Nỗi lo thiếu chất từ bát cháo trắng

Nhiều phụ huynh khi cho con bước vào giai đoạn ăn dặm thường chọn giải pháp an toàn là nấu cháo gạo trắng hoặc bột gạo tinh chế vì nghĩ món này lành bụng và dễ tiêu hóa. Không ít gia đình thậm chí duy trì khẩu phần thuần gạo xay suốt nhiều tuần liền trước khi dám thêm các thực phẩm khác.

Thói quen chỉ cho ăn cháo trắng hoàn toàn tiềm ẩn nguy cơ cao khiến trẻ thiếu hụt vi chất dinh dưỡng, đặc biệt là kẽm và sắt. Gạo trắng đơn thuần không thể đáp ứng nhu cầu phát triển thể chất của trẻ từ 6 tháng tuổi trở lên.

Vì sao cháo gạo trắng không đủ kẽm cho trẻ?

Kẽm là vi chất thiết yếu đối với sự tăng trưởng và phát triển bình thường của trẻ nhỏ [1]. Khi bị thiếu kẽm, trẻ có thể bị chậm tăng trưởng, chậm phát triển, cản trở phát triển cơ quan sinh dục và suy giảm chức năng sinh dục [2]. Trong những tháng đầu đời, lượng kẽm dồi dào từ sữa mẹ đáp ứng vượt mức nhu cầu ước tính của cơ thể [3].

Hàm lượng kẽm trong sữa mẹ giảm đi nhanh chóng theo thời gian do tương tác của các chất vận chuyển kẽm tại tuyến vú, bất kể khẩu phần ăn hay tình trạng dinh dưỡng của người mẹ ra sao [3]. Khoảng 6 tháng tuổi, lượng kẽm từ sữa mẹ chỉ còn bù đắp được một phần nhỏ nhu cầu khuyến nghị [3]. Với trẻ 7 tháng tuổi bú mẹ hoàn toàn, sữa mẹ chỉ cung cấp khoảng 0,5 mg kẽm và trẻ hấp thu được hơn một nửa lượng này [1]. Cơ chế thích ứng tự nhiên của cơ thể không đủ bù đắp mức thiếu hụt kẽm từ khẩu phần [1].

Thức ăn dặm từ gạo nói riêng và các loại ngũ cốc tự nhiên nói chung thường chứa lượng vi chất không đầy đủ, đặc biệt là sắt, canxi và kẽm [4]. Gạo, ngô, lúa mì và các loại củ tương đối nghèo kẽm [1]. Thêm ngũ cốc đơn thuần chỉ giúp tăng lượng kẽm ăn vào một mức khiêm tốn và không đủ bù đắp nhu cầu sinh lý của trẻ [1]. Khi chế độ ăn dặm chỉ dựa vào tinh bột tinh chế từ chè, bột ngũ cốc hay cháo gạo thông thường, trẻ sẽ đối mặt nguy cơ thiếu hụt vi chất nghiêm trọng [5].

Tác nhân cản trở hấp thu từ ngũ cốc

Không chỉ có hàm lượng kẽm thấp, các loại thực phẩm nguồn gốc thực vật chưa tăng cường vi chất còn chứa các hợp chất cản trở hấp thu [3]. Cụ thể, ngô, lúa mì, gạo và các loại rễ củ có tỷ lệ mol phytate trên kẽm cao [1]. Hợp chất phytate này liên kết với kẽm, làm giảm đáng kể khả năng giải phóng và hấp thu của khoáng chất này tại đường tiêu hóa [1], [5].

Chế độ ăn dặm thuần ngũ cốc dạng cháo hoặc bột ở các nước đang phát triển là yếu tố nguy cơ dẫn đến thiếu hụt vi lượng [5]. Khảo sát 30 món ăn dặm chế biến từ ngô và khoai tây cho thấy nồng độ kẽm dao động từ 0,20 đến 2,58 mg/100g chất khô, trong khi phytate dao động từ 0,00 đến 6,04 mg/100g chất khô [5]. Tỷ lệ mol phytate/kẽm lên tới mức cao nhất là 51,62 [5]. Tỷ lệ này ức chế khả năng chiết xuất kẽm trong môi trường axit và làm suy giảm sinh khả dụng của vi chất [5]. Dù các biện pháp như lên men hay nảy mầm giúp hạ bớt hàm lượng phytate, lượng kẽm thực tế trong nguyên liệu ngũ cốc vẫn không gia tăng [5]. Do đó, cháo gạo trắng đơn thuần vừa thiếu kẽm vừa mang lại giá trị sinh học rất thấp đối với khoáng chất này.

