Đậu phụ, sữa đậu nành vốn là món ăn quen thuộc trên mâm cơm gia đình Việt. Tuy nhiên, nhiều người vừa phát hiện có nhân xơ tuyến giáp hoặc rối loạn tuyến giáp lập tức gạch tên hoàn toàn thực phẩm này khỏi thực đơn vì sợ bệnh nặng thêm.
Thực tế, người có bệnh lý tuyến giáp, bao gồm cả người có nhân giáp nhưng chức năng tuyến giáp bình thường hoặc người đang điều trị suy giáp, không cần phải kiêng tuyệt đối đậu nành [1], [2]. Các bằng chứng khoa học cho thấy việc ăn lượng vừa phải đậu nành chế biến truyền thống vẫn an toàn nếu cơ thể được cung cấp đủ iod và biết cách dùng hợp lý [3], [2].
Tương tác giữa isoflavone, iod và hormone tuyến giáp
Đậu nành chứa nhiều hoạt chất sinh học, đáng chú ý nhất là isoflavone thuộc nhóm phytoestrogen (estrogen thực vật) có cả đặc tính nội tiết lẫn không nội tiết [1], [2]. Lo ngại về việc đậu nành gây hại tuyến giáp xuất phát từ cơ chế hoạt chất này tương tác với quá trình tổng hợp hormone trong cơ thể.
Cụ thể, isoflavone có thể ức chế enzyme thyroid peroxidase (TPO) — một enzyme thiết yếu giúp tuyến giáp sản xuất hormone [4], [5]. Khi vào cơ thể, isoflavone hoạt động như một chất nền thay thế cạnh tranh gắn kết với iod, từ đó làm giảm hiệu quả tạo ra hormone tuyến giáp [5].
Ngoài isoflavone, hai cơ chế khác từ đậu nành cũng được ghi nhận có khả năng làm suy giảm chức năng giáp [4]. Thứ nhất, một thành phần tan trong cồn của hạt đậu nành có thể ức chế quá trình thu nhận iod của tuyến giáp [4]. Thứ hai, muối acid phytic (một chất kháng dinh dưỡng trong đậu nành) có tính chất giữ lại các khoáng chất thiết yếu, đặc biệt là kẽm — nguyên liệu quan trọng để sản xuất hormone tuyến giáp [4], [3].
Tuy nhiên, tác động ức chế enzyme TPO của isoflavone chỉ thực sự gây hậu quả lâm sàng khi cơ thể bị thiếu hụt iod [5]. Khi lượng iod đưa vào cơ thể đầy đủ, phản ứng cạnh tranh này hiếm khi gây ra suy giáp hay bướu cổ ở người có chức năng giáp bình thường [5], [2].
Nghiên cứu tổng quan và thử nghiệm lâm sàng nói gì?
Một bài tổng quan khoa học công bố năm 2006 đã đánh giá 14 thử nghiệm lâm sàng về tác động của thực phẩm đậu nành hoặc isoflavone lên ít nhất một chỉ số chức năng tuyến giáp ở người trưởng thành khỏe mạnh [2]. Trong 14 thử nghiệm này, có 8 nghiên cứu thực hiện ở nữ giới, 4 nghiên cứu ở nam giới và 2 nghiên cứu trên cả hai giới [2]. Kết quả cho thấy, ngoại trừ duy nhất một trường hợp, các thử nghiệm còn lại đều không ghi nhận tác động nào hoặc chỉ thấy thay đổi rất nhỏ trên tuyến giáp [2]. Giới hạn của tổng quan này là chức năng tuyến giáp không phải mục tiêu đo lường chính trong thiết kế ban đầu của cả 14 thử nghiệm [2].
