Thói quen nướng thịt khoái khẩu và mối lo cho nam giới
Thịt bò, thịt heo nướng trên than hoa với lớp vỏ xém vàng, giòn rụm và mùi thơm ngào ngạt là món ăn khoái khẩu của rất nhiều đấng mày râu trong những buổi liên hoan hay bữa cơm gia đình. Cảm giác đậm đà từ những miếng thịt nướng kỹ, thậm chí hơi cháy cạnh, từ lâu đã trở thành một phần quen thuộc trong văn hóa ẩm thực hiện đại. Tuy nhiên, đằng sau sự hấp dẫn về vị giác đó lại là những cảnh báo y tế ngày càng rõ nét về nguy cơ đối với sức khỏe nam giới.
Nhiều người thường băn khoăn liệu thói quen ăn thịt đỏ nướng kỹ có thực sự ảnh hưởng xấu đến tuyến tiền liệt hay không, và mối liên hệ này bắt nguồn từ bản thân miếng thịt hay từ cách chế biến. Khoa học đã chỉ ra rằng rủi ro lớn nhất không nằm ở lượng đạm thông thường, mà phát sinh từ các phản ứng hóa học xảy ra khi thịt tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa hoặc nhiệt độ cao. Khi bị nướng đến mức cháy cạnh, bề mặt miếng thịt sẽ tích tụ những hợp chất đột biến gen có khả năng âm thầm tấn công các cơ quan sinh sản của nam giới, đặc biệt là tuyến tiền liệt.
Thủ phạm giấu mặt: HCAs và PAHs hình thành thế nào khi nướng thịt?
Khi chúng ta chế biến các loại thịt cơ như thịt bò, thịt lợn ở nhiệt độ cao trên 150 độ C hoặc nướng trực tiếp trên ngọn lửa trần, các phản ứng hóa học phức tạp sẽ diễn ra và sinh ra hai nhóm chất sinh ung thư chính là amin dị vòng (HCAs) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) [1], [2]. Hàm lượng các chất này trong thực phẩm dao động rất lớn, từ mức dưới 1 ng/g ở thịt nấu thông thường lên tới trên 300 ng/g đối với những miếng thịt nướng kỹ trên lửa trần [2].
Nhóm hợp chất amin dị vòng (HCAs) được hình thành từ phản ứng giữa các axit amin, đường và hợp chất creatine hoặc creatinine có tự nhiên trong cơ của động vật khi bị đun nấu ở nhiệt độ cao hoặc trong thời gian kéo dài [1], [3]. Cho đến nay, các nhà khoa học đã phân lập được khoảng 20 loại HCAs khác nhau từ thịt và cá nấu chín hoặc nướng [2]. Trong đó, các hợp chất tiêu biểu thường gặp nhất gồm có PhIP (2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine), MeIQx, DiMeIQx và IFP [1], [4], [5]. Thời gian nấu càng lâu và nhiệt độ càng cao thì lượng HCA tích tụ trên bề mặt thịt càng lớn [2], [3].
Ngược lại, nhóm hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs), điển hình là benzo[a]pyrene, lại sinh ra từ khói và ngọn lửa [1]. Khi nướng thịt trên than hồng hoặc lửa hở, mỡ và nước thịt chảy xuống than nóng bốc cháy thành ngọn lửa kèm theo khói dày đặc chứa đầy các hạt PAHs [1]. Làn khói này bốc ngược lên và bám chặt vào bề mặt miếng thịt, tạo nên lớp vỏ sém đen đặc trưng mà chúng ta thường gọi là cháy cạnh [1]. Như vậy, một miếng thịt nướng cháy khét sẽ cùng lúc tích tụ cả hai nhóm chất độc hại này [6], [1].
