Gà rán giòn rụm, khoai tây chiên lắc phô mai hay xúc xích rán cổng trường từ lâu đã trở thành món ăn khoái khẩu gắn liền với lứa tuổi dậy thì. Sau giờ tan học, không khó để bắt gặp hình ảnh từng nhóm học sinh quây quần bên các xe đẩy thức ăn nhanh, vừa ăn uống vừa trò chuyện. Tuy nhiên, nhiều bậc phụ huynh bắt đầu lo lắng liệu thói quen nạp nhiều món ngập dầu mỡ này có khiến con trẻ đối mặt với nguy cơ huyết áp cao ngay từ khi còn ngồi trên ghế nhà trường hay không.
Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học hiện nay là hoàn toàn có cơ sở cảnh báo. Việc tiêu thụ thường xuyên thực phẩm chiên ngập dầu và đồ ăn nhanh làm gia tăng đáng kể nguy cơ thừa cân, rối loạn chuyển hóa và tiền tăng huyết áp [1], [2], [3]. Nếu thói quen này tiếp diễn trong giai đoạn dậy thì kết hợp lối sống ít vận động, nguy cơ tổn thương thành mạch và mắc bệnh tim mạch sớm là điều khó tránh khỏi.
Thói quen ăn uống khoái khẩu và sự thay đổi sinh lý tuổi dậy thì
Tuổi dậy thì là thời điểm cơ thể phát triển vượt bậc về thể chất, nhu cầu năng lượng tăng vọt khiến trẻ thường xuyên có cảm giác đói và thèm ăn vặt. Món chiên rán với hương vị đậm đà, mùi thơm hấp dẫn cùng kết cấu giòn tan dễ dàng kích thích vị giác và tạo cảm giác no nhanh chóng. Tâm lý thích giao lưu bạn bè tại các chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh cũng vô tình biến những món ăn này thành lựa chọn thường xuyên mỗi tuần.
Một khảo sát năm 2017 trên 795 thanh thiếu niên từ 15 đến 18 tuổi cho thấy thức ăn nhanh đã trở nên vô cùng quen thuộc trong thói quen hằng ngày [4]. Các món như khoai tây chiên, gà rán hay bánh sandwich trứng rán đều được đại đa số học sinh nhận diện là thức ăn nhanh phổ biến [4]. Tuy nhiên, việc nhận thức chưa đầy đủ về mật độ calo và chất béo đi kèm khiến nhiều trẻ tiêu thụ mất kiểm soát mà không lường trước các hệ lụy chuyển hóa lâu dài [4].
Đồ chiên rán tác động đến mạch máu và huyết áp ra sao?
Quá trình chiên rán ở nhiệt độ cao làm biến đổi sâu sắc thành phần dinh dưỡng của thực phẩm nguyên bản. Nhiệt độ dầu chiên thúc đẩy phản ứng oxy hóa chất béo, làm hình thành các axit béo chuyển hóa (trans-fatty acids) và gia tăng lượng cholesterol bị oxy hóa [5], [6]. Khi hấp thụ vào cơ thể, các axit béo này và sản phẩm oxy hóa gây kích thích phản ứng viêm mãn tính, làm suy giảm chức năng của lớp nội mô lót trong lòng mạch máu.
Bên cạnh đó, đồ chiên rán thường chứa mật độ calo rất cao do lượng mỡ ngấm sâu vào thực phẩm trong quá trình nấu nướng [6]. Việc hấp thụ quá mức năng lượng và chất béo biến tính làm gia tăng mỡ nội tạng và kháng insulin, kích hoạt hệ thần kinh giao cảm co mạch. Các phân tích dịch tễ ghi nhận lượng hấp thụ axit béo chuyển hóa qua chế độ ăn có mối liên hệ thuận với sự gia tăng nguy cơ mắc bệnh tăng huyết áp [5].
Các nghiên cứu quốc tế phát hiện những gì?
Mối liên hệ giữa đồ chiên rán và các nguy cơ chuyển hóa, tim mạch đã được chứng minh qua hàng loạt công trình quy mô lớn ở nhiều lứa tuổi khác nhau:
Đầu tiên là nghiên cứu thuần tập sức khỏe phụ nữ Philippines công bố năm 2020, đánh giá tác động của đồ chiên ngập dầu (deep/shallow frying) so với xào hoặc áp chảo (pan/stir frying) [1]. Kết quả cho thấy tỷ lệ hiện mắc tiền tăng huyết áp và tăng huyết áp kết hợp tăng dần theo mức độ ăn đồ chiên ngập dầu [1]. Tỷ số chênh OR (khoảng tin cậy 95% CI) ở nhóm ăn nhiều nhất (tam phân vị thứ 3) là 2,48 (1,38-4,46) so với nhóm thấp nhất [1]. Khi hiệu chỉnh thêm chỉ số khối cơ thể (BMI), nguy cơ ở nhóm ăn nhiều nhất tăng vọt lên OR 2,93 (1,57-5,47) với xu hướng tuyến tính P < 0,001 [1]. Đáng chú ý, các món xào hay áp chảo lại không cho thấy mối liên hệ có ý nghĩa thống kê này [1]. Điểm hạn chế là nghiên cứu thực hiện trên nhóm phụ nữ trưởng thành di cư, song nó chỉ ra chính xác phương pháp chiên ngập dầu là yếu tố then chốt làm biến đổi áp lực mạch máu [1].