Một tài liệu hướng dẫn y khoa năm 2022 cũng tổng hợp các dữ liệu lâm sàng về mối liên hệ giữa isoflavone, iod và suy giáp dưới lâm sàng [1]. Tài liệu này dẫn lại một nghiên cứu công bố năm 2012 trên 35 người tham gia, được bổ sung 80 mg isoflavone mỗi ngày trong suốt 3 tháng [1]. Kết quả phân tích mẫu nước tiểu chỉ tìm thấy một lượng không đáng kể isoflavone bị gắn iod (khoảng 0,01%), chứng minh nguy cơ làm trầm trọng thêm chức năng giáp ở người có mức iod cận biên là rất thấp [1].
Cũng trong tài liệu năm 2022, hai nghiên cứu trên nhóm bệnh nhân suy giáp dưới lâm sàng đã cho thấy kết quả trái ngược nhau [1]. Nghiên cứu đầu tiên thiết kế theo dạng bắt chéo, cho người bệnh dùng 30 g đạm đậu nành cô lập mỗi ngày (cung cấp 16 mg isoflavone) trong 8 tuần, ghi nhận làm tăng khả năng tiến triển từ suy giáp dưới lâm sàng sang suy giáp rõ rệt [1]. Thế nhưng, nghiên cứu tiếp theo của chính nhóm tác giả này khi cho dùng cùng lượng 30 g đạm đậu nành cô lập mỗi ngày nhưng chứa tới 66 mg isoflavone trong 8 tuần lại không xác nhận hiện tượng trên [1].
Trên mô hình động vật, một nghiên cứu năm 2015 đã theo dõi tác động của đạm đậu nành và isoflavone ở khỉ cái trưởng thành (Macaca fascicularis) [6]. Các cá thể khỉ được chia ngẫu nhiên dùng chế độ ăn chứa đạm casein-lactalbumin (44 cá thể) hoặc đạm đậu nành có isoflavone (41 cá thể) trong 34 tháng, sau đó phẫu thuật cắt buồng trứng [6]. Tiếp đó, 19 cá thể nhóm đậu nành và 21 cá thể nhóm đối chứng tiếp tục duy trì chế độ ăn thêm 34 tháng [6]. Kết quả cho thấy đậu nành làm tăng hormone T3 (triiodothyronine) trước khi cắt buồng trứng và ngăn ngừa sự sụt giảm hormone T4 (thyroxine) sau mãn kinh ngoại khoa, gợi ý đậu nành không gây hại mà còn giúp duy trì chức năng giáp [6].
Cảnh báo từ các ca bệnh dùng quá liều hoặc thiếu iod
Dù an toàn với đa số khi ăn vừa phải, y văn đã ghi nhận các ca bệnh cụ thể gặp biến chứng tuyến giáp khi tiêu thụ quá mức sản phẩm đậu nành cô đặc hoặc ăn kiêng cực đoan. Năm 2021, một báo cáo ca bệnh mô tả người phụ nữ 33 tuổi bị sưng vùng cổ bên phải tăng dần trong 3-4 tháng sau khi tham gia chương trình giảm cân thương mại [7]. Chế độ ăn này thay thế các bữa chính bằng nhiều thanh năng lượng chứa đạm đậu nành, khiến cô nạp vô tình tới 20-40 g đạm đậu nành mỗi ngày [7]. Siêu âm phát hiện bướu giáp đa nhân lành tính với nhân lớn bên phải kích thước 4 cm; xét nghiệm máu có chỉ số TSH, fT4, T3 bình thường nhưng kháng thể kháng TPO (anti-TPO Ab) tăng cao ở mức 588 IU/ml (ngưỡng bình thường từ 35,0 IU/ml trở xuống) [7].
