Băn khoăn về hạt lạc trong thực đơn của người bệnh gút
Hạt lạc (đậu phộng) là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của người Việt, từ món lạc rang muối dân dã, kẹo lạc, cho đến đĩa lạc luộc ăn kèm trong các bữa tiệc. Tuy nhiên, đối với những người từng trải qua cơn đau dữ dội do viêm khớp gút cấp, mỗi món ăn đưa vào thực đơn đều đi kèm sự dè chừng và lo lắng. Nhiều người truyền tai nhau rằng các loại hạt họ đậu, bao gồm cả hạt lạc, chứa nhiều chất đạm và nhân purin nên cần phải kiêng cật lực để tránh làm tăng axit uric máu.
Thực tế, nỗi sợ hãi này khiến không ít bệnh nhân gút tự xây dựng cho mình một chế độ ăn uống kham khổ quá mức, cắt bỏ toàn bộ các loại hạt và cây họ đậu. Sự kiêng khem cực đoan này không chỉ làm giảm chất lượng cuộc sống mà còn dẫn đến nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng, đặc biệt là nguồn chất béo lành mạnh và khoáng chất cần thiết. Để giải tỏa mối băn khoăn này, chúng ta cần phân tích bản chất của purin, cơ chế tổng hợp axit uric trong cơ thể và các bằng chứng dịch tễ học về dinh dưỡng.
Ăn lạc có làm bùng phát cơn gút cấp hay không?
Câu trả lời ngắn gọn là việc ăn hạt lạc ở mức độ vừa phải thường không làm tăng vọt nồng độ axit uric máu và không phải là nguyên nhân trực tiếp kích hoạt cơn gút cấp. Lạc thuộc nhóm thực phẩm có hàm lượng nhân purin ở mức thấp đến trung bình, khác biệt hoàn toàn với nhóm thực phẩm giàu purin có nguy cơ cao như nội tạng động vật hay một số loại hải sản. Bản thân các loại hạt thực vật cung cấp nhiều chất xơ, chất béo không bão hòa và các hợp chất thực vật có lợi cho chuyển hóa.
Tuy nhiên, điều đó không đồng nghĩa với việc người bệnh có thể ăn lạc một cách tùy tiện mà không kiểm soát. Lạc là loại hạt rất giàu năng lượng và lipid, nếu ăn với số lượng lớn hoặc chế biến theo dạng chiên ngập dầu, rang tẩm nhiều muối hay ăn kèm với rượu bia, nguy cơ rối loạn chuyển hóa và tăng cân sẽ xuất hiện. Thừa cân và béo phì lại chính là những yếu tố nguy cơ hàng đầu thúc đẩy sự gia tăng axit uric trong huyết thanh [1]. Do đó, rủi ro không nằm ở bản thân hạt lạc mà chủ yếu đến từ cách chế biến, khẩu phần và bối cảnh sử dụng.
Cơ chế chuyển hóa purin và sự hình thành axit uric
Axit uric là sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của các hợp chất purin trong cơ thể người [2]. Purin tồn tại trong nhân tế bào của mọi sinh vật sống và cũng được cơ thể tự tổng hợp từ quá trình chuyển hóa nội sinh. Tình trạng tăng axit uric máu xảy ra khi có sự mất cân bằng giữa quá trình sản xuất và quá trình đào thải: hoặc do cơ thể tăng sản xuất axit uric, hoặc do giảm khả năng bài tiết qua thận và đường ruột, hoặc kết hợp cả hai yếu tố [2].
Cơ chế tăng sản xuất axit uric gắn liền với sự gia tăng phosphoribosyl pyrophosphate, hợp chất then chốt trong con đường tổng hợp purin, hoặc do tăng tiêu thụ adenosine triphosphate (ATP) trong tế bào [2]. Ngược lại, sự suy giảm bài tiết qua thận và ruột chịu tác động lớn từ các bệnh lý ống thận, sự suy giảm chức năng của các chất vận chuyển urate như ABCG2, cũng như tác động từ các yếu tố lối sống [2]. Tình trạng tăng axit uric máu kéo dài mạn tính sẽ dẫn đến việc kết tủa và lắng đọng các tinh thể urate natri tại màng hoạt dịch khớp và các mô xung quanh, gây ra phản ứng viêm cấp tính đặc trưng của bệnh gút [2].