Cơ chế gây tổn thương tuyến tiền liệt ở cấp độ tế bào và phân tử
Sau khi được hấp thu qua đường tiêu hóa, các hợp chất HCA và PAH không gây hại ngay lập tức mà hoạt động như các tiền chất sinh ung thư cần được kích hoạt sinh học qua hệ thống enzym của cơ thể [1]. Hợp chất HCA được oxy hóa và chuyển đổi thành dẫn xuất hydroxyamino thông qua các enzym thuộc họ cytochrome P450 [1]. Sau đó, các phân tử này tiếp tục được este hóa bởi các enzym acetyltransferase và sulfotransferase trong cơ thể để trở thành những dạng chuyển hóa có hoạt tính cao [1].
Những chất chuyển hóa hoạt tính này cuối cùng sẽ liên kết trực tiếp với vật liệu di truyền của tế bào, tạo thành các phức hợp cộng gộp DNA (DNA adducts) thông qua liên kết giữa nitơ và carbon tại các gốc guanine [1]. Sự xuất hiện của các phức hợp này làm biến dạng cấu trúc xoắn kép, dẫn đến các sai sót nghiêm trọng trong quá trình sao chép DNA như thay thế base, mất đoạn hoặc chèn đoạn gen [1]. Tuyến tiền liệt là một trong những mô đích đặc biệt nhạy cảm, nơi toàn bộ các thùy tuyến đều có thể trở thành mục tiêu chịu các đột biến do PhIP gây ra [5]. Nghiên cứu mô bệnh học cho thấy người tiêu thụ nhiều thịt đỏ nướng có mức tích tụ phức hợp PhIP-DNA adducts cao hơn rõ rệt trong các tế bào khối u tuyến tiền liệt, đồng thời lượng PhIP hấp thu từ thịt nấu chín cũng liên quan đến sự gia tăng nồng độ kháng nguyên đặc hiệu tuyến tiền liệt (PSA) trong máu [5].
Bên cạnh tổn thương DNA, các chất sinh ung thư như PAH và HCA còn tương tác mạnh mẽ với thụ thể aryl hydrocarbon (AhR) – một yếu tố phiên mã nội bào điều hòa nhiều quá trình sinh học [7]. Sự gắn kết bất thường này kích hoạt hàng loạt chuỗi tín hiệu thúc đẩy tăng sinh tế bào và cản trở quá trình chết tự nhiên của tế bào lỗi [7]. Đồng thời, hợp chất PhIP còn đóng vai trò vừa là chất khởi phát vừa là chất thúc đẩy khối u bằng cách gây ra các phản ứng viêm mạn tính cục bộ tại các thùy của tuyến tiền liệt, tạo môi trường thuận lợi cho tế bào ác tính phát triển [5].
Các bằng chứng khoa học ghi nhận rủi ro thực tế ra sao?
Mối liên hệ giữa thịt nấu ở nhiệt độ cao và bệnh lý ác tính ở tuyến tiền liệt đã được khảo sát qua nhiều công trình nghiên cứu dịch tễ học và lâm sàng quy mô lớn trên thế giới:
Một nghiên cứu bệnh - chứng dựa trên cộng đồng công bố năm 2012 đã khảo sát nam giới từ 40 đến 79 tuổi, bao gồm 531 ca ung thư tuyến tiền liệt tiến triển, 195 ca khu trú và 527 người thuộc nhóm đối chứng nhằm đánh giá ảnh hưởng của phương pháp nấu và độ chín của thịt [6]. Kết quả phân tích hồi quy đa biến cho thấy tiêu thụ nhiều thịt nướng trên vỉ làm tăng nguy cơ mắc ung thư tuyến tiền liệt tiến triển lên 1,63 lần (tỷ số chênh OR = 1,63; khoảng tin cậy 95% CI: 0,99 - 2,68) [6]. Tương tự, thói quen ăn thịt đỏ chín kỹ liên quan đến mức tăng nguy cơ 1,52 lần (OR = 1,52; CI: 0,93 - 2,46), bánh mì kẹp thịt xay (hamburger) làm tăng nguy cơ 1,79 lần (OR = 1,79; CI: 1,10 - 2,92), và thịt chế biến sẵn làm tăng 1,57 lần (OR = 1,57; CI: 1,04 - 2,36) [6]. Nhóm có mức tiêu thụ chất đột biến PhIP trung bình cũng ghi nhận nguy cơ mắc thể tiến triển cao hơn nhóm ăn ít nhất khoảng 1,41 đến 1,42 lần [6]. Ngược lại, nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan nào giữa thịt trắng với bệnh lý này, và các yếu tố trên cũng không làm gia tăng nguy cơ ở thể bệnh khu trú [6].
