Bún và phở từ lâu đã trở thành những món ăn sáng quen thuộc, tiện lợi và khoái khẩu của hàng triệu người dân Việt Nam. Thế nhưng, với những ai đang phải đối mặt với các cơn đau dạ dày, cảm giác cồn cào hay ợ chua sau khi thưởng thức một bát bún sườn chua hay tô phở bò tái nóng hổi lại là nỗi ám ảnh thường trực. Nhiều người băn khoăn liệu thói quen ăn uống bình dân này có đang âm thầm làm tổn hại lớp niêm mạc đường tiêu hóa của mình hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là người đang bị viêm loét dạ dày tá tràng hoặc mắc chứng khó tiêu chức năng nên hạn chế tối đa bún chua và phở bò tái ngoài hàng quán. Quá trình lên men chua của bún cùng độ dai của sợi tinh bột có thể kích thích niêm mạc nhạy cảm, trong khi thịt bò nấu chưa chín kỹ tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn và tạo gánh nặng tiêu hóa lớn cho một dạ dày đang bị tổn thương.
Cơ chế tác động của thực phẩm chua và thịt tái lên dạ dày
Để hiểu rõ vì sao hai món ăn này dễ gây khó chịu, chúng ta cần nhìn vào cơ chế bảo vệ tự nhiên của dạ dày. Dạ dày hoạt động nhờ sự cân bằng mong manh giữa yếu tố tấn công (acid dịch vị, enzym tiêu hóa) và yếu tố bảo vệ (lớp chất nhầy niêm mạc, tuần hoàn máu tại chỗ). Khi niêm mạc bị tổn thương hoặc viêm, sự nhạy cảm của các đầu mút thần kinh cảm giác dưới niêm mạc đối với acid sẽ gia tăng đáng kể [1]. Tình trạng tăng nhạy cảm niêm mạc này là nguyên nhân chính gây ra các triệu chứng đau rát và khó chịu ở phần lớn người bị bệnh lý dạ dày [1].
Bún truyền thống thường trải qua quá trình ngâm gạo và lên men tự nhiên kéo dài, tạo ra vị chua đặc trưng do acid hữu cơ phát triển. Khi dung nạp vào cơ thể, lượng acid tự nhiên này cộng hưởng với dịch vị dạ dày, gây kích ứng trực tiếp lên các vùng niêm mạc đang bị xói mòn hoặc viêm đỏ. Đồng thời, acid dịch vị dư thừa có xu hướng trào ngược lên thực quản hoặc làm tăng thêm cảm giác cồn cào ở vùng thượng vị [1].
Bên cạnh đó, thịt bò tái trong phở dù giữ được độ mềm ngọt nhưng lại là thách thức lớn đối với chức năng co bóp và tiêu hóa. Thịt chưa chín kỹ chứa các sợi protein phức tạp, đòi hỏi dạ dày phải tiết lượng acid tối đa và co bóp mạnh mẽ trong thời gian dài để phân giải. Ở những người có chức năng dạ dày suy yếu hoặc có sự rối loạn co bóp hang vị, việc chứa khối thức ăn đặc và khó tiêu này sẽ làm tăng áp lực tạng, dẫn đến cảm giác chướng bụng, ứ trệ và đau tức kéo dài [2].
Bún lên men và thịt bò: Nghiên cứu khoa học nói gì?
Mối liên hệ giữa chế độ ăn uống và các đợt bùng phát cơn đau dạ dày không chỉ là trải nghiệm cá nhân mà đã được ghi nhận trong các công trình nghiên cứu dịch tễ học lâm sàng.
Năm 2010, một nghiên cứu bệnh - chứng công bố tại Thái Lan đã tìm hiểu về các yếu tố nguy cơ dẫn đến việc tái khám nhiều lần vì chứng khó tiêu chưa qua thăm dò tại 3 bệnh viện cộng đồng ở tỉnh Khon Kaen [3]. Nghiên cứu được thực hiện trên 489 bệnh nhân có triệu chứng khó tiêu tái phát (đi khám ít nhất 2 lần mỗi năm) và so sánh với 489 người đối chứng khỏe mạnh không có triệu chứng khó tiêu [3]. Kết quả phân tích hồi quy đa biến cho thấy, thói quen tiêu thụ các thực phẩm giàu purine làm tăng nguy cơ tái khám vì khó tiêu lên gấp 6,67 lần (tỷ số chênh hiệu chỉnh OR = 6,67; khoảng tin cậy 95%: 4,58 - 9,68) [3].