Thứ hai, nghiên cứu thuần tập dịch tễ học chuyển hóa tại Tehran năm 2015 đã theo dõi trực tiếp trên nhóm trẻ em và trẻ vị thành niên [2]. Sau khi hiệu chỉnh hàng loạt yếu tố như tuổi, giới, tổng năng lượng, hoạt động thể lực và BMI, tỷ số chênh mắc hội chứng chuyển hóa tăng dần từ mức 1,00 lên 1,35; 1,56 và đạt 2,96 ở nhóm ăn thức ăn nhanh nhiều nhất (P < 0,001) [2]. Riêng món khoai tây chiên, nhóm ăn nhiều nhất có nguy cơ mắc hội chứng chuyển hóa cao gấp 2,64 lần (OR 2,64; 95% CI điều chỉnh; P = 0,009) so với nhóm ăn ít nhất [2]. Thức ăn nhanh cũng làm gia tăng nguy cơ béo bụng với OR 2,58 và nguy cơ tăng triglyceride máu với OR 2,82 ở nhóm cao nhất [2].
Thứ ba, một tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2022 trên người trưởng thành đã tổng hợp dữ liệu từ nhiều nghiên cứu quan sát trên toàn cầu [3]. Kết quả phân tích gộp cho thấy nhóm tiêu thụ đồ chiên rán cao nhất có nguy cơ tăng huyết áp cao hơn 20% so với nhóm ăn thấp nhất (RR gộp = 1,20; 95% CI: 1,05-1,38) [3]. Nguy cơ thừa cân và béo phì cũng tăng tương ứng với RR gộp là 1,16 (95% CI: 1,07-1,25) [3]. Tuy nhiên, các tác giả lưu ý rằng mức độ không đồng nhất giữa các nghiên cứu quan sát gộp còn cao (I2 = 91,8% với tăng huyết áp), đòi hỏi cần thêm các khảo sát dài hạn để khẳng định chắc chắn hơn mối quan hệ nhân quả tuyệt đối [3].
Ngoài ra, nghiên cứu thuần tập dài hạn SUN tại Tây Ban Nha ghi nhận những người ăn đồ chiên từ 2-4 lần/tuần và trên 4 lần/tuần có nguy cơ mắc tăng huyết áp cao hơn lần lượt là 18% (HR 1,18; 95% CI: 1,03-1,36) và 21% (HR 1,21; 95% CI: 1,04-1,41) so với nhóm ăn dưới 2 lần/tuần [5]. Về lâu dài, nghiên cứu Physicians' Health Study theo dõi 15.362 người trong trung bình 9,6 năm cho thấy ăn đồ chiên từ 7 lần/tuần trở lên làm tăng gấp đôi nguy cơ suy tim (HR 2,03; 95% CI: 1,37-3,02) so với người ăn dưới 1 lần/tuần [6].
Mối liên hệ đáng lo ngại giữa đồ chiên rán và các thói quen xấu khác
Sự nguy hại của đồ chiên rán ở tuổi dậy thì không chỉ dừng lại ở bản thân dầu mỡ mà còn nằm ở sự kết hợp với các loại đồ uống đi kèm. Nghiên cứu FLASHE năm 2017 trên 1.570 thanh thiếu niên chỉ ra rằng thói quen dinh dưỡng nguy cơ cao thường xuất hiện cùng nhau [7].
Cụ thể, có 14,4% (226 em) thanh thiếu niên sử dụng nước tăng lực trong vòng 7 ngày khảo sát [7]. Những em sử dụng loại đồ uống này có xu hướng ăn nhiều hơn hẳn các món chiên rán như khoai tây chiên (p < 0,001), gà rán (p < 0,001), bim bim chiên (p < 0,001), kèm theo bánh ngọt, kẹo và đồ tráng miệng chứa nhiều đường (p < 0,001) [7]. Việc dung nạp đồng thời một lượng lớn chất béo chiên ngập dầu và đường tinh luyện từ nước ngọt, nước tăng lực sẽ tạo thành "cú đấm kép" lên hệ thống chuyển hóa non nớt của trẻ.
