Người bị suy giáp có nên ăn nhiều rau họ cải và đậu nành khi ăn chay?

Nỗi lo của người ăn chay khi mắc bệnh tuyến giáp

Ăn chay đang trở thành xu hướng ẩm thực phổ biến nhờ những lợi ích rõ rệt cho sức khỏe tim mạch và cân nặng. Tuy nhiên, với những người mắc bệnh suy giáp, việc xây dựng một thực đơn chay đủ chất nhưng không làm bệnh trầm trọng hơn lại là bài toán nan giải. Nguồn đạm thực vật chủ lực như đậu phụ, sữa đậu nành cùng các loại rau xanh quen thuộc như súp lơ, bắp cải thường xuyên bị gắn mác là "kẻ thù" của tuyến giáp.

Câu trả lời cho thắc mắc này là người bị suy giáp không bắt buộc phải kiêng tuyệt đối rau họ cải và đậu nành. Các bằng chứng khoa học cho thấy những thực phẩm này chỉ gây tác động tiêu cực đến chức năng tuyến giáp khi cơ thể bị thiếu hụt iod nghiêm trọng hoặc khi người bệnh tiêu thụ một lượng quá mức ở dạng sống. Khi được bổ sung đủ iod và chế biến nhiệt đúng cách, người bệnh suy giáp hoàn toàn có thể sử dụng các thực phẩm này trong chế độ ăn hàng ngày.

Chế độ dinh dưỡng giữ vai trò hỗ trợ vô cùng quan trọng đối với sức khỏe tuyến giáp bên cạnh việc điều trị bằng thuốc ^[1]. Việc hiểu rõ bản chất của các hợp chất tự nhiên trong thực phẩm sẽ giúp người bệnh giải tỏa tâm lý lo lắng và không loại bỏ thực phẩm một cách cực đoan.

Cơ chế tác động của goitrogen trong rau cải và đậu nành

Tuyến giáp là tuyến nội tiết chịu trách nhiệm sản xuất và giải phóng hai hormone chính gồm triiodothyronine (T3) và thyroxine (T4) ^[1]. Tình trạng suy giáp xảy ra khi quá trình tổng hợp các hormone này bị suy giảm ^[1]. Nguyên nhân phổ biến nhất dẫn đến tình trạng này là bệnh viêm tuyến giáp tự miễn mạn tính Hashimoto ^[1]. Trong đó, iod là thành phần cấu tạo thiết yếu không thể thiếu để tuyến giáp tổng hợp hormone ^[2].

Goitrogen là thuật ngữ dùng để chỉ một nhóm hợp chất hóa học đa dạng có khả năng cản trở quá trình hấp thu hoặc sử dụng iod của tuyến giáp ^[3]. Khi sự hấp thu iod bị cản trở, tuyến giáp không có đủ nguyên liệu để sản xuất hormone, từ đó có thể dẫn đến suy giáp hoặc kích thích tuyến giáp phì đại tạo thành bướu cổ ^[4]. Các hợp chất goitrogen này thường là thành phần tự nhiên có sẵn trong thực vật ^[3].

Trong các loại rau họ cải, glucosinolate là nhóm hợp chất tự nhiên điển hình ^[3]. Khi các tế bào thực vật bị nghiền nát hoặc nhai, enzyme myrosinase sẽ phân giải glucosinolate thành thiocyanate và goitrin ^[5]. Goitrin có cơ chế trực tiếp ức chế quá trình hấp thu iod của tuyến giáp ^[5]. Trong khi đó, thiocyanate đóng vai trò là chất ức chế cạnh tranh với chất vận chuyển natri-iodide (NIS), từ đó làm giảm lượng iod được vận chuyển vào tuyến giáp ^[5].

Đối với đậu nành, nhóm hợp chất đáng chú ý nhất là flavonoid ^[3]. Một số polyphenol, đặc biệt là nhóm flavonoid, có khả năng gây cản trở hoạt động của thyroperoxidase (TPO) - một loại enzyme then chốt tham gia trực tiếp vào quá trình tổng hợp hormone tuyến giáp ^[4]. Ngoài ra, trong tự nhiên còn có các nguồn goitrogen khác như cyanogenic glucoside trong củ sắn ^[3]. Trong môi trường, các chất như perchlorate, nitrate, disulfide hoặc khói thuốc lá chứa thiocyanate cũng là nguồn phơi nhiễm goitrogen đáng lưu ý ^[3].

