Nhiều người nội trợ Việt Nam thường có thói quen chờ chảo dầu ăn bốc khói nghi ngút rồi mới thả hành, tỏi hoặc thực phẩm vào xào nấu vì tin rằng lửa lớn mới tạo được hương vị thơm ngon. Thậm chí, không ít người vẫn nghĩ rằng chỉ những người trực tiếp hút thuốc lá mới đối mặt với nguy cơ tổn thương phổi nặng nề. Tuy nhiên, làn khói mờ ảo bốc lên từ chảo dầu bị đun quá nhiệt trong gian bếp kín có thể nguy hiểm hơn rất nhiều so với những gì chúng ta vẫn tưởng.
Thực tế từ các nghiên cứu khoa học cho thấy, khói bốc lên từ dầu ăn bị đốt cháy chứa hàng loạt hợp chất độc hại có bản chất tương tự như những chất tìm thấy trong khói thuốc lá, mang độc tính cao đối với hệ hô hấp và làm tăng rõ rệt nguy cơ mắc ung thư phổi. Khi dầu ăn bị đun vượt qua giới hạn chịu nhiệt, quá trình phân hủy nhiệt diễn ra nhanh chóng, giải phóng các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi, bụi mịn và các chất gây đột biến gen nguy hiểm.
Khói dầu ăn bốc cháy chứa những chất độc hại nào?
Khói dầu ăn sinh ra trong quá trình nấu nướng thực chất là một hỗn hợp phức tạp của rất nhiều thành phần độc hại đối với cơ thể [1]. Hỗn hợp này bao gồm các hợp chất aldehyde, amin dị vòng (heterocyclic amines), hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs), sol khí chất béo và các hạt bụi mịn [1]. Những thành phần này khi phát tán vào không khí trong phòng kín sẽ tạo thành một môi trường ô nhiễm nguy hiểm cho người hít phải [1].
Các nghiên cứu chuyên sâu đã xác định rằng các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi (VOCs) từ dầu ăn không chỉ thoát ra ở thể khí thuần túy [2]. Chúng còn có khả năng tích tụ cùng các chất khác trong khói dầu để tạo thành các hạt vật chất hay bụi mịn phát tán lơ lửng vào bầu không khí xung quanh [2]. Đáng chú ý, các dạng phát thải khác nhau này sẽ đi sâu vào những vị trí khác nhau trong đường hô hấp và cơ thể con người, từ đó gây ra những tác động tiêu cực đa dạng đến sức khỏe [2].
Điều đặc biệt là khi nhiệt độ của dầu càng tăng cao, tỷ lệ các chất hữu cơ bay hơi tồn tại dưới dạng khí lại có xu hướng giảm dần, trong khi tỷ lệ phát thải dưới dạng bụi mịn lại tăng lên rõ rệt [2]. Sự gia tăng khói dầu theo nhiệt độ bắt nguồn từ hiện tượng các thành phần ban đầu của dầu bốc hơi mạnh mẽ dưới tác động của áp suất hơi [2]. Khói từ dầu thực vật bị đốt nóng chứa một lượng lớn các hợp chất nguy hiểm như PAHs, amin thơm và các hợp chất nitro-polycyclic aromatic hydrocarbons (NPAHs) [2].
Cơ chế khói bếp âm thầm tàn phá phổi và tế bào
Quá trình tiếp xúc lâu dài với khói dầu ăn đã được xác nhận là yếu tố liên quan trực tiếp đến nhiều bệnh lý mạn tính nghiêm trọng [2]. Trong số các bệnh lý phát sinh từ khói nấu nướng, ung thư phổi chiếm vị trí hàng đầu theo các báo cáo y khoa [1]. Ngoài ra, việc hít phải khói bếp kéo dài còn liên quan đến hiện tượng suy giảm chức năng thông khí của phổi, gây tổn thương thận và các bệnh lý thuộc cơ quan sinh sản ở phụ nữ không hút thuốc lá [2].
