Thịt xông khói đóng gói, xúc xích hay phô mai hun khói là những món ăn tiện lợi xuất hiện thường xuyên trong bữa sáng của nhiều gia đình. Tuy nhiên, không ít người tiêu dùng lo lắng liệu lớp khói thơm đặc trưng bám trên bề mặt thực phẩm có mang theo các hóa chất độc hại gây ung thư hay không.

Câu trả lời ngắn gọn từ các dữ liệu phân tích thực phẩm là có sự tồn dư của nhóm hợp chất hydrocacbon thơm đa vòng, viết tắt là PAHs, trong phần lớn thực phẩm hun khói và hương liệu khói lỏng [1]. Mặc dù đa số sản phẩm thương mại nằm trong ngưỡng an toàn, vẫn có một tỷ lệ nhất định mẫu thịt xông khói và hương liệu vượt mức giới hạn cho phép, đặc biệt ở những sản phẩm nhiều mỡ và hun khói lâu [1], [2].

PAHs hình thành và tác động đến cơ thể thế nào?

Hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs) là nhóm hợp chất hữu cơ cấu tạo từ các nguyên tử carbon và hydro với hơn hai vòng thơm ngưng tụ [3]. Chúng sinh ra từ sự đốt cháy không hoàn toàn hoặc nhiệt phân các chất hữu cơ trong quá trình chế biến công nghiệp, hun khói hoặc nướng thịt, cá [3], [4]. Đối với những người không hút thuốc lá, thực phẩm chính là nguồn phơi nhiễm PAHs chủ yếu [5].

Khi đi vào cơ thể động vật có vú, nhiều hợp chất thuộc nhóm này không gây ung thư và được giải độc hiệu quả [4]. Tuy nhiên, một phần nhỏ PAHs cần trải qua quá trình hoạt hóa chuyển hóa trước khi trở thành tác nhân gây đột biến hoặc ung thư [6], [4]. Quá trình này diễn ra thông qua sự tương tác với các enzyme microsome có trong nhiều tế bào cơ thể, tạo ra các epoxide phản ứng hoặc chất chuyển hóa ưa điện tử [6], [4].

Các chất chuyển hóa này phản ứng với cấu trúc di truyền DNA, gây đột biến lệch khung hoặc tham gia liên kết cộng hóa trị làm tổn thương nhiễm sắc thể [6]. Chính sự tổn thương nhiễm sắc thể và tính độc генети (genotoxic) này đóng vai trò quan trọng trong cơ chế gây ung thư ở người và động vật [3], [6], [5].

Nghiên cứu nói gì về mức tồn dư trong thịt và hương liệu hun khói?

Một nghiên cứu công bố năm 1993 đã phân tích 55 mẫu gồm 11 mẫu hương liệu khói lỏng và 44 mẫu thực phẩm hun khói đóng gói từ nhiều nhãn hiệu khác nhau như thịt ba chỉ xông khói (bacon), thịt thăn, gà tây, xúc xích, sườn bò bằng phương pháp sắc ký lỏng ghép đầu dò huỳnh quang [1]. Kết quả cho thấy hợp chất gây ung thư benzo[a]pyrene xuất hiện trong 73% mẫu hương liệu khói lỏng với nồng độ dao động từ 0,1 đến 336,6 microgam/kg [1]. Đáng chú ý, có 3 mẫu hương liệu khói lỏng vượt mức tối đa do FAO/WHO khuyến nghị là 10 microgam/kg [1].

Trong 44 mẫu thực phẩm hun khói của nghiên cứu năm 1993 này, benzo[a]pyrene được phát hiện ở 23 mẫu, chiếm tỷ lệ 52%, với nồng độ từ 0,1 đến 5,9 microgam/kg [1]. Hai hợp chất PAHs không gây ung thư là anthracene và fluoranthene có mặt trong hầu hết các mẫu, trong khi các chất benzo[ghi]perylene, 3,4-benzofluoranthene và 1,2,3,4-dibenzopyrene không được tìm thấy ở bất kỳ mẫu nào [1].

