Nhiều người khi nhận kết quả xét nghiệm mỡ máu cao thường lo lắng tìm đến các giải pháp dinh dưỡng tự nhiên để giảm chỉ số mỡ xấu. Trong số các lựa chọn, việc dùng đạm đậu nành để thay thế nguồn đạm từ thịt mỡ, nội tạng động vật là thói quen được nhiều gia đình truyền tai nhau. Vậy giải pháp ăn uống này thực sự mang lại hiệu quả hạ mỡ máu tới đâu theo các bằng chứng y khoa hiện có?

Câu trả lời ngắn gọn là đạm đậu nành có hỗ trợ cải thiện mỡ máu, đặc biệt là giảm cholesterol "xấu" (LDL-C) và giảm nguy cơ oxy hóa mạch máu [1], [2]. Tuy nhiên, mức độ giảm trực tiếp của riêng chất đạm đậu nành chỉ dao động khiêm tốn từ 3% đến khoảng 10% tùy thuộc vào dạng bào chế và chỉ số ban đầu của từng người [3], [4]. Lợi ích bảo vệ tim mạch lớn nhất của đậu nành đến từ việc thay thế chất béo bão hòa có hại bằng chất béo không bão hòa, chất xơ tự nhiên và các dưỡng chất thực vật toàn phần [4].

Cơ chế tác động của đậu nành lên mỡ máu

Cholesterol lưu thông trong dòng máu thông qua các phân tử protein vận chuyển gọi là lipoprotein. Trong đó, LDL-C được xếp vào nhóm "mỡ xấu" vì dễ lắng đọng tại thành mạch, còn HDL-C là "mỡ tốt" giúp thu gom cholesterol dư thừa về gan. Khi các hạt LDL bị tấn công bởi các gốc tự do, chúng biến thành dạng LDL oxy hóa, thúc đẩy quá trình viêm nhiễm và gây xơ vữa động mạch [1].

Đạm đậu nành cùng các hoạt chất tự nhiên đi kèm như isoflavone, phospholipid và chất xơ tạo ra tác động đa chiều. Một mặt, các chế phẩm đậu nành toàn phần hỗ trợ gan tăng thanh thải LDL-C ra khỏi tuần hoàn máu [5], [6]. Mặt khác, các hợp chất isoflavone liên kết trong hạt đậu đóng vai trò chống oxy hóa, làm giảm tỷ lệ LDL bị biến tính gây tổn thương thành mạch [1], [7].

Bên cạnh đó, đậu nành tự nhiên vốn rất giàu chất béo không bão hòa đa và chất xơ hòa tan nhưng lại ít chất béo bão hòa [4]. Khi đưa đậu nành vào bữa ăn để thế chỗ đạm động vật giàu mỡ, người dùng gián tiếp cắt giảm lượng cholesterol ngoại sinh và chất béo bão hòa nạp vào, tạo điều kiện thuận lợi để hệ tuần hoàn được phục hồi tự nhiên [4], [7].

Các bằng chứng khoa học ghi nhận điều gì?

Hiệu quả cải thiện lipid máu của đậu nành đã được đưa vào nhiều thử nghiệm lâm sàng đối chứng chặt chẽ trong những thập kỷ qua. Vào tháng 10 năm 1999, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã phê duyệt công bố sức khỏe ghi nhận mối liên hệ giữa việc tiêu thụ đạm đậu nành và việc giảm nguy cơ bệnh mạch vành tim [2]. Các can thiệp lâm sàng trên người xác nhận đậu nành làm giảm mức cholesterol toàn phần và LDL-C, đặc biệt là ở những đối tượng vốn có mỡ máu nền tăng cao [2].

Một nghiên cứu công bố năm 2000 đã kiểm tra việc bổ sung ngũ cốc ăn sáng chứa đậu nành trên 25 nam giới và phụ nữ bị tăng lipid máu [1]. Nghiên cứu tiến hành theo thiết kế bắt chéo ngẫu nhiên, mỗi giai đoạn kéo dài 3 tuần với 2 tuần nghỉ rửa giải giữa các đợt [1]. Người tham gia nạp 36 g/ngày đạm đậu nành và 168 mg/ngày isoflavone từ ngũ cốc [1]. Kết quả ở tuần thứ 3 cho thấy nồng độ LDL-C tuyệt đối không thay đổi đáng kể so với nhóm chứng, nhưng chỉ số LDL bị oxy hóa đã giảm rõ rệt: tổng lượng diene trong LDL giảm 9,2% và tỷ lệ diene liên hợp trên cholesterol trong phân đoạn LDL giảm 8,7% [1].

