Lá nguyệt quế có độc không nếu vô tình ăn phải lá vụn?

Nhiều người khi nấu súp, hầm bò hoặc làm sốt vang thường có thói quen thả vài lá nguyệt quế khô để tạo mùi thơm ấm áp đặc trưng. Tuy nhiên, không ít người giật mình lo sợ khi vô tình cắn phải hoặc nuốt nhầm một mẩu lá vụn còn sót lại trong đĩa thức ăn. Nỗi hoang mang liệu lá nguyệt quế có chứa độc chất gây hại cho cơ thể hay không là thắc mắc rất phổ biến trong gian bếp gia đình.

Thực tế, lá nguyệt quế dùng làm gia vị nấu nướng hoàn toàn không có độc tính hóa học gây nguy hiểm cho tính mạng con người. Mối bận tâm lớn nhất khi ăn phải loài lá này không nằm ở các chất hóa thực vật mà lại đến từ cấu trúc vật lý cứng dai đặc trưng của phiến lá, cũng như nguy cơ nhầm lẫn tai hại với một số loài cây cảnh có độc tính cao mang hình dáng tương tự.

Bản chất hóa học: Lá nguyệt quế gia vị hoàn toàn không có độc

Cây nguyệt quế dùng trong ẩm thực có tên khoa học là Laurus nobilis L., thuộc họ Lauraceae, là loại cây bụi thường xanh có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải ^[1], ^[2], ^[3]. Trong khoa học và ẩm thực quốc tế, lá cây Laurus nobilis L. được công nhận là một loại thực vật không độc hại, thường xuyên được dùng làm chất điều vị và gia vị rộng rãi ^[1], ^[4]. Vì vậy, việc lỡ nuốt phải một mẩu lá vụn thông thường sẽ không dẫn đến tình trạng ngộ độc cấp tính hay nhiễm độc mạn tính do hóa chất tự nhiên của lá.

Xét về mặt hóa học, tinh dầu chiết xuất từ lá nguyệt quế chứa nhiều hợp chất bay hơi hữu ích ^[2]. Một nghiên cứu phân tích bằng phương pháp GC và GC-MS đã định danh được 55 hợp chất, chiếm 91,6% tổng lượng tinh dầu của lá nguyệt quế thu thập tại miền Nam nước Ý ^[2]. Các thành phần chính được ghi nhận gồm có 1,8-cineole (chiếm 31,9%), sabinene (chiếm 12,2%) và linalool (chiếm 10,2%) ^[2]. Trong y học dân gian, lá nguyệt quế từ lâu đã được dùng để hỗ trợ cải thiện các triệu chứng đầy hơi, chướng bụng vùng thượng vị ^[2].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu hiện đại cũng ghi nhận lá nguyệt quế giàu các hợp chất phenolic như flavonoid, axit phenolic, tannin (proanthocyanidin) và lignan ^[3]. Việc sử dụng lá nguyệt quế khô trong chế biến món ăn ở mức độ gia vị thông thường là thói quen ẩm thực an toàn, mang lại hương vị đặc trưng mà không đưa độc tố gây hại vào cơ thể con người.

Mối nguy hiểm thực sự: Chấn thương vật lý từ phiến lá cứng

Mặc dù không mang độc tính hóa học, việc nuốt phải lá nguyệt quế nguyên vẹn hoặc các mảnh vụn lớn lại là vấn đề y tế đáng lưu ý. Lý do chính khiến các đầu bếp luôn vớt bỏ lá nguyệt quế trước khi dọn món ăn bắt nguồn hoàn toàn từ cấu trúc cơ học của loại lá này.

Lá nguyệt quế có kết cấu rất dai, bề mặt phủ lớp sáp dày và các đường gân lá vô cùng cứng chắc. Ngay cả khi được ninh nhừ hoặc hầm trong nước sốt suốt nhiều giờ đồng hồ, phiến lá vẫn không thể bị phân hủy, mềm nhũn hay tiêu biến như các loại rau gia vị thông thường khác. Khi bị bẻ gãy hay nhai vụn dở dang, lá nguyệt quế vỡ thành những mảnh sắc nhọn, có cạnh cứng và góc cạnh trơ trọi.

