Tương ớt đỏ tươi ở quán vỉa hè: Rủi ro phẩm màu công nghiệp Rhodamine B?

Tại các hàng quán vỉa hè quen thuộc, những lọ tương ớt có sắc đỏ tươi rói, sánh mịn luôn là thứ gia vị hấp dẫn khó chối từ trên mỗi bàn ăn. Rất nhiều thực khách có thói quen múc vài ba muỗng tương ớt cho vào bát bún, bát phở hay đĩa bánh cuốn mà ít khi băn khoăn về nguồn gốc thực sự bên trong.

Liệu màu sắc đỏ bắt mắt, giữ được độ tươi suốt nhiều ngày mà không hề ngả màu ấy đến từ ớt tự nhiên hay bắt nguồn từ hóa chất? Câu trả lời từ thực tế kiểm nghiệm cho thấy, không ít loại gia vị trôi nổi giá rẻ đã bị pha trộn phẩm màu công nghiệp bất hợp pháp, điển hình là Rhodamine B – một chất nhuộm dệt may tiềm ẩn độc tính mạn tính đối với cơ thể người.

Rhodamine B là gì và vì sao bị cấm trong thực phẩm?

Rhodamine B vốn là một loại phẩm màu hữu cơ có tính kiềm, thuộc nhóm triphenylmethane và tan tốt trong nước ^[1]. Loại hóa chất này có đặc tính tạo ra sắc đỏ hồng đào rất tươi sáng, thường được ứng dụng chủ yếu trong ngành công nghiệp dệt may, in nhuộm và sản xuất kính màu ^[1]. Nước thải công nghiệp chứa chất nhuộm này thường có đặc tính phân hủy sinh học kém, dải pH rộng, độ màu cao và mang độc tính lớn, gây hại trực tiếp cho cơ thể con người, động vật cũng như toàn bộ hệ sinh thái ^[1].

Mặc dù việc sử dụng chất nhuộm này trong thực phẩm là hành vi gây hại cho sức khỏe và đã bị cấm hoàn toàn, chúng vẫn bị một số cơ sở lạm dụng do giá thành rẻ và nguồn cung trôi nổi dồi dào trên thị trường ^[2]. Đáng chú ý, ở nồng độ cực thấp khoảng 10^-7 M, Rhodamine B gần như không màu trong dung dịch ^[2]. Tuy nhiên, khi được đưa vào với hàm lượng cao hơn trong các loại bột ớt, dầu ớt hay tương ớt, phẩm màu này lại tạo nên sắc đỏ rực rỡ khó phai, giúp che giấu nguyên liệu kém chất lượng hoặc ớt bị hỏng mốc ^[2].

Nguy cơ tiềm ẩn từ việc dung nạp phẩm màu công nghiệp kéo dài

Không giống các chất phụ gia thực phẩm được kiểm duyệt và cấp phép với ngưỡng an toàn nghiêm ngặt, phẩm màu công nghiệp không được thiết kế để cơ thể người tiêu hóa hay chuyển hóa. Khi tiếp xúc với các dòng nước thải và hóa chất nhuộm màu công nghiệp, đặc tính khó phân hủy sinh học cùng độc tính phức tạp của chúng là rào cản lớn đối với quá trình xử lý sinh thái ^[1]. Tương tự, khi đi vào hệ tiêu hóa qua đường ăn uống hằng ngày, các hợp chất này có thể tạo gánh nặng chuyển hóa cực lớn lên các cơ quan nội tạng.

Mối nguy hại lớn nhất từ tương ớt chứa phẩm màu công nghiệp nằm ở độc tính mạn tính. Người tiêu dùng thường không bị ngộ độc cấp tính ngay lập tức sau một vài bữa ăn, mà các phân tử phẩm màu tích tụ âm thầm qua từng ngày. Ngoài Rhodamine B, các phẩm màu cation độc hại khác như pararosaniline hay auramine O cũng từng bị đưa trái phép vào thực phẩm nhằm tạo màu sắc nhân tạo, đòi hỏi các cơ quan chức năng phải phát triển những giải pháp phân tích đặc thù để giám sát ^[3].

Bằng chứng khoa học: Tỷ lệ phẩm màu cấm trong các sản phẩm ớt

Các báo cáo kiểm nghiệm thực phẩm trên thế giới đã chỉ ra thực trạng đáng báo động về sự hiện diện của phẩm màu công nghiệp trong gia vị ớt. Một nghiên cứu khảo sát quy mô lớn được công bố vào năm 2025 đã phân tích tới 2.350 mẫu sản phẩm từ ớt trong suốt 4 năm bằng kỹ thuật sắc ký lỏng ghép khối phổ hai lần LC-MS/MS ^[4]. Kết quả cho thấy có tới 18,62% số mẫu bột ớt, 14,05% số mẫu nước sốt ớt, 12,87% số mẫu hương liệu ớt và 11,32% số mẫu đồ ăn nhẹ chứa các phẩm màu bất hợp pháp ^[4]. Trong đó, Sudan IV và Red B là hai chất bị phát hiện nhiều nhất ở bột ớt với tỷ lệ 15,86% cho mỗi loại; còn Sudan I lại phổ biến nhất trong các loại nước sốt với tỷ lệ 13,72% ^[4].

