Nhiều người khi mới tiếp cận chế độ ăn thực dưỡng thường bất ngờ trước quan niệm phân loại thực phẩm theo hai cực Âm và Dương, trong đó các loại gia vị như muối biển hầm luôn được xem là thực phẩm mang tính Dương mạnh. Không ít người tin rằng việc sử dụng muối hầm thay cho muối thường sẽ giúp "trợ Dương", cân bằng cơ thể và loại bỏ độc tố tự nhiên.
Thực chất, việc coi muối biển hầm mang tính Dương bắt nguồn từ triết lý phân định tính chất chuyển hóa, nhiệt năng và độ co rút trong thực dưỡng cổ truyền, nhưng y học và dinh dưỡng hiện đại lại tiếp cận muối dưới góc độ vi chất natri và sự cân bằng dịch thể nội môi.
Triết lý Âm Dương và sự gắn kết của các vị thức ăn
Trong hệ thống tư tưởng truyền thống Á Đông, sức khỏe con người không phải là một trạng thái tĩnh tại mà là kết quả của sự cân bằng động giữa hai thái cực Âm và Dương [1], [2]. Các học thuyết triết học cổ nhấn mạnh sự thống nhất giữa con người và tự nhiên, tập trung vào quá trình vận động của sự sống thông qua sự đối lập và chuyển hóa lẫn nhau giữa Âm và Dương [2]. Khác với phép biện chứng phân đôi của phương Tây vốn tập trung vào logic duy lý và sự đối lập nhị nguyên rạch ròi, triết lý phương Đông nhìn nhận mâu thuẫn như một sự tương tác phụ thuộc lẫn nhau, hướng tới sự hòa hợp tối thượng [2].
Mối tương quan này thể hiện rất rõ nét trong ẩm thực truyền thống, điển hình như sự kết hợp ngũ vị và ngũ hành [1]. Theo triết lý Đạo giáo, sức khỏe tối ưu đạt được khi Âm Dương và ngũ hành (Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ) đạt tới trạng thái quân bình [1]. Các yếu tố tự nhiên được quy chiếu vào tạng phủ, cảm xúc, màu sắc và các vị giác cơ bản [1]. Trong đó, hành Mộc ứng với màu xanh và vị chua, Hỏa ứng với màu đỏ và vị đắng, Thổ ứng với màu vàng và vị ngọt, Kim ứng với màu trắng và vị cay, còn Thủy ứng với màu đen và vị mặn [1].
Học thuyết này chỉ ra rằng các vị thức ăn có mối liên hệ mật thiết và hỗ trợ các tạng phủ riêng biệt trong cơ thể [1]. Vị ngọt được xem là tốt cho dạ dày và tuyến tụy, vị chua tốt cho gan và túi mật, trong khi vị mặn được quy nạp là có lợi cho thận [1]. Trong văn hóa ẩm thực như món kim chi, các nguyên liệu chính như bắp cải hay củ cải vốn mọng nước, tính hàn, nhạt và hơi đắng được xếp vào nhóm Âm [1]. Trái lại, các loại gia vị nồng ấm, sinh nhiệt như bột ớt đỏ lại đại diện cho tính Dương, tạo nên một sự hòa hợp nuôi dưỡng cơ thể [1].
Tại sao muối biển hầm được coi là mang tính Dương?
Trong các phương pháp thực dưỡng (Macrobiotics), thực phẩm được chia thành các thang độ từ rất Âm đến rất Dương dựa trên hình thái, tính chất nhiệt, hàm lượng nước và phương pháp chế biến nhiệt lượng. Những thực phẩm nhiều nước, phát triển nhanh, trương nở, mềm nhão thường mang tính Âm; ngược lại, thực phẩm khô ráo, cô đặc, chứa nhiều khoáng, qua xử lý nhiệt kéo dài thường được xếp vào nhóm Dương.