Hệ tiêu hóa của con người không thể tiêu hóa được mạng lưới cellulose và chất gỗ dày đặc của phiến lá này. Khi người ăn vô tình nuốt phải các mảnh lá vụn sắc nhọn, chúng có thể cọ xát mạnh, gây xước niêm mạc miệng, họng, hoặc tệ hơn là mắc kẹt tại thực quản. Đối với trẻ nhỏ hoặc người cao tuổi có phản xạ nuốt kém, một mảnh lá vụn cứng có thể gây nghẹn, hóc dị vật đường thở, hoặc tạo ra các vết trầy xước đau rát trong đường tiêu hóa khi di chuyển xuống dạ dày.

Nguy cơ nhầm lẫn nguy hiểm với cây nguyệt quế cảnh chứa độc

Mối nguy hiểm lớn nhất liên quan đến "ngộ độc lá nguyệt quế" bắt nguồn từ sự nhầm lẫn thực vật học giữa loài gia vị ăn được và các loài cây bụi cảnh có chứa chất độc chết người ^[1]. Xu hướng tự hái lượm lá cây hoang dã hoặc cây trồng trong vườn của những người không có chuyên môn đang làm gia tăng các vụ ngộ độc đáng tiếc ^[1].

Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã chỉ ra nguy cơ ngộ độc nghiêm trọng do việc nhầm lẫn giữa nguyệt quế thật (Laurus nobilis L.) và cây anh đào nguyệt quế (Prunus laurocerasus L.) ^[1]. Cả hai loài này đều là cây bụi cảnh điển hình ở khu vực Địa Trung Hải và có hình thái lá thoạt nhìn rất giống nhau ^[1]. Tuy nhiên, trong khi Laurus nobilis L. an toàn và dùng làm hương liệu, thì lá của cây anh đào nguyệt quế (Prunus laurocerasus L.) lại chứa các glycoside sinh hydro xyanua (cyanogenic glycosides) cực kỳ độc hại ^[1]. Khi nhai hoặc tiêu hóa lá cây này, độc chất sẽ chuyển hóa thành xyanua gây ngộ độc tế bào cấp tính ^[1].

Để phân biệt hai loài này, nghiên cứu năm 2022 đã áp dụng kính hiển vi quang học, kính hiển vi điện tử quét kết hợp cùng ba bước phân tích hóa thực vật (xét nghiệm so màu định tính, định lượng và sắc ký lỏng) ^[1]. Kết quả cho thấy hai loài có những điểm nhận dạng rất khác biệt về mạng lưới gân lá, sự có/không có của tuyến mật hoa ngoại hoa, các tinh thể canxi oxalat, tế bào tiết chuyên biệt, cũng như sự hiện diện của cyanogenic glycosides ^[1]. Việc nhầm lẫn tai hại giữa các loài cây cảnh chứa chất độc với lá nguyệt quế thật chính là nguyên nhân dẫn đến các báo cáo ngộ độc hóa học trong thực tế đời sống.

Nghiên cứu khoa học nói gì về tác dụng sinh học và độc tính?

Lá nguyệt quế đã trải qua nhiều đánh giá khoa học khác nhau nhằm xác minh cả đặc tính bảo vệ lẫn các ranh giới an toàn của các chiết xuất từ lá.

Một nghiên cứu công bố năm 2011 trên động vật đã đánh giá hoạt tính bảo vệ dạ dày của dịch chiết từ lá nguyệt quế (Laurus nobilis L.) ^[5]. Thử nghiệm được tiến hành trên chuột bị tổn thương dạ dày, sử dụng các dịch chiết thô bằng methanol và chloroform kết hợp đo hoạt tính chống oxy hóa in vitro ^[5]. Kết quả quan sát mô học xác nhận rằng tổn thương dạ dày ở chuột giảm đáng kể sau khi được cho uống các dịch chiết này, trong đó dịch chiết chloroform và methanol cho hiệu quả bảo vệ tốt nhất ^[5]. Tác dụng này tương quan chặt chẽ với năng lực dập tắt gốc tự do của dịch chiết lá ^[5].