Đáng chú ý, các tác giả ghi nhận nhóm thực phẩm làm trầm trọng thêm các triệu chứng khó tiêu bao gồm bún lên men (fermented rice noodles), măng chua, thịt bò, rượu bia và côn trùng [3]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng trong nhóm người khó tiêu chưa thăm dò, chỉ có 26,4% thực sự mắc bệnh loét dạ dày tá tràng, trong khi có tới 50% là chứng khó tiêu không loét [3]. Điều này cho thấy ngay cả khi dạ dày chưa hình thành vết loét sâu, việc dung nạp bún lên men hay thịt bò vẫn có thể kích hoạt cơn đau thượng vị dữ dội [3].
Mặt khác, tình trạng viêm loét dạ dày thực thể chịu ảnh hưởng rất lớn từ các tác nhân vi sinh và yếu tố acid. Nghiên cứu thực hiện năm 1991 trên 202 quân nhân trẻ tuổi tại Bệnh viện Quân y Trung ương Helsinki (Phần Lan) có triệu chứng khó tiêu kéo dài đã chỉ ra sự khác biệt sâu sắc giữa loét thực thể và khó tiêu chức năng [4]. Trong số 202 người, có 48 ca loét hoạt động, 77 ca loét không hoạt động và 52 ca khó tiêu không loét [4].
Nghiên cứu của nhóm tác giả Phần Lan phát hiện rằng sự hiện diện của vi khuẩn Helicobacter pylori (H. pylori) tại niêm mạc dạ dày làm tăng nguy cơ loét dạ dày hoạt động với tỷ số chênh lên tới 31,0 (khoảng tin cậy 95%: 7,4 - 130) và tình trạng viêm hang vị làm tăng nguy cơ lên tới 41,5 lần (khoảng tin cậy 95%: 10,1 - 171) [4]. Ngoài ra, nồng độ pepsinogen I trong huyết thanh lớn hơn 100 microgam/lít cũng liên quan chặt chẽ đến sự xuất hiện của vết loét với OR = 4,6 [4]. Việc ăn thịt bò tái chế biến ngoài hàng quán không đảm bảo vệ sinh có thể là con đường đưa nhiều loại vi khuẩn đường ruột vào cơ thể, làm trầm trọng thêm tình trạng viêm sẵn có do H. pylori [4].
Từ khó tiêu chức năng đến nguy cơ thủng loét niêm mạc
Rất nhiều người thường chủ quan, cho rằng những cơn đau lâm râm sau khi ăn chỉ là "nóng ruột" bình thường mà không biết rằng niêm mạc đang phát đi tín hiệu cảnh báo. Một nghiên cứu theo dõi tiến cứu trong 2 năm trên 209 bệnh nhân khó tiêu không loét đã chỉ ra diễn tiến đáng lo ngại [5]. Trong thời gian theo dõi từ tháng 5/1997 đến tháng 4/1999, có 16 trong tổng số 209 bệnh nhân (chiếm một tỷ lệ nhỏ nhưng có ý nghĩa lâm sàng) đã thực sự tiến triển thành loét dạ dày tá tràng [5].
Phân tích đa biến trong nghiên cứu này xác định ba yếu tố nguy cơ độc lập dẫn đến hình thành vết loét mới: tuổi cao (OR = 2,90), nhiễm khuẩn H. pylori (OR = 3,59) và sử dụng thuốc chống viêm không steroid (NSAID; OR = 4,46) [5]. Bệnh nhân hội tụ cả ba yếu tố nguy cơ này có tỷ lệ tiến triển thành loét lên tới 75% (3/4 bệnh nhân), trong khi những người không có yếu tố nguy cơ nào chỉ có tỷ lệ loét là 1,2% [5]. Đặc biệt, tỷ lệ xuất hiện vết loét mới ở nhóm dương tính với H. pylori cao hơn rõ rệt so với nhóm âm tính (12,6% so với 3,5%), đồng thời tỷ lệ trợt xước niêm mạc cũng cao gần gấp đôi (23,2% so với 12,3%) [5].
