Khi tìm mua nhân sâm để bồi bổ sức khỏe hoặc làm quà biếu, nhiều người tiêu dùng thường băn khoăn trước hai lựa chọn phổ biến nhất trên thị trường là bạch sâm và hồng sâm. Không ít người cho rằng củ sâm giữ nguyên màu trắng tự nhiên sẽ lưu giữ trọn vẹn dưỡng chất ban đầu, trong khi số khác lại tin tưởng hồng sâm qua chế biến nhiệt mới là sản phẩm bổ dưỡng hơn.
Thực tế từ các nghiên cứu hóa thực vật cho thấy, quá trình chế biến nhiệt không hề làm mất đi giá trị của sâm mà ngược lại, tác động nhiệt và hơi nước đã kích hoạt hàng loạt phản ứng chuyển hóa quan trọng [1]. Quá trình này giúp hồng sâm tạo ra nhiều hoạt chất ginsenoside mới có hoạt tính sinh học mạnh mẽ hơn đáng kể so với bạch sâm thông thường [2].
Bạch sâm và hồng sâm: Khác biệt bắt đầu từ phương pháp chế biến
Bạch sâm truyền thống là sản phẩm thu được sau khi rễ nhân sâm tươi (Panax ginseng C.A. Meyer) được thu hoạch và đem phơi khô dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy gió cho đến khi độ ẩm giảm xuống mức từ 12% trở xuống [3]. Phương pháp làm khô tự nhiên này giúp củ sâm bảo quản được lâu hơn mà vẫn giữ cấu trúc củ gần với trạng thái ban đầu [1].
Ngược lại, hồng sâm được sản xuất thông qua một quy trình kiểm soát nhiệt nghiêm ngặt, trong đó rễ sâm tươi được hấp bằng hơi nước rồi mới đem sấy khô [1]. Sự can thiệp của nhiệt độ cao làm thay đổi hoàn toàn màu sắc mô củ sang sắc đỏ nâu đặc trưng và gia tăng tính ổn định của dược liệu [1].
Bên cạnh hai dạng chính này, thị trường còn có sâm thái cực được tạo ra bằng cách nhúng sâm tươi vào nước nóng 80-95 độ C trong 20-25 phút rồi phơi khô [3]. Ngoài ra, hắc sâm cũng là một biến thể chế biến sâu khác khi củ sâm được trải qua quá trình hấp sấy nhiều lần liên tiếp [1].
Biến đổi hoạt chất: Điều gì xảy ra với ginsenoside khi hấp nhiệt?
Ginsenoside hay saponin là nhóm hoạt chất sinh học đặc trưng quyết định công dụng chữa bệnh và bồi bổ của các loài nhân sâm [4]. Trong sâm tươi và bạch sâm, phần lớn saponin tồn tại ở dạng phân cực tự nhiên với cấu trúc phân tử cồng kềnh, chứa nhiều gốc đường liên kết [4]. Khi trải qua quá trình hấp nhiệt để tạo thành hồng sâm, các phân tử ginsenoside phân cực này bị thoái giáng và chuyển hóa sâu sắc thành các hợp chất mới kém phân cực hơn [4].
Các phân tích hóa học hiện đại đã ghi nhận có tới 57 loại ginsenoside được phân lập và xác định cấu trúc trong hồng sâm [1]. Khi mô phỏng quá trình hấp nhiệt trong phòng thí nghiệm, các nhà nghiên cứu đã phát hiện 11 loại ginsenoside mới hoàn toàn được sinh ra mà trước đó không hề có trong sâm tươi ban đầu [2].
Cơ chế hóa học thúc đẩy sự hình thành các hoạt chất mới này bao gồm các phản ứng thủy phân, khử nước, đồng phân hóa và khử carboxyl diễn ra tại vị trí nguyên tử carbon C-20 của khung phân tử [2]. Bên cạnh đó, phản ứng thủy phân cắt tỉa bớt các phân tử đường cũng diễn ra mạnh mẽ tại vị trí carbon C-3 hoặc C-6 của các ginsenoside nguyên bản [2]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc giảm bớt số lượng phân tử đường gắn trên khung cấu trúc có mối liên hệ tỷ lệ nghịch với khả năng ức chế phân chia tế bào, tức là hợp chất càng ít gốc đường thì hoạt tính ức chế sinh trưởng tế bào lạ lại càng mạnh [5].
Đánh giá hàm lượng saponin và các nhóm chất đi kèm
Nhiều người thường lầm tưởng rằng hàm lượng tổng saponin trong sâm phơi khô tự nhiên luôn vượt trội hơn sâm qua chế biến nhiệt. Tuy nhiên, các phân tích định lượng cho thấy bức tranh phân bố hoạt chất giữa hai loại có sự khác biệt rõ rệt tùy theo từng nhóm chất [6].