Nghiên cứu chỉ ra những gì?

Nghiên cứu về chế độ ăn dặm tại Bangladesh, Ghana, Guatemala, Mexico và Peru ghi nhận tình trạng thiếu hụt kẽm, sắt và vitamin B6 phổ biến ở trẻ từ 6 đến 24 tháng tuổi [6]. Chất lượng dinh dưỡng của bữa ăn chứ không phải số lượng thức ăn là điểm then chốt cần can thiệp [6]. Ngay cả ở nhóm trẻ chậm phát triển và thiếu năng lượng, trẻ vẫn bỏ dở tới 25% lượng thức ăn được cung cấp [6]. Nâng cao chất lượng bữa ăn qua việc bổ sung thực phẩm giàu vi chất hoặc thực phẩm tăng cường vi chất là giải pháp can thiệp trực tiếp [6].

Tại Pakistan, một nghiên cứu ngẫu nhiên có đối chứng đã kiểm tra lượng kẽm hấp thu và kích thước nhóm kẽm có thể trao đổi (EZP) ở trẻ 6 tháng tuổi ăn món dặm truyền thống khitchri (gạo nấu đậu lăng) [7]. Trẻ được chia thành hai nhóm: nhóm dùng bột vi chất không chứa kẽm (MNP) và nhóm dùng bột vi chất bổ sung thêm 10 mg kẽm (MNP+Zn) [7]. Ở mốc đánh giá sau khoảng 3 tháng can thiệp với 19 trẻ mỗi nhóm, lượng kẽm hấp thu trung bình ở nhóm MNP chỉ đạt 0,1 ± 0,1 mg, trong khi nhóm MNP+Zn đạt 1,2 ± 0,5 mg (p < 0,001) [7]. Kết quả tương tự duy trì ở mốc kiểm tra sau 9 tháng [7]. Sau 1 năm can thiệp, nhóm kẽm có thể trao đổi EZP ở nhóm bổ sung kẽm đạt 4,5 ± 1,0 mg/kg, cao hơn mức 3,7 ± 0,6 mg/kg ở nhóm đối chứng (p = 0,01) [7].

Tại miền Bắc Ấn Độ, một thử nghiệm trên 292 trẻ từ 6 đến 24 tháng tuổi đang bú mẹ so sánh ba nhóm: ăn thực phẩm dặm gốc gạo tăng cường vi chất kết hợp giáo dục dinh dưỡng (101 trẻ), dùng bột rắc vi chất kết hợp giáo dục dinh dưỡng (97 trẻ), và nhóm chỉ nhận giáo dục dinh dưỡng (94 trẻ) [2]. Mức độ tuân thủ ở nhóm dùng thực phẩm bổ sung dạng gạo tăng cường đạt 81% số ngày trẻ sử dụng, cao hơn nhóm dùng gói rắc vi chất (64%) [2]. Sau 6 tháng, lượng huyết sắc tố trung bình của nhóm dùng gạo bổ sung vi chất tăng 1,29 ± 1,6 g/dL, vượt trội so với mức tăng 0,23 ± 1,3 g/dL ở nhóm đối chứng (p < 0,001) [2].

Tại Brazil, một nghiên cứu can thiệp kéo dài 4 tháng tiến hành trên 99 trẻ mầm non từ 2 đến 6 tuổi (42,6% là bé trai) tại hai trường mầm non [8]. Một trường sử dụng gạo Ultra Rice (gạo tăng cường sắt, kẽm, thiamine và axit folic trộn vào gạo trắng đã xát), trường còn lại chỉ cho trẻ ăn gạo xát trắng thông thường [8]. Đánh giá sau can thiệp cho thấy nhóm trẻ dùng gạo tăng cường vi chất có sự cải thiện rõ rệt nồng độ kẽm huyết thanh (p < 0,001), thiamine (p < 0,001), axit folic (p = 0,003), huyết sắc tố hồng cầu trung bình (p < 0,001) và nồng độ huyết sắc tố hồng cầu trung bình (p < 0,001) [8]. Tỷ lệ không đáp ứng đủ nhu cầu thiamine, axit folic và sắt ở nhóm ăn gạo tăng cường thấp hơn so với nhóm chỉ ăn gạo trắng thông thường [8].

Hiểu lầm thường gặp khi tập ăn dặm

Nhiều cha mẹ tin rằng hệ tiêu hóa của trẻ dưới 1 tuổi còn non nớt nên không thể tiêu hóa được thịt đỏ hoặc nội tạng động vật, từ đó chỉ cho trẻ ăn bột gạo nấu loãng kéo dài. Thực tế chứng minh quan điểm này không có cơ sở sinh lý học dinh dưỡng.

