Nhiều người có thói quen thưởng thức các loại hoa quả tươi mát như dứa, kiwi, đào hay táo sau bữa ăn để tráng miệng hoặc giải nhiệt. Thế nhưng, không ít trường hợp vừa cắn vài miếng đã lập tức cảm thấy đầu lưỡi râm ran châm chích, ngứa ngáy vòm họng và môi hơi sưng nhẹ. Phần lớn mọi người thường tặc lưỡi cho rằng do quả chua gây "xót", dứa có "chất ăn lưỡi" hoặc cơ địa bản thân bị "nóng trong".

Thực tế, tình trạng khó chịu này rất có thể là dấu hiệu điển hình của hội chứng dị ứng miệng (Oral Allergy Syndrome - OAS), hay còn gọi là hội chứng dị ứng phấn hoa - thực phẩm [1], [2]. Đây là một dạng phản ứng dị ứng qua trung gian kháng thể IgE xảy ra khi hệ thống miễn dịch nhầm lẫn giữa protein trong hạt phấn hoa ngoài môi trường và protein tự nhiên có trong các loại trái cây tươi [2], [3].

Bản chất của hội chứng dị ứng miệng là gì?

Hội chứng dị ứng miệng được xác định là một dạng mày đay tiếp xúc dị ứng ở niêm mạc miệng, xuất hiện ở những người đã có tình trạng nhạy cảm với các loại phấn hoa phổ biến [1]. Khi người bệnh tiêu thụ thực vật tươi sống như rau củ, quả tươi hoặc các loại hạt, hệ miễn dịch sẽ nhận diện các thành phần này và khởi phát phản ứng dị ứng [4], [2].

Ở góc độ miễn dịch học, hiện tượng này được xếp vào phản ứng miễn dịch loại I [3]. Kháng thể IgE đặc hiệu với phấn hoa trong cơ thể người bệnh có thể nhận diện và liên kết chéo với các kháng nguyên trong thức ăn do chúng có cấu trúc tương đồng [2], [3]. Việc gắn kết này kích hoạt giải phóng các hóa chất trung gian gây dị ứng, dẫn đến cảm giác ngứa ngáy và sưng phù khó chịu ngay tại vùng tiếp xúc đầu tiên là niêm mạc khoang miệng [3].

Khái niệm "hội chứng quá mẫn do tiếp xúc thực phẩm" (FCHS) cũng đã được đề xuất trong y văn nhằm bao gồm toàn bộ các phản ứng quá mẫn ở niêm mạc khi tiếp xúc với thức ăn, bao gồm cả cơ chế miễn dịch và không miễn dịch, dù có hiện tượng phản ứng chéo với dị nguyên thực vật tương đồng hay không [1]. Hội chứng dị ứng miệng chính là dạng dị ứng thực phẩm phổ biến nhất, gây ảnh hưởng đến hàng triệu người mắc bệnh dị ứng đường hô hấp trên toàn thế giới [1].

Cơ chế phản ứng chéo: Vì sao cơ thể nhận nhầm trái cây?

Để hiểu tại sao ăn dứa, kiwi hay các loại quả tươi lại gây rát họng, cần nắm rõ cơ chế phản ứng chéo giữa các dị nguyên đường hô hấp (aeroallergens) và kháng nguyên thực phẩm [4], [5]. Cơ thể người bệnh trước đó đã được mẫn cảm với phấn hoa qua đường hô hấp và sản sinh ra kháng thể IgE đặc hiệu [1], [2].

Trong cấu trúc của nhiều loại thực vật họ hàng hoặc các loài thảo mộc, cây cỏ có những đoạn protein chứa các vị trí gắn kháng thể (epitope) rất giống nhau [4], [5]. Khi người bệnh nhai trái cây tươi, các protein thực vật này tiếp xúc với niêm mạc miệng họng. Hệ thống phòng thủ của cơ thể nhầm lẫn những epitope này với phấn hoa quen thuộc mà nó từng ghi nhớ, từ đó kích hoạt phản ứng dị ứng tức thì [4], [5].

