Nhiều gia đình và hàng quán có thói quen dùng bơ thực vật để chiên rán thực phẩm nhằm tạo mùi thơm béo hấp dẫn và giữ độ giòn lâu. Thói quen ẩm thực này khiến không ít người băn khoăn liệu món ăn chiên rán qua bơ thực vật có chứa nhiều chất béo trans gây hại hay không.
Câu trả lời là đồ chiên nấu bằng bơ thực vật truyền thống chứa lượng lớn chất béo trans nếu loại bơ đó được sản xuất từ dầu thực vật hydro hóa một phần [1]. Khi sử dụng loại bơ này ở nhiệt độ cao để chiên ngập dầu, thực phẩm sẽ hấp thụ một lượng axit béo trans đáng kể, gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe tim mạch và chuyển hóa [1].
Cơ chế hình thành axit béo trans từ công nghệ hydro hóa
Dầu thực vật tự nhiên thường tồn tại ở trạng thái lỏng do chứa nhiều axit béo không bão hòa. Để chuyển đổi các loại dầu lỏng này thành dạng chất béo bán rắn như bơ thực vật dạng thỏi hoặc shortening, ngành công nghiệp thực phẩm áp dụng phản ứng hydro hóa một phần [1]. Quá trình biến đổi nhân tạo này giúp tạo ra cấu trúc bơ đặc, có thể bảo quản được ở nhiệt độ phòng và kéo dài đáng kể thời gian sử dụng của sản phẩm [2].
Tuy nhiên, mặt trái của phản ứng hydro hóa không hoàn toàn là làm thay đổi cấu trúc không gian của các liên kết đôi từ dạng cis tự nhiên sang dạng trans, từ đó sinh ra nồng độ cao các axit béo trans [1]. Trước đây, loại chất béo này từng được coi là giải pháp thay thế lành mạnh cho bơ động vật nhằm giảm nồng độ cholesterol bão hòa [1]. Về sau, các bằng chứng khoa học thực nghiệm đã chỉ ra rằng chất béo trans công nghiệp gây tác động tiêu cực rõ rệt lên quá trình chuyển hóa lipid máu [1].
Bằng chứng về hàm lượng chất béo trans trong bơ thực vật
Hàm lượng axit béo trans trong các sản phẩm bơ thực vật và mỡ chiên thương mại đã được đo lường cụ thể qua nhiều phân tích phòng thí nghiệm. Trong một nghiên cứu công bố năm 1978 tại Cộng hòa Liên bang Đức, các nhà khoa học đã thu thập ngẫu nhiên 83 nhãn hiệu bơ thực vật, 9 nhãn hiệu bơ ít calo cùng 18 nhãn hiệu shortening và chất béo dùng để chiên nấu trên thị trường bán lẻ [3]. Các mẫu này được kiểm tra định lượng độc lập qua hai đợt vào năm 1973/1974 và năm 1976 bằng phương pháp sắc ký khí - lỏng với các cột tách chuyên dụng Silar 10 C và SP 2340 [3].
Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng axit trans-octadecenoic dao động trong khoảng từ 0,1% đến 53,2% tổng lượng axit béo [3]. Điều đáng chú ý là không có bất kỳ sản phẩm nào trong toàn bộ các mẫu được kiểm tra hoàn toàn không chứa chất béo trans [3]. Lượng axit trans-octadecenoate cao luôn đi kèm với các đồng phân vị trí của cis-octadecenoate, 9trans,12trans-octadecadienoate, 9cis,12trans-octadecadienoate và 9trans,12cis-octadecadienoate [3]. Ngoài ra, nghiên cứu còn phát hiện hai đồng phân hình học hỗn hợp từ axit linolenic và khoảng 0,1% đến 0,2% transhexadecenoate hình thành sau quá trình hydro hóa một phần [3].
Bơ thực vật làm tăng nồng độ chất béo trans trong cơ thể
Mức độ hấp thu chất béo trans từ bơ thực vật vào mô cơ thể người đã được chứng minh qua các nghiên cứu chỉ dấu sinh học. Một nghiên cứu cắt ngang tại cộng đồng Dunedin thuộc New Zealand vào năm 2006 đã đánh giá thành phần axit béo trans trong phospholipid huyết tương ở 65 người sử dụng bơ thực vật và 64 người dùng bơ động vật tại nhà [4]. Các nhà khoa học lựa chọn huyết tương làm chỉ dấu phản ánh mức độ phơi nhiễm thực tế thay vì bảng hỏi khẩu phần do dữ liệu dinh dưỡng thường thiếu sót chất béo ẩn [4].