Ở cấp độ tế bào và phân tử sinh học, các chuyên gia ghi nhận khói dầu ăn tác động phá hủy tế bào qua nhiều con đường khác nhau [1]. Các nghiên cứu sinh hóa chứng minh khói dầu gây ra đột biến gen trực tiếp, kích thích hình thành các gốc oxy hóa phản ứng (ROS) gây stress oxy hóa màng tế bào [1]. Bên cạnh đó, các hợp chất trong khói còn làm phong tỏa chức năng của nhiều protein thiết yếu và dẫn đến quá trình chết tế bào hàng loạt [1].
Một cơ chế nguy hiểm khác đã được làm sáng tỏ là sự hình thành các liên hợp DNA (DNA adducts) dưới tác động của các thành phần sinh ung thư như hydrocarbon thơm đa vòng và benzo[a]pyrene 7,8-diol 9,10-epoxide (BPDE) [3]. Khi các chất này xâm nhập vào đường thở, chúng làm tổn thương vật chất di truyền, gây biến đổi nhiễm sắc thể và tạo tiền đề trực tiếp dẫn đến bệnh ung thư biểu mô tuyến ở phổi [3].
Các nghiên cứu thực nghiệm: Nồng độ độc chất trong từng loại dầu
Nhằm làm rõ tác hại của từng loại chất béo khi bị đun nóng, một nghiên cứu tại Đài Loan công bố năm 1997 đã thu thập và phân tích mẫu khói từ ba loại dầu ăn thương mại phổ biến gồm mỡ lợn, dầu đậu nành và dầu lạc [4]. Mẫu khói được đánh giá khả năng gây đột biến bằng thử nghiệm Salmonella/microsome và phân tích hàm lượng hydrocarbon thơm đa vòng qua sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC [4]. Kết quả cho thấy chiết xuất khói từ cả ba loại dầu đều biểu hiện tính sinh đột biến gen rõ rệt khi có sự hiện diện của hỗn hợp enzym S9 [4].
Nghiên cứu năm 1997 cũng định lượng được các chất độc cực mạnh gồm dibenz[a,h]anthracene (DB[a,h]A) và benz[a]anthracene (B[a]A) trong tất cả mẫu khói thu được [4]. Nồng độ DB[a,h]A và B[a]A lần lượt đạt mức 1,9 và 2,2 microgam/m3 trong khói mỡ lợn; 2,1 và 2,3 microgam/m3 trong khói dầu đậu nành; 1,8 và 1,3 microgam/m3 trong khói dầu lạc [4]. Đặc biệt, chất gây ung thư mạnh benzo[a]pyrene (B[a]P) được tìm thấy trong khói dầu đậu nành với nồng độ lên tới 19,6 microgam/m3 và khói dầu lạc là 18,3 microgam/m3 [4].
Tiếp tục hướng nghiên cứu này, một khảo sát thực nghiệm năm 1998 đã phát hiện thêm sự hiện diện của các hydrocarbon thơm đa vòng chứa nhóm nitro (NPAHs) trong khói dầu [5]. Các nhà khoa học đã tách chiết được 1-nitropyrene (1-NP) và 1,3-dinitropyrene (1,3-DNP) từ khói của ba loại dầu ăn nói trên [5]. Cụ thể, nồng độ của 1-NP và 1,3-DNP lần lượt là 1,1 và 0,9 microgam/m3 trong khói mỡ lợn; 2,9 và 3,4 microgam/m3 trong khói dầu đậu nành; 1,5 và 0,4 microgam/m3 trong khói dầu lạc [5].