Công trình theo dõi sức khỏe nông nghiệp (Agricultural Health Study) với thời gian theo dõi tích lũy lên tới 197.017 người-năm đã ghi nhận 668 ca mắc mới ung thư tuyến tiền liệt, trong đó có 140 ca ở giai đoạn tiến triển [1]. Các tác giả ghi nhận những nam giới tiêu thụ lượng lớn thịt chín kỹ hoặc rất chín có nguy cơ mắc ung thư tuyến tiền liệt nói chung tăng gấp 1,26 lần và nguy cơ tiến triển thành thể nặng tăng tới 1,97 lần so với nhóm ăn ít [1]. Kết quả này đồng thuận với thử nghiệm sàng lọc quy mô lớn trên 29.361 nam giới (thuộc Thử nghiệm PLCO), nơi các nhà nghiên cứu nhận thấy tổng lượng thịt nạp vào không tạo ra sự khác biệt, nhưng thói quen ăn thịt nướng rất chín lại có mối liên hệ thuận rõ rệt với nguy cơ mắc bệnh [1].
Tại New Zealand, một nghiên cứu bệnh - chứng trên 317 bệnh nhân ung thư tuyến tiền liệt và 480 người đối chứng cùng độ tuổi đã tiến hành định lượng nồng độ HCA trong các mẫu thịt được chế biến kiểm soát [4]. Kết quả xác định nồng độ các chất IFP và PhIP đạt mức cao nhất ở thịt bò bít tết nướng rất chín [4]. Đáng chú ý, những người thường xuyên ăn bít tết bò chín kỹ có nguy cơ mắc ung thư tuyến tiền liệt cao hơn 1,68 lần so với người không ăn (nguy cơ tương đối RR = 1,68; CI: 1,02 - 2,77; p xu hướng = 0,03) [4].
Trên mô hình động vật thực nghiệm, các hợp chất HCA đã được chứng minh khả năng kích hoạt khối u tại nhiều cơ quan ở chuột cống, chuột nhắt và khỉ cynomolgus [2]. Điển hình ở loài chuột cống, PhIP – amin dị vòng phổ biến nhất trong thực phẩm chín – đã được xác nhận trực tiếp gây ra ung thư biểu mô tuyến tiền liệt, đại tràng và tuyến vú [2].
Vì sao các bằng chứng khoa học vẫn còn điểm chưa đồng nhất?
Mặc dù có nhiều bằng chứng rõ ràng từ phòng thí nghiệm và các nghiên cứu lâm sàng chỉ ra độc tính của HCA và PAH, bức tranh dịch tễ học tổng thể vẫn tồn tại một số kết quả chưa đồng nhất [7], [5]. Trong một số nghiên cứu quan sát, mối liên hệ giữa tổng lượng thịt đỏ tiêu thụ và ung thư tuyến tiền liệt chỉ xuất hiện ở một số nhóm quần thể nhất định [7]. Chẳng hạn, có những báo cáo ghi nhận lượng thịt đỏ cao làm tăng 43% nguy cơ mắc ung thư tuyến tiền liệt, nhưng cũng có những nghiên cứu không phát hiện thấy mối liên hệ có ý nghĩa thống kê [7].