Muối biển tự nhiên vốn là kết tinh của nước biển qua ánh nắng mặt trời gay gắt. Khi trải qua quy trình "hầm" – tức là rang hoặc nung trong nồi đất kín ở nhiệt độ cao trong nhiều giờ liền – toàn bộ lượng nước còn sót lại bị bốc hơi hoàn toàn, cấu trúc hạt muối trở nên khô mịn, rắn rỏi và giải phóng bớt các vị chát. Dưới lăng kính thực dưỡng, quá trình xử lý nhiệt kéo dài này khiến hạt muối tích tụ năng lượng của lửa (Hỏa), làm gia tăng độ co rút và cô đặc, do đó được định danh là một trong những gia vị có tính Dương mạnh nhất nhằm trung hòa tính Âm của các loại rau củ sống hay ngũ cốc.
Tuy nhiên, khoa học hiện đại không sử dụng khái niệm Âm Dương để mô tả chuyển hóa thức ăn. Dưới góc nhìn hóa học, muối biển hầm về bản chất vẫn có thành phần chủ đạo là natri clorua (NaCl), kèm theo một lượng nhỏ các khoáng chất vi lượng từ biển. Tác động "nhiệt" hay cảm giác ấm người sau khi nêm nếm thực chất là phản ứng thần kinh - vị giác và sự kích thích nhẹ của ion natri lên trương lực mạch máu.
Chế độ ăn thực dưỡng: Cấu trúc và lợi ích tim mạch đã được chứng minh
Chế độ ăn thực dưỡng không chỉ đơn thuần là việc sử dụng muối hầm hay vài món ăn cá biệt, mà là một lối sống toàn diện gắn liền với triết lý tinh thần [3]. Về mặt dinh dưỡng, đây là một chế độ ăn ít chất béo, giàu chất xơ, giàu carbohydrate phức hợp và chủ yếu dựa trên thực vật [3]. Điểm linh hoạt của chế độ ăn này là thành phần dinh dưỡng không cố định mà có thể được điều chỉnh tùy thuộc vào tình trạng sức khỏe cụ thể của từng cá nhân [3].
Các nghiên cứu khoa học ghi nhận rằng những người tuân thủ chế độ ăn thực dưỡng có mức lipid huyết thanh và huyết áp thấp hơn đáng kể so với mặt bằng dân số chung [3]. Nhờ cấu trúc giàu ngũ cốc nguyên cám, rau củ theo mùa và rất ít chất béo bão hòa, thực dưỡng được xem là một chiến lược hiệu quả trong việc hỗ trợ phòng ngừa bệnh tim mạch [3]. Nhiều khuyến nghị dinh dưỡng hiện đại ngày nay, chẳng hạn như khuyến khích tiêu thụ thực phẩm hữu cơ, tươi sống, trồng trọt tại địa phương và ăn theo mùa, thực chất chính là sự kế thừa từ các nguyên tắc cốt lõi của lối sống thực dưỡng [3].
Góc nhìn khoa học về thực dưỡng trong kiểm soát ung thư
Bên cạnh tim mạch, thực dưỡng từng được xem như một trong những phương pháp tiếp cận lối sống thay thế hoặc bổ sung phổ biến nhất đối với bệnh lý ung thư [4]. Rất nhiều trường hợp đơn lẻ từng ghi nhận sự thuyên giảm bệnh đáng kinh ngạc ở những bệnh nhân ung thư giai đoạn nặng sau khi chuyển sang lối sống này [3], [4]. Các bằng chứng dịch tễ cũng chỉ ra rằng nhiều yếu tố thành phần trong thực dưỡng có mối liên hệ mật thiết với việc giảm thiểu nguy cơ mắc ung thư [4].
Một nghiên cứu cho thấy phụ nữ tiêu thụ chế độ ăn thực dưỡng có mức estrogen lưu hành trong máu thấp hơn một cách khiêm tốn [4]. Sự sụt giảm hormone này được giải thích là do chế độ ăn chứa hàm lượng phytoestrogen thực vật dồi dào, từ đó mang lại tiềm năng làm giảm nguy cơ phát triển ung thư vú [4]. Nhìn chung, dựa trên các bằng chứng hiện có và sự tương đồng với các khuyến nghị phòng ngừa bệnh mạn tính, thực dưỡng có thể giúp giảm nguy cơ mắc ung thư ban đầu [4].