Cũng trong năm 2000, một nghiên cứu khác áp dụng thử nghiệm bắt chéo ngẫu nhiên kéo dài 8 tuần trên 20 nam giới và phụ nữ sau mãn kinh bị tăng lipid máu [7]. Tất cả đối tượng đều theo chế độ ăn kiêng trị liệu bước 2 NCEP (dưới 7% chất béo bão hòa và dưới 200 mg/ngày cholesterol) [7]. Khi được bổ sung trung bình 12 g/ngày đạm đậu nành cùng thực phẩm chứa chất xơ hòa tan và đạm thực vật khác, nồng độ HDL-C ("mỡ tốt") tăng 6,4% và tỷ lệ cholesterol toàn phần trên HDL-C giảm 5,9% so với nhóm đối chứng dùng sữa ít béo [7]. Đồng thời, tỷ lệ diene liên hợp trong LDL giảm 8,5%, chứng minh khả năng hạn chế mỡ máu bị oxy hóa ngay cả trên nền ăn uống kiêng khem chuẩn ngặt [7].

Năm 2002, một tổng quan y khoa cho thấy đạm đậu nành giúp giảm xấp xỉ 10% nồng độ LDL-C, với mức giảm rõ rệt hơn ở người có chỉ số mỡ máu ban đầu cao, đồng thời làm tăng nhẹ HDL-C [3]. Tổng quan này cũng ghi nhận đạm đậu nành nguyên vẹn giúp làm giảm xơ vữa động mạch ở khỉ sau mãn kinh, nhưng dạng đạm đậu nành bị rửa trôi cồn thì mất đi tác dụng này [3]. Đáng chú ý, đạm đậu nành giúp cải thiện độ giãn động mạch qua trung gian dòng chảy ở phụ nữ sau mãn kinh nhưng lại làm giảm chỉ số này ở nam giới [3]. Hiện tại chưa có bằng chứng thực nghiệm chắc chắn nào khẳng định rằng các lợi ích tim mạch của đạm đậu nành hoàn toàn do isoflavone tạo ra [3].

Năm 2003, tổng quan từ hơn 50 thử nghiệm lâm sàng đã xem xét tác động của các thành phần tự nhiên lên tỷ lệ LDL:HDL – một yếu tố dự báo mạnh mẽ các biến cố tim [5]. Đánh giá cho thấy các chế phẩm đậu nành mới kết hợp nồng độ cố định của isoflavone, chất xơ từ lá mầm đậu nành và phospholipid đậu nành (như Abacor và Abalon) giúp giảm tỷ lệ LDL:HDL trung bình 20% (tối đa tới 27%), hạ LDL-C 15%, giảm cholesterol toàn phần 10%, giảm triglyceride 6% và tăng HDL-C thêm 5% [5].

Năm 2005, một thử nghiệm lâm sàng mù đôi, ngẫu nhiên có đối chứng giả dược kéo dài 8 tuần trên 121 người trưởng thành bị tăng cholesterol máu (66 nữ, 55 nam) đã làm rõ sự khác biệt giữa các dạng đạm đậu nành [6]. Người tham gia được chia làm 3 nhóm: dùng 25 g đạm đậu nành kết hợp chất xơ và phospholipid (Abacor), dùng 25 g đạm đậu nành phân lập đơn thuần (SuproSoy), hoặc dùng 25 g đạm sữa (nhóm đối chứng) mỗi ngày [6]. Kết quả sau 8 tuần cho thấy nhóm dùng Abacor giảm cholesterol toàn phần 8,0%, giảm LDL-C 9,7% và giảm Apolipoprotein B 6,9% [6]. Trong khi đó, nhóm dùng đạm đơn thuần SuproSoy chỉ giảm 3,4% cholesterol toàn phần, giảm 5,4% LDL-C và 4,0% Apolipoprotein B [6]. Như vậy, chế phẩm kết hợp đạm với chất xơ và phospholipid mang lại hiệu quả giảm mỡ máu cao gấp đôi so với đạm đậu nành phân lập đơn lẻ [6].

