Thịt nướng vỉa hè cháy cạnh làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày, đại tràng thế nào?

Mùi thịt nướng thơm lừng tỏa ra từ những quầy quán vỉa hè vốn là nét ẩm thực quen thuộc, hấp dẫn nhiều người sau giờ làm việc. Thế nhưng, đằng sau lớp thịt vàng giòn, cháy xém bắt mắt lại tiềm ẩn nhiều hợp chất nguy hại cho đường tiêu hóa. Nhiều người thường thắc mắc liệu những miếng thịt cháy cạnh có thực sự gây bệnh nghiêm trọng hay không.

Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học là có: quá trình nướng thịt trên than hoa ở nhiệt độ cao sinh ra các chất độc hại tích tụ vào thức ăn, làm tăng nguy cơ tổn thương tế bào và dẫn tới ung thư dạ dày cũng như đại tràng.

Cơ chế biến mỡ và khói than thành chất gây đột biến

Khi nướng thịt trực tiếp trên ngọn lửa than ở mức nhiệt cao, protein và chất béo trong thịt trải qua biến đổi hóa học phức tạp. Quá trình tác động nhiệt lên mô cơ làm sản sinh các amin dị vòng (HAs hay HCAs) và hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs) ^[1].

Cơ chế tạo độc chất phụ thuộc lớn vào lượng mỡ chảy ra trong quá trình nướng. Khi mỡ từ thịt nhỏ giọt liên tục xuống than hồng đang cháy, quá trình đốt cháy chất béo này sẽ bốc lên khói chứa đầy các hợp chất HAs và PAHs độc hại bám ngược trở lại bề mặt thực phẩm ^[1]. Thịt có hàm lượng mỡ càng cao thì lượng hydrocacbon thơm đa vòng hình thành càng lớn ^[2].

Chính phần viền ngoài cháy xém là nơi tập trung nồng độ chất độc cao nhất do tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa và luồng khói bốc lên từ than ^[3]. Khi ăn phải phần cháy cạnh này, cơ thể sẽ hấp thụ trực tiếp các hợp chất gây đột biến tế bào ^[1].

Bằng chứng từ các phân tích thịt nướng thực tế

Nhiều công trình khoa học đã định lượng chính xác các chất độc hại sinh ra từ các hình thức nướng thịt khác nhau để đánh giá mối nguy thực phẩm.

Một nghiên cứu công bố năm 2012 tiến hành khảo sát trên thịt bò và cá hồi nướng chín kỹ ở 200 độ C với than củi gỗ và than gáo dừa ^[1]. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy hàm lượng amin dị vòng (HAs) và PAHs sinh ra ở mức rất cao, trong đó nồng độ độc chất ở cá hồi cao hơn thịt bò khi dùng cùng một loại than ^[1]. Đáng chú ý, việc nướng liên tục trên cùng một mẻ than làm mỡ tích tụ nhỏ giọt liên tục xuống bề mặt đốt, khiến mức độ phát sinh các chất độc hại này tăng vọt ^[1].

Tại Việt Nam, một khảo sát thực hiện năm 2018 tại khu vực Hà Nội đã phân tích 18 loại hợp chất PAHs trên các mẫu thịt nướng chế biến bằng 4 phương pháp: than đá, bọc giấy bạc nướng than đá, than củi gỗ cứng và bếp điện ^[3]. Kết quả đo lường ghi nhận nồng độ PAHs trung bình dao động từ 1,43 đến 25,2 microgam/kg, trong khi nồng độ Benzo[a]pyrene (B(a)P) - một chất gây ung thư điển hình - dao động từ 1,08 đến 49,15 microgam/kg ^[3].

Nghiên cứu tại Hà Nội này nhấn mạnh rằng thịt nướng trực tiếp trên than củi có nồng độ B(a)P vượt ngưỡng tiêu chuẩn châu Âu khoảng 5 lần, và nướng trên than đá vượt ngưỡng tới 10 lần ^[3]. Ngược lại, việc bọc giấy bạc hoặc nướng bằng bếp điện giúp thịt tránh tiếp xúc trực tiếp với khói than, làm giảm lượng PAHs xuống mức thấp nhất ^[3].

