Gà rán, khoai tây chiên hay thịt nướng luôn hấp dẫn nhờ lớp vỏ vàng giòn và mùi thơm đặc trưng. Nhiều người truyền tai nhau rằng ăn đồ chiên rán làm nổi mụn, nhưng ít ai biết cách chế biến ở nhiệt độ cao này còn âm thầm tàn phá cấu trúc nâng đỡ làn da.

Câu trả lời ngắn gọn từ các dữ liệu khoa học là có. Thực phẩm chế biến bằng nhiệt cao như chiên, nướng, quay chứa hàm lượng lớn các sản phẩm glycation bền vững, viết tắt là AGEs [1], [2]. Khi tích tụ trong mô người, hợp chất này liên kết chéo với các protein nội bào và ngoại bào, làm biến đổi tính chất sinh lý của da và thúc đẩy lão hóa da sớm [1], [3].

Thủ phạm mang tên AGEs từ chảo dầu nóng

AGEs (Advanced Glycation End-products) là nhóm hợp chất không đồng nhất, mang màu nâu, hình thành ở giai đoạn cuối của phản ứng glycation không cần enzyme (còn gọi là phản ứng Maillard) [4], [5], [3]. Phản ứng này được nhà hóa học người Pháp Maillard đề xuất lần đầu vào năm 1912 [5]. Năm 1981, hai nhà khoa học Monnier và Cerami phát hiện quá trình glycation có liên hệ mật thiết với hệ thống sống của cơ thể [5].

Về mặt hóa học, phản ứng diễn ra khi nhóm carbonyl tự do của đường khử (như glucose) gắn kết tự phát với nhóm amin tự do của protein, axit nucleic hoặc lipid [5], [6], [3]. Quá trình oxy hóa đường, lipid và axit amin tạo ra các hợp chất aldehyde phản ứng mạnh, sau đó gắn kết cộng hóa trị với protein và kết tủa trong mô người [7].

Cơ thể tiếp nhận AGEs qua hai con đường: nội sinh (tự sinh ra trong cơ thể khi tiêu thụ đường) và ngoại sinh (từ thức ăn, tia cực tím UV, khói thuốc lá) [1], [7]. Trong chế độ ăn hiện đại, phương pháp nấu bằng nhiệt độ cao như chiên, nướng, quay tạo ra lượng AGEs cao hơn nhiều so với phương pháp dùng nước như luộc hoặc hấp [1], [2]. Các món ăn giàu AGEs phổ biến gồm gà rán, thịt xông khói, thịt bò, hạt rang khô, quả óc chó rang, hạt hướng dương, bơ đậu phộng và ngũ cốc chế biến sẵn [4].

AGEs phá hủy cấu trúc nâng đỡ da như thế nào?

Làn da lão hóa có các biểu hiện đặc trưng gồm giảm sức chống chịu trước lực cơ học (da chảy xệ, kém đàn hồi), chậm lành vết thương và biến dạng mạch máu ở lớp hạ bì [1]. Các dấu hiệu này một phần bắt nguồn từ quá trình glycation [1].

Khi đi vào cơ thể và tích tụ tại các lớp da, phân tử AGEs tạo ra các liên kết chéo (cross-link) với những protein bên trong và bên ngoài tế bào, từ đó làm thay đổi đặc tính sinh lý và chức năng bình thường của các cấu trúc này [5], [3]. Thay vì giữ được sự mềm mại vốn có, mạng lưới protein nâng đỡ da bị đường hóa trở nên cứng nhắc và suy giảm chức năng [1], [2], [3].

Bên cạnh đó, AGEs là những hợp chất có tính oxy hóa cực mạnh [7]. Chúng kích hoạt các thụ thể chuyên biệt trên bề mặt tế bào biểu mô và tế bào viêm gọi là RAGEs [7], [5]. Sự kích hoạt này khuếch đại phản ứng viêm bằng cách thúc đẩy giải phóng các chất gây viêm (cytokine, chemokine), sản sinh các gốc tự do (ROS) và kích hoạt enzyme metalloprotease (nhóm enzyme phân hủy protein nền của da) [7]. Phản ứng viêm và stress oxy hóa kéo dài tiếp tục làm tổn thương các tầng cấu trúc của da, đẩy nhanh tốc độ lão hóa [7], [5].

Nghiên cứu khoa học nói gì về AGEs và thực phẩm chiên nướng?

Nhiều công trình nghiên cứu đã đi sâu phân tích cách AGEs hình thành trong thực phẩm và tác động của chúng lên tế bào cũng như mô da.

Một tổng quan công bố năm 2015 tập trung đánh giá vai trò của đường hóa và chế độ ăn đối với lão hóa da [1]. Nhóm nghiên cứu tổng hợp các bằng chứng về tác động kép của AGEs nội sinh và ngoại sinh lên mô người [1]. Kết quả chỉ ra phương pháp nướng, chiên, quay sinh ra lượng AGEs vượt trội so với luộc và hấp, đồng thời sự tích tụ AGEs làm suy giảm khả năng chịu lực cơ học và làm biến dạng mạch máu dưới da [1]. Giới hạn của công trình này là các chiến lược ăn uống nhằm ức chế quá trình đường hóa mới chỉ dừng ở mức độ các nghiên cứu sơ bộ [1].

