Nhiều người tìm đến thực dưỡng như một liệu pháp thanh lọc cơ thể, giải trừ bệnh tật và hướng tới lối sống lành mạnh. Trong số các cách thực hành, phương pháp thực dưỡng số 7 – chỉ ăn duy nhất gạo lứt kết hợp muối mè trong thời gian dài – thường được lan truyền như một công thức "thần kỳ". Tuy nhiên, việc cắt bỏ hoàn toàn các nhóm thực phẩm thiết yếu khác lại tiềm ẩn những mối nguy nghiêm trọng cho thể trạng.

Chế độ ăn gạo lứt muối mè kéo dài làm gia tăng nguy cơ suy dinh dưỡng nghiêm trọng, thiếu hụt protein, calo và hàng loạt vi chất thiết yếu. Các bằng chứng y khoa hiện đại khẳng định lối ăn uống quá khắt khe này không những không thể chữa khỏi các bệnh nan y mà còn khiến cơ thể suy kiệt, teo cơ và gây ảnh hưởng nặng nề đến sự phát triển thể chất lẫn thần kinh.

Trào lưu thực dưỡng và sự ngộ nhận về gạo lứt muối mè

Thực dưỡng về bản chất là một lối sống kết hợp triết lý tinh thần, nhấn mạnh vào chế độ ăn ít chất béo, nhiều chất xơ, giàu carbohydrate phức hợp và chủ yếu dựa trên thực vật [1]. Khác với nhiều thực đơn cố định, chế độ thực dưỡng nguyên bản có thể linh hoạt điều chỉnh tùy thuộc vào tình trạng sức khỏe của từng cá nhân [1]. Những khuyến cáo hiện đại như sử dụng thực phẩm tươi sống, canh tác hữu cơ, theo mùa và có nguồn gốc địa phương thực chất đều thừa hưởng từ lối sống này [1].

Tuy nhiên, khi du nhập và biến tướng trong cộng đồng, nhiều người lại áp dụng bài ăn số 7 một cách cực đoan. Họ chỉ tiêu thụ duy nhất cơm gạo lứt trộn muối vừng, cắt giảm triệt để dầu mỡ, đạm động vật, rau củ và các loại hoa quả.

Sự ngộ nhận lớn nhất bắt nguồn từ niềm tin rằng việc "bỏ đói" cơ thể bằng ngũ cốc thô có thể tiêu diệt khối u hay làm sạch mọi mầm bệnh. Các chuyên gia ghi nhận việc áp dụng chế độ này làm dấy lên nhiều tranh cãi, đặc biệt đối với bệnh nhân mắc bệnh ác tính [1]. Mặc dù có một vài báo cáo trường hợp mang tính giai thoại ghi nhận sự cải thiện ở người mắc ung thư giai đoạn muộn, nhưng cho đến nay các nghiên cứu hiện có vẫn chưa đủ bằng chứng để chứng minh hiệu quả điều trị thực tế [1]. Mối lo ngại lớn nhất là người bệnh có thể trì hoãn các phác đồ điều trị y tế quy chuẩn, đồng thời đối mặt với tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng trầm trọng [1].

Nguy cơ thiếu hụt năng lượng và hiện tượng teo cơ

Gạo lứt dù giàu chất xơ và vitamin nhóm B nhưng không thể cung cấp đầy đủ mọi dưỡng chất cơ bản cho sự sinh tồn của tế bào. Một phân tích dinh dưỡng vào năm 2016 cho thấy kế hoạch ăn thực dưỡng dù đáp ứng tốt về lượng chất xơ nhưng lại có tỷ lệ năng lượng từ chất béo thấp hơn đáng kể so với mức khuyến nghị thông thường [2]. Khi chỉ ăn cơm gạo lứt muối mè, tổng năng lượng nạp vào thường không đáp ứng đủ nhu cầu chuyển hóa cơ bản hằng ngày.