Đến năm 1999, một nghiên cứu khác tiến hành mở rộng trên 6 loại dầu ăn thương mại gồm dầu cây rum, dầu ô liu, dầu dừa, dầu mù tạt, dầu thực vật hỗn hợp và dầu ngô [6]. Kết quả phân tích cho thấy khói từ dầu rum, dầu thực vật và dầu ngô đều chứa các chất nguy hiểm gồm benzo[a]pyrene (BaP), dibenz[a,h]anthracene (DBahA), benzo[b]fluoranthene (BbFA) và benzo[a]anthracene (BaA) [6]. Nồng độ BaP đo được trong khói dầu rum là 2,1 microgam/m3, dầu thực vật là 2,7 microgam/m3 và dầu ngô là 2,6 microgam/m3 [6]. Các dữ liệu thực nghiệm này đã cung cấp bằng chứng rõ ràng giải thích vì sao phụ nữ tiếp xúc với khói dầu ăn lại có nguy cơ mắc ung thư phổi cao [4].
Bằng chứng dịch tễ: Tần suất xào rán và nguy cơ ung thư phổi
Các nghiên cứu dịch tễ học thực hiện trên phụ nữ không hút thuốc lá tại châu Á đã ghi nhận mối tương quan rất rõ giữa việc hít phải khói dầu ăn và bệnh ung thư phổi [4], [7]. Một nghiên cứu bệnh chứng vào năm 2014 đánh giá trên nhóm phụ nữ Trung Quốc không hút thuốc đã cho thấy những người có tiếp xúc với khói dầu ăn có nguy cơ mắc ung thư biểu mô tuyến phổi cao gấp 1,63 lần so với người không tiếp xúc (P = 0,011) [3]. Nghiên cứu này ghi nhận rằng khói dầu ăn mang độc tính di truyền cao thông qua việc tạo ra các tổn thương DNA [3].
Tần suất nấu nướng bằng các phương pháp nhiệt độ cao đóng vai trò trực tiếp làm gia tăng nguy cơ bệnh tật [3]. Nghiên cứu của Seow và các cộng sự được trích dẫn cho thấy những phụ nữ xào thức ăn hằng ngày có nguy cơ mắc ung thư phổi tăng gấp 2,0 lần, và tỷ lệ này vọt lên 2,7 lần ở những người xào thịt mỗi ngày [3]. Nguy cơ gia tăng đột biến này có thể bắt nguồn từ các amin dị vòng sinh ra khi thịt bị rán ở nhiệt độ cao [3].
Bên cạnh đó, nghiên cứu của Gao và đồng nghiệp cũng quan sát thấy việc xào trên 30 món ăn mỗi tuần liên quan đến nguy cơ ung thư phổi tăng gấp 2,6 lần ở phụ nữ [3]. Đối với phương pháp chiên rán ngập dầu, công trình của Wu-Williams và các cộng sự tại vùng đông bắc Trung Quốc ghi nhận những phụ nữ chiên ngập dầu chỉ 2 lần mỗi tháng đã có nguy cơ mắc ung thư phổi cao gấp 2,1 lần so với những người không bao giờ sử dụng phương pháp này [3]. Mức độ rủi ro đối với sức khỏe có xu hướng tăng đều tỷ lệ thuận theo số lượng bữa ăn nấu bằng nhiệt cao [3].
Mối nguy hiểm nhân đôi từ dầu ăn đun đi đun lại nhiều lần
Thói quen giữ lại dầu ăn thừa để tiếp tục chiên rán nhiều lần là thực tế rất phổ biến nhưng lại tiềm ẩn mối nguy hại khôn lường [8]. Đánh giá tổng quan vào năm 2019 khẳng định việc đun nóng dầu thực vật lặp đi lặp lại ở nhiệt độ cao sẽ sản sinh ra một lượng lớn các hợp chất nguy hiểm, trong đó có các hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) mang đặc tính gây ung thư [8].
Việc thường xuyên tiêu thụ dầu tái sử dụng kết hợp với hít thở khói phát tán từ loại dầu này tạo ra mối đe dọa sức khỏe vô cùng nghiêm trọng [8]. Nghiên cứu chứng minh dầu đun nhiều lần và khói của nó làm tăng tỷ lệ xuất hiện các tế bào bất thường, gây đứt gãy, phân mảnh, trao đổi đoạn nhiễm sắc thể cũng như tạo vi nhân theo cơ chế phụ thuộc vào liều lượng tiếp xúc [8]. Hơn nữa, việc sử dụng nhiều dầu ăn đun đi đun lại còn liên quan đến hàng loạt khối u ác tính, bao gồm ung thư phổi, ung thư đại trực tràng, ung thư vú và ung thư tuyến tiền liệt [8].