Một nghiên cứu tổng quan khác năm 2017 khảo sát vai trò của AGEs trong bệnh vảy nến và các rối loạn chuyển hóa đi kèm [7]. Kết quả ghi nhận nồng độ AGEs tăng cao trong da và máu của bệnh nhân vảy nến mức độ nặng, độc lập với các rối loạn chuyển hóa khác [7]. Quá trình đường hóa protein tăng cường tại da góp phần thúc đẩy phản ứng viêm da và làm tăng nguy cơ tim mạch, chuyển hóa ở nhóm bệnh nhân này [7].

Năm 2022, một bài tổng quan hệ thống hóa cơ chế phân tử của AGEs trên các tầng da và phương pháp đo lường hàm lượng AGEs trên da người [5]. Nghiên cứu xác nhận AGEs từ thực phẩm chế biến nhiệt tác động lên thụ thể RAGEs, gây hại cho cấu trúc và chức năng sinh lý của da [5]. Tuy nhiên, các tác giả lưu ý cơ chế tác động tại da rất phức tạp, và các phương pháp đo lường AGEs trên da người hiện nay đều có những ưu, nhược điểm riêng cần hoàn thiện [5].

Về cách thức AGEs hình thành trực tiếp trong món chiên, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2024 đã kiểm tra quá trình glycation do kim loại thúc đẩy trên mô hình khoai tây chiên (French fries) và trong ống nghiệm [6]. Nhóm nghiên cứu sử dụng phương pháp sắc ký và quang phổ để đánh giá tác động của sắt, đồng cùng các chất tạo phức kim loại (chelating agents) lên tốc độ tạo AGEs [6]. Kết quả cho thấy tốc độ phản ứng phụ thuộc vào độ pH, nhiệt độ và sự hiện diện của sắt, đồng [6]. Đáng chú ý, axit phytic dù là chất bắt giữ sắt hiệu quả nhất trong thử nghiệm nhưng khi xử lý trực tiếp lại làm tăng lượng hợp chất hấp thụ tia UV và thúc đẩy tạo AGEs trong khoai tây chiên qua các cơ chế khác [6]. Ngược lại, một nguyên liệu thực phẩm giàu axit phytic tự nhiên lại cho kết quả giảm tạo AGEs [6]. Giới hạn của nghiên cứu là thực hiện trên ống nghiệm và mô hình thực phẩm, chưa thử nghiệm lâm sàng trên người [6].

Năm 2023, một nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã đánh giá khả năng bảo vệ tế bào của chiết xuất polyphenol từ vỏ hạt phỉ (một phụ phẩm thực phẩm) trước tổn thương do AGEs [3]. Các nhà khoa học ủ albumin huyết thanh bò (BSA) với methylglyoxal (MGO) để tạo AGEs, sau đó đưa vào môi trường nuôi cấy đại thực bào THP-1 [3]. Bằng các xét nghiệm đo khả năng sống của tế bào, đo gốc tự do (H2-DCF-DA), PCR thời gian thực và ELISA, nghiên cứu phát hiện tế bào tiếp xúc với AGEs biểu hiện lượng lớn cytokine gây viêm và gốc tự do ROS [3]. Khi điều trị kết hợp với chiết xuất polyphenol vỏ hạt phỉ, tỷ lệ sống của tế bào được bảo vệ, lượng cytokine gây viêm và ROS đều giảm xuống [3]. Điểm hạn chế là thử nghiệm mới thực hiện trên mô hình tế bào đại thực bào nuôi cấy [3].

Tranh luận khoa học và giới hạn của bằng chứng

Dù tác hại của AGEs tích tụ trong mô đã rõ, giới khoa học vẫn có những góc nhìn thận trọng về mức độ hấp thụ từ thức ăn. Một tổng quan năm 2016 chỉ ra rằng việc AGEs từ thực phẩm có được hấp thụ vào cơ thể với số lượng đáng kể hay không, và liệu chúng có gây hại trực tiếp sau khi hấp thụ hay không vẫn là câu hỏi đang được tranh luận [2]. Cơ quan chuyên môn như Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ chưa đưa ra khuyến nghị chính thức về việc phải kiêng tuyệt đối các thực phẩm này [2].

Tuy nhiên, nhiều nhà nghiên cứu bày tỏ lo ngại rằng AGEs trong chế độ ăn có tính chất thúc đẩy viêm, có thể làm xấu đi chức năng tim, thận, làm nặng thêm bệnh tiểu đường cùng các biến chứng và góp phần gây béo phì [2]. Một báo cáo năm 2025 cũng nhấn mạnh rằng nhận thức của cộng đồng về rủi ro từ AGEs trong đồ ăn vặt chiên rán, đồ nướng và thịt chế biến sẵn vẫn còn rất hạn chế so với chất béo chuyển hóa (trans fat) [8].

