Uống nước gạo lứt rang mỗi ngày thay nước lọc có tốt cho gan thận?

Thói quen rang gạo lứt nấu nước uống hàng ngày thay nước lọc phổ biến trong nhiều gia đình với mong muốn thanh lọc gan thận, giảm cân. Nhiều người tin rằng loại hạt nguyên cám này lành tính, uống càng nhiều càng bổ.

Tuy nhiên, việc thay thế hoàn toàn nước lọc bằng nước gạo lứt rang không mang lại tác dụng bảo vệ thận vượt trội như lời đồn. Ngược lại, các dữ liệu khoa học khẳng định chính nước lọc thuần túy mới là yếu tố thiết yếu giúp duy trì hoạt động lọc máu, ngăn ngừa sỏi thận và làm chậm tiến triển bệnh thận mạn tính ^[1]. Lạm dụng các thức uống chứa tinh bột biến tính hoặc uống nước thất thường có thể làm thay đổi áp lực thẩm thấu và gây hại cho thận ^[2].

Cơ chế rang nhiệt làm biến đổi hạt gạo lứt và tác động của nước đối với thận

Gạo lứt vốn có kết cấu cứng do giữ nguyên lớp cám bên ngoài ^[3]. Khi đưa vào quy trình rang bằng khí nóng, nhiệt độ cao làm thay đổi đặc tính hình thái, tính chất nhiệt và khả năng hấp thụ nước của hạt gạo ^[3]. Nhiệt độ rang làm xuất hiện các vết nứt nhỏ trên bề mặt hạt, làm tăng mức độ hồ hóa tinh bột và giúp hạt gạo hút nước mạnh hơn khi nấu ^[3].

Quá trình rang cũng làm tăng các hợp chất tạo hương bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng của trà gạo lứt ^[4]. Đối với các giống gạo giàu tinh bột kháng tự nhiên, việc kiểm soát độ ẩm trước khi rang làm biến đổi sự phân bố chiều dài chuỗi tinh bột và làm giảm tốc độ tiêu hóa tinh bột ^[4]. Nước gạo lứt thực chất là phần dịch chiết chứa hương vị, một phần tinh bột đã hồ hóa cùng các chất hòa tan thoát ra từ vết nứt của hạt gạo.

Đối với hệ tiết niệu, thận cần nước tinh khiết để duy trì lưu lượng máu và độ lọc cầu thận. Việc tăng lượng nước uống vào giúp giảm bài tiết hormone vasopressin (một loại hormone chống bài niệu), từ đó mang lại tác động có lợi cho chức năng thận và ngăn ngừa sỏi thận ^[1]. Ngược lại, các loại đồ uống chứa đường fructose, cồn hoặc làm tăng đường huyết trong máu có thể kích thích tiết nhiều vasopressin hơn, gây bất lợi cho thận ^[2]. Khi cơ thể vận động trong môi trường nóng, lưu lượng máu đến thận có thể bị giảm từ 50% đến 60% để ưu tiên máu cho cơ bắp và da, làm giảm độ lọc cầu thận và khả năng xử lý chất lỏng của thận ^[5].

Nghiên cứu khoa học nói gì về chế biến gạo lứt và việc cấp nước cho thận?

Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã khảo sát tác động của quá trình rang bằng khí nóng đối với gạo lứt được làm ẩm bằng phương pháp phun sương ^[3]. Nhóm nghiên cứu điều chỉnh độ ẩm của gạo ở các mức khác nhau và tiến hành rang ở nhiệt độ cao ^[3]. Kết quả cho thấy việc kiểm soát độ ẩm ở mức 20% tạo ra sự khác biệt rõ rệt về màu sắc hạt gạo ^[3]. Quá trình hồ hóa tăng lên đáng kể khi nhiệt độ rang tăng, đồng thời hiện tượng thoái hóa tinh bột được ghi nhận ở mức nhiệt 130 độ C và 150 độ C với độ ẩm 15% trong quá trình nấu, làm tăng độ cứng của hạt sau khi nấu ^[3]. Nghiên cứu này chỉ tập trung vào tính chất vật lý và cảm quan của hạt gạo, không đánh giá tác động lâm sàng lên gan thận người ^[3].