Thực phẩm toàn phần và ngũ cốc nguyên hạt thường có thể tích lớn nhưng mật độ năng lượng lại thấp. Khối lượng thức ăn cồng kềnh này dễ gây cảm giác no ảo, cản trở việc nạp đủ năng lượng cần thiết cho cơ thể [3]. Khi thiếu hụt calo kéo dài, cơ thể buộc phải phân giải mô mỡ và cơ bắp để duy trì hoạt động của các cơ quan sinh tồn.

Hậu quả tất yếu của quá trình này là tình trạng sụt cân mất kiểm soát, teo cơ và suy nhược. Các ghi nhận lâm sàng cho thấy chế độ ăn thực dưỡng nghiêm ngặt dẫn đến hiện tượng hao mòn cơ và mô mỡ rõ rệt [4]. Việc thiếu hụt nguồn protein chất lượng cao cùng các axit amin thiết yếu làm suy giảm chức năng miễn dịch, khiến vết thương khó lành và làm cơ thể dễ nhiễm trùng.

Khoảng trống vi chất: Báo động về B12, vitamin D và canxi

Bên cạnh sự thiếu hụt đại lượng dinh dưỡng, chế độ ăn thuần ngũ cốc kéo dài còn tạo ra những lỗ hổng vi chất nghiêm trọng. Nghiên cứu đối chiếu kế hoạch ăn thực dưỡng với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị (RDA) năm 2016 cho thấy, dù nhiều vi chất đạt tiêu chuẩn, thực đơn này hoàn toàn không đáp ứng được khuyến nghị về vitamin D, vitamin B12 và canxi [2].

Vitamin B12 là dưỡng chất hầu như chỉ có trong thực phẩm nguồn gốc động vật. Chế độ ăn càng hạn chế thực phẩm động vật thì khả năng thiếu hụt dinh dưỡng càng cao [5]. Tình trạng thiếu hụt vitamin B12 đặc biệt đáng lo ngại ở những người tuân thủ chế độ ăn nghiêm ngặt nhất [5]. Khi lượng vitamin B12 cạn kiệt, người bệnh có nguy cơ đối mặt với bệnh thiếu máu hồng cầu to và các tổn thương thần kinh không thể phục hồi.

Tương tự, việc loại bỏ hoàn toàn các sản phẩm từ sữa và cá béo dẫn đến tình trạng cạn kiệt vitamin D và canxi. Thiếu hụt hai yếu tố này làm giảm mật độ khoáng chất của xương, gia tăng nguy cơ còi xương ở trẻ nhỏ và loãng xương, gãy xương ở người trưởng thành [4], [3].

Các bằng chứng khoa học về rủi ro suy dinh dưỡng

Nhiều nghiên cứu y khoa quy mô đã chỉ ra những tác hại trực tiếp của chế độ ăn thực dưỡng khắt khe đối với sức khỏe con người, đặc biệt trong giai đoạn phát triển:

Một nghiên cứu đoàn hệ dọc kết hợp trên quần thể trẻ em ăn thực dưỡng tại Hà Lan công bố năm 1994 đã ghi nhận sự chậm phát triển rõ rệt, đặc biệt trong độ tuổi từ 6 đến 18 tháng [4]. Khi so sánh nhóm trẻ 4-18 tháng tuổi ăn thực dưỡng với nhóm trẻ ăn thông thường, các nhà khoa học phát hiện tình trạng thiếu hụt phổ biến về năng lượng, protein, vitamin B12, vitamin D, canxi và riboflavin [4]. Hậu quả là trẻ bị chậm lớn, teo cơ, tiêu hao mỡ và chậm phát triển tâm thần vận động [4].

Đáng chú ý, một nghiên cứu can thiệp năm 1990 trên 27 trẻ từ 1 đến 2 tuổi có biểu hiện thiếu dinh dưỡng rõ rệt trong số 53 trẻ ăn thực dưỡng cho thấy: Việc cố gắng điều chỉnh thực đơn trong phạm vi các nguyên tắc của thực dưỡng không hề mang lại sự cải thiện về lượng dinh dưỡng nạp vào, tốc độ tăng trưởng hay các chỉ số máu [6]. Từ kết quả này, chính cộng đồng thực dưỡng đã phải nhìn nhận lại và các nhà nghiên cứu khuyến nghị bắt buộc phải bổ sung chất béo tối thiểu 20-25 g/ngày, cá béo tối thiểu 100-150 g/tuần và các sản phẩm từ sữa tối thiểu 150-250 g/ngày để đảm bảo an toàn [4], [6].