Nghiên cứu lâm sàng can thiệp trên người được công bố vào năm 2022 đã xem xét tác động của việc uống trà lá nguyệt quế đối với mức độ lo âu và căng thẳng ^[6]. Nghiên cứu được thực hiện trên 30 tình nguyện viên khỏe mạnh người Tunisia, trong độ tuổi từ 20 đến 57 ^[6]. Hằng ngày, những người tham gia uống nước hãm từ 5g lá nguyệt quế khô trong 100ml nước sôi, duy trì liên tục trong vòng 10 ngày ^[6]. Kết quả cho thấy nồng độ hormone cortisol trong huyết tương giảm rõ rệt từ mức 93,5 ± 43,01 ng/mL ở ngày đầu tiên xuống còn 72,23 ± 25,37 ng/mL sau can thiệp (p = 0,001) ^[6]. Điểm số đánh giá căng thẳng PSS và STAI cũng giảm có ý nghĩa thống kê (lần lượt p = 0,006 và p = 0,002) ^[6]. Tuy vậy, nhóm tác giả lưu ý rằng đây là nghiên cứu ngắn ngày với cỡ mẫu nhỏ, cần thêm các thử nghiệm quy mô lớn hơn với thời gian theo dõi dài hơn để khẳng định chắc chắn ^[6].

Về mặt độc tính tế bào, một thử nghiệm sơ bộ năm 2002 đánh giá các dịch chiết n-hexane, ethanol và nước từ lá Laurus nobilis L. bằng thử nghiệm tôm ngâm nước muối (Brine shrimp bioassay) cho thấy chỉ duy nhất dịch chiết n-hexane thể hiện độc tính tế bào, trong khi dịch chiết nước và cồn thông thường không có biểu hiện này ^[7].

Đặc biệt, cơ quan chuyên môn cũng từng thẩm định độ an toàn của tinh dầu nguyệt quế cô đặc trong thức ăn chăn nuôi. Theo ý kiến khoa học năm 2023 của Ủy ban FEEDAP thuộc Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA), phụ gia tinh dầu lá nguyệt quế chứa tới 4% methyleugenol ^[4]. Khi sử dụng liều 2 mg/kg thức ăn hoàn chỉnh ở chó và mèo thì mức độ lo ngại thấp ^[4]. Đối với động vật lấy thịt ngắn ngày (như lợn vỗ béo, bê, thỏ, cá hồi), mức 10 mg/kg và ở gà thịt là 8,5 mg/kg được đánh giá là an toàn cho động vật và không gây lo ngại cho người tiêu dùng thịt ^[4]. Tuy nhiên, đối với động vật sống lâu và sinh sản, liều 10 mg/kg lại bị coi là đáng lo ngại ^[4]. Ngoài ra, do hàm lượng methyleugenol cao (từ 1% trở lên), tinh dầu đậm đặc được xếp vào nhóm nghi ngờ có khả năng gây dị tật di truyền và ung thư, đồng thời có thể gây kích ứng mắt, da và đường hô hấp khi tiếp xúc trực tiếp ^[4]. Dù vậy, cơ quan này nhấn mạnh việc sử dụng lá và chế phẩm lá nguyệt quế để tạo hương cho thực phẩm vốn đã được công nhận từ lâu ^[4].

Hiểu lầm thường gặp và giới hạn bằng chứng khoa học

Hiểu lầm phổ biến nhất của người nội trợ là cho rằng việc hầm lá nguyệt quế lâu trong nồi sẽ giải phóng "chất độc" ngấm vào canh, hoặc ngược lại, tin rằng ninh lâu thì lá sẽ bở tơi ra và ăn được. Thực tế hoàn toàn trái ngược: nước dùng chỉ chiết xuất các hợp chất thơm và chất chống oxy hóa lành tính, còn bản thân phiến lá thì không bao giờ mềm hóa hoàn toàn để có thể nhai nuốt trơn tru.

Một hiểu lầm khác là quy đồng độ an toàn của việc ăn lá gia vị với việc sử dụng tinh dầu lá nguyệt quế đậm đặc. Việc dùng vài mẩu lá khô nấu ăn chỉ giải phóng một lượng hương thơm vi lượng, an toàn cho cơ thể. Ngược lại, tinh dầu nguyệt quế nguyên chất chứa nồng độ methyleugenol rất cao, được cảnh báo có nguy cơ gây đột biến gen và độc tính nếu tự ý uống hoặc thoa trực tiếp liều cao ^[4].

