi xử lý nhiệt bằng lò vi sóng ở 100 độ C trong 8 phút, TIA giảm xuống 3% và độ tiêu hóa tăng lên 87% [5]. Với phương pháp nấu thông thường ở 100 độ C trong 30 phút, TIA giảm mạnh chỉ còn 1% và độ tiêu hóa nâng lên mức 92% [5]. Sữa đậu nành tiệt trùng UHT cũng ghi nhận độ tiêu hóa protein cao vượt trội so với mẫu đồng hóa áp suất cực cao [5].

Ngoài nhiệt đơn thuần, nghiên cứu năm 2005 chỉ ra rằng công nghệ áp suất cao (HPP) chỉ có thể vô hiệu hóa 90% hoạt tính ức chế trypsin trong thời gian dưới 2 phút khi kết hợp áp suất 525–750 MPa với nền nhiệt độ cao từ 77 đến 90 độ C [6]. Về lâu dài, nghiên cứu năm 1986 trên 27 cá thể khỉ Cebus albifrons được nuôi dưỡng từ 3 đến 4 năm bằng khẩu phần chứa protein đậu nành có nồng độ chất ức chế trypsin thấp cho thấy khỉ phát triển bình thường, không ghi nhận bệnh lý hay khối u bất thường ở tuyến tụy [7]. Điều này khẳng định rằng dư lượng chất ức chế trypsin ở mức thấp được xử lý nhiệt kỹ lưỡng là an toàn đối với hệ tiêu hóa của linh trưởng [7].

Lợi ích hai mặt và những giới hạn nghiên cứu

Dù mang danh là chất kháng dinh dưỡng khi ở dạng sống, một số hoạt chất này lại thể hiện tiềm năng sinh học có lợi khi được xử lý đúng chuẩn [1], [3]. Nhóm chất ức chế Bowman-Birk (BBI) và saponin đã được chứng minh có hoạt tính kháng viêm và chống hình thành khối u trong các thử nghiệm tiền lâm sàng [1], [3]. Trong phụ phẩm nước ngâm đậu nành, BBI dạng monome chiếm 0,61–2,93% và dạng polyme chiếm 0,45–3,33%, có thể thu hồi làm chế phẩm sinh học [8].

Tuy nhiên, giới hạn lớn của các bằng chứng hiện nay là phần lớn thử nghiệm khả năng tiêu hóa diễn ra trong môi trường ống nghiệm (in vitro) hoặc quy mô phòng thí nghiệm có kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt [5]. Các kết quả này không thể phản ánh trọn vẹn rủi ro thực tế ngoài đời sống, nơi các nồi sữa nấu thủ công vỉa hè thường bị nấu theo cảm quan, thiếu đồng hồ đo nhiệt và không tính toán chuẩn xác thời gian sôi liên tục [4], [5].

Những hiểu lầm tai hại khi uống sữa đậu nành

Nhiều người lầm tưởng rằng sữa đậu nành nấu thủ công nguyên chất ở vỉa hè luôn tốt hơn sữa đóng hộp công nghiệp vì không có phụ gia. Thực tế, khảo sát từ nghiên cứu cho thấy một số sản phẩm thương mại hoặc nấu gia công vẫn chứa lượng hoạt tính ức chế trypsin rất cao do gia nhiệt chưa đạt [4]. Nếu người nấu thiếu kiến thức kỹ thuật, mẻ sữa thủ công có nguy cơ gây ngộ độc cao hơn nhiều so với quy trình công nghiệp chuẩn hóa [4], [5].

Một ngộ nhận khác là hễ thấy nồi sữa đậu nành sủi bọt trắng xóa bốc lên mép nồi thì tin rằng sữa đã chín hoàn toàn. Thực chất saponin tạo bọt rất mạnh ở nhiệt độ thấp khiến sữa trào lên trước khi đạt 100 độ C [3]. Nếu thấy trào mà vội tắt bếp ngay thì sữa thực chất vẫn chưa chín tới, protein chưa biến tính và các men kháng tiêu hóa vẫn hoạt động nguyên vẹn [4], [5].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Bất kỳ ai uống phải sữa đậu nành sống đều có nguy cơ đau bụng, nôn ói và tiêu chảy sau vài chục phút đến vài giờ. Tuy nhiên, trẻ nhỏ, người cao tuổi và những người có hội chứng ruột kích thích hoặc bệnh nền về tụy cần thận trọng tối đa.

Hệ tiêu hóa của trẻ em và người già tiết ra lượng men phân giải protein ít hơn, do đó tác động tiêu cực của chất ức chế trypsin sẽ biểu hiện nhanh và nghiêm trọng hơn [1], [2]. Ngoài ra, những người có cơ địa dị ứng đạm đậu nành cũng cần chú ý vì các phản ứng dị ứng có thể xuất hiện khi dùng thức uống này [1], [2]. Khi nghi ngờ ngộ độc thức ăn có triệu chứng mất nước dữ dội, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế để được kiểm tra.

Cách áp dụng thực tế để uống sữa an toàn

Để triệt tiêu các hợp chất có hại trong đậu nành, khâu sơ chế và nấu nướng cần tuân thủ đúng nguyên tắc xử lý nhiệt:

  • Khâu ngâm đậu: Cần ngâm hạt đậu nở đều và đổ bỏ toàn bộ phần nước ngâm trước khi xay, vì nước ngâm chứa một phần saponin và BBI hòa tan thoát ra từ vỏ hạt [8], [3].
  • Kỹ thuật đun sôi: Khi tự nấu tại nhà, lúc nồi sữa bắt đầu sủi bọt trào lên (khoảng 80 độ C), hãy hạ nhỏ lửa để bọt xẹp xuống nhưng vẫn giữ đáy nồi sôi lăn tăn [4]. Phải duy trì trạng thái sôi liên tục này trong ít nhất 20 đến 30 phút ở nhiệt độ 100 độ C nhằm hạ hoạt tính ức chế trypsin xuống mức thấp nhất và nâng độ tiêu hóa protein lên trên 90% [4], [5].
  • Chọn mua sữa ngoài hàng: Tuyệt đối không mua ở những gánh hàng rong để sữa trong xô chậu không rõ nguồn gốc hoặc nơi người bán đun nấu chớp nhoáng, tắt bếp ngay khi sữa vừa chớm trào. Ưu tiên sữa tiệt trùng từ các thương hiệu có quy trình nhiệt khép kín [4], [5].

Sữa đậu nành là nguồn dinh dưỡng thực vật lành mạnh và dồi dào khoáng chất [4], [2]. Tuy nhiên, việc nắm vững nguyên tắc nấu chín già, sôi kỹ ít nhất 20–30 phút ở 100 độ C là điều bắt buộc để biến thức uống này thành nguồn bổ dưỡng thực sự, tránh xa các sự cố ngộ độc đường tiêu hóa đáng tiếc [4], [5].