Bằng chứng từ các nghiên cứu về rau họ cải

Mặc dù các cơ chế trong phòng thí nghiệm cho thấy rau họ cải có khả năng kháng giáp, nhưng các nghiên cứu thực tế trên người lại mang đến cái nhìn đa chiều và an tâm hơn. Rau họ cải bao gồm rất nhiều loại quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày như bông cải xanh, bắp cải, súp lơ trắng, cải ngồng và củ cải ^[5]. Cho đến nay, các nghiên cứu trên người cho thấy việc tiêu thụ rau họ cải chưa ghi nhận tác động bất lợi nào lên nồng độ hormone kích thích tuyến giáp (TSH) cũng như nồng độ hormone giáp tự do ^[5].

Một công bố năm 2025 từ Nghiên cứu Dịch tễ học và Hệ gen Hàn Quốc (KoGES) đã cung cấp dữ liệu thực tế rất đáng chú ý ^[4]. Người dân Hàn Quốc có thói quen ăn rau họ cải như kim chi và củ cải trong hầu hết các bữa ăn hàng ngày ^[4]. Lượng tiêu thụ rau củ trung bình mỗi ngày của nam giới Hàn Quốc là 249 g và nữ giới là 205 g, cao hơn rõ rệt so với mức 127,9 g ở Hà Lan và 97,86 g ở Vương quốc Anh, tương đương mức 255,0 g ở Mỹ ^[4]. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng việc tiêu thụ nhiều rau họ cải không làm thay đổi mối liên quan giữa lượng iod hấp thụ và bệnh lý tuyến giáp ^[4]. Thậm chí, ở những người có lượng hấp thụ iod quá cao, việc ăn nhiều rau họ cải còn có thể hỗ trợ làm giảm bớt sự sản xuất quá mức hormone tuyến giáp ^[4].

Tuy nhiên, nguy cơ từ rau họ cải sẽ bộc lộ nếu cơ thể không được cung cấp đủ iod. Một nghiên cứu bệnh chứng thực hiện năm 2010 tại New Caledonia trên 293 ca ung thư tuyến giáp và 354 người đối chứng khỏe mạnh đã làm sáng tỏ điều này ^[6]. Kết quả cho thấy việc tiêu thụ nhiều rau họ cải chỉ làm tăng nguy cơ mắc ung thư tuyến giáp ở những phụ nữ có lượng iod nạp vào dưới 96 microgam/ngày với tỷ số chênh OR là 1,86 ^[6]. Điều này củng cố quan điểm rằng rau họ cải chỉ trở thành yếu tố nguy cơ khi đi kèm với tình trạng thiếu iod ^[6].

Ở chiều ngược lại, một nghiên cứu bệnh chứng tại Hawaii công bố năm 1990 trên 191 bệnh nhân ung thư tuyến giáp và 441 người đối chứng cho thấy tiêu thụ các loại rau chứa goitrogen (chủ yếu là rau họ cải) lại có liên quan đến việc giảm nguy cơ ung thư tuyến giáp ở phụ nữ ^[7]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận lượng iod nạp vào quá cao kết hợp với việc từng sảy thai lần đầu làm tăng nguy cơ mắc bệnh với OR là 4,8 ^[7]. Tương tự, lượng iod cao kết hợp với dùng thuốc hỗ trợ sinh sản có OR là 7,3 ^[7].

Đậu nành tác động thế nào đến chức năng tuyến giáp?

Đậu nành và các chế phẩm từ đậu nành là nguồn cung cấp chất đạm không thể thiếu cho người ăn chay, nhưng cũng là nhóm thực phẩm khiến người bệnh suy giáp e dè nhất ^[2]. Các đánh giá dinh dưỡng ghi nhận đậu nành chứa các hợp chất flavonoid có đặc tính goitrogen ^[3].

Các nghiên cứu thực nghiệm trên động vật đã chỉ ra rằng tác động tiêu cực của đậu nành chỉ xuất hiện khi có sự cộng hưởng với việc thiếu hụt iod ^[8]. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2020 trên chuột cống cho thấy chế độ ăn chứa 20% đậu nành khử béo chỉ gây ra tình trạng suy giáp nghiêm trọng (giảm hormone T4, tăng TSH và tăng trọng lượng tuyến giáp) khi chuột bị đặt trong điều kiện thiếu hụt iod ^[8].