Người tiêu dùng cũng cần nhận thức rõ giới hạn của các nghiên cứu hiện nay: các tác dụng giảm cortisol hay bảo vệ niêm mạc dạ dày chủ yếu mới dừng lại ở dịch chiết cô đặc trong phòng thí nghiệm hoặc nghiên cứu thử nghiệm nhỏ trên 30 người ^[6], ^[5]. Lá gia vị trong bữa ăn không thể thay thế thuốc điều trị bệnh lý tiêu hóa hay căng thẳng thần kinh.

Những ai cần thận trọng khi sử dụng?

Nhóm đối tượng cần cẩn trọng nhất với lá nguyệt quế là trẻ nhỏ, người cao tuổi và những bệnh nhân mắc chứng khó nuốt hoặc rối loạn co bóp thực quản. Cấu trúc cứng sắc của mảnh lá vỡ có thể dễ dàng gây sặc, dị vật đường thở hoặc xước rách niêm mạc họng của các nhóm đối tượng nhạy cảm này.

Những người có tiền sử dị ứng hoặc dễ kích ứng da, mắt cũng cần thận trọng khi tiếp xúc trực tiếp với tinh dầu nguyệt quế nguyên chất do các hoạt chất đậm đặc có thể gây kích thích mạnh ^[4]. Ngoài ra, phụ nữ có thai hoặc người đang điều trị các bệnh lý nền mạn tính nếu muốn sử dụng các loại trà hãm nguyệt quế đậm đặc kéo dài hàng ngày nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa, không nên tự ý dùng thay thế phác đồ y khoa chính thống.

Đặc biệt, những người có sở thích trồng cây cảnh hoặc hái lá thảo mộc tự nhiên tuyệt đối không được tự ý hái lá các loại cây bụi ngoại cảnh để nấu ăn nếu không có kiến thức phân loại thực vật chuẩn xác, nhằm phòng tránh ngộ độc xyanua chết người từ cây anh đào nguyệt quế ^[1].

Cách dùng lá nguyệt quế an toàn và chuẩn xác trong gian bếp

Để tận dụng tối đa hương vị thơm ngon của lá nguyệt quế mà triệt tiêu hoàn toàn các phiền toái vật lý, người nấu ăn nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

• Dùng nguyên vẹn lá khô: Khi nấu các món súp, sốt cà chua, thịt hầm hay cà ri, hãy thả nguyên vẹn 1-2 lá nguyệt quế lành lặn vào nồi thay vì bẻ vụn chúng ra. Lá nguyên vẹn sẽ tiết đủ tinh dầu thơm trong quá trình gia nhiệt nhưng rất dễ quan sát.
• Vớt lá trước khi dọn món: Tập thói quen dùng muỗng vớt bỏ toàn bộ lá nguyệt quế ra khỏi nồi trước khi múc thức ăn ra đĩa hoặc bàn ăn.
• Dùng dụng cụ lọc hoặc túi vải: Nếu dùng lá nguyệt quế khô giòn dễ gãy, hãy cho lá cùng các gia vị hạt khác vào một túi vải lọc nấu ăn chuyên dụng hoặc quả cầu lọc inox. Sau khi nấu xong, chỉ cần nhấc túi lọc ra ngoài, giữ cho nước hầm trong và không vướng vụn cứng.
• Sử dụng bột nguyệt quế mịn: Trong trường hợp món ăn bắt buộc phải giữ lại gia vị trong đĩa, người tiêu dùng nên dùng loại bột lá nguyệt quế được xay mịn đạt chuẩn thương phẩm thay vì tự bóp vụn lá bằng tay.
• Nguồn gốc rõ ràng: Chỉ mua lá nguyệt quế khô có nhãn mác từ các thương hiệu gia vị uy tín tại siêu thị hoặc cửa hàng thực phẩm, tuyệt đối không tự bứt lá từ cây cảnh trong vườn nhà hay công viên để cho vào thức ăn ^[1].

Tóm lại, nếu chẳng may nuốt phải một mẩu lá nguyệt quế vụn rơi vào bát súp, bạn hoàn toàn không cần phải lo lắng về việc bị trúng độc hóa học ^[1]. Tuy vậy, hãy cẩn thận nhai kỹ hoặc nhằn bỏ phiến lá ra ngoài để tránh gây tổn thương cơ học cho cổ họng và niêm mạc tiêu hóa, đồng thời luôn chế biến đúng cách để bữa ăn gia đình vừa thơm ngon vừa đảm bảo an toàn tuyệt đối.