Ốc luộc, ốc xào vỉa hè là món ăn vặt quen thuộc của rất nhiều người Việt Nam vào mỗi buổi chiều tối. Tuy nhiên, đi kèm với đĩa ốc thơm lừng là nỗi lo thường trực về vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là nguy cơ nhiễm ký sinh trùng và tích tụ độc chất. Liệu ốc nước ngọt sống ở tầng đáy có thực sự chứa nhiều kim loại nặng và mầm bệnh nguy hiểm hay không?

Câu trả lời ngắn gọn là có nguy cơ. Ốc nước ngọt hấp thu trực tiếp các chất từ môi trường bùn đáy, có thể tích tụ kim loại nặng vượt ngưỡng cho phép và mang ấu trùng sán lá ký sinh trong mô mềm [2, 3].

Cơ chế tích tụ độc chất và ký sinh trùng ở ốc nước ngọt

Ốc nước ngọt sống chủ yếu ở tầng đáy của ao, hồ, sông suối hoặc ruộng đồng. Đây là nơi lắng đọng của bùn, chất thải hữu cơ và các hợp chất độc hại từ dòng chảy sinh hoạt hoặc sản xuất. Trong quá trình bò và tìm kiếm thức ăn, ốc liên tục lọc nước và mùn bã đáy, khiến các chất ô nhiễm từ từ tích lũy trong mô thịt [1].

Mô mềm của ốc có khả năng tích trữ nhiều dạng kim loại nặng khác nhau như kẽm, đồng, chì, cadmium hay asen [1]. Tùy vào loại kim loại, mức độ phân bổ trong cơ thể ốc sẽ khác nhau. Ngoài ra, ốc nước ngọt còn đóng vai trò là vật chủ trung gian tự nhiên của nhiều loại giun sán và ký sinh trùng đường tiêu hóa trước khi chúng lây truyền sang động vật khác hoặc con người [2].

Mối liên hệ bất ngờ giữa kim loại nặng và ký sinh trùng

Nhiều người nghĩ rằng nguồn nước ô nhiễm nặng sẽ khiến ốc chết hết hoặc ký sinh trùng không thể sống sót. Các nghiên cứu sinh thái học đã chỉ ra mối tương tác phức tạp giữa độc chất vô cơ và các sinh vật ký sinh bên trong ốc [1, 2].

Năm 2002, một nghiên cứu tại hồ nước ngọt đánh giá tác động trực tiếp và gián tiếp của ô nhiễm kim loại nặng lên hai loài ốc phổi Physella columbiana và Lymnaea palustris cùng loài cá săn mồi Lepomis macrochirus [3]. Kết quả cho thấy kim loại nặng có ít ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển và sinh sản của ốc, cả hai loài đều tích lũy mức kim loại tương đương nhau trong mô [3]. Tuy nhiên, ký sinh trùng bên trong ốc lại rất nhạy cảm với kim loại, dẫn đến sự đa dạng và mật độ ký sinh trùng suy giảm rõ rệt tại các vùng nước bị ô nhiễm kim loại nặng [3].

Dù vậy, mối liên hệ này không hoàn toàn một chiều. Một nghiên cứu công bố năm 2014 tại Ai Cập đã đo nồng độ kim loại nặng (nhôm, cadmium, đồng, sắt, mangan, chì, kẽm) ở ốc Biomphalaria alexandrina bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa [2]. Các nhà nghiên cứu phát hiện rằng tình trạng nhiễm ký sinh trùng làm thay đổi rõ rệt lượng kim loại trong ốc [2].

Cụ thể, tổng nồng độ kim loại nặng ở những con ốc nhiễm ấu trùng đuôi của sán Echinostoma liei lại cao hơn so với ốc không nhiễm bệnh [2]. Ngược lại, những con ốc nhiễm sán máng Schistosoma mansoni lại có tổng nồng độ kim loại thấp hơn ốc bình thường [2]. Điều này chứng minh rằng sự hiện diện của một số loài ký sinh trùng có thể thúc đẩy việc tích tụ độc chất kim loại nặng trong cơ thể ốc nhiều hơn [2].