Nghiên cứu tổng quan năm 1995 cũng xác nhận trẻ ăn thực dưỡng có nguy cơ cao bị thiếu sắt, dẫn đến suy giảm sự phát triển tâm thần vận động [3]. Chế độ ăn quá nhiều chất xơ thô và thiếu vi chất còn gây ra bệnh còi xương và cản trở hấp thu năng lượng [3]. Gần đây nhất, các tổng quan năm 2023 tái khẳng định rằng chế độ ăn càng hạn chế và độ tuổi càng nhỏ thì nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng càng lớn, đặc biệt là các chất như vitamin B12, sắt, kẽm, canxi, axit béo không bão hòa chuỗi dài n-3 cùng protein và năng lượng [7], [5].

Tác động tiêu cực đến phụ nữ mang thai và chất lượng sữa mẹ

Phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú áp dụng lối ăn thực dưỡng cực đoan gây ra những hiểm họa trực tiếp cho thế hệ sau. Khi người mẹ chỉ ăn ngũ cốc và muối hạt, cơ thể không thể tổng hợp đủ dưỡng chất để truyền sang thai nhi và nguồn sữa mẹ.

Nghiên cứu năm 1992 đối chiếu thành phần sữa mẹ giữa nhóm phụ nữ ăn thực dưỡng (ít hoặc không dùng thịt, sữa) và nhóm ăn bình thường đã ghi nhận: Sữa của các bà mẹ ăn thực dưỡng chứa ít canxi, magiê, các axit béo bão hòa (C15:0 - C20:0) và có nồng độ vitamin B12 thấp hơn rõ rệt [8]. Nồng độ protein và kẽm trong sữa mẹ cũng giảm dần theo các giai đoạn cho con bú [8]. Dù chế độ ăn này giúp làm giảm một số chất gây ô nhiễm tích tụ trong mỡ như HCB và PCB, nhưng các nhà khoa học nhấn mạnh rằng nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng không cho phép loại bỏ hoàn toàn thịt, cá hoặc các sản phẩm từ sữa [8].

Sữa mẹ thiếu vitamin B12 và khoáng chất khiến trẻ bú mẹ hoàn toàn đối mặt với nguy cơ tổn thương hệ thần kinh trung ương và suy dinh dưỡng ngay từ những tháng đầu đời [4]. Do đó, các tài liệu y khoa khuyến cáo mạnh mẽ rằng nên tránh hoặc không khuyến khích áp dụng chế độ ăn thực dưỡng ở phụ nữ mang thai và cho con bú [7], [5].

Góc nhìn đa chiều về lợi ích và giới hạn của thực dưỡng

Khoa học không phủ nhận hoàn toàn các giá trị tích cực của triết lý thực dưỡng khi được áp dụng đúng cách và linh hoạt. Những nghiên cứu quan sát ghi nhận người tuân thủ chế độ thực dưỡng hợp lý có nồng độ lipid huyết thanh và huyết áp thấp hơn mức trung bình của dân số chung, cho thấy tiềm năng trong việc phòng ngừa bệnh tim mạch [1].

Phân tích năm 2016 dựa trên chỉ số viêm của chế độ ăn (DII) cũng chỉ ra rằng thực đơn thực dưỡng có tiềm năng kháng viêm vượt trội so với chế độ ăn trung bình của người dân Mỹ (điểm DII trung bình đạt -1,88 so với 1,00) [2]. Chế độ ăn này cũng giúp giảm lượng mỡ thừa và khối lượng cơ thể tổng thể, mang lại triển vọng phòng ngừa một số bệnh mạn tính [1], [2].

