Ăn giò thủ, chả lụa liên tục: Nguy cơ tiềm ẩn từ muối và chất bảo quản?

Giò thủ, chả lụa là món ăn quen thuộc trên mâm cơm người Việt, từ bữa ăn sáng nhanh gọn đến những mâm cỗ ngày lễ tết. Vị giòn dai, béo ngậy và đậm đà khiến nhiều người có thói quen ăn liên tục nhiều ngày trong tuần mà không hề đắn đo. Tuy nhiên, đằng sau sự tiện lợi và hấp dẫn đó là những lo ngại về sức khỏe khi cơ thể phải tiếp nhận một lượng lớn muối và chất bảo quản trong thời gian dài.

Ăn giò lụa, chả thủ liên tục có thực sự gây hại? Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học là có, việc tiêu thụ thường xuyên thịt chế biến sẵn chứa nhiều natri (muối) và chất bảo quản như natri nitrit làm gia tăng đáng kể nguy cơ tăng huyết áp, rối loạn tim mạch và các bệnh lý mạn tính nguy hiểm ^[1], ^[2]. Hiểu rõ cơ chế và các nghiên cứu y khoa sẽ giúp chúng ta có cách ăn uống an toàn hơn cho bản thân và gia đình.

Cơ chế tác động của muối và natri nitrit đối với cơ thể

Các sản phẩm thịt chế biến sẵn được định nghĩa là thịt đã qua xử lý như ướp muối, lên men, xông khói hoặc các phương pháp khác nhằm kéo dài thời gian bảo quản và tăng hương vị ^[3]. Trong ngành sản xuất chế biến thịt, natri nitrit thường được bổ sung nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn nguy hiểm Clostridium botulinum cùng các vi sinh vật gây thối rữa, đồng thời tạo màu hồng đỏ bắt mắt và mùi vị đặc trưng ^[3], ^[4].

Tuy nhiên, natri nitrit là một chất có hoạt tính hóa học rất mạnh ^[5]. Khi gặp môi trường có độ pH nhỏ hơn 7, ion nitrit trở nên cực kỳ phản ứng và có thể kết hợp với các axit amin, amin hoặc myoglobin có trong thịt để tạo thành các hợp chất N-nitroso (NOCs) ^[5]. Quá trình chế biến ở nhiệt độ cao hoặc bảo quản lâu ngày càng đẩy nhanh sự hình thành của các chất này ^[5]. Khi đi vào cơ thể, các hợp chất N-nitroso có thể gây tổn thương oxy hóa ở nhiều cơ quan, gây độc cho gen, biến đổi niêm mạc đại trực tràng và làm tăng nguy cơ kháng insulin ^[6], ^[2].

Bên cạnh đó, thịt chế biến sẵn luôn đi kèm với lượng natri rất cao từ muối ăn và các phụ gia. Natri làm tăng thể tích tuần hoàn và co thắt mạch máu, khi kết hợp cùng tác động gây tổn thương oxy hóa của nitrit phụ gia sẽ tạo ra áp lực cộng hưởng nguy hại lên hệ thống tim mạch ^[1], ^[2].

Tăng huyết áp: Mối nguy hiệp đồng giữa nitrit và muối

Nhiều người lầm tưởng huyết áp tăng chỉ đơn thuần do ăn mặn, nhưng các nghiên cứu gần đây cho thấy vai trò của chất phụ gia bảo quản nitrit nguy hiểm không kém.

Một nghiên cứu công bố năm 2023 trên 1.774 người trưởng thành tiêu thụ thịt chế biến sẵn (từ 18 tuổi trở lên, trong đó 55,1% là nữ) thuộc Khảo sát Dinh dưỡng và Sức khỏe Quốc gia Hy Lạp (HNNHS) đã làm sáng tỏ mối liên hệ này ^[1]. Để tránh sai lệch, các nhà nghiên cứu đã đo trực tiếp huyết áp tâm trương (DBP) và huyết áp tâm thu (SBP) thay vì dùng dữ liệu người tham gia tự báo cáo ^[1]. Kết quả cho thấy, huyết áp tâm trương tăng 3,05 mmHg theo mỗi bậc tăng dần mức tiêu thụ nitrit và tăng 4,41 mmHg theo mỗi bậc tăng lượng natri tiêu thụ ^[1]. Khi xem xét hiệu ứng hiệp đồng giữa hai yếu tố, huyết áp tâm trương tăng 0,94 mmHg tính chung và tăng tới 2,24 mmHg ở nhóm tiêu thụ nitrit cao nhất so với nhóm thấp nhất ^[1]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc tăng lượng natri khẩu phần thêm khoảng 800 mg (khi đã vượt ngưỡng 1.500 mg) làm huyết áp tâm trương tăng 2,30 mmHg, dù không thấy mối liên quan rõ rệt với huyết áp tâm thu ^[1].