Trong một nghiên cứu tinh chế saponin bằng nhựa hấp phụ, hàm lượng ginsenoside tổng số trong dịch chiết thô ban đầu của hồng sâm đạt 12,1%, nhỉnh hơn mức 11,3% ghi nhận ở dịch chiết thô của bạch sâm [6]. Sau quá trình tinh chế nhiều bước qua các cột sắc ký trao đổi ion và hấp phụ, hàm lượng tổng saponin thu được ở chế phẩm hồng sâm đạt 71,7% và ở bạch sâm đạt 72,5% [6]. Một thử nghiệm khác trên chuột cho thấy xu hướng hàm lượng của các ginsenoside chính kinh điển như Rb1, Rb2, Rc, Rd, Re, Rf và Rg1 ở sâm tươi hoặc bạch sâm có phần nhỉnh hơn một chút so với hồng sâm [7].
Điểm khác biệt then chốt giữa hai dạng sâm nằm ở độ bền vững của các phân tử saponin dạng este hóa. Trong sâm tươi và bạch sâm, các malonyl-ginsenoside như malonyl-Rb1, Rb2, Rc hay Rd rất không bền, dễ dàng bị mất nhóm malonyl trong quá trình gia nhiệt để chuyển hóa thành dạng ginsenoside tương ứng [3]. Tỷ lệ giữa malonyl-ginsenoside so với ginsenoside trung tính ở bạch sâm dao động từ 0,46 đến 0,62, nhưng con số này tụt giảm mạnh xuống chỉ còn từ 0 đến 0,19 ở hồng sâm [2].
Đồng thời, quá trình sấy khô bạch sâm làm suy giảm nồng độ malonyl-ginsenoside và tổng hàm lượng ginsenoside so với sâm tươi, nhưng lại làm tăng nồng độ của hai thành phần Rb1 và Rg1 [3]. Quan trọng hơn cả, các loại ginsenoside hiếm mang hoạt tính sinh học quý hầu như không thể phát hiện thấy trong sâm tươi và bạch sâm thông thường [3]. Ngược lại, chúng xuất hiện rõ nét ở các sản phẩm có gia nhiệt như sâm thái cực với sự gia tăng nồng độ của các hoạt chất Rh1, Rh2, Rg2 và Rg3 [3].
Bên cạnh saponin, quá trình hấp nhiệt của hồng sâm còn tạo ra hàng loạt hợp chất có lợi khác. Quá trình xử lý nhiệt kích hoạt sự gia tăng đáng kể của lượng đường khử, polysaccharide có tính acid và các hợp chất phenolic tự nhiên [8]. Hồng sâm cũng chứa các sản phẩm từ phản ứng Maillard, polyacetylene, lignan, các acid amin và acid béo phong phú [1].
Tác dụng sinh học: Khả năng chống oxy hóa và phòng ngừa tế bào lạ
Nhờ sở hữu hệ hoạt chất mới được biến đổi qua nhiệt, hồng sâm thể hiện nhiều ưu thế vượt trội về mặt dược lý thực nghiệm khi so sánh trực tiếp với bạch sâm [4].
Về năng lực chống oxy hóa, các thử nghiệm dập tắt gốc tự do DPPH đã chứng minh hồng sâm và hắc sâm đều thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao hơn rõ rệt so với bạch sâm [8]. Điều này được cho là có mối liên hệ mật thiết với sự gia tăng các hợp chất phenolic và polysaccharide tính acid sinh ra trong các chu kỳ hấp hơi [8].
Về khả năng tác động lên tế bào lạ, các nghiên cứu in vitro trên dòng tế bào ung thư đại trực tràng ở người ghi nhận bạch sâm chỉ tạo ra tác dụng ức chế tăng sinh yếu [4]. Trái lại, hồng sâm thể hiện sự gia tăng rõ rệt về hiệu quả ức chế tăng sinh tế bào và thúc đẩy quá trình tự chết theo chu trình (apoptosis) của tế bào ung thư với ý nghĩa thống kê cao [4]. Khi so sánh giữa các loài sâm, tam thất đỏ (hấp nhiệt từ tam thất) thể hiện hoạt tính kháng ung thư tốt nhất, và dạng tam thất trắng tự nhiên ban đầu cũng sở hữu hàm lượng saponin phong phú gấp đôi sâm Mỹ trắng và gấp 5 lần nhân sâm châu Á trắng [4].
Cơ chế kháng tế bào bất thường của các hoạt chất trong hồng sâm đã được tổng hợp bao gồm việc làm ngừng chu kỳ tế bào, kích hoạt con đường tự chết apoptosis hoặc paraptosis và ức chế sự hình thành mạch máu mới nuôi khối u [5]. Các phân tích cấu trúc - hoạt tính còn chỉ ra nhóm ginsenoside protopanaxadiol có tác dụng mạnh hơn nhóm protopanaxatriol, đồng thời tính lập thể và vị trí liên kết đôi trong phân tử cũng ảnh hưởng lớn đến hoạt lực sinh học này [5].
