Đậu nành non Nhật Bản, hay còn gọi là edamame, đã trở thành món ăn vặt và nguyên liệu quen thuộc trong bữa ăn của nhiều gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, phần lớn edamame trên thị trường hiện nay được bày bán dưới dạng đóng gói đông lạnh, khiến không ít người băn khoăn liệu loại đậu này có còn giữ được giá trị dinh dưỡng nguyên vẹn như khi vừa hái từ trên cây hay không.

Thực tế khoa học cho thấy, edamame đông lạnh không giữ được trọn vẹn 100% tất cả các vi chất nhạy cảm, nhưng quy trình chần nhanh và cấp đông công nghiệp hiện đại bảo vệ được phần lớn chất đạm hoàn chỉnh cùng các hợp chất có lợi, khiến chất lượng dinh dưỡng của chúng gần như tương đương với hạt tươi. Những hao hụt nhỏ chủ yếu xảy ra đối với các vitamin tan trong nước do quá trình xử lý nhiệt trước khi cấp đông, chứ bản thân môi trường nhiệt độ âm không làm phá hủy các dưỡng chất cốt lõi này.

Cơ chế tác động của nhiệt và độ lạnh lên hạt đậu

Trong ngành công nghệ thực phẩm, rau củ quả sau khi thu hoạch không thể đưa ngay vào kho lạnh mà bắt buộc phải trải qua bước chần nhiệt ngắn bằng nước nóng, hơi nước hoặc sóng nhiệt. Mục đích cốt lõi của bước chần là vô hoạt hóa các enzyme tự nhiên bên trong tế bào thực vật, đặc biệt là enzyme peroxidase và lipoxygenase, vốn là những tác nhân chính gây ra phản ứng biến màu, ôi thiu chất béo và sinh mùi lạ aldehyde khó chịu [1]. Khi xử lý nhiệt khoảng một phút để vô hoạt enzyme lipoxygenase, phản ứng tạo mùi khó chịu sẽ lập tức dừng lại, giúp giữ được hương vị tự nhiên của hạt đậu trong suốt thời gian dài bảo quản [1].

Sau khi hoàn tất khâu chần, thực phẩm được hạ nhiệt cấp tốc và đưa vào buồng cấp đông sâu ở mức nhiệt độ từ -18 độ C đến -30 độ C [2]. Mức nhiệt cực thấp này tạo ra trạng thái giả ổn định thành phần hóa học của mô thực vật, làm chậm tối đa hoặc ức chế gần như hoàn toàn các phản ứng enzyme và phản ứng phi enzyme bất lợi [2]. Mặc dù quá trình đóng băng có thể gây ra hiện tượng nồng độ hóa cục bộ dịch bào và làm tổn thương màng tế bào khi tinh thể đá hình thành, nhưng cấp đông công nghiệp hiện đại vẫn được chứng minh là phương pháp bảo vệ chất lượng dinh dưỡng của thực vật ở mức rất thỏa đáng [2].

Các nghiên cứu nói gì về thất thoát dinh dưỡng khi chần và cấp đông?

Một nghiên cứu công bố năm 2019 chuyên sâu về đậu nành edamame đã chỉ ra rằng phương pháp chần truyền thống bằng nước sôi hoặc hơi nước tiêu tốn nhiều nước, năng lượng và có thể làm ảnh hưởng đến phẩm chất của hạt [3]. Các nhà khoa học đã thử nghiệm công nghệ gia nhiệt bằng bức xạ hồng ngoại ở các cường độ 11,06; 8,43 và 6,99 kW/m2 nhằm kết hợp đồng thời việc làm khô bề mặt và chần đậu [3]. Kết quả cho thấy khối lượng hạt giảm tối đa 9,5% sau 100 giây gia nhiệt ở cường độ cao nhất, đồng thời độ cứng giảm xuống mức từ 10.847 N đến 11.172,9 N và chỉ số sắc xanh đạt đỉnh 0,33 sau 100 đến 120 giây xử lý nhiệt [3]. Thử nghiệm này cũng nhấn mạnh edamame là nguồn protein hoàn chỉnh cung cấp đầy đủ các acid amin thiết yếu cho cơ thể con người, hiện đang được thương mại hóa rộng rãi dưới dạng đông lạnh [3].

Đối với các vi chất nhạy cảm với nhiệt độ, nghiên cứu trên đậu cô ve (Phaseolus vulgaris) công bố năm 1994 ghi nhận hàm lượng vitamin C sụt giảm trong quá trình chần tuân theo phản ứng động học bậc một [1]. Do lượng vitamin C hao hụt đáng kể trong lúc chần, các chuyên gia khuyến cáo thời gian xử lý nhiệt phải được rút ngắn xuống mức tối thiểu [1]. Nghiên cứu này cũng phát hiện tiền chần ở nhiệt độ 65-75 độ C sẽ chuyển hóa sắc tố diệp lục (chlorophyll) thành pheophytin khiến hạt ngả từ xanh sang vàng, nhưng lại giúp gia tăng độ cứng tuyến tính theo thời gian và độ cứng này vẫn được duy trì bền vững sau khi chần tiếp ở 95 độ C lẫn sau khi rã đông [1].