Một nghiên cứu của tác giả Sander và cộng sự không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa giữa lượng tiêu thụ HAA tổng thể hay thói quen ăn thịt chín kỹ với ung thư tuyến tiền liệt tiến triển [5]. Trong công trình đó, nhóm nam giới nạp lượng PhIP, MeIQx và DiMeIQx cao nhất không có sự gia tăng nguy cơ rõ rệt khi so sánh với nhóm ăn ít nhất [5]. Tương tự, nghiên cứu tại Auckland (New Zealand) dù phát hiện nguy cơ tăng ở nhóm ăn bít tết bò chín kỹ, song mối liên hệ tổng thể giữa độ chín của mọi loại thịt và nồng độ HCA ước tính với nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt vẫn ở mức yếu và chưa thực sự nhất quán [4].
Sự không đồng nhất này bắt nguồn từ nhiều nguyên nhân khách quan. Trước hết, việc đo lường mức độ phơi nhiễm với HCA và PAH trong cộng đồng chủ yếu dựa vào bảng câu hỏi tự nhớ về chế độ ăn, vốn dễ dẫn đến sai lệch thông tin [6], [4]. Thêm vào đó, mức độ chuyển hóa và hoạt hóa các tiền chất sinh ung thư trong cơ thể phụ thuộc rất lớn vào tính đa hình di truyền của các enzym như Cytochrome P450, acetyltransferase hay các thụ thể nội bào AhR ở từng cá nhân [7], [1]. Ngoài ra, chế độ ăn kết hợp nhiều rau xanh và trái cây chứa các hợp chất tự nhiên có khả năng tương tác với thụ thể AhR và tạo ra tác động kháng ung thư, giúp trung hòa một phần tác hại từ thịt nướng [7].
Những hiểu lầm thường gặp về thịt đỏ và nguy cơ ung thư
Nhiều người lầm tưởng rằng chất béo động vật chính là thủ phạm hàng đầu khiến thịt đỏ làm tăng nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt [3], [5]. Giả thuyết về mỡ bão hòa đã tồn tại trong nhiều thập kỷ, tuy nhiên nhiều nghiên cứu đoàn hệ tiền cứu lớn đã bác bỏ nhận định này [3]. Phân tích của tác giả John và cộng sự chỉ ra rằng lượng mỡ động vật nạp vào cơ thể không liên quan đến việc gia tăng nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt tiến triển [5]. Điều này chứng minh rằng mối nguy hại chủ yếu xuất phát từ nhiệt độ chế biến và sự hình thành các đột biến sinh ung thư như HCA và PAH chứ không đơn thuần do hàm lượng mỡ tự nhiên của miếng thịt [3], [5].
Một hiểu lầm phổ biến khác là mọi cách nấu thịt đỏ đều có hại như nhau. Thực tế, thịt đỏ nấu theo phương pháp luộc, hầm hoặc hấp ở nhiệt độ nước sôi (khoảng 100 độ C) hầu như không tạo ra lượng HCA và PAH đáng kể [1], [2]. Các chất độc hại này chỉ bắt đầu bùng phát khi nhiệt độ chế biến vượt ngưỡng 150 độ C và tiếp xúc với ngọn lửa trần [2]. Ngược lại, nếu chế biến thịt trắng như thịt gà hay thịt gia cầm bằng cách nướng cháy trên ngọn lửa trực tiếp, hàm lượng HCA tích tụ trong thịt thậm chí còn có thể cao hơn thịt bò, đạt trên 300 ng/g ở phần ức gà nướng cháy [2]. Do đó, kỹ thuật và nhiệt độ chế biến mới là yếu tố quyết định nồng độ các chất gây đột biến [2], [5].
Nhóm đối tượng nam giới cần đặc biệt thận trọng
Mặc dù bất kỳ ai cũng nên hạn chế ăn đồ cháy khét, một số nhóm nam giới sau đây cần kiểm soát chặt chẽ việc tiêu thụ thịt đỏ nướng:
Nam giới từ 40 đến 79 tuổi: Đây là nhóm tuổi ghi nhận sự gia tăng rõ rệt về tần suất mắc các bệnh lý tuyến tiền liệt, bao gồm cả thể ung thư tiến triển liên quan đến chế độ ăn nhiều thịt nướng nhiệt độ cao [6]. Khi tuổi tác tăng lên, khả năng tự sửa chữa các liên kết cộng gộp DNA của tế bào suy giảm, tạo điều kiện cho các đột biến gen tích tụ [1].