Một phân tích tổng hợp quy mô lớn công bố năm 2025 cũng chỉ ra rằng phương pháp nướng than trực tiếp khiến nồng độ chất gây ung thư B(a)P và các hợp chất PAHs tăng vọt ít nhất gấp 5 lần so với cách nướng than gián tiếp ^[4]. Nghiên cứu này cũng dẫn lại số liệu đo lường 16 hợp chất PAHs trên 4 loại thịt xiên nướng kebab tại Tehran, ghi nhận nồng độ PAHs tổng dao động từ 7,37 đến 17,94 microgam/kg và lượng B(a)P từ 0,28 đến 5,81 microgam/kg ^[4].

Ảnh hưởng của loại than và loại thịt cũng được làm rõ trong một nghiên cứu năm 2021 ^[5]. Khi thử nghiệm nướng thịt thăn bò, ba chỉ lợn và đùi gà đến nhiệt độ tâm 71-75 độ C bằng than trắng, than đen và than mùn cưa ép, thịt nướng bằng than mùn cưa ép có hàm lượng PAHs cao nhất (p < 0,0001) ^[5]. Ngoài ra, thịt ba chỉ lợn do chứa nhiều mỡ nên tạo ra lượng 4 nhóm PAHs cao vượt trội so với thịt thăn bò và thịt gà (p < 0,0001) ^[5].

Một nghiên cứu khác được công bố năm 2004 cũng ghi nhận thịt nướng than, đặc biệt là thịt bò và thịt gà, tích tụ lượng PAHs dao động từ 14 đến 132 ng/g, cao hơn đáng kể so với phương pháp nướng bằng gas hoặc quay trong lò nướng ^[2].

Nguy cơ ung thư tiêu hóa và các bệnh mạn tính

Sự tích tụ liên tục của các chất chuyển hóa từ thịt nướng cháy cạnh gây tổn hại sâu sắc cho các cơ quan nội tạng, đặc biệt là dạ dày và đại trực tràng.

Các dữ liệu dịch tễ học công bố năm 2025 chỉ ra rằng những người có thói quen thường xuyên ăn thịt nướng hoặc thịt hun khói có nồng độ PAHs trong cơ thể cao hơn hẳn ^[2]. Tình trạng này có mối tương quan thuận rõ rệt với việc gia tăng tỷ lệ mắc nhiều dạng ung thư nguy hiểm, điển hình là ung thư đường tiêu hóa và ung thư vú ^[2].

Không chỉ dừng lại ở nguy cơ đột biến tế bào gây khối u, việc tiếp xúc mạn tính với độc chất PAHs qua chế độ ăn uống còn dẫn đến các bệnh lý tim mạch, suy giảm chức năng hô hấp và gây độc cho gan ^[2]. Những ảnh hưởng toàn thân này là hậu quả của quá trình tích tụ độc chất lâu ngày sau nhiều bữa ăn chứa thực phẩm nướng cháy ^[2].

Mức độ nấu chín cũng chi phối mạnh mẽ khả năng giải phóng và hấp thụ độc tố vào đường ruột. Nghiên cứu thực nghiệm năm 2022 cho thấy thịt nướng càng chín kỹ (well-done) thì độ sinh khả dụng của PAHs giải phóng từ cấu trúc thịt càng cao ^[4].

Cụ thể, khả năng giải phóng PAHs ở thịt bò nướng chín kỹ đạt từ 6,51% đến 84,83%, cao hơn hẳn mức 5,27% - 63,55% ở độ chín vừa (medium) và 2,38% - 43,75% ở độ chín tái (rare) ^[4]. Xu hướng tương tự cũng xuất hiện trên thịt gà nướng chín kỹ với độ sinh khả dụng PAHs lên tới 2,95% - 87,77%, trong khi thịt gà chín vừa chỉ là 1,30% - 32,50% và chín tái là 0,67% - 17,33% ^[4]. Khi các phân tử độc hại này đi sâu vào lòng ruột, chúng tiếp xúc trực tiếp với niêm mạc đại tràng và dạ dày, thúc đẩy phản ứng viêm mạn tính và đột biến gen.

Hiểm họa khói than vỉa hè tác động đến hô hấp

Mối nguy hiểm của món thịt nướng than hoa không chỉ đến từ đường ăn uống mà còn nằm ở chính luồng khói nghi ngút đặc trưng tại các quán vỉa hè.