Ốc ăn được có thực sự vượt ngưỡng kim loại nặng?

Đây là câu hỏi được người tiêu dùng quan tâm nhất: liệu đĩa ốc trên bàn ăn có chứa hàm lượng kim loại vượt mức an toàn?

Năm 2023, một nghiên cứu tại Thổ Nhĩ Kỳ đã tiến hành phân tích nồng độ các kim loại gồm Cd, Cr, Pb, As, Zn và Cu trong mẫu nước và mẫu ốc nước ngọt ăn được có tên Viviparus contectus bằng máy quang phổ phát xạ nguyên tử plasma cảm ứng (ICP-AES) [1]. Thứ tự tích lũy kim loại trong mô mềm của loài ốc ăn được này được xác định là: Zn > Cu > Pb > Cd > As = Cr [1]. Hàm lượng kim loại nặng trong ốc tăng cao hơn vào mùa thu [1].

Đáng chú ý, kết quả kiểm tra cho thấy hàm lượng kẽm (Zn) và chì (Pb) trong mẫu ốc Viviparus contectus đã vượt quá giới hạn an toàn thực phẩm quy định bởi FAO/WHO, JECFA và Ủy ban Châu Âu (EC) [1]. Dù chỉ số nguy cơ sức khỏe (HI) của người trưởng thành ở vùng nghiên cứu vẫn nằm dưới 1 và lượng hấp thu hàng ngày ước tính (EDI) thấp hơn lượng dung nạp hàng ngày chấp nhận được (TDI), việc nồng độ chì và kẽm vượt ngưỡng tiêu chuẩn vẫn là lời cảnh báo rõ ràng cho thói quen tiêu thụ các loài ốc nước ngọt thu hái tự nhiên [1].

Tuy nhiên, mức độ ô nhiễm không giống nhau ở mọi nơi. Một khảo sát thực hiện năm 1994 trên ốc nước ngọt tại các ruộng lúa ở Kuala Klawang (Negeri Sembilan, Malaysia) lại ghi nhận nồng độ các kim loại nặng gồm Pb, Cu, Zn và Cd đều ở mức thấp, hoàn toàn nằm trong giới hạn cho phép của Quy định Thực phẩm Malaysia [4]. Điều này cho thấy nguy cơ phụ thuộc rất lớn vào môi trường nước nơi ốc sinh sống.

Độc tính của kim loại nặng lên ốc diễn ra như thế nào?

Nhiều nghiên cứu sinh học thực nghiệm khẳng định ốc nước ngọt phản ứng rất nhạy với các kim loại nguy hiểm như cadmium, mangan, chì và đồng [6, 7].

Trong một nghiên cứu năm 2016, loài ốc Biomphalaria alexandrina được thử nghiệm phơi nhiễm với cadmium (Cd) và mangan (Mn) [5]. Nồng độ gây chết 50% cá thể trong 96 giờ (LC50) đối với Cd là 0,219 mg/l và đối với Mn là 154,2 mg/l [5]. Khi phơi nhiễm kéo dài từ 16 đến 20 ngày với dải nồng độ Cd từ 0,01 đến 1 mg/l và Mn từ 50 đến 500 mg/l, tỷ lệ sống sót của ốc giảm dần theo liều lượng [5]. Cả hai kim loại này đều làm suy giảm đáng kể các hành vi bám dính, di chuyển và ăn uống của ốc sau 96 giờ và sau 24 ngày quan sát [5].