Trong thử nghiệm trên chuột non bị gây u tuyến phổi thực nghiệm bằng benzo(a)pyrene, bột và dịch chiết từ hồng sâm 4, 5 và 6 năm tuổi cũng như bạch sâm 5 và 6 năm tuổi đều thể hiện hiệu quả ngăn ngừa khối u sau 6 tuần cho uống [7]. Kết quả này củng cố kết luận rằng nhân sâm được canh tác lâu năm và hồng sâm qua chế biến nhiệt chứa lượng hoạt chất phòng chống khối u ở mức cao hơn [7].
Những hiểu lầm thường gặp khi chọn mua và sử dụng sâm
Một quan niệm sai lầm rất phổ biến là cho rằng thực phẩm hay dược liệu qua chế biến công nghiệp luôn bị "hao hụt chất bổ" so với dạng nguyên bản sấy khô. Như các bằng chứng hóa thực vật đã nêu, quá trình hấp nhiệt có kiểm soát của hồng sâm không hề phá hủy saponin một cách vô ích mà là quá trình "tái cấu trúc" có chủ đích nhằm giải phóng các ginsenoside hiếm có dược tính mạnh hơn [2].
Hiểu lầm thứ hai là lo ngại nhiệt độ hấp sấy tạo ra các chất gây độc hại cho cơ thể như hydrocarbon thơm đa vòng. Thực tế kiểm nghiệm chỉ tiêu an toàn cho thấy hàm lượng chất gây ung thư benzo(a)pyrene hoàn toàn không phát hiện thấy trong cả mẫu bạch sâm và hồng sâm [8]. Hợp chất này chỉ xuất hiện ở hàm lượng rất nhỏ là 0,17 microgram/kg trong mẫu hắc sâm do trải qua quá trình hấp sấy nhiều lần liên tiếp, nhưng con số này vẫn thấp hơn rất nhiều so với mức giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm là 5 microgram/kg [8].
Hiểu lầm thứ ba là cho rằng mọi loại hồng sâm đều có tác dụng tương đương nhau bất kể tuổi sâm hay nguồn gốc. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh sâm càng được canh tác nhiều năm (đặc biệt từ 5 đến 6 năm tuổi) mới tích lũy được hàm lượng hoạt chất chống khối u vượt trội [7].
Ai nên thận trọng khi sử dụng các chế phẩm từ sâm?
Dù hồng sâm và bạch sâm đều mang lại nhiều lợi ích sinh học quý giá, người tiêu dùng cần hiểu rằng đây là các loại thảo dược có hoạt lực mạnh chứ không phải thực phẩm ăn uống thông thường.
Những người chuẩn bị bước vào các ca phẫu thuật cần thận trọng và tạm ngừng sử dụng sâm trước đó một thời gian để tránh nguy cơ ảnh hưởng đến khả năng đông máu. Phụ nữ mang thai, bà mẹ đang trong thời kỳ cho con bú và trẻ nhỏ không nên tự ý dùng các chế phẩm cô đặc từ sâm khi chưa có chỉ định chuyên môn.
Bên cạnh đó, các bệnh nhân đang điều trị bệnh lý mạn tính như tiểu đường, tim mạch hay huyết áp đang sử dụng thuốc tây cần tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị trước khi dùng. Việc tự ý kết hợp sâm với các thuốc hạ đường huyết hoặc thuốc chống đông có thể dẫn đến các tương tác không mong muốn.
Hướng dẫn sử dụng sâm đúng cách trong đời sống
Để sâm phát huy tối đa công dụng bồi bổ, việc lựa chọn dạng dùng và thời điểm sử dụng đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống thường ngày.
Về thời điểm, người dùng nên uống hoặc ngậm sâm vào buổi sáng hoặc đầu giờ chiều, tránh sử dụng vào buổi tối muộn vì các ginsenoside có thể gây hưng phấn thần kinh nhẹ dẫn đến khó ngủ. Tốt nhất nên dùng sâm lúc bụng đói nhẹ hoặc trước bữa ăn khoảng 15-30 phút để đường tiêu hóa hấp thu hoạt chất một cách tối ưu.
Về cách chế biến, bạch sâm khô thường thích hợp để hầm canh cùng gà, nấu cháo dưỡng sinh hoặc ngâm mật ong để làm dịu tính hàn nguyên bản. Trong khi đó, hồng sâm thường được đóng gói dưới dạng cao cô đặc, thái lát tẩm mật ong hoặc trà hòa tan vô cùng tiện lợi. Khi sử dụng cao hồng sâm, chỉ nên pha với nước ấm vừa phải, tránh dùng nước sôi 100 độ C để bảo tồn trọn vẹn hương vị và các liên kết polysaccharide có lợi [8].
Tóm lại, cả bạch sâm và hồng sâm đều mang lại giá trị dược liệu to lớn, nhưng quá trình chế biến nhiệt đã giúp hồng sâm tạo ra các ginsenoside quý hiếm cùng hoạt tính chống oxy hóa vượt trội hơn. Tùy thuộc vào thể trạng, nhu cầu sức khỏe và tư vấn từ bác sĩ, người tiêu dùng có thể lựa chọn cho mình loại sâm phù hợp nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống một cách an toàn và bền vững.