Ngoài AGEs, việc chiên nướng ở nhiệt độ cao còn sinh ra các hợp chất đáng ngại khác. Protein động vật và thực phẩm thực vật chế biến nhiệt chứa furosine, acrylamide, các amin dị vòng (HAAs) và 5-hydroxymethylfurfural [4], [8]. Trong đó, acrylamide hình thành khi nấu thực phẩm giàu tinh bột (khoai tây chiên, bánh mì, bánh quy) ở nhiệt độ cao, còn HAAs sinh ra khi chiên hoặc nướng thịt, đều được xếp vào nhóm có khả năng gây ung thư cho người [8].

Ai nên đặc biệt thận trọng với đồ chiên nướng?

Quá trình hình thành và tích tụ AGEs vốn diễn ra chậm chạp theo tuổi tác sinh lý bình thường, nhưng sẽ tăng tốc nhanh và mạnh ở những người có đường huyết cao kéo dài, mỡ máu cao và căng thẳng oxy hóa [7]. Do đó, các nhóm sau cần đặc biệt hạn chế thực phẩm giàu AGEs:

Thứ nhất là người mắc bệnh đái tháo đường và kháng insulin [4], [3]. Ở bệnh nhân tiểu đường, lượng glucose hoặc methylglyoxal trong máu cao làm gia tăng sản sinh AGEs, gây đường hóa bao myelin của dây thần kinh ngoại biên [4], [3]. Nồng độ AGEs trong huyết tương và mô cao cũng liên quan độc lập đến rối loạn chức năng tâm thu cơ tim và tỷ lệ tử vong ở người bệnh tiểu đường có bệnh mạch vành [4].

Thứ hai là người có bệnh lý viêm da mạn tính như vảy nến mức độ vừa đến nặng, hoặc các bệnh tự miễn, thấp khớp như lupus ban đỏ hệ thống, viêm khớp dạng thấp [4], [7]. Lượng AGEs cao trong da và máu sẽ đổ thêm dầu vào lửa cho phản ứng viêm tại da và toàn thân [7].

Thứ ba là người mắc bệnh thận mạn tính, suy thận giai đoạn cuối, bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính (COPD), hội chứng buồng trứng đa nang, xơ vữa động mạch hoặc có nguy cơ thoái hóa thần kinh như bệnh Alzheimer [1], [5], [8]. Trẻ sơ sinh dùng sữa công thức xử lý nhiệt có chứa AGEs cũng được ghi nhận có liên quan đến dị ứng thực phẩm, viêm toàn thân và các thách thức về phát triển [8].

Người có bệnh nền mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi chế độ ăn, không tự ý dùng các sản phẩm truyền miệng với mục đích thải độc hay xóa nhăn.

Cách ăn uống và chế biến giúp bảo vệ làn da

Để giảm lượng AGEs nạp vào cơ thể mà vẫn đảm bảo dinh dưỡng, việc điều chỉnh thói quen trong căn bếp hàng ngày đóng vai trò quyết định:

Ưu tiên phương pháp nấu có nước và nhiệt độ thấp đến trung bình: Thay vì chiên ngập dầu, quay hoặc nướng lửa trực tiếp, hãy chuyển sang luộc, hấp hoặc hầm [1], [8]. Sự hiện diện của nước và mức nhiệt vừa phải giúp hạn chế đáng kể phản ứng Maillard tạo hợp chất đường hóa [1], [8].

Giảm thực phẩm chế biến công nghiệp: Hạn chế tần suất tiêu thụ các món ăn nhanh và đồ đóng gói như gà rán, khoai tây chiên, thịt xông khói, bánh quy nướng và các loại ngũ cốc ăn liền đã qua xử lý nhiệt công nghiệp [4], [8]. Khi ăn các loại hạt như óc chó, hướng dương, nên ưu tiên hạt sấy nhẹ hoặc tươi thay vì hạt rang khô ở nhiệt độ cao [4].

Tăng cường thực phẩm giàu polyphenol: Bổ sung các hợp chất sinh học tự nhiên như polyphenol từ thực vật giúp bảo vệ tế bào, giảm gốc tự do và giảm phản ứng viêm do AGEs gây ra [3]. Đồng thời, hạn chế lượng đường tinh luyện trong khẩu phần ăn để cắt giảm nguồn nguyên liệu tạo AGEs nội sinh từ bên trong cơ thể [1].

Kết hợp bảo vệ da từ bên ngoài: Vì AGEs ngoại sinh còn bắt nguồn từ tia cực tím (UV) và khói thuốc lá, người dân cần che chắn da, chống nắng kỹ lưỡng và tránh xa thuốc lá để ngăn chặn sự cộng hưởng gây đứt gãy cấu trúc da [1], [7].

Lão hóa da là quá trình sinh lý tự nhiên không thể đảo ngược hoàn toàn, nhưng tốc độ già đi của làn da nằm một phần ở lựa chọn trên bàn ăn [1], [7]. Giảm bớt các món chiên nướng giòn rụm, ưu tiên đồ hấp luộc và ăn nhiều rau củ giàu chất chống oxy hóa không chỉ giữ cho mạng lưới nâng đỡ da bền chắc mà còn bảo vệ hệ tim mạch và chuyển hóa lâu dài [4], [1], [3].