Đến năm 2020, một nghiên cứu tại Cyprus đã kiểm tra 262 mẫu sản phẩm thịt hun khói truyền thống (xúc xích hun khói, thịt ba chỉ xông khói, thịt lợn lountza, giăm bông chiromeri) và thịt nướng than [2]. Nhóm nghiên cứu đo lường 4 hợp chất gồm benzo(a)anthracene, chrysene, benzo(b)fluoranthene và benzo(a)pyrene bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao [2]. Kết quả ghi nhận 96% tổng số mẫu bị nhiễm ít nhất một chất PAH [2]. Trong số các mẫu nhiễm này, 12% sản phẩm thịt hun khói và 15% mẫu thịt nướng vượt mức giới hạn tối đa theo quy định của Liên minh Châu Âu (EU) [2]. Nghiên cứu chỉ ra nồng độ PAH cao nhất nằm ở các mẫu có hàm lượng chất béo cao hơn và thời gian hun khói hoặc nấu nướng dài hơn [2].

Dữ liệu trên các thực phẩm hun khói khác như cá và phô mai

Bên cạnh thịt gia súc và gia cầm, mức độ nhiễm PAHs cũng được khảo sát trên cá và phô mai hun khói. Một nghiên cứu năm 1999 đánh giá nguy cơ ung thư trên cá trích hun khói thương mại cho thấy phần ăn được của cá chứa 16 hợp chất PAHs, chủ yếu là phenanthrene, pyrene, fluoranthene và benzo(b)fluoranthene [7]. Hàm lượng benzo(a)pyrene trong cá trích hun khói lạnh là 189 ng/kg và hun khói nóng là 291 ng/kg, đều thấp hơn giá trị tiêu chuẩn tại thời điểm đó [7]. Tỷ lệ nguy cơ gây ung thư của benzo(a)pyrene chiếm 32% ở cá hun khói lạnh và 34% ở cá hun khói nóng [7].

Đối với phô mai hun khói, một nghiên cứu năm 2004 phân tích bằng sắc ký khí khối phổ (GC/MS) phát hiện nhiều loại PAHs tập trung ở vùng vỏ ngoài của sản phẩm [8]. Nồng độ các hợp chất có trọng lượng phân tử thấp luôn cao hơn nhiều so với nhóm trọng lượng phân tử cao [8]. Dù nồng độ benzo(a)pyrene không vượt giới hạn quy định cho vỏ phô mai ủ chín, nhưng lại vượt mức giới hạn 0,03 microgam/kg áp dụng cho các thực phẩm tạo khói bằng hương liệu [8]. Sự chênh lệch nồng độ từ vỏ vào ruột phô mai rất rõ rệt, trong đó lớp vỏ là vùng nhiễm bẩn nặng nhất [8].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2022 tại Ba Lan đánh giá 15 hợp chất PAHs trên phô mai hun khói và không hun khói [3]. Kết quả cho thấy benzo[a]pyrene xuất hiện ở 100% mẫu phô mai hun khói nhưng 0% ở mẫu không hun khói [3]. Tổng hàm lượng các chất PAHs dao động từ dưới ngưỡng phát hiện đến 24,5 microgam/kg [3]. Phần lớn các mẫu đáp ứng ngưỡng tối đa cho phép đối với benzo[a]pyrene (2 microgam/kg) và tổng 4 chất PAHs (12 microgam/kg), không gây rủi ro sức khỏe trực tiếp cho người tiêu dùng nhưng tác giả nhấn mạnh vẫn cần kiểm soát chặt chẽ do thiếu quy định riêng cho mặt hàng này [3].

Lợi ích của kiểm nghiệm và giới hạn của bằng chứng

Các phương pháp phân tích hiện đại như sắc ký lỏng hay sắc ký khí khối phổ giúp định lượng chính xác PAHs ở mức microgam hoặc nanogam trên mỗi kilogam thực phẩm [1], [8], [7], [5]. Việc xác định hợp chất chỉ điểm như benzo[a]pyrene cho phép cơ quan quản lý giám sát mức độ an toàn của quy trình hun khói công nghiệp và truyền thống [2], [3].

Tuy nhiên, các bằng chứng hiện tại vẫn có những giới hạn nhất định. Nghiên cứu năm 1983 lưu ý rằng mặc dù các chất chuyển hóa dihydrodiol-epoxide vùng vịnh (bay-region) được cho là thủ phạm gây ung thư, khả năng gây khối u thực tế khi thử nghiệm của chúng lại không lớn như dự kiến ban đầu [4]. Hơn nữa, mức độ tồn dư PAHs biến động rất lớn giữa các nhãn hiệu, loại thực phẩm và kỹ thuật chế biến [1], [2], đồng thời một số danh mục thực phẩm như phô mai hun khói vẫn chưa có quy định nồng độ tối đa đồng nhất [3].