Bên cạnh nguồn purin nội sinh, khẩu phần ăn uống đóng vai trò trực tiếp trong việc cung cấp purin ngoại sinh và điều hòa chuyển hóa. Sự thay đổi trong chế độ ăn uống theo lối sống hiện đại, đặc biệt là việc gia tăng tiêu thụ thực phẩm giàu purin động vật, rượu bia và đồ uống có đường fructose, đã được chứng minh là thúc đẩy sự gia tăng nồng độ axit uric trên toàn cầu [3]. Nồng độ axit uric tăng cao không chỉ là yếu tố nguy cơ của gút mà còn liên quan chặt chẽ đến sự phát sinh các gốc oxy hóa phản ứng (ROS) thông qua enzyme xanthine oxidase, góp phần gây tổn thương mạch máu và thúc đẩy các bệnh lý tim mạch, thận [4].
Nghiên cứu khoa học nói gì về chế độ ăn và nồng độ axit uric?
Để hiểu rõ hơn tác động của các nhóm thực phẩm đối với nồng độ axit uric máu, các nhà khoa học trên thế giới đã tiến hành nhiều nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn. Một công trình tiêu biểu là Nghiên cứu Dinh dưỡng và Sức khỏe tại Đài Loan (NAHSIT) theo dõi sự thay đổi từ giai đoạn 1993-1996 đến giai đoạn 2005-2008 ở đối tượng người trưởng thành [5]. Nghiên cứu phân tích tần suất tiêu thụ thực phẩm, bệnh sử và các chỉ số máu lúc đói để đánh giá mối liên quan giữa các mô hình ăn uống và tình trạng tăng axit uric máu [5].
Kết quả từ nghiên cứu NAHSIT cho thấy nồng độ axit uric trung bình giảm từ 6,77 mg/dL xuống 6,59 mg/dL ở nam giới và từ 5,33 mg/dL xuống 4,97 mg/dL ở nữ giới [5]. Tỷ lệ tăng axit uric máu giảm từ 25,3% xuống 22,0% ở nam giới và từ 16,7% xuống 9,7% ở nữ giới [5]. Tuy nhiên, tỷ lệ mắc bệnh gút tự báo cáo lại tăng lên, từ 4,74% lên 8,21% ở nam và từ 2,19% lên 2,33% ở nữ [5]. Đáng chú ý, khi phân tích mối tương quan của các loại thực phẩm, tần suất tiêu thụ các sản phẩm từ đậu nành và sữa đậu nành, sữa, trứng, rau củ, cà rốt, nấm, trái cây và cà phê có mối liên hệ nghịch (làm giảm nguy cơ) với tình trạng tăng axit uric máu [5]. Ngược lại, việc tiêu thụ nội tạng động vật, măng và nước ngọt giải khát lại có mối liên hệ thuận với tình trạng tăng axit uric máu [5].
Bên cạnh đó, các nghiên cứu dịch tễ học dài hạn cũng chỉ ra rằng xu hướng gia tăng của bệnh gút trùng khớp với sự bùng nổ của béo phì, hội chứng chuyển hóa và thói quen tiêu thụ đường fructose từ đồ uống ngọt [1]. Fructose kích thích quá trình dị hóa nucleotide adenine, làm cạn kiệt ATP và nhanh chóng tạo ra axit uric trong tế bào [6]. Dữ liệu từ Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Hoa Kỳ (NHANES) từ năm 2007-2016 ghi nhận tỷ lệ tăng axit uric máu duy trì ở mức cao, khoảng 20,2% ở nam giới và 20,0% ở nữ giới trong giai đoạn 2015-2016 [4]. Các phân tích tổng hợp đều chỉ ra rằng chính lối sống kiểu phương Tây, sự dư thừa năng lượng, rượu cồn và purin nguồn gốc động vật mới là thủ phạm chính, trong khi thực phẩm nguồn gốc thực vật thường có ảnh hưởng trung tính hoặc tích cực [1], [7], [4].