Các protein gây phản ứng chéo này thường thuộc nhóm protein liên quan đến bệnh sinh của thực vật (pathogenesis-related proteins) [4]. Một đặc tính vật lý then chốt của hầu hết các protein gây phản ứng chéo trong hội chứng này là chúng rất kém bền với nhiệt độ [4]. Do protein dễ bị biến tính và phá hủy dưới tác động của nhiệt, người mắc hội chứng này thường chỉ xuất hiện triệu chứng khi ăn hoa quả, rau củ còn sống hoặc chưa qua chế biến [4], [2].

Các bằng chứng khoa học ghi nhận về hiện tượng phản ứng chéo

Các nghiên cứu miễn dịch học chuyên sâu đã làm sáng tỏ nhiều mối liên hệ cấu trúc giữa phấn hoa và các loại quả ăn hàng ngày thông qua nhiều thử nghiệm trong phòng thí nghiệm và trên người bệnh.

Năm 1994, một nghiên cứu đánh giá phản ứng chéo in vivo và in vitro giữa các loại quả thuộc phân họ Mơ mận (Prunoideae) gồm đào, anh đào (cherry), mơ và mận trên 23 bệnh nhân mắc hội chứng dị ứng miệng do quả đào [6]. Thử nghiệm lẩy da và thử nghiệm ăn thực phẩm tươi mở đã được thực hiện [6]. Kết quả phân tích điện di và miễn dịch huỳnh quang (immunoblotting) đã xác định một thành phần 13 kd là dị nguyên chính duy nhất chung cho toàn bộ phân họ Prunoideae [6]. Ngoài ra, dị nguyên chính 14 kd được tìm thấy ở đào và 30 kd ở cherry [6]. Nghiên cứu cũng ghi nhận phấn hoa cỏ và phấn hoa bạch dương có khả năng ức chế một phần quá trình gắn kết của chiết xuất đào, khẳng định sự tồn tại của phản ứng chéo miễn dịch phức tạp [6].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2002 đã khảo sát hiện tượng phản ứng chéo giữa chuỗi polypeptide của quả chà là (Phoenix dactylifera L.) và kháng nguyên của một số loại thực phẩm thường liên quan đến hội chứng dị ứng miệng [7]. Các nhà nghiên cứu đã chuẩn bị dịch chiết tươi từ 20 loại rau quả phổ biến, phân lập protein profilin từ chà là bằng sắc ký ái lực và dùng huyết thanh của người mẫn cảm với chà là để làm xét nghiệm miễn dịch [7]. Kết quả cho thấy 66% huyết thanh của người quá mẫn với chà là có khả năng liên kết IgE với profilin của quả chà là, đồng thời mẫu huyết thanh gộp của họ cũng liên kết với profilin của phấn hoa bạch dương [7]. Nghiên cứu chỉ ra sự tương đồng kháng nguyên giữa profilin của phấn hoa bạch dương, chà là và cỏ Timothy [7].

Mối quan hệ nhân quả giữa phấn hoa và hội chứng dị ứng miệng còn được chứng minh rõ rệt qua một nghiên cứu ca bệnh điều trị bằng liệu pháp miễn dịch phấn hoa công bố năm 1995 [8]. Bệnh nhân viêm mũi dị ứng kèm hội chứng dị ứng miệng trước điều trị cứ ăn bất kỳ rau quả tươi nào cũng lập tức bị ngứa và sưng lưỡi họng [8]. Sau 13 tháng can thiệp bằng liệu pháp miễn dịch giải mẫn cảm với phấn hoa, triệu chứng viêm mũi dị ứng đã biến mất hoàn toàn và người bệnh có thể ăn rau quả tươi bình thường mà không hề có phản ứng [8]. Các xét nghiệm lẩy da, định lượng IgE đặc hiệu và immunoblotting sau 1 năm cho thấy mức độ nhạy cảm và cường độ liên kết IgE với cả phấn hoa lẫn thực phẩm đều giảm rõ rệt [8].