Những hiểu lầm thường gặp về đồ ăn xông khói

Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là dùng hương liệu khói lỏng công nghiệp sẽ hoàn toàn không có chất gây ung thư so với hun khói củi truyền thống. Thực tế, 73% mẫu hương liệu khói lỏng trong nghiên cứu năm 1993 chứa benzo[a]pyrene và có mẫu lên tới 336,6 microgam/kg, vượt xa khuyến nghị của FAO/WHO [1].

Hiểu lầm thứ hai là chất độc phân bố đều khắp miếng thực phẩm nên cắt bỏ phần ngoài cũng không có tác dụng. Nghiên cứu năm 2004 chứng minh PAHs tập trung chủ yếu ở lớp vỏ bề mặt tiếp xúc với khói và giảm đáng kể khi đi vào phần ruột bên trong [8].

Hiểu lầm thứ ba là mọi hợp chất PAHs có trong thịt xông khói đều gây ung thư như nhau. Các phân tích cho thấy phần lớn lượng PAHs tìm thấy trong thực phẩm hun khói là nhóm trọng lượng phân tử thấp hoặc các chất không gây ung thư như anthracene, fluoranthene, naphthalene, phenanthrene [1], [8], [7], [3], và nhiều hợp chất được cơ thể giải độc hiệu quả sau khi tiêu thụ [4].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Nhóm đầu tiên cần đặc biệt thận trọng là những người làm việc trong môi trường công nghiệp có nguy cơ phơi nhiễm nghề nghiệp cao với PAHs, chẳng hạn như công nhân chế biến nhiệt đá phiến dầu, than đá và dầu mỏ tồn dư nặng [6]. Nhóm thứ hai là người có thói quen hút thuốc lá, vì khói thuốc đã là nguồn tiếp xúc benzo(a)pyrene thường xuyên [6]. Việc ăn thêm nhiều thịt xông khói sẽ làm tăng tổng lượng tích lũy chất gây đột biến trong cơ thể [6], [5].

Đối với những người đang có bệnh nền mạn tính, bệnh lý chuyển hóa hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày, nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về chế độ ăn. Các sản phẩm thịt chế biến sẵn chỉ nên dùng ở mức độ vừa phải trong một khẩu phần ăn cân bằng, không thể thay thế thực phẩm tươi sống.

Cách áp dụng thực tế để giảm thiểu phơi nhiễm PAHs

Khi chọn mua và chế biến thịt xông khói đóng gói, người tiêu dùng nên ưu tiên các phần thịt nạc như thịt thăn hoặc gà tây thay vì các phần quá nhiều mỡ như ba chỉ [1], [2]. Do PAHs có bản chất ưa béo (lipophilic), dầu và chất béo luôn là nơi tích tụ hàm lượng PAHs cao nhất [2], [5].

Trong quá trình sơ chế các món hun khói có lớp vỏ dày như phô mai hun khói hay khối thịt lớn, nên gọt bỏ lớp vỏ sậm màu bên ngoài trước khi ăn vì đây là vùng tập trung nhiều hóa chất từ khói nhất [8]. Khi nấu nướng tại nhà, cần rút ngắn thời gian chế biến nhiệt và hạn chế nướng trực tiếp trên than củi quá lâu để tránh sinh thêm PAHs mới [2], [4]. Kết hợp thực phẩm hun khói cùng nhiều rau xanh và uống đủ nước trong bữa ăn cũng là thói quen tốt giúp duy trì chế độ dinh dưỡng lành mạnh.

Tóm lại, thịt xông khói đóng gói có chứa hợp chất PAHs nhưng phần lớn sản phẩm thương mại vẫn nằm trong ngưỡng kiểm soát an toàn của các tổ chức quốc tế [1], [2], [3]. Người tiêu dùng không cần quá hoang mang mà chỉ cần chọn phần thịt ít mỡ, cắt bỏ lớp vỏ cháy sậm ngoài cùng và tiêu thụ với tần suất hợp lý để vừa thưởng thức hương vị yêu thích vừa bảo vệ sức khỏe lâu dài [8], [2].