Cụ thể hơn, trong một thử nghiệm kéo dài 5 tuần trên chuột cái F344 được chia thành 8 nhóm can thiệp: nhóm ăn hỗn hợp isoflavone đậu nành 0,2%; nhóm 0,2% isoflavone kèm thiếu iod; nhóm 0,04% isoflavone; nhóm 0,04% isoflavone kèm thiếu iod; nhóm 20% đậu nành khử béo; nhóm 20% đậu nành khử béo kèm thiếu iod; nhóm chỉ thiếu iod; và nhóm đối chứng ăn thức ăn cơ bản ^[8]. Kết quả cho thấy nồng độ T4 và TSH chỉ tăng vọt dẫn đến phì đại tuyến giáp ở nhóm ăn 20% đậu nành khử béo kết hợp thiếu iod ^[8]. Đồng thời, chỉ số kháng nguyên nhân tế bào tăng sinh (PCNA) chỉ tăng cao ở nhóm ăn đậu nành khử béo phối hợp thiếu iod, chứ không tăng ở các nhóm chỉ dùng isoflavone ^[8]. Phát hiện này gợi ý rằng bản thân isoflavone đơn thuần có thể không phải là yếu tố chính tạo nên hiệu ứng gây bướu cổ khi thiếu iod ^[8].

Đối với con người, hoạt chất genistein - một isoflavone tiêu biểu trong đậu nành thường được dùng hỗ trợ điều trị loãng xương và triệu chứng mãn kinh - dường như không gây ảnh hưởng tiêu cực lên sự toàn vẹn của tuyến giáp ở những người có chức năng tuyến giáp bình thường ^[8]. Thậm chí, genistein còn cho thấy khả năng làm giảm các tổn thương DNA do stress oxy hóa gây ra ở các tế bào tuyến giáp ^[8].

Yếu tố quyết định: Hàm lượng iod trong cơ thể

Tổng hợp các bằng chứng khoa học cho thấy mối tương quan giữa goitrogen và chức năng tuyến giáp không phụ thuộc hoàn toàn vào bản thân thực phẩm, mà phụ thuộc mật thiết vào hàm lượng iod nền tảng của cơ thể ^[3]. Thiếu iod vẫn là một trong những nguyên nhân phổ biến nhất gây ra bệnh suy giáp ở cả trẻ em lẫn người trưởng thành trên phạm vi toàn cầu ^[2].

Khi một cá nhân có chế độ ăn thiếu hụt iod, việc tiêu thụ lượng lớn các thực phẩm chứa goitrogen có thể làm tình trạng thiếu hụt trở nên trầm trọng hơn về mặt sinh lý, từ đó thúc đẩy sự phát triển của bệnh bướu cổ hoặc suy giáp ^[4], ^[3]. Ngược lại, nếu cơ thể được cung cấp đầy đủ iod qua chế độ ăn uống, tác động kháng giáp của goitrogen trong rau cải và đậu nành hầu như bị triệt tiêu ^[4], ^[8].

Ngoài ra, nguồn gốc của iod cũng đóng vai trò nhất định. Việc hấp thu iod từ muối iod hóa có thể khác biệt so với iod từ rong biển do ma trận thực phẩm quy định ^[4]. Việc duy trì lượng iod vừa đủ, tránh tình trạng quá thiếu hoặc bổ sung quá mức, là chìa khóa để bảo vệ chức năng tuyến giáp ^[2], ^[4]. Ở những vùng có dịch tễ bướu cổ lưu hành hoặc nguồn nước bị ô nhiễm goitrogen, việc hạn chế tiêu thụ quá mức goitrogen trong khẩu phần ăn là hướng dẫn dinh dưỡng rất cần thiết ^[2].

Những hiểu lầm phổ biến khi người suy giáp ăn chay

Hiểu lầm lớn nhất của người bệnh suy giáp là quan niệm phải kiêng tuyệt đối đậu nành và toàn bộ các loại rau họ cải. Sự lo sợ này dẫn đến việc cắt bỏ hoàn toàn các thực phẩm bổ dưỡng, khiến người ăn chay đối mặt với nguy cơ thiếu hụt protein, vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa ^[1].