Nghiên cứu công bố năm 2018 đã đo đạc các hạt bụi mịn PM2.5 mang độc chất PAHs sinh ra từ các loại bếp nướng ^[6]. Tổng nồng độ 16 hợp chất PAHs từ bếp nướng than bánh lên tới 21,52 microgam/m3, trong khi ở bếp nướng dùng gas chỉ dưới 0,002 microgam/m3 ^[6]. Mức phơi nhiễm PAHs gắn bụi mịn hàng ngày quy đổi theo độc tính của Benzo[a]pyrene lên tới 326,9 ng/ngày đối với than hoa và 401,6 ng/ngày với than bánh, cao gấp hàng ngàn lần so với mức 0,04 ng/ngày của bếp gas ^[6].

Một người thường xuyên hít phải khói nướng thịt 5 giờ mỗi ngày, trong 40 ngày mỗi năm sẽ đối mặt với mức rủi ro ung thư vượt qua ngưỡng an toàn của Cơ quan Bảo vệ Môi trường Mỹ ^[6].

Một nghiên cứu khác vào năm 2022 cũng tính toán chỉ số rủi ro ung thư trọn đời (ILCR) từ việc hít khói nướng thịt ^[7]. Tổng nồng độ 15 hợp chất PAHs trong không khí từ thịt nướng than bánh lên đến 382.020,39 ng/m3, so với mức 1.442,16 ng/m3 của bếp gas ^[7]. Phát thải hợp chất hữu cơ dễ bay hơi BTEX từ than củi cũng cao gấp 130 lần so với bếp gas ^[7]. Các kịch bản nướng bằng than củi và than bánh đều cho thấy chỉ số ILCR vượt ngưỡng 10^-4, mức độ rủi ro sức khỏe không thể chấp nhận được, đặc biệt nguy hại cho người đứng bếp và người ngồi ăn cạnh làn khói ^[7].

Những hiểu lầm tai hại khi ăn đồ nướng

Nhiều người cho rằng chỉ cần gạt bớt lớp tro đen hoặc cạo nhẹ phần cháy là món thịt nướng sẽ hoàn toàn lành mạnh. Tuy nhiên, khói mang các hợp chất PAHs dạng khí và hạt mịn li ti đã thẩm thấu sâu vào toàn bộ thớ thịt trong suốt quá trình nướng chứ không chỉ nằm trên bề mặt ^[7], ^[3]. Việc loại bỏ phần cháy chỉ giảm bớt một phần nồng độ chứ không thể loại bỏ triệt để các độc chất đã hình thành ^[3].

Một hiểu lầm khác là thịt nướng trên than củi truyền thống "sạch" và thơm ngon tự nhiên hơn các thiết bị nướng hiện đại. Trên thực tế, dữ liệu khoa học chứng minh việc nướng trực tiếp bằng than củi hay than đá tạo ra lượng độc chất PAH cao gấp nhiều lần so với nướng bếp điện hoặc bếp gas ^[7], ^[3]. Thậm chí chỉ trong một bữa ăn nhiều đồ nướng than, lượng HAs và PAHs nạp vào cơ thể đã đạt mức rất cao ^[1].

Nhiều người cũng nghĩ nướng thịt càng chín kỹ, viền càng giòn thì càng an toàn cho tiêu hóa. Dù vậy, nghiên cứu đã chỉ ra thịt nướng cháy kỹ (well-done) lại làm tăng sinh khả dụng của PAHs trong đường ruột lên mức cao nhất, khiến cơ thể dễ hấp thụ chất độc hơn nhiều so với thịt nướng ở mức độ chín vừa phải ^[4].

Ai nên đặc biệt thận trọng với món thịt nướng?

Những người có tiền sử viêm loét dạ dày, polyp đại tràng hoặc có người thân trong gia đình từng mắc ung thư đường tiêu hóa cần hết sức cẩn trọng. Việc tiêu thụ thường xuyên thực phẩm chứa nồng độ PAHs cao có thể kích thích niêm mạc tiêu hóa đang bị tổn thương và đẩy nhanh nguy cơ biến đổi ác tính ^[2].