Mức độ hạ mỡ máu thực tế: Thận trọng trước sự phóng đại

Bên cạnh những con số ấn tượng từ các dạng chiết xuất kết hợp, các cơ quan tim mạch uy tín nhấn mạnh người tiêu dùng cần nhìn nhận tác động hạ mỡ của riêng chất đạm đậu nành ở mức thực tế hơn.

Năm 2006, Khuyến cáo Khoa học của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) dành cho các chuyên gia dinh dưỡng đã phân tích 22 thử nghiệm ngẫu nhiên [4]. Bản khuyến cáo kết luận rằng việc dùng đạm đậu nành phân lập kèm isoflavone so với đạm sữa chỉ giúp giảm nồng độ LDL-C trung bình khoảng 3% [4]. Mức giảm này là rất nhỏ nếu so với lượng tiêu thụ rất lớn trong các nghiên cứu, trung bình lên tới 50 g đạm đậu nành mỗi ngày (chiếm khoảng một nửa tổng lượng đạm cần thiết hàng ngày) [4]. Không có tác động đáng kể nào được ghi nhận đối với HDL-C, triglyceride, lipoprotein(a) hay huyết áp [4]. Phân tích 19 nghiên cứu về riêng isoflavone đậu nành cho thấy tác động lên LDL-C và các chỉ số mỡ máu khác gần như bằng 0 [4].

Năm 2015, một thử nghiệm ngẫu nhiên mù đôi đối chứng trên 243 người trưởng thành bị tăng cholesterol máu (LDL-C từ 3,0 đến 5,0 mmol/L) tuổi từ 30-70 đã đánh giá việc đưa bột đậu nành nguyên hạt vào bánh nướng [8]. Trong 6 tuần, nhóm người tham gia dùng chế độ ăn tự chọn và chia thành 3 nhánh: liều cao (2 bánh muffin chứa 25 g đạm đậu nành), liều thấp (12,5 g đạm đậu nành kèm 12,5 g đạm whey), hoặc nhóm chứng (25 g đạm whey từ lúa mì và sữa) [8]. Có 213 người hoàn thành nghiên cứu [8]. Kết quả cho thấy mặc dù nồng độ isoflavone trong huyết tương tăng theo liều dùng, cả hai nhóm dùng đậu nành đều không tạo ra thay đổi có ý nghĩa thống kê đối với LDL-C so với nhóm chứng (thay đổi ở nhóm chứng là -0,04 mmol/L; nhóm liều cao là 0,01 mmol/L; nhóm liều thấp là -0,04 mmol/L) [8]. Bột đậu nành nguyên hạt chế biến qua nướng bánh cũng không làm thay đổi cholesterol toàn phần, HDL-C, triglyceride, huyết áp hay điểm nguy cơ bệnh mạch vành Framingham 10 năm [8].

Bằng chứng khoa học cho thấy người bệnh không nên kỳ vọng đạm đậu nành có thể tạo ra bước ngoặt hạ mỡ máu thần tốc như các can thiệp dùng thuốc theo toa. Đậu nành là thực phẩm hỗ trợ, mang lại giá trị cao nhờ cấu hình dinh dưỡng ít mỡ bão hòa và giàu chất xơ, hơn là một phương thuốc độc lập [4].

Những hiểu lầm thường gặp về đậu nành và mỡ máu

Hiểu lầm phổ biến nhất là uống các viên chiết xuất isoflavone (mầm đậu nành) sẽ giúp lọc sạch mỡ máu. Trên thực tế, phân tích của AHA chỉ ra rằng các chế phẩm bổ sung isoflavone dạng viên hay dạng phụ gia thực phẩm không đem lại tác động có lợi rõ ràng trên chỉ số mỡ máu, thậm chí độ an toàn và hiệu quả với các bệnh lý ung thư sinh dục vẫn chưa được xác lập chắc chắn [4].