Một nghiên cứu khác năm 2023 đánh giá tính chất tinh bột của gạo rang từ các giống gạo giàu tinh bột kháng tự nhiên ^[4]. Khi thêm 15% nước (tỷ lệ gạo và nước là 85:15) trước khi rang, hàm lượng tinh bột kháng đạt mức cao nhất là 22,61% ^[4]. Quá trình rang làm tăng hương thơm, tăng độ bền nhiệt nhưng làm giảm khả năng hấp thụ nước và độ nở của loại bột gạo này, đồng thời làm giảm tốc độ tiêu hóa tinh bột trong ống nghiệm so với gạo thường ^[4]. Giới hạn của nghiên cứu là thực hiện trong ống nghiệm để phục vụ ngành công nghiệp thực phẩm, không phải thử nghiệm y học điều trị bệnh ^[4]. Ngoài ra, một thử nghiệm năm 2015 cho thấy việc ủ mầm gạo lứt ở 28 độ C và độ ẩm 100% trong 12, 24 và 48 giờ làm giảm độ nhớt và khả năng giữ nước của bột do hoạt động của enzyme phân hủy tinh bột, nhưng ở mốc 48 giờ lại gây hóa lỏng quá mức ^[6].

Về vai trò của nước đối với thận, một tổng quan tài liệu năm 2016 chỉ ra rằng tăng lượng nước uống vào có lợi cho người mắc bệnh thận mạn tính (CKD) và người có nguy cơ mắc bệnh, miễn là thận vẫn còn khả năng cô đặc nước tiểu ^[1]. Ở động vật mắc bệnh thận đa nang (PKD), uống nhiều nước giúp làm chậm sự phát triển của nang thận thông qua ức chế trực tiếp hormone vasopressin ^[1]. Tuy nhiên, các tác giả lưu ý cần có thêm các thử nghiệm lâm sàng lớn hơn để xác định liệu bổ sung nước có làm chậm sự mất chức năng thận một cách an toàn ở bệnh nhân thận đa nang hay không ^[1].

Một nghiên cứu công bố năm 2021 phân tích dữ liệu khảo sát NHANES giai đoạn 2005-2006 tại Mỹ cho thấy việc uống ít nước lọc có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc bệnh thận mạn tính, trong khi việc uống các chất lỏng khác không cho thấy mối liên hệ bảo vệ này ^[2]. Nghiên cứu này cũng dẫn lại dữ liệu trên người trưởng thành từ 49 tuổi trở lên tại Úc, ghi nhận nhóm uống nhiều chất lỏng có nguy cơ mắc bệnh thận mạn thấp hơn, dù nghiên cứu tại Úc bị giới hạn do không phân biệt rạch ròi giữa nước lọc và đồ uống khác, cũng như thiếu dữ liệu về áp lực thẩm thấu máu và nước tiểu ^[2]. Một thử nghiệm khác (CKD WIT) cũng được đề cập khi không chứng minh được việc tăng uống nước làm chậm suy giảm chức năng thận, nhưng thử nghiệm này có giới hạn là không tuyển đủ mục tiêu 700 bệnh nhân ^[2]. Đáng chú ý, dữ liệu năm 2021 chỉ ra rằng những người uống ít nước có áp lực thẩm thấu nước tiểu cao hơn — một yếu tố nguy cơ dẫn đến việc phải bắt đầu chạy thận ở bệnh nhân suy thận ^[2].

Tác hại của việc uống nước thất thường được chứng minh qua nghiên cứu năm 2016 trên chuột đực bị tăng huyết áp tự phát ^[7]. Những con chuột bị hạn chế nước định kỳ dẫn đến mất nước tái diễn có huyết áp động mạch tăng cao hơn và độ lọc cầu thận giảm xuống ^[7]. Nhóm chuột này cũng bị xơ hóa thận nhiều hơn, mất cân bằng tế bào miễn dịch theo hướng gây viêm và tăng chỉ số tổn thương thận trong nước tiểu (NGAL) ^[7]. Một nghiên cứu khác năm 2018 trên 10 tình nguyện viên nhịn ăn hoàn toàn và chỉ uống nước trong 11 ngày, sau đó ăn chế độ phục hồi 11 ngày ^[8]. Kết quả cho thấy giai đoạn chỉ uống nước làm tăng axit uric, tăng creatinine và giảm độ lọc cầu thận, đồng thời làm giảm cholesterol HDL; các chỉ số thận này trở về mức ban đầu sau giai đoạn ăn phục hồi ^[8].

Lợi ích thực sự và giới hạn của bằng chứng khoa học

Các bằng chứng hiện tại cho thấy gạo lứt qua chế biến nhiệt (rang) hoặc ủ mầm chủ yếu thay đổi về cấu trúc tinh bột, mùi vị và tốc độ tiêu hóa tinh bột ^[4]. Việc dùng gạo lứt rang làm thức uống mang lại hương vị dễ chịu và có thể hạn chế lượng tinh bột tiêu hóa nhanh nếu dùng giống gạo giàu tinh bột kháng ^[4].