Bệnh nhân mắc các bệnh gan mạn tính hoặc chức năng gan suy giảm cũng nên hạn chế ăn thịt nướng than hoa. Do gan là cơ quan chính chịu trách nhiệm chuyển hóa các chất độc, việc nạp lượng lớn PAHs sẽ gây độc tính cho gan và làm trầm trọng thêm tình trạng suy giảm chức năng gan ^[2].

Người mắc bệnh lý tim mạch và các bệnh mạn tính về đường hô hấp cũng nên tránh ngồi ăn tại các khu vực nướng thịt vỉa hè mịt mù khói. Luồng khói từ than củi chứa nồng độ bụi mịn PM2.5 và độc chất PAHs cao có liên quan mật thiết đến việc khởi phát hoặc làm trầm trọng thêm các đợt cấp của bệnh tim mạch và hô hấp ^[2], ^[6].

Cách giảm thiểu độc tố khi chế biến và thưởng thức thịt nướng

Để hạn chế tối đa việc tạo ra các hợp chất gây hại cho sức khỏe khi thưởng thức món nướng, việc điều chỉnh cách chế biến và lựa chọn nguyên liệu đóng vai trò quyết định.

• Ưu tiên phương pháp gián tiếp: Nên sử dụng giấy bạc bọc kín thịt khi nướng trên than để ngăn mỡ chảy trực tiếp xuống than hồng và ngăn khói bám vào thịt ^[3]. Nếu có điều kiện, chuyển sang sử dụng bếp điện nướng thịt để hạ thấp nồng độ PAHs và B(a)P xuống mức an toàn ^[3]. Tránh sử dụng than mùn cưa ép do loại than này tạo ra nồng độ PAHs cao hơn hẳn ^[5]. Thay vào đó, nếu dùng than, nên chọn than trắng kết hợp cách nướng gián tiếp ^[5], ^[4].

• Lựa chọn loại thịt ít mỡ: Vì mỡ động vật là nguồn chính sinh ra chất độc khi bị nhiệt phân, hãy chọn các phần thịt nạc như thăn bò hoặc thịt gà nạc thay vì thịt ba chỉ nhiều mỡ ^[5]. Nghiên cứu cho thấy thịt ba chỉ nướng sinh ra lượng độc chất PAH cao hơn rất nhiều so với thăn bò hoặc thịt gà ^[5]. Hãy lọc bớt mỡ thừa trước khi đặt thịt lên vỉ để tránh hiện tượng mỡ nhỏ giọt sinh khói ^[1].

• Tận dụng gia vị ướp giàu chất chống oxy hóa: Một nghiên cứu năm 2023 phát hiện ra rằng việc tẩm ướp thịt vịt trước khi nướng than bằng công thức giàu chất chống oxy hóa (công thức R4) đã giúp giảm tới 76,43% nồng độ tổng PAHs trong mô thịt (từ 42,40 ng/g ở mẫu đối chứng xuống còn 9,99 ng/g), đồng thời triệt tiêu các hợp chất nguy hiểm như naphthalene, fluorene, phenanthrene và acenaphthalene xuống mức không thể phát hiện ^[8]. Do đó, việc chủ động ướp thịt với các loại thảo mộc, gia vị chống oxy hóa trước khi nướng than là biện pháp bảo vệ tự nhiên rất hữu hiệu ^[8].

• Điều chỉnh độ chín và xử lý thịt cháy: Không nên nướng thịt quá chín kỹ hoặc để bề mặt bị cháy đen nhằm hạn chế sinh khả dụng của chất độc trong ruột non và đại tràng ^[4]. Nếu miếng thịt xuất hiện các mảng cháy cạnh, hãy kiên quyết dùng kéo cắt bỏ toàn bộ phần cháy trước khi ăn ^[3].

Dù món thịt nướng vỉa hè đem lại cảm giác ngon miệng, người tiêu dùng không nên lạm dụng ăn quá thường xuyên để tránh sự tích tụ độc chất lâu dài. Cân bằng chế độ dinh dưỡng bằng cách bổ sung nhiều rau xanh, trái cây tươi và ưu tiên các phương pháp nấu nướng nhẹ nhàng như luộc, hấp sẽ giúp bảo vệ tối ưu hệ tiêu hóa và sức khỏe toàn diện.