Một lầm tưởng khác là cứ thực phẩm nào dán nhãn có đậu nành đều hạ được cholesterol. Thử nghiệm trên bánh nướng cho thấy nhiệt độ và cách thức chế biến công nghiệp có thể làm thay đổi tính chất sinh học, khiến dạng bột đậu nành đưa vào bánh muffin không còn phát huy tác dụng hạ LDL-C [8]. Việc dùng các món đậu phụ chiên ngập dầu mỡ, nước cốt có đường hay ngũ cốc chế biến quá kỹ cũng có thể triệt tiêu hoàn toàn lợi ích tim mạch [1], [4].

Nhiều người cũng nghĩ dùng đạm đậu nành phân lập càng tinh khiết thì hạ mỡ máu càng nhanh. Khoa học đã chứng minh đạm đậu nành phân lập đứng một mình chỉ đạt hiệu quả hạ mỡ bằng một nửa so với khi được giữ nguyên vẹn trong tổ hợp có chất xơ đậu nành và phospholipid [6].

Ai nên thận trọng khi dùng đậu nành liều cao?

Mặc dù thực phẩm từ đậu nành an toàn cho hầu hết bữa ăn hàng ngày, một số đối tượng cần lưu ý:

  • Phụ nữ có tiền sử hoặc nguy cơ mắc các bệnh lý ung thư vú, nội mạc tử cung: Bằng chứng lâm sàng về tính an toàn của việc dùng viên uống bổ sung isoflavone liều cao còn rất hạn chế và có những cảnh báo rủi ro, do đó AHA không khuyến nghị dùng viên uống isoflavone tinh khiết [4].
  • Nam giới có vấn đề về tuần hoàn động mạch: Nghiên cứu cho thấy trong khi đạm đậu nành cải thiện chức năng giãn mạch ở phụ nữ sau mãn kinh, nó lại có thể làm giảm khả năng giãn mạch qua trung gian dòng chảy ở nam giới [3].
  • Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc rối loạn chuyển hóa: Cần kiểm soát tổng lượng protein nạp vào theo chỉ định của bác sĩ chuyên khoa để tránh tăng áp lực cho thận.
  • Người có chỉ số mỡ máu tăng quá cao kèm nguy cơ tim mạch cấp tính: Đậu nành không thể thay thế cho các phác đồ thuốc hạ mỡ máu do bác sĩ chỉ định.

Gợi ý áp dụng đậu nành lành mạnh trong đời sống

Để khai thác tối đa lợi ích giảm mỡ máu từ đậu nành, người tiêu dùng nên áp dụng các nguyên tắc dinh dưỡng sau:

  • Ưu tiên đậu nành nguyên vẹn và chế phẩm ít qua tinh chế: Chọn các nguồn thực phẩm truyền thống như đậu phụ luộc, đậu phụ hấp, sữa đậu nành không đường hoặc đậu nành tươi (edamame). Những dạng này bảo tồn được trọn vẹn chất xơ, phospholipid và chất béo có lợi [5], [6].
  • Lượng dùng hợp lý: Bổ sung từ 12 g đến 25 g đạm đậu nành mỗi ngày trong chế độ ăn uống thông thường thay cho các khẩu phần thịt đỏ nhiều mỡ [6], [7].
  • Kết hợp đa dạng chất xơ hòa tan: Đậu nành phát huy công dụng bảo vệ tim mạch tốt nhất khi được kết hợp cùng một chế độ ăn ít chất béo bão hòa (dưới 7% tổng năng lượng), ít cholesterol (dưới 200 mg/ngày) và giàu chất xơ hòa tan từ yến mạch, rau xanh [7].
  • Cách chế biến: Tránh các phương pháp chiên xào nhiều dầu, tẩm ướp nhiều đường hoặc dùng chung với các loại sốt béo công nghiệp để không làm tăng gánh nặng năng lượng và mỡ xấu.

Đạm đậu nành là nguồn bổ sung dinh dưỡng giá trị, có khả năng hỗ trợ giảm nhẹ cholesterol xấu và bảo vệ mạch máu khỏi tổn thương oxy hóa khi dùng đúng cách. Tuy nhiên, đậu nành chỉ phát huy tác dụng tốt nhất khi nằm trong một lối sống vận động lành mạnh và chế độ ăn cân bằng toàn diện. Người có bệnh lý nền tim mạch hoặc rối loạn chuyển hóa nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để có phác đồ can thiệp phù hợp nhất.