Dầu lạc tự ép ở quê có nguy cơ nhiễm độc tố gây ung thư gan không?

Nhiều gia đình ở các vùng nông thôn cũng như thành phố hiện nay rất chuộng các loại dầu thực vật tự ép, đặc biệt là dầu lạc (đậu phộng) thủ công vì tin rằng sản phẩm nguyên chất, không chất bảo quản thì luôn an toàn. Mùi thơm nồng đặc trưng cùng tâm lý "nhà tự làm" khiến nhiều người hoàn toàn yên tâm sử dụng loại dầu này cho mọi bữa ăn thường ngày. Tuy nhiên, đằng sau quy trình ép thủ công quen thuộc lại tiềm ẩn một mối nguy hại khôn lường đối với sức khỏe mà không phải ai cũng biết.

Trả lời thẳng thắn cho thắc mắc của người tiêu dùng: Dầu lạc tự ép thủ công có nguy cơ rất cao nhiễm độc tố vi nấm aflatoxin B1 – một tác nhân hàng đầu gây ung thư gan nguyên phát [1, 3]. Việc tự thu gom nguyên liệu không được kiểm soát độ ẩm, lẫn hạt mốc, kết hợp quy trình ép cơ học thô sơ không qua các bước tinh luyện công nghiệp, khiến độc tố này dễ dàng hòa tan và tồn đọng trực tiếp trong dầu ăn [1, 3, 4].

Độc tố Aflatoxin B1 là gì và vì sao lại xuất hiện trong lạc?

Aflatoxin là nhóm độc tố sinh ra từ các loài nấm mốc phổ biến, điển hình là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus ^[1]. Những loại nấm này phát triển rất mạnh mẽ trên các loại nông sản giàu tinh bột và chất béo như ngô, lạc, quả óc chó cùng các chế phẩm từ chúng ^[1]. Có bốn loại aflatoxin chính thường gặp trong nông sản gồm AFB1, AFB2, AFG1 và AFG2 ^[1]. Trong đó, AFB1 và AFB2 có thể do cả chủng S và L của A. flavus cùng A. parasiticus tạo ra, còn AFG1 và AFG2 được sinh ra bởi chủng S của A. flavus và A. parasiticus ^[1].

Trong số các độc tố vi nấm trên, Aflatoxin B1 (AFB1) được đánh giá là chất có độc tính mạnh nhất ^[1]. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã phân loại độc tố AFB1 vào nhóm 1 – nhóm các tác nhân gây ung thư chắc chắn cho con người, đặc biệt là gây ung thư biểu mô tế bào gan ^[1]. Khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới nóng ẩm là điều kiện cực kỳ lý tưởng để các chủng nấm mốc này phát triển mạnh trong quá trình thu hoạch, phơi sấy và bảo quản hạt lạc [3, 8].

Cơ chế tác động: Độc tố không bị phá hủy bởi nhiệt độ thông thường

Một hiểu lầm rất tai hại của người tiêu dùng là cho rằng dầu lạc qua gia nhiệt lúc ép hoặc đun sôi khi nấu ăn thì nấm mốc và vi khuẩn đều sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn. Trên thực tế, aflatoxin là các hợp chất hóa học có độ bền nhiệt cực kỳ cao. Khi hạt lạc bị mốc đã nhiễm độc tố, quá trình rang ép nhiệt độ thông thường không thể phá hủy cấu trúc của AFB1. Độc tố tan tốt trong chất béo nên nhanh chóng đi thẳng vào phần dầu thành phẩm.

Khi đi vào cơ thể người, độc tố vi nấm tích tụ dần và gây độc trực tiếp cho các tế bào gan [1, 6]. Đáng lo ngại hơn, các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng việc phơi nhiễm độc tố AFB1 kết hợp cùng với tình trạng nhiễm virus viêm gan B (HBV) sẽ tạo ra tác động cộng hưởng vô cùng nguy hiểm [1, 5]. Sự kết hợp này đẩy nhanh mức độ rối loạn chức năng tế bào gan và làm tăng vọt nguy cơ phát triển thành ung thư gan so với khi chỉ nhiễm đơn lẻ một yếu tố ^[2].