Một báo cáo ca bệnh khác năm 2017 ghi nhận bệnh nhân có nền viêm tuyến giáp mạn tính bị suy giáp nặng sau 6 tháng uống đều đặn một loại nước uống sức khỏe chứa chiết xuất bột isoflavone đậu nành [4]. Đây là báo cáo đầu tiên xét nghiệm trực tiếp thấy sự hiện diện của isoflavone trong huyết thanh bệnh nhân suy giáp nặng, và tình trạng lâm sàng cải thiện khi chất này giảm hoặc biến mất khỏi máu [4]. Các tác giả lưu ý vì tuyến giáp có kho dự trữ hormone dùng được trong vài tháng, tình trạng suy giáp rõ rệt có thể xuất hiện muộn sau một thời gian dài dùng chiết xuất [4].
Ở trẻ nhỏ, báo cáo năm 2022 tại Ý ghi nhận một bé trai 22 tháng tuổi bị dị ứng đạm sữa bò xuất hiện bướu cổ lớn và suy giáp rõ rệt [5]. Khai thác bệnh sử cho thấy trẻ ăn kiêng nghiêm ngặt dựa vào sữa đậu nành từ lúc 12 tháng tuổi mà không được bổ sung vi chất [5]. Khi được điều trị tạm thời bằng hormone thay thế, kết hợp bổ sung đủ iod và đa dạng hóa chế độ ăn, tình trạng suy giáp và bướu cổ của trẻ đã hồi phục hoàn toàn [5].
Đậu nành ảnh hưởng thế nào đến thuốc điều trị tuyến giáp?
Một vấn đề thực tế được y học xác lập rõ là đạm đậu nành làm cản trở quá trình hấp thu levothyroxine — loại thuốc hormone tổng hợp dùng điều trị suy giáp [8], [1], [2]. Việc giảm hấp thu thuốc ở đường tiêu hóa khiến người bệnh dù uống đúng liều khuyến cáo vẫn có thể tiếp tục bị suy giáp hoặc phải tăng liều thuốc [8], [2].
Báo cáo năm 2012 đã mô tả 2 bệnh nhi suy giáp bẩm sinh gặp nguy hiểm do gia đình không biết tương tác này [8]. Bệnh nhi thứ nhất được chẩn đoán qua sàng lọc sơ sinh với chỉ số TSH là 169 microIU/mL, bắt đầu uống 50 microg levothyroxine từ lúc 6 ngày tuổi đồng thời dùng sữa công thức đậu nành [8]. Đến 3 tuần tuổi, trẻ vẫn suy giáp nặng trên lâm sàng và xét nghiệm (thyroxine đạt 4,0 microg/dL, TSH vọt lên 216 microIU/mL) [8]. Khi ngừng sữa đậu nành, bác sĩ giảm được liều thuốc; sau 3 tuần các dấu hiệu suy giáp thuyên giảm và đến 10 tuần tuổi trẻ đạt bình giáp hoàn toàn [8].
Bệnh nhi thứ hai cũng mắc suy giáp bẩm sinh, đáp ứng tốt với thuốc nhưng mất dấu theo dõi trong 2 năm [8]. Trong thời gian đó, trẻ uống sữa đậu nành và rơi vào suy giáp rất nặng (free thyroxine dưới 0,4 ng/dL, TSH lên tới 248 microIU/mL) bất chấp bác sĩ đã tăng liều levothyroxine lên 112 microg/ngày [8]. Chỉ khi đổi sang sữa bò, chức năng giáp của trẻ mới từ từ bình thường trở lại kèm theo việc giảm dần liều thuốc cần dùng [8].
Lợi ích sức khỏe và những hiểu lầm thường gặp
Tổng quan toàn diện năm 2014 từ các thử nghiệm trên người, nghiên cứu quan sát và phân tích phòng thí nghiệm cho thấy đậu nành cùng isoflavone mang lại nhiều lợi ích sức khỏe [3]. Việc tiêu thụ thực phẩm này giúp làm dịu các triệu chứng mãn kinh, hỗ trợ bảo vệ cơ thể trước bệnh tim mạch và ung thư vú [3]. Tuy nhiên, bằng chứng hiện tại cho thấy đậu nành không có tác dụng bảo vệ chống lại bệnh loãng xương, và các dữ liệu về ảnh hưởng lên hormone sinh sản hay khả năng sinh sản ở nam giới vẫn còn mâu thuẫn [3], [1].