Dẫu vậy, ranh giới giữa ăn uống thanh đạm và suy kiệt dinh dưỡng là rất mong manh. Toàn bộ các lợi ích tiềm năng về tim mạch hay kháng viêm sẽ bị triệt tiêu hoàn toàn nếu người thực hành rơi vào trạng thái thiếu máu, suy giảm miễn dịch và teo cơ do cắt giảm thực phẩm quá mức [1], [2]. Bằng chứng khoa học về việc thực dưỡng chữa khỏi ung thư vẫn chưa đầy đủ, và việc coi gạo lứt muối mè là "thần dược" chữa bách bệnh là một nhận thức sai lầm [1].

Những nhóm đối tượng tuyệt đối không nên áp dụng cực đoan

Từ các dữ liệu y khoa thực chứng, các chuyên gia khuyến cáo những nhóm đối tượng sau tuyệt đối không được áp dụng chế độ thực dưỡng khắt khe hoặc thực dưỡng số 7:

  • Phụ nữ mang thai và đang cho con bú: Chế độ ăn này bị khuyến cáo không nên áp dụng vì dễ dẫn đến thiếu máu nặng ở mẹ và gây thiếu hụt B12, canxi trong sữa mẹ, làm tăng nguy cơ suy dinh dưỡng sơ sinh [7], [5], [8].
  • Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ: Chế độ ăn khắt khe cản trở tăng trưởng chiều cao, cân nặng và làm chậm phát triển tâm thần vận động của trẻ [7], [4], [3].
  • Bệnh nhân ung thư: Người mắc bệnh ác tính có nhu cầu năng lượng và đạm rất cao để bảo tồn khối cơ và đáp ứng phác đồ hóa xạ trị; việc ăn kiêng cực đoan dễ dẫn đến suy kiệt trước khi hoàn thành điều trị [1].
  • Người cao tuổi hoặc người mắc bệnh mạn tính tiêu hao: Nhóm đối tượng này rất nhạy cảm với tình trạng mất cơ và loãng xương.

Hướng dẫn áp dụng dinh dưỡng an toàn và cân bằng

Để tận dụng ưu điểm của gạo lứt mà không gây hại cho sức khỏe, người tiêu dùng nên điều chỉnh chế độ ăn theo hướng khoa học và đa dạng:

  • Không ăn đơn điệu một món: Tuyệt đối không chỉ ăn duy nhất gạo lứt muối mè trong thời gian dài. Gạo lứt chỉ nên đóng vai trò là nguồn tinh bột phức hợp giàu chất xơ thay thế cho gạo trắng trong một số bữa ăn.
  • Bổ sung chất béo lành mạnh: Cơ thể cần chất béo để hấp thu các vitamin tan trong dầu (A, D, E, K). Có thể sử dụng dầu thực vật, các loại hạt với mức tối thiểu 20-25 g chất béo mỗi ngày [4], [6].
  • Đảm bảo nguồn đạm và vi chất: Cần kết hợp gạo lứt với các loại đậu đỗ, rau củ quả đa dạng. Với những người không ăn chay tuyệt đối, các nghiên cứu khuyến nghị nên duy trì tối thiểu 100-150 g cá béo mỗi tuần và bổ sung các sản phẩm từ sữa từ 150-250 g mỗi ngày để bảo vệ hệ xương và cung cấp đủ vitamin B12 [4], [6].
  • Theo dõi y tế định kỳ: Những người theo đuổi chế độ ăn nhiều hạn chế cần thực hiện các xét nghiệm máu định kỳ để kiểm tra nồng độ sắt, kẽm, vitamin B12 và vitamin D, từ đó có biện pháp bổ sung kịp thời [7], [5].

Gạo lứt muối mè có thể là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh nếu được phối hợp cân bằng với các nhóm thực phẩm giàu đạm, chất béo tốt và rau củ tươi. Việc áp dụng cực đoan chế độ thực dưỡng số 7 kéo dài là hành vi phản khoa học, đẩy cơ thể vào tình trạng suy dinh dưỡng nghiêm trọng. Người dân khi muốn thay đổi chế độ ăn để cải thiện sức khỏe hoặc hỗ trợ điều trị bệnh cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng thay vì tin theo những lời đồn truyền miệng thiếu căn cứ.