Không chỉ ở các sản phẩm sốt, nguy cơ tương tự cũng xuất hiện rõ rệt ở dầu ớt và bột ớt nguyên liệu. Một nghiên cứu công bố năm 2018 sử dụng kỹ thuật khối phổ phân giải cao DART-HRMS đã phát hiện 2 mẫu bột ớt và 1 mẫu dầu ớt trên thị trường thực tế bị nhiễm Rhodamine B ^[5]. Trong nghiên cứu này, Rhodamine B được xác định là chất thường bị dùng trái phép để nhuộm màu thực phẩm, bên cạnh các chất cấm khác trong nuôi trồng thủy sản như xanh malachite hay tím gentian ^[5].

Trước đó, các nhà khoa học vào năm 2010 cũng đã xây dựng quy trình phân tích và ghi nhận sự tồn tại của 7 loại dẫn xuất rhodamine độc hại khác nhau trong các sản phẩm ớt cay thương phẩm ^[6]. Những con số này chứng minh nguy cơ nhiễm phẩm màu công nghiệp trong chuỗi cung ứng sản phẩm ớt là mối đe dọa có thật và mang tính toàn cầu.

Công nghệ phân tích hiện đại nhận diện phẩm màu siêu vết

Nhằm phát hiện hành vi gian lận thương mại tinh vi, giới khoa học đã không ngừng cải tiến các công cụ phân tích siêu nhạy để tìm ra phẩm màu công nghiệp ở mức vết. Nghiên cứu năm 2021 đã phát triển cảm biến hạt nano bạc hình lập phương dựa trên kỹ thuật tán xạ Raman tăng cường bề mặt (SERS), có khả năng nhận diện Rhodamine B ở nồng độ cực thấp tới 10^-10 M ^[2]. Cảm biến này thể hiện sự tương quan tuyến tính chặt chẽ trong dải nồng độ kéo dài qua 7 bậc độ lớn từ 10^-4 đến 10^-10 M với hệ số tương quan R2 đạt 0,99, đồng thời giữ nguyên hiệu quả sau 60 ngày bảo quản bóng tối ^[2].

Về phương pháp sắc ký, nghiên cứu năm 2014 đã phát triển kỹ thuật HPLC-FLD chiết xuất mẫu bằng methanol để định lượng Rhodamine B trong các sản phẩm ớt ^[7]. Phương pháp này xử lý thành công ảnh hưởng gây nhiễu huỳnh quang từ hợp chất capsaicin và dihydrocapsaicin tự nhiên của ớt, đạt giới hạn phát hiện 3,7 µg/kg và giới hạn định lượng 10 µg/kg, với tỷ lệ thu hồi từ 98-103% đối với bột ớt và 87-100% đối với dầu ớt ^[7].

Năm 2018, một vật liệu hấp phụ mới là khung kim loại hữu cơ MIL-101(Cr)-NH2 gắn polyelectrolyte anion poly(sodium 4-styrenesulfonate) đã được ứng dụng để tách Rhodamine B, pararosaniline và auramine O khỏi bột tôm, bột ớt, váng đậu và sốt cà chua ^[3]. Phương pháp này đạt giới hạn phát hiện từ 0,28 đến 0,65 µg/kg và độ thu hồi trong khoảng 86,8 đến 119,3% ^[3]. Tiếp đó, quy trình LC-MS/MS năm 2025 khi chiết xuất bằng 10 mL acetonitrile cũng cho giới hạn phát hiện rất nhỏ từ 0,03 đến 0,44 µg/kg và giới hạn định lượng từ 0,10 đến 0,88 µg/kg ^[4]. Việc các phòng thí nghiệm phải áp dụng những công nghệ đo lường siêu vết cho thấy ngay cả một hàm lượng cực kỳ nhỏ phẩm màu công nghiệp lọt vào thực phẩm cũng là đối tượng cần phải cảnh báo và ngăn chặn triệt để.

Khả năng hấp phụ và xử lý ô nhiễm hóa chất

Do tính chất bền vững và độc hại, việc loại bỏ Rhodamine B khỏi môi trường đòi hỏi những vật liệu hấp phụ chuyên dụng. Một nghiên cứu năm 2022 về việc loại bỏ phẩm màu này khỏi nước thải mô phỏng đã thử nghiệm các vật liệu composite từ kaolin và bentonite ^[1]. Thử nghiệm hấp phụ theo mẻ cho thấy dung lượng hấp phụ tối đa đối với Rhodamine B của kaolin là 7,76 mg/g, của kaolin kết hợp bentonite natri là 11,26 mg/g, và khi kết hợp với bentonite hữu cơ đạt 12,68 mg/g ^[1].

Nghiên cứu cũng chứng minh quá trình hấp phụ Rhodamine B phù hợp với mô hình đẳng nhiệt Langmuir hoặc Freundlich tùy theo cấu trúc chất hấp phụ, tuân theo động học bậc hai giả ^[1]. Việc giới khoa học phải tìm kiếm các vật liệu khoáng sét biến tính phức tạp để thu gom chất này trong nước thải càng nhấn mạnh tính chất bền vững, khó phân hủy tự nhiên của Rhodamine B khi đã phát tán vào môi trường hoặc chuỗi thức ăn.