Năm 2023, một tổng quan hệ thống toàn diện rà soát các nghiên cứu từ năm 2009 đến năm 2023 đã tái khẳng định cơ chế nền tảng của dị ứng trái cây bắt nguồn từ phản ứng chéo giữa dị nguyên hô hấp và dị nguyên thực phẩm do các epitope có cấu trúc tương đồng [5].

Biểu hiện nhận biết và phân biệt với các bệnh lý khác

Biểu hiện của hội chứng dị ứng miệng thường xuất hiện rất nhanh ngay sau khi tiếp xúc hoặc nhai nuốt thực phẩm sống [4], [8]. Các dấu hiệu thông thường bao gồm:

  • Cảm giác ngứa ngáy, châm chích dữ dội ở môi, vòm miệng, lưỡi và cổ họng [8], [3].
  • Niêm mạc môi, lưỡi hoặc họng có thể sưng nề nhẹ [8], [3].
  • Cảm giác khó chịu này thường tự giới hạn và chỉ khu trú ở niêm mạc vùng miệng họng [1], [2].

Mặc dù phần lớn triệu chứng ở mức độ nhẹ, hội chứng này đôi khi vẫn có thể tiến triển thành các biểu hiện toàn thân nghiêm trọng [1]. Người bệnh có thể xuất hiện các triệu chứng ở đường tiêu hóa như đau bụng, hoặc nguy hiểm hơn là sốc phản vệ đe dọa tính mạng [1], [2], [3].

Chẩn đoán bệnh chủ yếu dựa vào khai thác tiền sử tiếp xúc của bệnh nhân, kết hợp các xét nghiệm xác nhận như lẩy da, xét nghiệm in vitro và thử nghiệm kích thích đường miệng [3]. Đáng chú ý, các chuyên gia lưu ý cần phân biệt hội chứng này với nhiều bệnh lý khác có biểu hiện tương tự ở khoang miệng, chẳng hạn như hội chứng bỏng rát miệng (burning mouth syndrome), phù mạch (angioedema), sốt cỏ khô hoặc các bệnh lý niêm mạc miệng khác, đòi hỏi sự phối hợp đa chuyên khoa để chẩn đoán chính xác [3].

Những hiểu lầm thường gặp về ngứa rát khi ăn hoa quả

Nhiều người thường mặc định rằng hễ ăn dứa hay kiwi bị rát lưỡi thì thủ phạm duy nhất là tính axit hay các enzym phân giải protein (như bromelain trong dứa) gây tổn thương niêm mạc. Dù các enzym tự nhiên có thể gây xót cơ học, nhưng nếu phản ứng đi kèm ngứa họng dữ dội, sưng nề môi lưỡi thì đó chính là phản ứng miễn dịch qua trung gian IgE của hội chứng dị ứng miệng [2], [3].

Một hiểu lầm khác là cho rằng hội chứng dị ứng miệng chỉ xảy ra ở người có tiền sử dị ứng phấn hoa. Các nghiên cứu chỉ ra rằng phản ứng chéo dựa trên các tiêu chí miễn dịch học ngặt nghèo vẫn có thể xảy ra ở cả những người không hề có biểu hiện mẫn cảm với phấn hoa hay dị ứng hô hấp đồng thời, điển hình như hội chứng mủ cao su - trái cây (latex-fruit syndrome) [1].

Ngoài ra, nhiều người nhầm tưởng trẻ nhỏ là đối tượng dễ mắc hội chứng này nhất. Dữ liệu y khoa cho thấy hội chứng dị ứng miệng hiếm khi gặp ở trẻ nhỏ; tỷ lệ mắc bệnh thực tế lại tăng dần theo độ tuổi và trở thành dạng dị ứng thực phẩm phổ biến nhất ở lứa tuổi thanh thiếu niên và người trưởng thành [2].