Người có tiền sử chỉ số PSA cao hoặc bệnh lý tuyến tiền liệt: Tiêu thụ thịt nướng chứa hàm lượng PhIP cao đã được chứng minh là yếu tố làm tăng nồng độ kháng nguyên đặc hiệu tuyến tiền liệt PSA [5]. Những người đang theo dõi các bất thường ở tuyến tiền liệt hoặc sau phẫu thuật cắt bỏ tuyến tiền liệt cần tuyệt đối tránh các nguồn phơi nhiễm này để ngăn chặn sự hình thành thêm các phức hợp PhIP-DNA adducts [5].
Những người duy trì lối sống phương Tây: Thói quen ăn nhiều thịt đỏ, thịt chế biến sẵn, đồ ngọt và tinh bột tinh chế làm tăng nguy cơ mắc bệnh hơn hẳn so với người duy trì chế độ ăn cân bằng [5]. Nam giới có bệnh nền hoặc vấn đề tiêu hóa mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thiết lập chế độ ăn phù hợp thay vì tự ý kiêng khem cực đoan.
Hướng dẫn chế biến và thưởng thức thịt an toàn trong thực tế
Để thỏa mãn sở thích ẩm thực mà vẫn bảo vệ tốt nhất cho tuyến tiền liệt, nam giới có thể áp dụng các biện pháp chế biến khoa học nhằm giảm thiểu tối đa sự hình thành của HCAs và PAHs:
Kiểm soát nhiệt độ và thời gian: Do HCAs chỉ hình thành mạnh mẽ ở nhiệt độ trên 150 độ C và tăng theo thời gian tiếp xúc với nhiệt, hãy ưu tiên các phương pháp nấu chậm, hầm, luộc hoặc hấp [2], [3]. Nếu nướng, nên giữ lửa nhỏ vừa phải, lật trở miếng thịt thường xuyên để tránh bề mặt bị tích nhiệt quá mức [1], [2].
Loại bỏ phần mỡ thừa và hứng mỡ khi nướng: Làn khói chứa đầy PAHs độc hại sinh ra khi mỡ từ thịt nhỏ giọt xuống than hồng [1]. Do đó, việc cắt bớt mỡ viền trước khi nấu hoặc sử dụng khay hứng mỡ, nướng gián tiếp không để mỡ tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa trần sẽ giúp ngăn chặn PAHs bám ngược lên bề mặt thực phẩm [1].
Kiên quyết gọt bỏ phần cháy sém: Trước khi ăn, hãy dùng dao cắt bỏ toàn bộ những rìa thịt bị cháy đen hoặc sém nâu đậm [1], [2]. Đây là nơi tập trung nồng độ HCA và PAH cao nhất của miếng thịt [1], [2].
Bổ sung nhiều rau củ và trái cây tươi: Các hợp chất tự nhiên có trong rau xanh và củ quả có khả năng tương tác với thụ thể AhR để kích hoạt tác dụng kháng ung thư tự nhiên, góp phần bảo vệ tế bào trước sự tấn công của các hóa chất độc hại từ môi trường và chế độ ăn [7].
Lời khuyên cân bằng cho sức khỏe phái mạnh
Thịt đỏ vẫn là nguồn cung cấp dồi dào protein chất lượng cao, sắt và các vi chất thiết yếu cho cơ thể nam giới. Vấn đề không nằm ở việc phải kiêng khem hoàn toàn thịt đỏ, mà là cách chúng ta lựa chọn tần suất và phương pháp nấu nướng hàng ngày. Việc hạn chế thịt nướng cháy cạnh, ưu tiên các món hấp, luộc và ăn kèm nhiều rau xanh sẽ giúp phái mạnh duy trì thể lực dẻo dai mà vẫn bảo vệ trọn vẹn sức khỏe của tuyến tiền liệt theo thời gian.