Nghiên cứu chỉ ra: Tỷ lệ nhiễm độc tố báo động trong dầu lạc thủ công

Bằng chứng thực tế từ nhiều nghiên cứu dịch tễ học và kiểm nghiệm an toàn thực phẩm đã gióng lên hồi chuông cảnh báo về mối nguy hiểm từ dầu lạc tự ép không nhãn mác.

Một nghiên cứu công bố năm 2023 tại tỉnh Quảng Đông (Trung Quốc) đã tiến hành đánh giá nguy cơ ô nhiễm aflatoxin trên 143 mẫu dầu lạc không đóng gói (UPP oil - tương đương dầu lạc ép thủ công) bằng phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ (LC-MS) ^[2]. Đồng thời, các nhà khoa học đã theo dõi 168 người tiêu dùng sử dụng loại dầu này để đo lường chức năng gan và tình trạng chuyển hóa lipid ^[2]. Kết quả phân tích khiến nhiều người giật mình: Độc tố AFB1 được phát hiện trong tới 79,72% tổng số mẫu dầu lạc thủ công, với nồng độ dao động từ 0,02 đến 174,13 microgam/kg ^[2].

Lượng hấp thụ AFB1 trung bình hàng ngày của người dùng từ loại dầu này ước tính là 3,14 ng/kg thể trọng/ngày ^[2]. Dựa trên mô hình tính toán, tỷ lệ mắc ung thư gan do hấp thụ mỗi 1 ng/kg thể trọng/ngày AFB1 ước tính là 5,32 ca trên 100.000 người mỗi năm ^[2]. Nghiên cứu cũng xác nhận sự phơi nhiễm AFB1 và nhiễm virus viêm gan B (HBV) gây tác động cộng hưởng làm suy giảm chức năng gan, đồng thời tỷ lệ bất thường chỉ số triglycerid (TG) có ý nghĩa thống kê khi phân nhóm theo lượng hấp thụ hàng ngày của AFB1 (p = 0,011) ^[2].

Trước đó, một nghiên cứu khác công bố năm 2020 được thực hiện tại Quảng Châu (Trung Quốc) nhằm đánh giá rủi ro phơi nhiễm AFB1 qua đường ăn uống ^[1]. Các nhà khoa học đã lấy 1.854 mẫu thực phẩm từ siêu thị, chợ nông sản, cửa hàng bán lẻ và các xưởng gia đình tại 11 quận của Quảng Châu để định lượng AFB1 bằng máy sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC với đầu dò huỳnh quang ^[1]. Kết quả cho thấy 9,9% (184/1854) mẫu thử có nồng độ AFB1 vượt giới hạn phát hiện ^[1]. Đáng chú ý, dầu lạc tự làm tại nhà (home-made peanut oil) có nồng độ AFB1 cao nhất trong tất cả các nhóm thực phẩm, với giá trị trung bình lên tới 38,74 ± 47,45 microgam/kg ^[1]. Nghiên cứu ghi nhận dầu lạc tự làm chính là nguồn đóng góp chính gây phơi nhiễm AFB1 ở các cư dân vùng ven đô, dẫn tới nguy cơ ung thư gan ở khu vực ngoại thành cao hơn nội thành ^[1].

Một khảo sát không gian công bố năm 2021 phân tích dữ liệu tại nhiều khu vực của Trung Quốc cũng khẳng định mức độ ô nhiễm aflatoxin trong dầu lạc thậm chí còn nghiêm trọng hơn cả trong củ lạc thô ^[3]. Mức độ phơi nhiễm trung bình từ lạc và dầu lạc ở người dân Trung Quốc dao động từ 1,776 đến 1,940 ng/kg thể trọng/ngày, dẫn đến nguy cơ ung thư gan ước tính khoảng 0,055 - 0,060 ca/100.000 dân/năm ^[3]. Ở một số tỉnh có khí hậu gió mùa cận nhiệt đới như Quảng Đông, Phúc Kiến và Giang Tây, nguy cơ sức khỏe ở mức rất cao với số ca ung thư gan dao động từ 0,000 đến 0,851 ca/100.000 người/năm ^[3].