Năm 2025, một nghiên cứu chuyên sâu trên ốc bươu vàng non (Pomacea canaliculata) đã làm sáng tỏ cơ chế phân tử khi ốc tiếp xúc với đồng và chì [6]. Khi cho ốc non tiếp xúc với nồng độ dưới mức gây chết của đồng (40 microgam/lít) và chì (1500 microgam/lít) trong 72 giờ, các nhà khoa học nhận thấy nhịp tim của ốc giảm rõ rệt [6].

Hoạt tính enzym chống oxy hóa của ốc tăng khi gặp chì nồng độ thấp nhưng suy giảm khi chì ở nồng độ cao; trong khi đó đồng ức chế hoạt tính này ngay từ nồng độ thấp [6]. Phân tích biểu hiện gen và protein ghi nhận 467 gen và 629 protein biến đổi dưới tác động của Cu, cùng 267 gen và 204 protein biến đổi dưới tác động của Pb [6]. Dưới tác động của chì, các con đường giải độc oxy hóa tế bào và vận chuyển qua màng bị kích hoạt mạnh, chứng tỏ mô ốc phải gồng mình phản ứng dữ dội để chống lại sự nhiễm độc [6].

Bên cạnh đó, việc phơi nhiễm kết hợp nhiều kim loại cũng gây tổn hại chức năng thần kinh của ốc. Một nghiên cứu năm 2012 trên ốc Lymnaea stagnalis cho thấy, khi ốc tiếp xúc cấp tính trong 48 giờ với Zn (1.100 microgam/lít) và Cd (3 microgam/lít) dưới ngưỡng nước uống sinh hoạt, sự kết hợp của hai kim loại này đã chặn đứng khả năng hình thành trí nhớ của ốc, dù dùng đơn lẻ từng chất thì không gây ảnh hưởng [7].

Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay

Các nghiên cứu khoa học hiện có đã chứng minh rõ cơ chế tích lũy kim loại và mối quan hệ với ký sinh trùng trong các loài ốc nước ngọt [1, 2, 3]. Tuy vậy, các bằng chứng này vẫn có một số giới hạn nhất định khi đối chiếu với món ốc vỉa hè thường ngày.

Phần lớn các dữ liệu thực nghiệm được đo lường trên mô ốc sống trong môi trường tự nhiên chưa qua chế biến nhiệt [3, 6]. Nồng độ kim loại nặng được định lượng trên toàn bộ mô mềm hoặc vỏ, trong khi trên bàn ăn, người dùng có thể bỏ phần ruột đuôi (nơi tập trung nhiều bùn cặn) và chỉ ăn phần đầu giòn.

Ngoài ra, mức độ tích lũy độc chất khác nhau rất lớn tùy theo vùng địa lý, lưu vực nguồn nước và mùa thu hoạch [3, 4]. Mẫu ốc tại Thổ Nhĩ Kỳ vượt ngưỡng chì và kẽm [1], nhưng mẫu ruộng lúa tại Malaysia lại hoàn toàn đạt chuẩn an toàn [4]. Do đó, không thể đánh đồng tất cả mọi đĩa ốc đều bị nhiễm độc như nhau.

Những hiểu lầm phổ biến khi ăn ốc vỉa hè

Nhiều người tin rằng ngâm ốc với ớt cay, giấm gạo hoặc nước vo gạo trong vài tiếng có thể "hút" hết kim loại nặng ra ngoài. Thực tế, việc ngâm rửa chỉ kích thích ốc nhả bớt bùn đất, cát và chất thải thô trong ống tiêu hóa. Kim loại nặng một khi đã hấp thu vào tế bào và mô mềm thì không thể bị loại bỏ bằng các mẹo ngâm dân gian [3, 7].

Một hiểu lầm tai hại khác là cho rằng uống rượu mạnh hoặc chấm nhiều mù tạt, nước mắm gừng ớt cay nồng có thể tiêu diệt được giun sán và ký sinh trùng đường tiêu hóa. Gia vị hay nồng độ cồn trong dạ dày hoàn toàn không đủ khả năng tiêu diệt ấu trùng ký sinh trùng đang ẩn sâu trong thớ thịt ốc [2]. Biện pháp duy nhất để vô hiệu hóa mầm bệnh ký sinh trùng là tác động nhiệt độ cao trong thời gian đủ dài.