Hiện tượng hao hụt vi chất trong quy trình cấp đông công nghiệp cũng được xác nhận rõ nét trên nhiều loại rau củ khác. Trong nghiên cứu năm 2019 trên bông cải xanh, quy trình chần và cấp đông quy mô công nghiệp làm giảm độ sáng cùng độ cứng của mô thực vật, khiến lượng polyphenol giảm khoảng 57% và tổng lượng vitamin C (bao gồm acid ascorbic và acid dehydroascorbic) giảm khoảng 30% [4]. Tuy nhiên, tổng hoạt tính chống oxy hóa của bông cải xanh đông lạnh vẫn tương đương với bông cải tươi, đồng thời hàm lượng glucosinolate được giữ nguyên vẹn, chứng minh sản phẩm đông lạnh công nghiệp có giá trị dinh dưỡng rất gần với rau tươi [4].

Một công trình khác thực hiện năm 1994 trên 8 giống ớt ngọt Ba Lan (Bryza, Ino, Jantar, Kano, Kujawianka, Passat, Sono và Zefir) cho thấy bước chần nguyên liệu làm giảm 11% đường, 8% protein thô, 14% khoáng chất và 18% vitamin C [5]. Sau 6 tháng bảo quản đông lạnh, hàm lượng vitamin C giảm thêm trung bình 17% ở mẫu không chần và giảm 22% ở mẫu có chần, nhưng bước chần trước cấp đông là bắt buộc để duy trì mùi vị và cảm quan chuẩn [5]. Nghiên cứu năm 1989 trên bắp cải Brussels (các giống Maczuga, Citadel F1, Lancelot F1, Valiant F1) ghi nhận hàm lượng vitamin C ban đầu đạt từ 109 đến 198 mg/100g [6]. Sau bước chần, lượng vitamin C giảm 15-27%, bước cấp đông làm giảm 1-8%, trữ đông 6 tháng làm mất thêm 14-32%, và khi luộc chín để ăn thì giảm tiếp 30-39%, khiến thành phẩm cuối cùng giữ được 33% đến 48% lượng vitamin C ban đầu [6].

Nghiên cứu trên nấm mỡ Agaricus bisporus năm 2015 chỉ ra rằng việc bảo quản đông lạnh 8 tháng ở -25 độ C làm suy giảm lượng vitamin B1, polyphenol tổng số và hoạt tính chống oxy hóa từ 10% đến 49% [7]. Trong khi đó, nghiên cứu năm 2021 trên cải bẹ non (baby mustard) ghi nhận các tổn thất dinh dưỡng chủ yếu xảy ra trong tháng đầu tiên bảo quản lạnh, và việc chần trước khi đông lạnh làm giảm lượng glucosinolate, vitamin C cũng như năng lực chống oxy hóa so với việc đông lạnh trực tiếp mà không chần [8]. Tổng hợp từ các công bố kinh điển từ năm 1978 cho thấy các biến đổi hóa học diễn ra ở nhiệt độ âm thường ít nghiêm trọng hơn nhiều so với sự mất mát dinh dưỡng trong khâu chần sơ bộ trước đó và khâu rã đông chảy dịch sau đó [2].

Đánh giá lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng

Từ các số liệu nghiên cứu đối chứng, có thể khẳng định edamame đông lạnh hoàn toàn không phải là thực phẩm nghèo dinh dưỡng. Trái lại, các dưỡng chất vĩ mô quan trọng nhất của edamame như hàm lượng protein hoàn chỉnh, các acid amin thiết yếu và phần lớn khoáng chất đều rất bền vững trước nhiệt độ lạnh [2, 6]. Mặc dù bước chần nhiệt có làm thất thoát một phần nhỏ đường hòa tan và chất đạm (khoảng 8% đến 11% tùy loại rau đậu) [5], nhưng cấu trúc dinh dưỡng nền tảng của hạt đậu gần như không bị suy chuyển.

Hạn chế lớn nhất của edamame đông lạnh nằm ở sự hao hụt của vitamin C và một số chất chống oxy hóa nhạy cảm với nhiệt và nước [3, 4]. Quá trình chần nước nóng hay chần hơi có thể rửa trôi một phần vi chất tan trong nước và oxy hóa acid ascorbic [1, 2]. Dù vậy, người tiêu dùng cần nhìn nhận khách quan rằng hạt edamame tươi nếu để ở nhiệt độ phòng hoặc trong ngăn mát tủ lạnh nhiều ngày cũng sẽ tự phân hủy một lượng vitamin tương đương do các enzyme nội sinh chưa bị ức chế. Do đó, cấp đông công nghiệp thực chất là giải pháp "khóa" lại chất lượng dinh dưỡng ở thời điểm gần sát nhất với lúc thu hoạch [1, 3].