Lợi ích và những giới hạn trong các bằng chứng hiện có
Các bằng chứng khoa học hiện tại mang lại góc nhìn cởi mở hơn về vai trò của thực phẩm thực vật đối với người bệnh gút. Trước đây, nhiều hướng dẫn dinh dưỡng cổ điển đánh đồng tất cả các nguồn purin, dẫn đến việc cấm đoán tuyệt đối cả các loại đậu, hạt hay nấm. Tuy nhiên, dữ liệu dịch tễ học hiện đại đã chứng minh nguồn purin thực vật và các sản phẩm đậu nành không hề làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút như purin từ thịt đỏ hay nội tạng [5]. Việc bổ sung hạt lạc với lượng vừa phải giúp cung cấp chất béo có lợi và chất xơ, hỗ trợ cải thiện tình trạng kháng insulin và sức khỏe tim mạch.
Mặc dù vậy, bằng chứng khoa học vẫn tồn tại những giới hạn nhất định. Nhiều nghiên cứu dịch tễ học dựa trên bảng câu hỏi tần suất thực phẩm hoặc số liệu tự báo cáo, vốn có thể chứa sai số hồi tưởng [5]. Hơn nữa, ảnh hưởng của axit uric lên các kết cục bệnh lý chuyển hóa và tim mạch vẫn cần thêm các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng để khẳng định chắc chắn mối quan hệ nhân quả [1]. Bản thân tác dụng hạ axit uric của thuốc allopurinol có thể không chỉ giới hạn ở việc giảm urate mà còn liên quan đến các cơ chế chống oxy hóa khác [1]. Do đó, người bệnh không thể chỉ dựa vào một loại thực phẩm đơn lẻ như lạc để kỳ vọng kiểm soát bệnh gút.
Những hiểu lầm phổ biến khi kiêng khem bệnh gút
Hiểu lầm lớn nhất của người bệnh gút là quan niệm "phải tuyệt đối kiêng ăn tất cả các loại hạt và đậu". Nhiều người sợ rằng ăn vài hạt lạc hay uống một cốc sữa đậu nành sẽ làm khớp sưng tấy ngay ngày hôm sau. Như dữ liệu nghiên cứu đã ghi nhận, các sản phẩm có nguồn gốc thực vật như đậu nành hay rau nấm không hề liên quan thuận với việc tăng axit uric máu mà ngược lại còn có mối liên hệ nghịch [5]. Việc kiêng khem quá mức này là không có cơ sở khoa học và vô tình tước đi nguồn đạm thực vật quý giá.
Một hiểu lầm phổ biến khác là chỉ tập trung canh chừng lượng purin trong thức ăn mà bỏ quên các yếu tố nguy cơ lớn hơn rất nhiều. Nhiều người từ chối ăn hạt lạc luộc nhưng lại thoải mái uống bia hoặc nước ngọt có ga ngọt ngào trong bữa ăn. Thực tế cho thấy, đồ uống có đường fructose và thức uống chứa cồn mới chính là những tác nhân hàng đầu thúc đẩy tổng hợp axit uric và làm giảm bài tiết urate qua thận [1], [3], [6]. Bỏ qua tác hại của rượu bia và nước ngọt giải khát trong khi khắt khe với một nắm hạt lạc là sự sai lầm nghiêm trọng trong quản lý bệnh gút.
Hiểu lầm thứ ba là cho rằng chế độ ăn kiêng có thể thay thế hoàn toàn thuốc điều trị hạ axit uric máu. Chế độ ăn uống chỉ đóng góp khoảng một phần trong tổng lượng purin của cơ thể, trong khi phần lớn axit uric được sản sinh từ quá trình chuyển hóa nội sinh và chi phối bởi các yếu tố di truyền [2], [7]. Khi bệnh gút đã hình thành các đợt viêm cấp hoặc có hạt tophi lắng đọng urate, việc điều trị bằng thuốc hạ axit uric theo chỉ định của bác sĩ là bắt buộc để ngăn ngừa tổn thương khớp và biến chứng nội tạng lâu dài [3].
Nhóm đối tượng nào cần đặc biệt thận trọng khi ăn lạc?