Trái ngược với tình trạng dầu bị đun đi đun lại nhiều lần ở điều kiện nấu nướng gia đình, một nghiên cứu năm 2006 khi khảo sát quy trình chiên rán công nghiệp (ở 170 đến 205 độ C) và chiên gián đoạn dầu lạc (ở 160 đến 185 độ C) lại ghi nhận hàm lượng benzo[a]pyrene chỉ dao động từ vết đến 0,7 ppb [7]. Mức này nằm thấp hơn nhiều so với ngưỡng giới hạn 2 ppb do Cộng đồng châu Âu đề xuất, và không có sự khác biệt đáng kể về tải lượng PAH trong chính mẫu dầu trước và sau khi chiên nếu kiểm soát tốt nhiệt độ [7]. Điều này cho thấy mối nguy hại lớn nhất từ PAH chủ yếu nằm ở lượng khói bốc lên phân tán vào không khí và tình trạng dầu bị biến chất do đun đi đun lại quá mức [8].
Hiểu lầm thường gặp và giới hạn của bằng chứng
Nhiều người lầm tưởng rằng dầu ăn làm từ thực vật tự nhiên thì hoàn toàn an toàn khi nấu nướng ở bất kỳ nhiệt độ nào. Tuy nhiên, các nghiên cứu thực tế đã chỉ ra rằng khói của các loại dầu thực vật phổ biến như dầu đậu nành, dầu ngô, dầu hạt cải hay dầu rum đều phát thải nồng độ chất gây ung thư BaP và các PAH khác ở mức tương đương hoặc thậm chí cao hơn mỡ động vật khi bị đun cháy [4], [6].
Một hiểu lầm khác là chỉ cần không ăn dầu cháy thì sẽ không bị nhiễm độc. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh phần lớn các hợp chất hữu cơ độc hại bị bốc hơi và phân tán vào môi trường dưới dạng khí và bụi siêu mịn [2]. Do đó, người đứng bếp dù không tiêu thụ thức ăn cháy khét nhưng nếu hít phải lượng khói này đều đặn mỗi ngày vẫn phải chịu những tổn thương tế bào tương tự [8], [3].
Mặc dù các dữ liệu dịch tễ học và phòng thí nghiệm đã thiết lập mối liên quan rõ rệt giữa khói dầu ăn và ung thư phổi, các bằng chứng này vẫn có những giới hạn nhất định. Các nghiên cứu dịch tễ dựa vào bảng hỏi hồi cứu thường khó đo lường chính xác tuyệt đối nồng độ khói mà mỗi cá nhân đã hít phải trong suốt nhiều năm [3]. Ngoài ra, nguy cơ ung thư trong đời sống thực tế còn chịu tác động của yếu tố cơ địa, gen di truyền cũng như sự tương tác với các nguồn ô nhiễm không khí khác trong nhà [3], [1].
Những ai cần đặc biệt thận trọng trước khói bếp?
Nhóm đối tượng đầu tiên cần lưu tâm hàng đầu là phụ nữ nội trợ và những người trực tiếp nấu ăn thường xuyên trong gia đình [4], [3]. Bằng chứng dịch tễ cho thấy nguy cơ ung thư phổi ở phụ nữ không hút thuốc tăng lên rõ rệt theo tần suất đứng bếp xào nấu hằng ngày [3]. Gian bếp gia đình vốn có diện tích nhỏ hẹp nên nồng độ khí độc tích tụ có thể rất đậm đặc nếu thiếu hệ thống lưu thông khí [3].