Dù vậy, giới y khoa vẫn duy trì sự thận trọng rất lớn trước các tuyên bố xem thực dưỡng là giải pháp điều trị ung thư [3], [4]. Hiện tại, số lượng các nghiên cứu lâm sàng đánh giá hiệu quả của thực dưỡng trong việc giảm nhẹ triệu chứng hoặc kéo dài thời gian sống cho bệnh nhân ung thư vẫn còn rất hạn chế [4]. Hầu hết các dữ liệu chỉ dừng lại ở việc so sánh trải nghiệm của người bệnh với tỷ lệ sống sót kỳ vọng hoặc các chuỗi ca bệnh nhỏ lẻ [4]. Do đó, các bằng chứng khoa học thực nghiệm chưa đủ sức nặng để ủng hộ hay bác bỏ việc dùng thực dưỡng để trị bệnh ung thư, và việc áp dụng cứng nhắc có thể tiềm ẩn rủi ro trì hoãn các phác đồ y khoa chính thống [3], [4].
Nguy cơ thực sự từ chế độ ăn nhiều muối đối với hệ vi sinh đường ruột
Một trong những sai lầm phổ biến của người theo lối sống thực dưỡng là lạm dụng muối biển hầm vì tin rằng tính "Dương" của loại muối này lành tính tuyệt đối và giúp kiềm hóa cơ thể. Dù là muối hầm hay muối thô, lượng natri nạp vào cơ thể ở mức cao đều gây ra những xáo trộn nghiêm trọng về mặt sinh học.
Một nghiên cứu năm 2025 đã làm sáng tỏ tác động tiêu cực của chế độ ăn nhiều muối đối với hệ miễn dịch và hệ vi sinh vật đường ruột [5]. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng chế độ ăn nhiều muối có thể phá vỡ cân bằng miễn dịch cục bộ tại ruột và biến đổi sâu sắc cả về thành phần lẫn chức năng của hệ vi sinh vật đường ruột [5]. Ở thế hệ con của chuột sau cai sữa bị phơi nhiễm với chế độ ăn nhiều muối trong giai đoạn chu sinh, các nhà khoa học nhận thấy sự gia tăng rõ rệt về mật độ của các vi khuẩn nhóm Proteobacteria và Bacteroides spp., dẫn tới tình trạng loạn khuẩn đường ruột [5].
Nghiên cứu cũng chứng minh chế độ ăn thừa muối làm sụt giảm nghiêm trọng các chủng lợi khuẩn thiết yếu như Lactobacillus spp. và Bifidobacterium spp., đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn có hại tiềm tàng như Clostridium spp. sinh sôi [5]. Ngoài ra, lượng muối cao còn làm giảm nồng độ Bacillus fragile và axit arachidonic trong ruột chuột thí nghiệm, thúc đẩy quá trình sản xuất corticosterone từ nguồn ruột và làm tăng vọt lượng hormone này trong cả huyết thanh lẫn mô ruột, ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động bình thường của vi sinh vật [5].
Những biến đổi bệnh lý này không dừng lại ở đó. Chế độ ăn thừa muối gây ra sự biến đổi tiêu cực ở nồng độ các axit béo chuỗi ngắn (SCFA) trong huyết thanh, làm giảm tỷ lệ Bacteroidota/Bacillota và mật độ tương đối của Lactobacillus spp., từ đó đẩy cao nguy cơ bệnh tật trên mô hình động vật [5]. Đặc biệt, lượng muối cao đã làm trầm trọng thêm các đợt bùng phát viêm đại tràng, biểu hiện qua sự gia tăng các cytokine tiền viêm và mật độ tế bào sản sinh IL-17A tại lớp đệm niêm mạc ruột [5].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng muối theo quan niệm thực dưỡng
Hiểu lầm đầu tiên là cho rằng muối biển hầm không làm tăng huyết áp như muối tinh luyện. Trên thực tế, phân tử NaCl khi vào cơ thể đều bị phân ly thành ion natri và clorua. Dù muối hầm có thể chứa thêm vài vết khoáng chất tự nhiên, nồng độ natri cao vẫn giữ nước trong lòng mạch, làm tăng áp lực tuần hoàn và tạo gánh nặng lớn lên thận và hệ tim mạch.
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm nạp càng nhiều thực phẩm Dương (như muối) thì cơ thể càng khỏe mạnh và tránh được các bệnh lý mang tính Âm. Cơ thể con người luôn cần sự điều hòa nội môi ổn định. Việc tiêu thụ quá nhiều natri dưới bất kỳ hình thức nào đều kích thích phản ứng viêm, biến đổi hệ vi khuẩn bảo vệ đường ruột và suy giảm khả năng hấp thu dinh dưỡng [5].