Những hiểu lầm phổ biến về đậu nành đông lạnh

Nhiều người tiêu dùng vẫn giữ định kiến rằng rau củ đông lạnh nói chung và edamame đông lạnh nói riêng chỉ là thực phẩm thứ cấp, đã bị "chết" dinh dưỡng và chứa nhiều chất bảo quản. Trên thực tế, quy trình cấp đông công nghiệp không hề sử dụng chất bảo quản hóa học; độ lạnh sâu từ -18 độ C trở xuống chính là tác nhân vật lý tự nhiên giúp ngăn chặn sự sinh sôi của vi sinh vật và làm bất hoạt các phản ứng hóa sinh gây hư hỏng [2].

Một hiểu lầm khác là hạt edamame đông lạnh cần phải rã đông thật kỹ rồi luộc thật lâu mới chín và an toàn. Thực chất, edamame đông lạnh đã được nhà sản xuất chần chín tái trong dây chuyền chế biến để vô hoạt enzyme và giữ màu xanh tự nhiên [4, 6]. Việc rã đông ngâm nước quá lâu hoặc luộc lại trong nước sôi nhiều phút sẽ gây ra hiện tượng chảy dịch tế bào (drip loss), cuốn trôi thêm lượng vitamin B, vitamin C và khoáng chất còn sót lại trong hạt vào nước thải [1, 7].

Ai nên thận trọng khi sử dụng edamame?

Mặc dù edamame là nguồn bổ sung đạm thực vật tuyệt vời, một số nhóm đối tượng cần lưu ý khi đưa loại thực phẩm này vào chế độ ăn:

  • Người có tiền sử dị ứng đậu nành: Edamame chính là đậu nành non, chứa các protein đặc trưng có thể kích hoạt phản ứng miễn dịch dị ứng, từ nổi mề đay, ngứa ngáy đến khó thở.
  • Người mắc bệnh thận mạn tính: Edamame giàu kali và phốt pho tự nhiên. Bệnh nhân suy giảm chức năng thận cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để kiểm soát lượng ăn, tránh nguy cơ tăng kali máu.
  • Người có vấn đề về tiêu hóa: Lượng chất xơ dồi dào và một số loại đường đa trong edamame có thể gây đầy hơi, chướng bụng nếu tiêu thụ một lượng quá lớn trong một lần ăn, đặc biệt ở người có hội chứng ruột kích thích.

Cách chế biến giữ tối đa vi chất cho edamame đông lạnh

Để bảo toàn lượng vitamin và khoáng chất quý giá còn lại trong edamame đông lạnh, cách xử lý và chế biến tại gian bếp gia đình đóng vai trò quyết định. Người tiêu dùng nên áp dụng các bước thực hành sau:

  • Không rã đông trước khi nấu: Hãy thả trực tiếp hạt đậu hoặc cả quả edamame còn đóng băng vào nồi chế biến để hạn chế hiện tượng rỉ dịch làm thất thoát dinh dưỡng [2].
  • Ưu tiên phương pháp hấp hoặc quay vi sóng: Thay vì luộc ngập trong nước sôi khiến các vitamin tan trong nước hòa tan vào nước luộc [6], hấp cách thủy hoặc quay lò vi sóng từ 2 đến 3 phút giúp giữ lại độ giòn, sắc xanh và hàm lượng vi chất cao hơn rõ rệt [7].
  • Hạn chế thời gian đun nấu: Vì đậu đã được chần qua từ trước [3], chỉ cần gia nhiệt vừa đủ nóng (khoảng 3-4 phút nếu hấp hoặc luộc ít nước) để đảm bảo độ mềm mà không làm phá hủy thêm acid ascorbic [4, 7].
  • Lượng dùng hợp lý: Khẩu phần thông thường khoảng 100-150g quả edamame (tương đương khoảng một chén nhỏ hạt) là nguồn cung cấp đạm thực vật và vi chất phù hợp cho bữa phụ hoặc món ăn kèm.

Edamame đông lạnh là giải pháp tiện lợi, lành mạnh và duy trì được gần như trọn vẹn giá trị dinh dưỡng cốt lõi của hạt đậu tươi. Bằng cách hiểu đúng quy trình cấp đông và áp dụng phương pháp chế biến nhanh, ít tiếp xúc với nước, bạn hoàn toàn có thể tận hưởng trọn vẹn lợi ích sức khỏe từ loại thực phẩm bổ dưỡng này mỗi ngày.