Nhóm đối tượng nào cần đặc biệt thận trọng?

Dù đa số các đợt bùng phát chỉ gây khó chịu cục bộ, một số nhóm người cần theo dõi sát sao sức khỏe khi tiêu thụ các loại trái cây tươi:

Thứ nhất là những người từng có tiền sử phản ứng dị ứng toàn thân hoặc triệu chứng tiến triển nặng sau khi ăn trái cây [1], [2]. Ở nhóm bệnh nhân này, việc tiếp xúc lại với dị nguyên có nguy cơ gây ra sốc phản vệ, đòi hỏi phải tránh tuyệt đối thực phẩm kích hoạt và luôn chuẩn bị sẵn các biện pháp sơ cấp cứu bao gồm bút tiêm tự động adrenaline [2].

Thứ hai là những người mắc bệnh viêm da cơ địa (chàm thể tạng - atopic dermatitis) [2]. Mặc dù người mắc hội chứng dị ứng miệng nhìn chung dung nạp tốt với thực phẩm đã qua xử lý nhiệt, nhưng ở bệnh nhân có cơ địa viêm da dị ứng, việc tiêu thụ thực phẩm qua chế biến nhiệt vẫn có thể làm bùng phát hoặc khiến tình trạng chàm da trở nên trầm trọng hơn [2].

Cuối cùng, bất kỳ ai nghi ngờ mình gặp các triệu chứng dị ứng kéo dài hoặc tăng nặng cần thăm khám chuyên khoa dị ứng hoặc tai mũi họng để được chẩn đoán phân biệt, không nên tự ý dùng thuốc bừa bãi [3].

Cách ứng phó và thưởng thức hoa quả an toàn

Để giảm thiểu triệu chứng khó chịu mà không làm suy giảm chất lượng cuộc sống, người bệnh có thể áp dụng các biện pháp khoa học sau:

  • Chế biến nhiệt thực phẩm: Do các protein gây phản ứng chéo mang bản chất kém bền với nhiệt, việc nấu chín, nướng, hấp hoặc quay vi sóng trái cây và rau củ sẽ làm biến tính protein, giúp cơ thể dung nạp an toàn mà không kích hoạt dị ứng [4], [2], [3]. Bạn có thể chuyển sang ăn dứa xào, dứa nấu canh, mứt kiwi hoặc hoa quả nướng thay vì ăn sống.
  • Tránh các thực phẩm gây kích ứng: Hiện nay, biện pháp phòng ngừa và kiểm soát cơ bản nhất vẫn là kiêng các loại thực vật tươi sống đã từng gây ra phản ứng khó chịu cho bản thân [1], [3].
  • Sử dụng thuốc khi cần thiết: Các thuốc kháng histamine có thể được bác sĩ chỉ định để làm giảm các biểu hiện ngứa rát, khó chịu tại niêm mạc miệng [3].
  • Gọt bỏ vỏ trước khi ăn: Nhiều dị nguyên tập trung với mật độ cao hơn ở lớp vỏ trái cây; do đó, gọt sâu vỏ đôi khi giúp giảm bớt phản ứng nhẹ, tuy nhiên cần ngừng ăn ngay nếu cảm giác ngứa xuất hiện.

Tình trạng ngứa rát lưỡi và họng khi ăn dứa, kiwi hay các loại quả tươi là một phản ứng miễn dịch chéo có cơ chế sinh học rõ ràng giữa phấn hoa và thực vật. Việc nhận biết sớm các triệu chứng, hiểu rõ cơ thể và áp dụng các phương pháp chế biến nhiệt phù hợp sẽ giúp bạn vừa bảo vệ an toàn cho hệ hô hấp, vừa thoải mái tận hưởng nguồn dinh dưỡng phong phú từ trái cây mỗi ngày.