Tuy nhiên, hoàn toàn không có bằng chứng khoa học nào trong các dữ liệu trên cho thấy nước gạo lứt rang có khả năng giải độc gan hay phục hồi chức năng thận. Ngược lại, bằng chứng bảo vệ thận nằm ở việc cung cấp đủ nước lọc để duy trì thể tích nước tiểu cao, giảm nguy cơ sỏi thận tiên phát và thứ phát, đồng thời giữ áp lực thẩm thấu nước tiểu ở mức an toàn ^[7].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng nước gạo lứt

Hiểu lầm lớn nhất là đánh đồng mọi loại chất lỏng với nước lọc. Dữ liệu dịch tễ học đã chứng minh chỉ có lượng nước lọc thuần túy uống vào mới liên quan rõ rệt đến việc giảm nguy cơ bệnh thận mạn tính, còn các loại trà, cà phê, sữa, nước ép hay đồ uống có đường thì không mang lại hiệu quả tương đương ^[2].

Hiểu lầm thứ hai là nhịn ăn và chỉ uống nước (hoặc nước gạo rang loãng) dài ngày để "thanh lọc thận". Nghiên cứu thực nghiệm trên người đã chỉ ra việc nhịn ăn hoàn toàn và chỉ uống nước trong 11 ngày thực chất làm giảm nhẹ chức năng lọc của cầu thận và gây tăng axit uric máu (hyperuricemia) trong thời gian nhịn ^[8].

Hiểu lầm thứ ba là chỉ uống nước gạo lứt khi khát hoặc nấu một bình đặc uống dồn vào một buổi trong ngày. Việc uống nước không đều đặn, để cơ thể rơi vào tình trạng mất nước định kỳ lặp đi lặp lại sẽ kích hoạt quá trình viêm tại thận, làm tăng huyết áp và thúc đẩy xơ hóa thận ^[7].

Ai nên thận trọng khi uống nước gạo lứt rang?

Bệnh nhân suy thận mạn tính giai đoạn cuối đang phải chạy thận nhân tạo (lọc máu) là nhóm đối tượng phải kiểm soát chặt chẽ lượng chất lỏng nạp vào. Việc uống nhiều nước hoặc nước gạo lứt rang đều bị chống chỉ định ở bệnh nhân phụ thuộc lọc máu do thận đã mất khả năng bài tiết nước tự nhiên ^[1].

Người có tiền sử tăng axit uric máu hoặc bệnh gút cần tránh các chế độ nhịn ăn khắc nghiệt chỉ uống nước thanh lọc, vì trạng thái này làm tăng nồng độ axit uric và creatinine trong máu ^[8]. Người bị tăng huyết áp hoặc có bệnh thận tiềm ẩn cần tránh việc uống nước thất thường hoặc thay thế hoàn toàn nước lọc bằng các thức uống có chứa chất hòa tan làm tăng áp lực thẩm thấu nước tiểu ^[2]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi chế độ ăn uống hàng ngày.

Cách áp dụng thực tế để bảo vệ thận và dùng gạo lứt đúng cách

Để bảo vệ thận, nước lọc vẫn phải là nguồn cấp nước chính trong ngày. Việc uống nước cần được chia đều đặn suốt cả ngày, tránh để cơ thể khát khô hoặc mất nước lặp đi lặp lại, đặc biệt là khi làm việc hay vận động trong môi trường nắng nóng ^[7]. Khi tập luyện hoặc lao động dưới trời nóng, duy trì đủ nước cho cơ thể quan trọng hơn việc nạp carbohydrate để bảo vệ hiệu suất vận động và giảm gánh nặng cho thận khi lưu lượng máu đến thận bị suy giảm ^[5].

Nước gạo lứt rang chỉ nên được xem là một thức uống giải khát bổ sung xen kẽ, dùng với lượng vừa phải để thưởng thức hương vị. Khi tự chế biến tại nhà, việc làm ẩm nhẹ hạt gạo (khoảng 15% đến 20% nước) trước khi rang bằng nhiệt có thể giúp hạt gạo nở đều, tạo vết nứt nhỏ giúp thoát hương thơm tốt hơn và tăng hàm lượng tinh bột kháng ^[4]. Không nên pha thêm đường tinh luyện hay siro fructose vào nước gạo lứt vì đường làm tăng kích thích hormone vasopressin, gây bất lợi cho thận ^[2].

Uống nước gạo lứt rang mang lại hương vị thơm ngon nhưng không thể thay thế vai trò sinh học của nước lọc đối với hệ tiết niệu. Duy trì thói quen uống đủ nước lọc đều đặn mỗi ngày và ăn uống cân bằng mới là nền tảng khoa học giúp bảo vệ gan thận lâu dài.