Những hiểu lầm thường gặp của thực khách về tương ớt

Một sai lầm rất phổ biến là quan niệm "tương ớt màu càng đỏ tươi thì làm từ ớt càng tươi và cay ngon". Trên thực tế, ớt chín tự nhiên khi xay nhuyễn và nấu thành tương sẽ chịu tác động của nhiệt độ và oxy hóa, khiến thành phẩm có sắc đỏ thẫm, đỏ hơi cam hoặc hơi ngả nâu sẫm chứ không thể giữ được màu đỏ tươi rực rỡ như phẩm nhuộm. Ngược lại, những loại tương ớt để ngoài trời nhiều ngày ở quán vỉa hè mà vẫn giữ nguyên màu đỏ tươi huỳnh quang rực rỡ là dấu hiệu đáng ngờ của phẩm màu tổng hợp bền nhiệt ^[1].

Nhiều người cũng chủ quan cho rằng "mỗi lần chỉ ăn một muỗng nhỏ nên không đáng lo". Phẩm màu công nghiệp không gây ngộ độc cấp tính tức thì ở lượng nhỏ, nhưng sự nguy hiểm lại nằm ở việc tích tụ sinh học lâu dài. Bên cạnh đó, quan niệm "đun nấu tương ớt trong nước lèo sôi sẽ phân hủy hết chất độc" cũng hoàn toàn sai lầm. Các phương pháp phân tích nhiệt cao cho thấy Rhodamine B có thể chịu được bước sấy làm khô ở 200°C và chỉ thực sự giải hấp nhiệt, ion hóa ở mức nhiệt lên tới 500°C ^[5]. Do đó, nhiệt độ sôi 100°C thông thường trong bát canh hay nồi nước lèo không thể loại bỏ được các hóa chất nhuộm màu công nghiệp này.

Nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng

Bất kỳ ai cũng có thể chịu ảnh hưởng từ phụ gia độc hại, nhưng những người có thói quen ăn uống ngoài hàng quán vỉa hè từ 2-3 bữa mỗi ngày là nhóm có nguy cơ phơi nhiễm cao nhất. Việc liên tục nạp vào các loại gia vị không rõ nguồn gốc sẽ làm gia tăng nồng độ tích lũy của các chất màu cấm trong cơ thể.

Những người có bệnh lý nền về gan, thận hoặc suy giảm chức năng thải độc cần tuyệt đối tránh xa các loại gia vị trôi nổi. Phụ nữ đang mang thai, phụ nữ cho con bú và trẻ nhỏ cũng là những đối tượng đặc biệt nhạy cảm với hóa chất công nghiệp. Trẻ em có hệ tiêu hóa và gan chưa hoàn thiện, khả năng chuyển hóa và bài tiết chất lạ kém hơn người trưởng thành rất nhiều. Khi có bất kỳ biểu hiện rối loạn tiêu hóa kéo dài hay nghi ngờ nhiễm độc phụ gia, người dân cần đến cơ sở y tế để được bác sĩ thăm khám và tư vấn, không nên tự ý dùng thuốc giải độc.

Lời khuyên áp dụng an toàn cho bữa ăn hằng ngày

Để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình khi ăn uống tại các quán bình dân, việc thay đổi thói quen dùng gia vị là bước đi thiết thực nhất:

• Quan sát màu sắc tương ớt: Hạn chế sử dụng các loại tương ớt đựng trong chai lọ không nhãn mác, không hạn dùng, có màu đỏ tươi chói lọi bất thường hoặc phát ánh huỳnh quang.
• Ưu tiên gia vị tươi: Khi ăn bún, phở hay các món nước ngoài hàng, hãy thay thế tương ớt vỉa hè bằng ớt trái tươi tự cắt, chanh tươi hoặc tỏi ngâm giấm truyền thống.
• Sử dụng sản phẩm có kiểm định: Đối với bữa ăn tại gia đình, người tiêu dùng chỉ nên mua các sản phẩm tương ớt, ớt bột từ thương hiệu uy tín, có bao bì ghi rõ nguồn gốc xuất xứ và chứng nhận an toàn thực phẩm.
• Tự chế biến tương ớt tại nhà: Bạn hoàn toàn có thể tự làm tương ớt, dầu ớt sa tế tại nhà bằng ớt tươi, cà chua, tỏi và dầu ăn thực vật để vừa đảm bảo độ cay nồng tự nhiên, vừa kiểm soát tuyệt đối các thành phần gia vị nạp vào cơ thể.

Một chút cay nồng của tương ớt có thể kích thích vị giác và giúp bữa ăn thêm trọn vẹn. Tuy nhiên, sự tỉnh táo khi lựa chọn gia vị sạch, tẩy chay các sản phẩm màu mè bắt mắt nhưng độc hại chính là chiếc khiên bảo vệ sức khỏe lâu dài của bạn và gia đình.