Kết quả ghi nhận nồng độ các đồng phân 18:1 trans bắt nguồn từ dầu thực vật hydro hóa một phần đều cao hơn rõ rệt ở nhóm dùng bơ thực vật so với nhóm dùng bơ động vật thông thường, ngoại trừ đồng phân 18:1n-7t không ghi nhận khác biệt [4]. Trong nhóm tiêu thụ bơ thực vật, tỷ lệ chất béo cung cấp từ sản phẩm này tương quan thuận chặt chẽ với nồng độ các đồng phân phospholipid 18:1n-6t, 18:1n-8t và 18:1n-12/9t với hệ số r từ 0,57 đến 0,63 (P < 0,001) [4]. Nồng độ tương quan với đồng phân 18:1n-7t ở mức yếu hơn với hệ số r đạt 0,30 (P = 0,016) [4]. Ngược lại, lượng chất béo hấp thu từ thức ăn nhanh, bánh nướng hoặc thịt không cho thấy mối liên quan với thành phần đồng phân trans trong phospholipid huyết tương ở nghiên cứu này [4]. Qua đó, nghiên cứu khẳng định việc dùng bơ thực vật hydro hóa một phần trong sinh hoạt gia đình là yếu tố quyết định mức độ phơi nhiễm chất béo trans [4].
Mối liên hệ mật thiết với bệnh mạch vành và rối loạn chuyển hóa
Sự xuất hiện của axit béo trans trong chế độ ăn gây ra nhiều hệ lụy bệnh lý nghiêm trọng đã được theo dõi trong thời gian dài. Trong nghiên cứu sức khỏe y tá (Nurses' Health Study) công bố năm 1993, các chuyên gia đã theo dõi dữ liệu khẩu phần của 85.095 phụ nữ không có tiền sử bệnh tim mạch vành, đột quỵ, đái tháo đường hoặc tăng cholesterol máu từ năm 1980 [5]. Sau 8 năm theo dõi liên tục, nghiên cứu đã ghi nhận 431 trường hợp mắc mới bệnh tim mạch vành bao gồm nhồi máu cơ tim không tử vong và tử vong do tim mạch [5].
Sau khi điều chỉnh theo độ tuổi và tổng năng lượng nạp vào, lượng chất béo trans tiêu thụ có mối liên hệ trực tiếp với nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành, trong đó nhóm tiêu thụ cao nhất có nguy cơ tương đối gấp 1,50 lần so với nhóm thấp nhất (khoảng tin cậy 95% từ 1,12 đến 2,00; p xu hướng = 0,001) [5]. Mối liên quan này thậm chí còn rõ nét hơn ở phân nhóm 69.181 phụ nữ có mức tiêu thụ bơ thực vật ổn định trong suốt 10 năm trước đó với nguy cơ tương đối đạt 1,67 (khoảng tin cậy 95% từ 1,05 đến 2,66; p xu hướng = 0,002) [5]. Việc tiêu thụ các nguồn chứa nhiều đồng phân trans như bơ thực vật, bánh quy, bánh ngọt và bánh mì trắng đều liên quan độc lập tới nguy cơ gia tăng bệnh tim mạch vành [5].
Axit béo trans sinh ra từ quá trình hydro hóa làm tăng tỷ lệ lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) so với lipoprotein tỷ trọng cao (HDL) trong huyết tương [5]. Sự thay đổi bất lợi của các lipoprotein cùng hiện tượng viêm hệ thống giải thích cơ chế dẫn đến xơ vữa động mạch, bệnh mạch vành và đái tháo đường [2]. Do đó, nhiều quốc gia đã ban hành các quy định pháp lý nhằm giảm tỷ lệ chất béo trans trong khẩu phần ăn hàng ngày của người dân [1].
Xu hướng công nghệ thay thế: Bơ thực vật không chứa chất béo trans
Trước những nguy cơ sức khỏe đã được xác định, ngành công nghệ thực phẩm đã nghiên cứu các phương pháp thay thế quá trình hydro hóa một phần nhằm tạo ra sản phẩm an toàn hơn [6]. Một nghiên cứu năm 2018 đã ứng dụng kỹ thuật tái este hóa enzyme để sản xuất chất béo tương tự mỡ bò dùng cho bơ thực vật có hàm lượng trans thấp từ hỗn hợp dầu đậu nành và dầu cọ hydro hóa hoàn toàn theo tỷ lệ khối lượng 4:3 [6]. Phản ứng sử dụng enzyme lipase Lipozyme 435 với liều lượng 4,2% khối lượng ở nhiệt độ 95 độ C trong 245 phút đã tạo ra nguyên liệu có tính chất hóa lý và đa hình tinh thể phù hợp cho sản xuất bơ thực vật ít chất béo trans [6].
Vào năm 2012, một nghiên cứu khác đã thử nghiệm phản ứng tái este hóa hóa học sử dụng chất xúc tác natri methoxide trên hỗn hợp stearin cọ, dầu dừa và dầu hạt cải [7]. Kết quả cho thấy quá trình này giúp giảm điểm hóa mềm, điểm nóng chảy, độ đặc và hàm lượng chất béo rắn mà không tạo ra chất béo trans, tạo nên nguyên liệu tiềm năng thay thế dầu hydro hóa một phần [7].