Những hiểu lầm thường gặp về đồ ăn chiên rán
Một hiểu lầm rất phổ biến là đồ chiên rán hiện nay hoàn toàn không còn độc hại vì các quy định kiểm soát chất béo chuyển hóa đã được siết chặt. Đúng là theo khảo sát NHANES tại Mỹ, sau khi FDA bắt buộc dán nhãn chất béo chuyển hóa, ngành công nghiệp khoai tây đã loại bỏ phần lớn dầu hydro hóa, khiến lượng trans-fat từ khoai tây chiên giảm mạnh về mức không đáng kể [8]. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là đồ chiên rán trở nên lành mạnh tuyệt đối. Quá trình chiên ngập dầu vẫn tích tụ lượng lớn chất béo bão hòa, đẩy mật độ calo của món ăn lên rất cao, dẫn tới tích lũy mỡ thừa và làm tổn thương thành mạch [6], [8].
Nhiều phụ huynh cũng lầm tưởng rằng huyết áp cao là bệnh của người già, trẻ tuổi dậy thì trao đổi chất tốt nên ăn bao nhiêu cũng sẽ tiêu hao hết. Thực tế, dữ liệu y khoa chứng minh trẻ em tiêu thụ nhiều thức ăn nhanh như khoai tây chiên, xúc xích và pizza phải đối mặt trực tiếp với tình trạng béo bụng và tăng triglyceride máu ngay từ thời niên thiếu [2]. Thói quen xấu kéo dài từ giai đoạn này sẽ tạo tiền đề cho xơ vữa động mạch và tăng huyết áp khi bước sang độ tuổi trưởng thành [1], [2].
Một số người lại cho rằng cứ ăn món chiên là xấu như nhau. Dữ liệu khoa học chỉ ra sự phân hóa rõ rệt: việc ăn đồ chiên ngập dầu sâu (deep fried) mới làm tăng vọt nguy cơ tiền tăng huyết áp và tăng huyết áp, trong khi các phương pháp nấu nướng như xào hay áp chảo vừa phải (pan/stir fried) không cho thấy mối liên hệ nguy hại có ý nghĩa thống kê [1].
Ai nên đặc biệt thận trọng với thực phẩm chiên ngập dầu?
Thanh thiếu niên có chỉ số khối cơ thể (BMI) cao, thuộc nhóm thừa cân hoặc béo phì cần đặc biệt cẩn trọng. Các phân tích cho thấy mối liên hệ giữa việc ăn nhiều đồ chiên và nguy cơ tăng huyết áp trở nên rõ nét hơn ở những đối tượng có BMI cao [1]. Đồng thời, trẻ thừa cân thường có tần suất ăn thức ăn nhanh cao gấp đôi trẻ có cân nặng bình thường (2,7 lần/tuần so với 1,2 lần/tuần) [2].
Những trẻ có tiền sử gia đình mắc bệnh tim mạch, đái tháo đường hoặc bản thân có biểu hiện béo bụng, mỡ máu cao cũng là đối tượng nguy cơ cao [2]. Trẻ thường xuyên thức khuya, lạm dụng nước tăng lực hay nước ngọt có gas cũng cần cắt giảm ngay thực phẩm chiên ngập dầu để bảo vệ hệ tim mạch [7].
Gợi ý cách kiểm soát và thay đổi thói quen cho gia đình
Để kiểm soát huyết áp và sức khỏe tim mạch cho trẻ dậy thì mà không tạo cảm giác cấm đoán quá mức, phụ huynh có thể áp dụng các bước thay đổi thiết thực:
Thay đổi cách thức chế biến tại gia đình là giải pháp hàng đầu. Các bằng chứng tổng quan cho thấy việc chuyển thói quen nấu nướng từ chiên ngập dầu sang luộc hoặc hấp mang lại lợi ích rõ rệt trong việc kiểm soát huyết áp và cân nặng [5]. Nếu muốn giữ độ giòn để kích thích khẩu vị của trẻ, gia đình có thể chuyển sang phương pháp xào nhanh ít dầu, áp chảo hoặc dùng nồi chiên không dầu [1].
Kiểm soát tần suất tiêu thụ thức ăn nhanh. Dữ liệu từ nghiên cứu SUN chỉ ra tiêu thụ đồ chiên từ 2 lần/tuần trở lên đã bắt đầu làm gia tăng nguy cơ tăng huyết áp [5]. Do đó, phụ huynh nên định hướng trẻ giới hạn các món chiên ngập dầu ngoài hàng quán dưới 1-2 lần mỗi tuần. Khuyến khích trẻ dùng kèm nhiều rau xanh, trái cây tươi giàu chất xơ và kali để cân bằng bữa ăn. Cần kiên quyết thay thế các loại nước ngọt, nước tăng lực đi kèm bằng nước lọc ấm hoặc nước ép nguyên chất không thêm đường [7].
Tuổi dậy thì là giai đoạn vàng để xây dựng nền tảng thể chất vững chắc suốt đời. Đồ chiên rán giòn thơm có thể là niềm vui ăn uống nhất thời, nhưng việc lạm dụng quá đà sẽ tạo áp lực âm thầm lên từng mạch máu nhỏ. Sự quan tâm, thấu hiểu và điều chỉnh thực đơn khéo léo từ gia đình chính là chìa khóa bảo vệ trái tim và huyết áp của trẻ luôn khỏe mạnh.