Một nghiên cứu đoàn hệ lớn công bố năm 2022 theo dõi 106.288 người tham gia (79,3% là phụ nữ, độ tuổi trung bình ban đầu là 41,2 tuổi) trong thời gian trung bình 7,2 năm ^[2]. Trong thời gian này, các chuyên gia ghi nhận 3.810 ca mắc tăng huyết áp mới và 2.075 biến cố tim mạch (gồm 1.004 ca bệnh mạch máu não và 1.079 ca bệnh mạch vành) ^[2]. Phân tích cho thấy nguồn phơi nhiễm nitrit và nitrat từ phụ gia thực phẩm hoàn toàn đến từ các loại thịt chế biến sẵn hoặc bữa ăn chứa thịt chế biến ^[2]. Đáng chú ý, phơi nhiễm với nitrit từ phụ gia thực phẩm làm tăng 19% nguy cơ mắc tăng huyết áp (tỷ số nguy cơ HR = 1,19), và riêng natri nitrit cũng cho mức tăng nguy cơ tương đương 19% (HR = 1,19) ^[2]. Ngược lại, nitrit hay nitrat có nguồn gốc tự nhiên từ thực phẩm khác và nước uống lại không cho thấy mối liên hệ nào với nguy cơ tăng huyết áp ^[2].

Rủi ro ung thư đại trực tràng và tỷ lệ tử vong sớm

Nguy cơ từ việc lạm dụng thịt chế biến sẵn không dừng lại ở bệnh lý huyết áp mà còn liên quan mật thiết đến các bệnh lý ác tính đường tiêu hóa.

Vào tháng 10 năm 2015, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) trực thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã phân loại thịt chế biến sẵn vào Nhóm 1 - nhóm "chất gây ung thư" cho con người sau khi xem xét các bằng chứng khẳng định việc tiêu thụ thịt chế biến gây ung thư đại trực tràng ^[6]. Thịt đỏ chưa qua chế biến cũng bị xếp vào Nhóm 2A ("có thể gây ung thư") ^[6]. Sự gia tăng ung thư đại trực tràng được biết là có liên quan đến hàm lượng sắt heme, amin dị vòng, hydrocacbon thơm đa vòng và đặc biệt là các hợp chất N-nitroso vốn gây độc cho gen và rối loạn chuyển hóa niêm mạc ruột kết ^[6].

Một báo cáo tổng quan năm 2019 tổng hợp các nghiên cứu tiền lâm sàng và lâm sàng trên người đã chỉ ra rằng đa số các công trình tập trung vào thịt chứa nitrit đều ghi nhận sự gia tăng rủi ro ung thư đại trực tràng ^[3]. Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (WCRF) từ năm 2007 cũng từng đưa ra nhận định có bằng chứng thuyết phục rằng thịt chế biến sẵn là nguyên nhân gây ung thư đại trực tràng và khuyến cáo người dân nên tránh tiêu thụ ^[3]. Natri nitrit là chất tiềm năng hàng đầu thúc đẩy quá trình này do tạo thành các hợp chất N-nitroso có tính sinh ung thư mạnh mẽ ^[3].

Hậu quả sức khỏe dài hạn còn được chứng minh qua nghiên cứu thuần tập quy mô lớn NIH-AARP Diet and Health Study công bố năm 2017 ^[7]. Nghiên cứu chỉ ra rằng tiêu thụ nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn làm gia tăng tỷ lệ tử vong sớm ^[7]. Thịt chế biến sẵn đặc biệt liên quan đến tăng nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch vành, đột quỵ và tiểu đường, trong đó hàm lượng cao của natri, nitrat và nitrit đóng vai trò một phần nguyên nhân ^[7]. Ngược lại, khi phân tích mô hình thay thế thịt đỏ bằng thịt trắng chưa qua chế biến, các nhà khoa học nhận thấy nguy cơ tử vong chung và tử vong do nhiều nguyên nhân cụ thể đã giảm đi rõ rệt ^[7].

Giới hạn của bằng chứng và tranh luận khoa học

Mặc dù các cảnh báo y tế rất nghiêm khắc, các nhà khoa học cũng chỉ ra những khía cạnh cần được nhìn nhận khách quan.

Một bài báo tổng quan năm 2021 nhấn mạnh rằng thịt chế biến sẵn không phải là nguồn duy nhất cung cấp nitrit cho cơ thể ^[6]. Thực tế, quá trình chuyển đổi nitrat tự nhiên trong rau củ đóng góp tới hơn 70% lượng natri nitrit hoặc các hợp chất chứa nitrat trong cơ thể người ^[6]. Thậm chí, natri nitrit có nguồn gốc tự nhiên từ thực phẩm và oxit nitric nội sinh còn có thể đem lại một số tác động sinh học tích cực như hỗ trợ phòng ngừa bệnh tim mạch hoặc cải thiện chức năng sinh sản ^[6]. Vì vậy, việc phát sinh bệnh tật không chỉ do thịt mà còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố lối sống khác như hút thuốc, uống rượu, căng thẳng, lượng muối nạp vào và yếu tố di truyền ^[6].