Cuối cùng, nhiều người nghĩ rằng môi trường nước ô nhiễm sẽ tiêu diệt hết sinh vật gây hại. Nghiên cứu thực tế đã chỉ ra một số loài sán ký sinh như Echinostoma liei lại khiến ốc tích lũy kim loại nặng cao hơn bình thường [2], tạo ra nguy cơ kép cho người ăn nếu nấu chưa chín.

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Dù ốc là món ăn khoái khẩu, giàu đạm và khoáng chất, một số đối tượng cần hạn chế hoặc kiêng tiêu thụ ốc nước ngọt bán rong:

  • Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú: Nguy cơ nhiễm kim loại nặng như chì (Pb) có thể gây ảnh hưởng xấu tới sự phát triển thần kinh của thai nhi và trẻ nhỏ [1].
  • Trẻ nhỏ: Hệ tiêu hóa và hàng rào bảo vệ đường ruột còn non nớt, dễ bị ảnh hưởng bởi độc tố kim loại tích tụ hoặc rối loạn tiêu hóa do nhiễm khuẩn, ký sinh trùng đường ruột [2, 3].
  • Người mắc bệnh gout hoặc bệnh thận mạn tính: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi ăn các loại nhuyễn thể do hàm lượng purin và khoáng chất cao có thể làm tăng gánh nặng đào thải cho thận.
  • Người có hệ miễn dịch suy giảm hoặc đang điều trị thuốc ức chế miễn dịch: Cần tuyệt đối tránh các món ốc nấu tái chanh, luộc sơ để phòng ngừa nhiễm trùng tiêu hóa nghiêm trọng.

Hướng dẫn thưởng thức ốc an toàn và đúng cách

Để giảm thiểu tối đa các rủi ro sức khỏe từ đĩa ốc vỉa hè, bạn nên áp dụng các nguyên tắc chế biến và chọn lựa sau:

  • Ăn chín uống sôi tuyệt đối: Nấu sôi ốc liên tục trong nước nóng ít nhất 5-10 phút sau khi nước bùng lên. Không ăn ốc luộc lòng đào, ốc nướng tái hoặc các món gỏi ốc sống để triệt tiêu toàn bộ ấu trùng ký sinh trùng [2].
  • Sơ chế kỹ trước khi nấu: Ngâm ốc trong nước sạch nhiều lần, có thể dùng nước vo gạo hoặc thả vài lát ớt để kích thích ốc nhả hết chất cặn bã trong đường ruột. Dùng bàn chải chà sạch rêu và bùn bám ngoài vỏ.
  • Bỏ phần ruột đuôi khi ăn: Phần ruột và dạ dày ở đuôi ốc là nơi tích tụ nhiều cặn bã tiêu hóa và kim loại nặng nhất [1]. Chỉ nên ăn phần thịt nạc ở miệng ốc, bỏ toàn bộ phần tạng mềm ở chóp đuôi.
  • Kiểm soát tần suất tiêu thụ: Không nên ăn ốc quá thường xuyên (chỉ nên dùng 1-2 bữa mỗi tháng) và không ăn một lượng quá lớn trong một lần để cơ thể không bị tích lũy kim loại nặng [1]. Tránh ăn ốc thu hái từ các cống rãnh, ao hồ đô thị tù đọng hoặc vùng gần khu công nghiệp.

Thưởng thức ốc vỉa hè là một nét ẩm thực thú vị, nhưng sự cẩn trọng chưa bao giờ là thừa. Chọn nguồn ốc sạch, chế biến chín kỹ và ăn với lượng vừa phải là cách tốt nhất để bạn vừa thỏa mãn vị giác vừa bảo vệ sức khỏe bản thân.