Khi niêm mạc dạ dày đã bị trợt xước hoặc đang có tổn thương do vi khuẩn, bất kỳ kích thích cơ học hay hóa học nào – như độ chua của bún ngâm kỹ hoặc gánh nặng tiêu hóa từ thịt bò sống tái – đều có thể thúc đẩy vết xước nhanh chóng ăn sâu hơn vào thành dạ dày [5].
Những hiểu lầm phổ biến khi ăn bún, phở ngoài quán
Một trong những hiểu lầm thường gặp nhất là cho rằng nước dùng phở bò nóng hôi hổi có thể lập tức làm chín phần thịt bò tái và tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn. Thực tế tại các quán ăn bình dân, nước dùng khi chan vào bát chỉ kịp làm tái bên ngoài miếng thịt trong vài giây ngắn ngủi, nhiệt độ bên trong lõi lát thịt thường không đạt mức cần thiết để vô trùng. Nếu miếng thịt bò bị nhiễm khuẩn trong khâu bảo quản hoặc cắt thái chung thớt với các thực phẩm sống khác, vi khuẩn gây bệnh vẫn có thể xâm nhập trực tiếp vào hệ tiêu hóa.
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm: "Cứ chần bún qua nước sôi nhiều lần là hết vị chua và an toàn tuyệt đối". Quá trình trụng bún qua nước sôi chỉ rửa bớt lớp acid hữu cơ đọng trên bề mặt sợi bún, chứ không thể thay đổi hoàn toàn bản chất sợi tinh bột đã trải qua quá trình lên men kéo dài. Với những người có dạ dày tăng tính nhạy cảm tạng, phản xạ căng giãn dạ dày khi dung nạp sợi bún lên men vẫn dễ dàng kích hoạt các cơn co thắt khó chịu [2].
Hiểu lầm thứ ba là việc phụ thuộc hoàn toàn vào cảm giác đau để nhận biết mức độ nặng nhẹ của bệnh dạ dày. Một nghiên cứu theo dõi 165 bệnh nhân khó tiêu chờ nội soi cho thấy các triệu chứng đau bụng và ợ nóng có độ biến thiên rất cao hàng ngày [6]. Độ lệch chuẩn trung bình của cảm giác đau bụng và ợ nóng lần lượt là 64% và 97% so với giá trị trung bình [6]. Thậm chí có tới 40% xác suất hai ngày liên tiếp có mức độ triệu chứng hoàn toàn khác nhau, và bệnh nhân hoàn toàn không có triệu chứng trong khoảng 20% thời gian theo dõi [6]. Chỉ có 10% bệnh nhân biểu hiện triệu chứng ổn định đều đặn [6]. Điều này đồng nghĩa với việc dù hôm nay bạn ăn phở bò tái hay bún chua mà không thấy đau ngay, không có nghĩa là niêm mạc dạ dày của bạn không bị kích ứng hay tổn hại.
Những ai cần đặc biệt thận trọng?
Không phải ai ăn bún chua hay phở bò tái cũng lập tức bị đau dạ dày, nhưng các nhóm đối tượng sau đây cần tuyệt đối cẩn trọng để tránh các đợt bùng phát cấp tính hoặc biến chứng nguy hiểm:
Thứ nhất là người đã được chẩn đoán viêm loét dạ dày tá tràng hoạt động hoặc có tiền sử nhiễm H. pylori [4]. Khả năng làm lành tổn thương ở nhóm này rất mong manh, các ổ loét dễ dàng tái phát hoặc chảy máu nếu chịu thêm kích thích từ thức ăn chua hoặc khó tiêu [5].