Mặt khác, một nghiên cứu tại Vương quốc Anh năm 2020 khi kiểm tra các mẫu thịt xông khói cho thấy nồng độ nitrit tồn dư thực tế trung bình thấp hơn đáng kể so với giới hạn cho phép theo quy định ^[8]. Các nhà sản xuất có thể đã chủ động thêm lượng nitrit thấp hơn ngưỡng tối đa hoặc nitrit đã phản ứng chuyển hóa với các thành phần khác trong thịt ^[8]. Nghiên cứu năm 2022 cũng lưu ý rằng dù phần lớn nitrosamine dễ bay hơi bị xếp vào nhóm 2B (có thể gây ung thư), lượng N-nitrosamine trong sản phẩm thịt chế biến có thể rất nhỏ, thậm chí dưới ngưỡng phát hiện (dưới 1 microgram trên mỗi kilogam) tùy thuộc vào loại thịt và phương pháp chế biến ^[5].

Những hiểu lầm thường gặp về giò chả và chất bảo quản

Nhiều người tiêu dùng cho rằng giò chả mua ở chợ quê hoặc do người quen gói thì hoàn toàn "sạch", không có hóa chất nên có thể ăn thoải mái mỗi ngày. Thực tế, để cây chả lụa có màu hồng đẹp, giữ được lâu và không bị chua ôi thiu trong nhiệt độ thường, phụ gia muối diêm (chứa natri nitrit hoặc nitrat) vẫn thường được sử dụng trong kỹ nghệ chế biến truyền thống lẫn công nghiệp ^[5], ^[4]. Ngay cả khi không dùng chất bảo quản hóa học, lượng muối ăn nêm nếm vào giò thủ, chả lụa để tạo vị đậm đà và bảo quản tự nhiên vẫn rất lớn.

Một hiểu lầm khác là nitrit ở đâu cũng độc hại như nhau. Nghiên cứu năm 2022 đã chứng minh nitrat và nitrit tự nhiên có trong rau xanh, củ dền hay nước uống không làm tăng nguy cơ huyết áp cao ^[2]. Mối nguy thực sự chỉ xuất hiện khi nitrit được dùng làm phụ gia trong các sản phẩm thịt, nơi chúng dễ dàng tương tác với amin từ protein dưới nhiệt độ cao để tạo thành hợp chất N-nitroso gây hại ^[2], ^[5].

Những đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Việc hạn chế các món như giò thủ, chả lụa là cần thiết cho toàn bộ cộng đồng, nhưng một số nhóm người sau đây cần tuyệt đối cẩn trọng:

• Người bị tăng huyết áp và bệnh tim mạch: Hàm lượng natri cao kết hợp cùng nitrit trong thịt chế biến có thể làm tăng trực tiếp huyết áp tâm trương và tăng nguy cơ biến cố mạch vành ^[1], ^[2].
• Người có tiền sử bệnh lý đại trực tràng hoặc tiền sử gia đình mắc ung thư tiêu hóa: Việc tiếp xúc thường xuyên với các tiền chất N-nitroso từ thịt chế biến làm tăng gánh nặng tổn thương gen trên niêm mạc ruột già ^[6], ^[3].
• Người cao tuổi và người mắc bệnh tiểu đường: Thịt chế biến sẵn có liên quan đến việc gia tăng nguy cơ kháng insulin và tử vong do biến chứng chuyển hóa ^[2], ^[7].

Lưu ý: Những người có bệnh lý nền mạn tính cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp, không tự ý lạm dụng các món thịt chế biến sẵn.

Lời khuyên áp dụng thực tế khi sử dụng giò chả

Không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn món ăn truyền thống này khỏi đời sống, nhưng người tiêu dùng cần biết cách ăn uống thông minh để giảm thiểu rủi ro:

• Kiểm soát lượng dùng và tần suất: Không nên ăn giò chả liên tục mỗi ngày. Giới hạn khẩu phần ở mức vừa phải, chỉ nên dùng trong các dịp đặc biệt hoặc 1-2 bữa mỗi tuần.
• Thay thế bằng thịt tươi: Thay vì sử dụng thịt đỏ chế biến sẵn, nghiên cứu cho thấy việc chuyển sang dùng gia cầm tươi, cá tươi giúp làm giảm đáng kể nguy cơ tử vong sớm và cải thiện sức khỏe tim mạch ^[7].
• Cách chế biến an toàn: Tránh chiên, rán giò chả ở nhiệt độ quá cao vì nhiệt độ làm gia tăng quá trình hình thành các hợp chất N-nitroso độc hại ^[5]. Ưu tiên phương pháp hấp hoặc luộc lại nhẹ nhàng trước khi ăn.
• Kết hợp nhiều rau xanh và củ quả: Bổ sung thực phẩm giàu vitamin C, chất chống oxy hóa tự nhiên trong bữa ăn có thể hạn chế phản ứng nitrat hóa và trung hòa bớt các gốc tự do có hại ^[5], ^[4].

Giò thủ, chả lụa là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng và hấp dẫn, nhưng việc sử dụng liên tục hàng ngày tiềm ẩn nhiều gánh nặng cho hệ tim mạch và đường tiêu hóa do lượng muối cùng chất bảo quản natri nitrit gây ra. Hãy xem giò chả là món ăn điểm xuyết, ưu tiên nguồn thịt cá tươi sống và ăn nhiều rau củ để bảo vệ sức khỏe lâu dài một cách bền vững.