Dù hạt lạc không phải là nguyên nhân gây tăng axit uric cấp tính, một số nhóm đối tượng mắc bệnh gút vẫn cần hết sức cẩn trọng khi sử dụng. Nhóm đầu tiên là những người bệnh gút đang trong giai đoạn bùng phát cơn viêm khớp cấp. Khi khớp đang sưng, nóng, đỏ, đau dữ dội, hệ thống miễn dịch đang ở trạng thái kích ứng cao độ. Bất kỳ sự thay đổi chuyển hóa đột ngột nào cũng không có lợi, do đó người bệnh nên ưu tiên chế độ ăn thanh đạm, dễ tiêu hóa và tuân thủ nghiêm ngặt phác đồ thuốc chống viêm của bác sĩ.
Nhóm thứ hai là những người bệnh gút đi kèm tình trạng thừa cân, béo phì hoặc hội chứng chuyển hóa. Tăng axit uric máu thường liên quan chặt chẽ với béo phì, đái tháo đường và bệnh mạch vành [1], [4]. Vì hạt lạc chứa mật độ năng lượng rất cao, việc ăn quá nhiều lạc sẽ khiến cân nặng tăng lên nhanh chóng, làm tình trạng đề kháng insulin trầm trọng hơn và gián tiếp làm tăng axit uric máu [1]. Do đó, người thừa cân chỉ nên ăn lạc với khẩu phần rất nhỏ và tính toán vào tổng lượng calo trong ngày.
Nhóm thứ ba là những người có bệnh lý tim mạch, tăng huyết áp hoặc bệnh thận mạn tính đi kèm. Ở người có tổn thương chức năng thận, khả năng đào thải axit uric và điều hòa điện giải đã bị suy giảm đáng kể [2], [8]. Nếu ăn các loại lạc rang tẩm muối hoặc chế biến công nghiệp chứa nhiều natri, gánh nặng lên hệ tim mạch và thận sẽ tăng cao, gián tiếp ảnh hưởng xấu đến sự chuyển hóa axit uric [8].
Hướng dẫn sử dụng lạc an toàn và cách phòng ngừa cơn gút cấp
Để có thể thưởng thức hạt lạc mà không lo ngại ảnh hưởng xấu đến nồng độ axit uric, người bệnh gút nên áp dụng các nguyên tắc dinh dưỡng khoa học:
Khẩu phần hợp lý: Người bệnh chỉ nên ăn khoảng 20-30 gram hạt lạc mỗi lần (tương đương một nắm tay nhỏ) và không nên ăn liên tục hàng ngày. Việc kiểm soát số lượng giúp cơ thể nhận được các chất béo không bão hòa có lợi mà không nạp quá nhiều calo.
Cách chế biến an toàn: Ưu tiên lạc luộc, lạc hấp hoặc lạc rang mộc không thêm dầu mỡ. Tuyệt đối tránh xa các món lạc chiên tẩm nhiều muối, lạc bọc bột chiên giòn, hoặc các sản phẩm bơ đậu phộng công nghiệp có bổ sung siro ngô chứa hàm lượng fructose cao.
Cách kết hợp thực phẩm: Không bao giờ sử dụng lạc như một món "mồi nhậu" cùng với bia, rượu hay nước ngọt có ga. Sự kết hợp giữa cồn, đường fructose và thức ăn béo là công thức hoàn hảo để kích hoạt cơn gút cấp [1], [3]. Thay vào đó, hãy kết hợp lạc cùng với các món rau xanh, ngũ cốc nguyên hạt hoặc sữa chua.
Duy trì lối sống tổng thể: Uống đủ nước hàng ngày để hỗ trợ thận đào thải axit uric hiệu quả. Tăng cường các thực phẩm có mối liên hệ nghịch với tăng axit uric như rau củ, cà rốt, trái cây, sữa và các sản phẩm từ đậu nành đã được chứng minh trong nghiên cứu [5].
Tóm lại, hạt lạc không phải là "kẻ thù" của người bệnh gút nếu được tiêu thụ đúng cách và điều độ. Người bệnh không cần thiết phải kiêng tuyệt đối món ăn này, nhưng cần kiểm soát khẩu phần, tránh chế biến nhiều muối dầu mỡ và tuyệt đối không dùng chung với rượu bia. Để kiểm soát bệnh gút hiệu quả và an toàn lâu dài, người bệnh luôn cần duy trì lối sống lành mạnh và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa định kỳ.