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần ăn một lượng nhỏ đậu phụ hay vài nhánh bông cải xanh là chức năng tuyến giáp sẽ lập tức suy giảm. Trên thực tế, các nghiên cứu can thiệp trên người cho thấy việc ăn rau họ cải ở mức thông thường không làm biến động nồng độ TSH hay hormone giáp ^[5]. Tương tự, hoạt chất isoflavone trong đậu nành không làm suy giảm tính toàn vẹn của mô giáp ở người có lượng iod bình thường ^[8].

Một hiểu lầm khác là cho rằng ăn rau sống hay rau chín đều có tác động như nhau. Về mặt sinh hóa, enzyme myrosinase chịu trách nhiệm chuyển hóa hợp chất trong rau cải thành goitrin và thiocyanate ^[5]. Enzyme này rất nhạy cảm với nhiệt độ và dễ dàng bị bất hoạt trong quá trình nấu chín. Do đó, việc nấu nướng đúng cách sẽ làm giảm đáng kể lượng goitrogen hoạt động trong thực phẩm.

Nhóm đối tượng cần thận trọng và cách ăn uống an toàn

Mặc dù rau họ cải và đậu nành an toàn với đa số người bệnh, một số nhóm đối tượng vẫn cần hết sức thận trọng trong chế độ ăn uống hàng ngày:

• Người bệnh suy giáp đang sống tại những vùng địa lý thiếu iod hoặc có chế độ ăn nghèo iod cần kiểm soát chặt chẽ lượng goitrogen nạp vào ^[2], ^[3].
• Phụ nữ mắc bệnh tuyến giáp tự miễn tiềm ẩn hoặc người có tiền sử bệnh lý tuyến giáp mạn tính cần được tư vấn dinh dưỡng kỹ lưỡng trước khi thay đổi thực đơn lớn ^[4].
• Người có thói quen ăn sống một lượng lớn rau họ cải hoặc sử dụng các loại nước ép rau cải tươi nguyên chất mỗi ngày ^[5].
• Những người đang sinh sống tại các khu vực lưu hành bướu cổ có nguồn nước nhiễm goitrogen hoặc tiếp xúc với khói thuốc lá chứa thiocyanate ^[2], ^[3].

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của rau họ cải và đậu nành mà vẫn bảo vệ tuyến giáp an toàn, người ăn chay có thể áp dụng các hướng dẫn thực tế sau:

• Luôn nấu chín thực phẩm: Việc luộc, hấp, xào hoặc nấu canh rau họ cải sẽ vô hiệu hóa enzyme myrosinase, làm giảm đáng kể sự hình thành goitrin và thiocyanate ^[5].
• Đảm bảo đủ iod trong khẩu phần: Sử dụng muối iod trong nấu ăn hàng ngày và bổ sung các nguồn thực phẩm giàu iod an toàn để đáp ứng nhu cầu khuyến nghị, tránh để cơ thể rơi vào tình trạng thiếu iod ^[2], ^[6].
• Đa dạng hóa nguồn đạm thực vật: Thay vì chỉ phụ thuộc vào đậu nành, người ăn chay nên luân phiên sử dụng thêm các loại đậu khác như đậu xanh, đậu đỏ, đậu lăng và các loại hạt để cân bằng dinh dưỡng.
• Thời điểm dùng thuốc tuyến giáp: Nếu người bệnh đang được điều trị bằng hormone giáp tổng hợp (như levothyroxine), cần uống thuốc lúc đói và cách xa bữa ăn có đậu nành ít nhất 4 giờ để tránh cản trở hấp thu thuốc.

Người bệnh suy giáp khi chuyển sang chế độ ăn chay hoàn toàn có thể yên tâm thưởng thức rau họ cải và các sản phẩm từ đậu nành nếu biết cách chế biến chín và duy trì đủ lượng iod cho cơ thể. Khi có các bệnh lý nền đi kèm hoặc đang trong quá trình điều chỉnh liều thuốc nội tiết, người bệnh nên chủ động tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nội tiết hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được xây dựng thực đơn cá nhân hóa tối ưu nhất.