Hiểu lầm thứ ba là cho rằng các loại trà thảo mộc có thể hóa giải hoàn toàn độc tính của việc ăn mặn. Dù các hợp chất thực vật từ trà xanh và trà ô long đã được ghi nhận trong nghiên cứu là có khả năng cải thiện tình trạng hệ vi sinh đường ruột ở chuột bị tổn thương do chế độ ăn nhiều muối [5], đây chỉ là giải pháp hỗ trợ trên mô hình thí nghiệm chứ không thể thay thế cho việc chủ động kiểm soát lượng gia vị nạp vào mỗi ngày.
Những ai cần đặc biệt thận trọng?
Người mắc bệnh tim mạch, suy tim, bệnh thận mạn tính hoặc người có tiền sử tăng huyết áp phải hết sức cẩn trọng khi nghe theo lời khuyên dùng muối hầm để bổ khí hay tăng tính Dương. Bất kỳ sự gia tăng đột ngột nào về lượng muối cũng có thể đẩy huyết áp lên mức nguy hiểm.
Bệnh nhân mắc các bệnh viêm nhiễm mạn tính ở đường tiêu hóa như viêm đại tràng, hội chứng ruột kích thích không nên áp dụng chế độ ăn nêm mặn bằng muối hầm. Lượng muối cao đã được chứng minh là thúc đẩy phản ứng viêm thông qua tế bào sản sinh IL-17A và làm hao hụt các vi khuẩn có lợi như Lactobacillus và Bifidobacterium [5].
Những người mắc các bệnh ác tính hoặc suy kiệt thể lực cần tham vấn ý kiến chuyên môn của bác sĩ dinh dưỡng trước khi áp dụng thực dưỡng. Chế độ ăn kiêng khem quá mức có nguy cơ dẫn tới thiếu hụt dinh dưỡng trầm trọng, suy giảm miễn dịch và làm mất đi cơ hội tiếp cận kịp thời các phương pháp điều trị y khoa chuẩn mực [3], [4].
Hướng dẫn áp dụng thực tế trong đời sống
Nếu bạn yêu thích hương vị dịu êm của muối biển hầm và muốn kết hợp vào bữa ăn gia đình, hãy xem nó như một loại gia vị tạo mùi thơm thanh nhẹ thay vì một phương thuốc chữa bệnh. Khi chế biến, nên nêm muối hầm vào cuối quá trình nấu hoặc rắc nhẹ lên các món hấp, luộc để giữ được trọn vẹn hương vị mà không cần nạp một lượng quá lớn.
Để bảo vệ sức khỏe hệ tiêu hóa, bên cạnh việc tiết giảm độ mặn trong các món kho xào, bạn có thể bổ sung các thực phẩm lên men tự nhiên hoặc các chế phẩm sinh học. Nghiên cứu chỉ ra rằng chủng men vi sinh Lactobacillus plantarum ZDY2013 có khả năng củng cố chức năng hàng rào biểu mô ruột và hạn chế đáng kể các phản ứng viêm bằng cách nâng cao mật độ của Lactobacillus spp. và Bifidobacterium spp. [5]. Sự phối hợp khéo léo giữa lối ăn giàu chất xơ thực vật của thực dưỡng với việc kiểm soát natri chặt chẽ sẽ giúp phát huy tối đa lợi ích mà không gây hại cho đường ruột.
Lời kết
Việc quy nạp muối biển hầm mang tính Dương trong triết lý thực dưỡng phản ánh cách nhìn nhận trực quan của người xưa về năng lượng nhiệt và sự cô đọng của khoáng chất. Tuy nhiên, dinh dưỡng hiện đại nhắc nhở chúng ta rằng chìa khóa của sức khỏe nằm ở sự cân bằng sinh hóa thực tế chứ không nằm ở việc cực đoan hóa bất kỳ thái cực nào. Hãy tận hưởng lối sống ăn uống thanh đạm, giàu ngũ cốc và rau củ, nhưng luôn lắng nghe cơ thể và giữ lượng muối trong tầm kiểm soát an toàn.