Năm 2010, các nhà khoa học tiếp tục phát triển phôi bơ thực vật không chứa trans thông qua tái este hóa bằng enzyme từ dầu cám gạo, stearin cọ và dầu dừa [8]. Sản phẩm thu được có hàm lượng chất béo rắn ở 25 độ C đạt từ 15,5% đến 34,2%, điểm nóng chảy trượt từ 27,5 đến 34,3 độ C và chứa dạng tinh thể beta phẩy lý tưởng cho bơ thực vật dạng phết [8]. Những bước tiến công nghệ này cung cấp giải pháp sản xuất bơ mềm thương mại mà không cần dựa vào phản ứng hydro hóa sinh nhiều trans fat [8].
Hiểu lầm phổ biến khi dùng bơ thực vật chiên rán
Một hiểu lầm rất phổ biến là nhiều người cho rằng bơ thực vật có nguồn gốc từ thực vật nên tuyệt đối an toàn và không làm tăng nguy cơ tim mạch so với mỡ động vật. Thực tế, bơ thực vật làm từ dầu hydro hóa một phần có thể chứa lượng axit béo trans lên tới hơn 53% tổng chất béo [3]. Lượng chất béo trans nhân tạo này làm đảo lộn chuyển hóa lipid máu và gây hại cho thành mạch nhiều hơn các chất béo tự nhiên [1].
Hiểu lầm thứ hai là nhiệt độ chiên rán thông thường sinh ra toàn bộ lượng chất béo trans có trong món ăn. Mặc dù nhiệt độ cao có thể tác động đến dầu mỡ, nhưng nguồn gốc chính của chất béo trans trong món chiên bơ là do bản thân khối bơ nguyên liệu đã chứa sẵn nồng độ trans rất cao từ khâu hydro hóa công nghiệp [1]. Do đó, việc lạm dụng bơ thực vật hydro hóa để chiên ngập dầu ở các chuỗi thức ăn nhanh sẽ khiến thức ăn tích tụ lượng lớn chất béo độc hại này [1].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Những người đã được chẩn đoán mắc bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch hoặc có tiền sử tăng mỡ máu cần tuyệt đối hạn chế tiêu thụ đồ chiên rán bằng bơ thực vật hydro hóa [1]. Axit béo trans làm gia tăng tỷ lệ LDL/HDL và thúc đẩy tiến trình viêm mạch máu, làm tăng nguy cơ biến cố mạch vành cấp tính [2].
Bệnh nhân mắc bệnh đái tháo đường hoặc có nguy cơ rối loạn đường huyết cũng cần tránh xa các nguồn chất béo chuyển hóa này [2]. Bên cạnh đó, trẻ nhỏ là đối tượng rất nhạy cảm cần được bảo vệ sớm [2]. Các tổn thương chuyển hóa liên quan đến chất béo trans đã được ghi nhận xuất hiện ngay từ lứa tuổi trẻ em [2]. Phụ nữ mang thai và cho con bú cũng cần cẩn trọng vì chất béo trans có thể gây tác động tiêu cực đến sự phát triển của thai nhi và trẻ sơ sinh [1].
Hướng dẫn sử dụng chất béo an toàn trong bữa ăn
Để bảo vệ sức khỏe tim mạch cho cả gia đình, người tiêu dùng cần chủ động kiểm tra nhãn mác bao bì khi chọn mua bơ thực vật hoặc shortening [2]. Hãy đọc kỹ bảng thành phần và tránh xa các sản phẩm có ghi dòng chữ "dầu hydro hóa một phần" (partially hydrogenated oil) [2]. Thay vào đó, hãy ưu tiên các sản phẩm áp dụng công nghệ tái este hóa hoặc có công bố rõ ràng không chứa chất béo trans [7].
Khi thực hiện các món chiên rán tại gia đình, nên ưu tiên các phương pháp chế biến hạn chế dầu mỡ như hấp, luộc, nướng hoặc áp chảo nhanh. Thói quen dinh dưỡng được định hình từ sớm trong thời thơ ấu, do đó các gia đình nên hướng đến khẩu phần ăn ưu tiên thực phẩm tươi sống ít qua chế biến công nghiệp để giảm thiểu tối đa sự tích tụ chất béo trans [2]. Khi có bệnh lý nền về tim mạch hoặc chuyển hóa, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp nhất.
Tóm lại, đồ chiên bằng bơ thực vật truyền thống hydro hóa một phần là nguồn cung cấp lượng lớn chất béo trans gây hại cho hệ tim mạch [1]. Việc hiểu rõ nhãn mác, loại bỏ dầu hydro hóa một phần và lựa chọn công nghệ chất béo thay thế an toàn là giải pháp thiết thực để bảo vệ sức khỏe gia đình lâu dài.