Thứ hai là người cao tuổi đang điều trị các bệnh lý xương khớp có dùng thuốc giảm đau chống viêm không steroid (NSAID) [7]. Các nghiên cứu lâm sàng đã chứng minh có tới 80% trường hợp tử vong liên quan đến loét dạ dày tá tràng có liên quan đến việc sử dụng thuốc NSAID [7]. Nhóm thuốc này làm giảm sút nghiêm trọng hàng rào bảo vệ niêm mạc, khiến dạ dày dễ bị thủng hoặc chảy máu ồ ạt mà đôi khi không hề có dấu hiệu cảnh báo đau đớn trước đó [7]. Do đó, việc ăn bún chua hay thịt bò tái càng làm tăng nguy cơ tổn hại dạ dày [1, 6].
Thứ ba là người thường xuyên gặp tình trạng khó tiêu chức năng, căng thẳng thần kinh hoặc mệt mỏi mạn tính [1, 8]. Ở nhóm đối tượng này, sự ức chế trương lực phế vị do stress có thể làm suy giảm khả năng thích ứng của đáy dạ dày với thức ăn và khiến hang vị bị căng đầy bất thường, làm tăng cảm giác khó chịu và đau tức thượng vị sau khi ăn các món khó tiêu [2].
Hướng dẫn thưởng thức an toàn và bảo vệ dạ dày
Nếu bạn là người yêu thích bún và phở nhưng hệ tiêu hóa không thực sự khỏe mạnh, việc điều chỉnh một số thói quen ăn uống nhỏ có thể giúp bạn vừa thỏa mãn khẩu vị vừa bảo vệ được niêm mạc dạ dày:
Ưu tiên chọn phở chín hoàn toàn: Thay vì chọn phở bò tái hay tái lăn, hãy luôn yêu cầu phở bò chín (nạm, gầu chín kỹ). Thịt bò được ninh nhừ không chỉ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, loại bỏ vi khuẩn mà các chuỗi liên kết protein cũng đã được phân cắt mềm hơn, giúp dạ dày giảm bớt đáng kể công đoạn co bóp và tiết acid để tiêu hóa.
Chuyển đổi từ bún sang bánh phở: Bánh phở tráng từ bột gạo tươi không trải qua quy trình ủ chua lên men dài ngày như bún sợi. Nhờ đó, bánh phở có tính trung hòa hơn, ít gây kích ứng niêm mạc dạ dày và hạn chế tình trạng trào ngược acid dịch vị [1]. Nếu vẫn muốn ăn bún, hãy chọn loại bún tươi không có mùi chua nồng và yêu cầu trần thật kỹ bằng nước sôi sạch.
Kiểm soát khẩu phần và gia vị đi kèm: Không nên ăn các bát bún phở có nước dùng quá béo ngậy, nhiều váng mỡ hoặc nêm quá nhiều ớt cay, hạt tiêu và dấm tỏi ngâm. Những gia vị cay nóng này kết hợp với acid tự nhiên sẽ là đòn giáng mạnh vào lớp nhầy bảo vệ dạ dày.
Thời điểm ăn uống hợp lý: Nên ăn chậm, nhai thật kỹ để nước bọt hòa trộn đều với thức ăn, hỗ trợ tiêu hóa một phần tinh bột trước khi xuống dạ dày. Tuyệt đối không ăn bún chua hay phở tái vào lúc bụng đang quá đói cồn cào hoặc quá muộn vào ban đêm sát giờ đi ngủ.
Dạ dày là cơ quan nhạy cảm và phản ánh trực tiếp chế độ ăn uống hàng ngày của chúng ta. Thay vì chủ quan ăn uống theo sở thích bất chấp những cơn đau âm ỉ, việc hiểu rõ đặc tính của thực phẩm và lắng nghe cơ thể sẽ giúp bạn vừa duy trì được niềm vui ẩm thực, vừa giữ gìn niêm mạc tiêu hóa luôn khỏe mạnh và an toàn. Nếu các triệu chứng khó tiêu, ợ chua hay đau thượng vị xuất hiện thường xuyên, bạn nên đến cơ sở y tế để được thăm khám và nội soi chẩn đoán kịp thời.