So sánh với các loại dầu thực vật khác: Đâu là điểm khác biệt?

Nguy cơ nhiễm vi nấm không chỉ xảy ra riêng ở lạc mà còn được ghi nhận ở một số loại hạt có dầu khác nếu việc kiểm soát chất lượng không nghiêm ngặt ^[4]. Trong một nghiên cứu công bố năm 2022 về 100 mẫu dầu ăn dùng trong chiên rán (gồm dầu đậu nành, dầu hạt cải và dầu hướng dương), 89% mẫu dương tính với aflatoxin tổng số và AFB1, trong đó 65% mẫu vượt quá ngưỡng cho phép ^[4]. Đặc biệt, dầu hạt cải chứa hàm lượng AFB1 cao hơn hẳn dầu đậu nành và hướng dương, với gần 71% mẫu hạt cải có mức độc tố từ 54,4 đến 281,1 microgam/kg, vượt xa giới hạn 20 microgam/kg của Liên minh Châu Âu ^[4].

Ngược lại, quy trình tinh luyện công nghiệp đóng vai trò rất lớn trong việc giảm thiểu độc tố. Một nghiên cứu năm 2018 tại Iran trên 97 mẫu dầu ăn (gồm dầu hướng dương, dầu hạt cải, dầu ô liu tinh luyện, dầu ô liu chưa tinh luyện, dầu chiên và dầu pha trộn) cho thấy khoảng 98% số mẫu hoàn toàn không chứa độc tố aflatoxin ^[5]. Chỉ có 2 mẫu dầu ô liu chưa tinh luyện bị nhiễm AFB2 ở nồng độ rất thấp (0,2 và 0,4 ng/g) ^[5]. Điều này chứng minh rằng các bước tinh luyện, khử mùi và lọc chuẩn hóa trong nhà máy giúp loại bỏ phần lớn rủi ro tồn dư vi nấm ^[5]. Trong khi đó, các lò ép thủ công quy mô hộ gia đình hoàn toàn thiếu các công nghệ xử lý chuyên sâu này [1, 3].

Những hiểu lầm tai hại về dầu ép thủ công

Hiểu lầm phổ biến nhất là người dân thường nghĩ "chỉ cần nhặt bỏ những hạt mốc nhìn thấy bằng mắt thường là an toàn". Trên thực tế, sợi nấm và độc tố vi nấm aflatoxin có thể đã xâm nhập sâu vào các mô hạt lạc bề ngoài trông vẫn bình thường hoặc chỉ hơi teo tóp. Mắt thường không thể định lượng được mức độ nhiễm độc vi thể.

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm "dầu tự nhiên nguyên chất không pha hóa chất bảo quản thì luôn tốt cho sức khỏe". Sự thật là việc thiếu hóa chất bảo quản an toàn và quy trình đóng chai chuẩn vô trùng làm dầu lạc thủ công nhanh bị ôi thiu, đồng thời nếu nguyên liệu đầu vào đã nhiễm độc tố AFB1, sản phẩm dầu thô tạo ra sẽ chứa độc tố cô đặc [1, 3]. Các cơ sở tự ép nhỏ lẻ thường không có máy móc kiểm định dư lượng hóa sinh trước khi đưa sản phẩm ra sử dụng [1, 3].

Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Mọi người tiêu dùng đều cần cẩn trọng trước nguy cơ aflatoxin, nhưng một số nhóm đối tượng sau tuyệt đối không nên sử dụng dầu lạc tự ép không rõ nguồn gốc kiểm định:

• Người có tiền sử nhiễm viêm gan virus (đặc biệt là viêm gan B hoặc C): Độc tố AFB1 và virus HBV tương tác cộng hưởng, khiến tỷ lệ tổn thương gan tăng vọt và đẩy nhanh tiến trình dẫn đến xơ gan, ung thư tế bào gan [1, 5]. Nghiên cứu chỉ ra tỷ lệ phần trăm quy trách (PAF) của ung thư gan do aflatoxin tại các vùng tiêu thụ nhiều dầu lạc như Quảng Đông lên đến 2,25% và Quảng Tây là 4,48% ^[6].
• Người bị rối loạn chuyển hóa mỡ máu: Phơi nhiễm AFB1 hàng ngày từ dầu lạc thủ công cho thấy sự tương quan rõ rệt với tình trạng bất thường chỉ số triglyceride trong máu ^[2].
• Trẻ nhỏ (đặc biệt từ 2 đến 6 tuổi): Nghiên cứu chỉ ra nhóm trẻ từ 2 đến 6 tuổi có mức độ phơi nhiễm aflatoxin tính trên mỗi kg thể trọng cao nhất so với các nhóm tuổi khác, do hệ tiêu hóa và gan của trẻ chưa hoàn thiện khả năng đào thải độc chất ^[3].
• Người cao tuổi và người mắc các bệnh mạn tính về gan: Khả năng chuyển hóa khử độc của gan ở nhóm đối tượng này đã suy giảm đáng kể, rất dễ bị tổn hại khi tiếp xúc với độc chất trường diễn [1, 6]. Người bệnh đang điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa - gan mật về chế độ dinh dưỡng hàng ngày.

Hướng dẫn thực hành an toàn khi lựa chọn và sử dụng dầu ăn

Để bảo vệ sức khỏe cả gia đình khỏi nguy cơ nhiễm độc tố vi nấm AFB1 từ dầu ăn, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

• Ưu tiên sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng: Sử dụng dầu ăn từ các thương hiệu uy tín, có chứng nhận an toàn thực phẩm và thông tin kiểm nghiệm chỉ số độc tố vi nấm rõ ràng trên nhãn mác. Quy trình tinh luyện công nghiệp đạt chuẩn giúp loại trừ cơ bản các loại aflatoxin ^[5].
• Tuyệt đối không tự ép dầu từ lạc trôi nổi: Nếu muốn tự ép dầu tại nhà, phải đảm bảo nguồn hạt lạc tươi mới, bảo quản đúng độ ẩm, không có hạt mốc hay lép hỏng. Tuy nhiên, do các dụng cụ gia đình không có khả năng tách lọc hay trung hòa độc tố vi nấm, việc sử dụng dầu tự ép thủ công nói chung vẫn tiềm ẩn rủi ro rất cao và không được các chuyên gia khuyến cáo [1, 3].
• Bảo quản dầu đúng cách: Để dầu ăn ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và nhiệt độ cao. Đậy kín nắp sau khi sử dụng để tránh dầu bị oxy hóa, ôi khét hoặc tái nhiễm nấm mốc từ môi trường xung quanh.
• Tiêm phòng viêm gan B đầy đủ: Việc chủ động tiêm phòng vắc xin viêm gan B cho bản thân và con trẻ không chỉ ngừa virus mà còn là biện pháp hữu hiệu gián tiếp làm giảm đáng kể nguy cơ ung thư gan do phơi nhiễm vi nấm trong chế độ ăn uống ^[6].

Tự ép dầu lạc tại nhà hoặc mua dầu thô ở quê xuất phát từ mong muốn dùng thực phẩm sạch, nhưng lại tiềm ẩn hiểm họa ngộ độc tích lũy aflatoxin B1 – thủ phạm gây tổn thương gan và ung thư tế bào gan. Hãy là người tiêu dùng thông thái, lựa chọn các sản phẩm đã qua kiểm định chất lượng chặt chẽ để bảo vệ sức khỏe lâu dài cho chính mình và người thân.