Thịt và gan động vật có nồng độ kẽm và sắt cao vượt trội so với các loại thực phẩm thực vật chưa tăng cường vi chất [1]. Các thử nghiệm cho thấy trẻ 7 tháng tuổi dung nạp và tiếp nhận thịt rất tốt [1]. Do đó, thịt nên được coi là nhóm thực phẩm ăn dặm sớm dành cho trẻ bú mẹ nhằm cung cấp đủ các vi chất thiết yếu [1]. Trì hoãn bổ sung thịt sẽ làm gia tăng nguy cơ suy dinh dưỡng vi chất trong giai đoạn cửa sổ vàng.

Một ngộ nhận khác là khẩu phần dặm không cần dầu mỡ. Hàm lượng lipid trong nhiều bữa ăn dặm truyền thống hiện ở mức thấp [6]. Chất béo không chỉ cung cấp axit béo thiết yếu mà còn cần thiết cho sự hấp thu các vitamin tan trong dầu, đồng thời cải thiện độ kết cấu, mùi vị và hương thơm của món ăn, kích thích trẻ ăn ngon miệng hơn [6].

Nhóm trẻ cần đặc biệt lưu tâm

Trẻ từ 6 đến 24 tháng tuổi bú mẹ hoàn toàn là nhóm có nguy cơ cao nhất thiếu hụt kẽm và sắt [1], [3]. Ở mốc 6 tháng tuổi, dự trữ trong cơ thể cạn dần trong khi sữa mẹ không còn đáp ứng đủ nhu cầu tăng trưởng thể chất [1], [3]. Nếu bữa ăn bổ sung chỉ dựa vào cháo gạo trắng hoặc bột tinh chế, nguy cơ thiếu hụt gần như chắc chắn xảy ra [1].

Trẻ sinh sống tại các khu vực có điều kiện kinh tế khó khăn hoặc môi trường dễ nhiễm khuẩn cũng cần được theo dõi sát [3]. Tình trạng nhiễm trùng mạn tính kích thích tổng hợp hepcidin, một loại protein ngăn cản sự hấp thu sắt ở ruột, góp phần làm tăng tỷ lệ thiếu máu thiếu sắt [3]. Trẻ chậm tăng trưởng, chán ăn hoặc chậm phát triển thể chất cần được đánh giá y khoa toàn diện bởi bác sĩ chuyên khoa nhi hoặc dinh dưỡng, không nên tự ý dùng các loại chế phẩm bổ sung khi chưa có chỉ định [2].

Hướng dẫn phối hợp thực phẩm thực tế

Để đảm bảo lượng kẽm cho trẻ nhỏ, bữa ăn dặm của trẻ không được giới hạn ở tinh bột thuần túy:

  • Bổ sung đạm động vật sớm: Ngay từ khi trẻ làm quen với việc ăn dặm sau 6 tháng tuổi, phụ huynh cần phối hợp thịt đỏ hoặc gan động vật vào khẩu phần xay nhuyễn hoặc băm nhỏ để tăng lượng kẽm và sắt dễ hấp thu [1].
  • Hạn chế dùng bột tinh chế đơn độc: Không nấu cháo chỉ với nước hầm xương hoặc bột gạo quấy suông. Bát cháo cần đủ 4 nhóm chất: tinh bột, chất đạm, rau củ và chất béo [6].
  • Thêm chất béo vào bữa ăn: Cho một lượng dầu ăn hoặc chất béo phù hợp vào cháo trước khi bắc xuống để hỗ trợ hấp thu dinh dưỡng và tăng độ ngậy thơm cho món ăn [6].
  • Lựa chọn thực phẩm tăng cường vi chất: Ở những trường hợp khẩu phần tự nhiên khó đáp ứng, cha mẹ có thể cân nhắc các loại ngũ cốc hoặc gạo bổ sung vi chất đã được nghiên cứu an toàn và kiểm định lâm sàng [8], [4], [2].

Cháo gạo trắng chỉ đóng vai trò cung cấp năng lượng từ carbohydrate và không thể là nguồn dưỡng chất toàn diện cho trẻ nhỏ. Việc kết hợp phong phú thịt, phủ tạng động vật và cân bằng dưỡng chất là chìa khóa then chốt ngăn ngừa thiếu hụt kẽm, giúp trẻ phát triển khỏe mạnh.