Đầu bếp chuyên nghiệp và nhân viên làm việc tại các nhà hàng, quán ăn, đặc biệt là những nơi chuyên phục vụ món chiên xào, là đối tượng có nguy cơ phơi nhiễm nghề nghiệp rất cao [5]. Việc tiếp xúc liên tục nhiều giờ mỗi ngày với khói dầu ăn chứa đầy hydrocarbon thơm đa vòng và các chất nitro-PAHs độc hại khiến họ phải đối mặt với nguy cơ suy giảm chức năng phổi mạn tính và ung thư biểu mô [5], [2].
Những người mắc sẵn các bệnh lý về đường hô hấp như hen suyễn, bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính (COPD), người có tiền sử viêm xoang hoặc người già và trẻ nhỏ cũng cần tránh xa khu vực khói bếp nấu. Các hạt bụi mịn và sol khí dầu có thể kích thích niêm mạc phế quản ngay lập tức, dẫn tới các cơn co thắt phế quản cấp tính, gây ho dữ dội và suy giảm chức năng thở [2], [1]. Khi có các dấu hiệu bất thường về đường hô hấp hoặc bệnh lý nền, người bệnh nên chủ động tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa để được chẩn đoán và điều trị thích hợp.
Giải pháp giảm thiểu độc hại khi nấu nướng hằng ngày
Để bảo vệ lá phổi của bản thân và gia đình, người nội trợ cần thay đổi một số thói quen nấu nướng hằng ngày nhằm ngăn chặn sự hình thành của các chất độc. Trước hết, tuyệt đối không đun dầu ăn đến mức bốc khói ngùn ngụt rồi mới cho thức ăn vào chảo. Nên giữ ngọn lửa ở mức vừa phải, hạn chế các món chiên ngập dầu ở nhiệt độ quá cao và ưu tiên các phương pháp chế biến lành mạnh hơn như luộc, hấp hoặc nấu canh [3].
Việc lắp đặt và sử dụng hệ thống thông gió, máy hút mùi đóng vai trò sống còn trong việc làm sạch không khí gian bếp. Một nghiên cứu năm 1999 đã chứng minh rằng khi máy hút mùi đặt gần khu vực nấu hoạt động, nồng độ của chất gây ung thư benzo[a]pyrene (BaP) trong không khí đã giảm đi đáng kể tới 75% (P < 0,05), đồng thời các hợp chất PAH nguy hiểm khác đều giảm xuống dưới ngưỡng phát hiện [6]. Do đó, luôn bật máy hút mùi hoặc mở toang các cửa sổ cho thông thoáng từ lúc bắt đầu đun chảo dầu cho đến khi nấu xong vài phút [3], [6].
Bên cạnh đó, việc bổ sung các chất chống oxy hóa tự nhiên cũng mang lại tiềm năng hạn chế độc chất trong khói dầu. Nghiên cứu thực nghiệm năm 1998 cho thấy việc bổ sung chất chống oxy hóa catechin vào dầu ăn trước khi đun nóng đã làm giảm đáng kể nồng độ BaP và tính gây đột biến gen của khói dầu (p < 0,05) [5]. Thậm chí ở nồng độ catechin 500 ppm, các chất cực độc như B[a]A, DB(ah)A và hai loại NPAH hoàn toàn không còn được tìm thấy trong khói của cả ba loại dầu thực nghiệm [5]. Cuối cùng, người dân cần kiên quyết loại bỏ thói quen tái sử dụng dầu ăn cũ để ngăn chặn việc tích tụ các chất độc gây biến đổi gen vào cơ thể [8].
Hiểu rõ bản chất của khói dầu ăn không phải để chúng ta lo sợ hay từ bỏ hoàn toàn các món xào rán truyền thống, mà là để biết cách bảo vệ sức khỏe đúng đắn hơn. Một gian bếp luôn thông thoáng, thói quen nấu nướng ở nhiệt độ an toàn và việc nói không với dầu ăn đun đi đun lại nhiều lần chính là chìa khóa đơn giản nhưng hiệu quả nhất để giữ trọn vẹn cả hương vị bữa cơm lẫn sự trong lành cho lá phổi của mỗi gia đình.