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng việc ăn đậu phụ, uống sữa đậu nành truyền thống với việc dùng các loại bột đạm cô đặc hay viên uống chiết xuất isoflavone liều cao [4], [3], [7]. Tổng quan năm 2022 khẳng định ở những người có chức năng tuyến giáp bình thường (bình giáp), bằng chứng rộng rãi cho thấy isoflavone không làm thay đổi nồng độ hormone T4 hay T3, dù dữ liệu về chỉ số TSH còn chưa thống nhất [1]. Do đó, người có nhân giáp lành tính mà xét nghiệm hormone bình thường không cần lo sợ món ăn này [7], [1], [2].
Một hiểu lầm khác là người đang uống thuốc tuyến giáp phải kiêng vĩnh viễn đậu nành [1], [2]. Thực tế, sự cản trở hấp thu thuốc levothyroxine không chỉ xảy ra với đậu nành mà còn gặp ở thực phẩm nói chung, nhiều loại thảo dược, thực phẩm chức năng và thuốc khác [1].
Ai nên thận trọng khi dùng đậu nành?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt lưu ý là trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ mắc suy giáp bẩm sinh hoặc đang ăn kiêng nghiêm ngặt do dị ứng nhiều loại thực phẩm [8], [5]. Việc tự ý dùng sữa đậu nành thay thế mà thiếu kiểm soát y tế có thể làm mất tác dụng của thuốc điều trị, gây thiếu hụt iod và đe dọa sự phát triển thể chất, trí tuệ của trẻ [8], [5].
Nhóm thứ hai là người có bệnh lý tuyến giáp tự miễn tiềm ẩn (như viêm giáp mạn tính, có kháng thể anti-TPO dương tính cao) hoặc người có chức năng giáp suy giảm kèm chế độ ăn thiếu hụt iod [4], [7], [2]. Ở những đối tượng này, việc nạp lượng lớn đậu nành hoặc dùng thực phẩm bổ sung chứa chiết xuất isoflavone kéo dài có thể thúc đẩy bướu nhân phát triển nhanh hoặc dẫn đến suy giáp lâm sàng [4], [7], [2].
Nhóm thứ ba là bệnh nhân đang điều trị suy giáp bằng thuốc levothyroxine [8], [1]. Nếu thay đổi lượng ăn đậu nành đột ngột hoặc ăn quá gần giờ uống thuốc, nồng độ hormone trong máu sẽ dao động, làm giảm hiệu quả kiểm soát bệnh [8], [1].
Cách ăn đậu nành an toàn cho người bệnh tuyến giáp
Để tận dụng lợi ích và giảm thiểu rủi ro, các nhà khoa học khuyến nghị nên ăn lượng vừa phải các thực phẩm đậu nành chế biến truyền thống, ít qua tinh chế công nghiệp [3]. Các bước chế biến quen thuộc trong dân gian như ngâm hạt, lên men và nấu chín bằng nhiệt độ cao có tác dụng làm giảm đáng kể các chất kháng dinh dưỡng gây hại (như acid phytic) trong đậu nành [4], [3]. Người dân nên tránh lạm dụng các thanh năng lượng giảm cân chứa lượng lớn đạm đậu nành (từ 20-40 g đạm mỗi ngày) hoặc các loại nước uống chiết xuất bột isoflavone cô đặc [4], [7].
Đối với người đang uống thuốc hormone tuyến giáp levothyroxine, nguyên tắc quan trọng nhất là giãn cách thời gian giữa lúc uống thuốc và lúc ăn đậu nành [1]. Hướng dẫn y khoa khuyến cáo người bệnh nên uống thuốc khoảng 1 giờ trước bữa ăn sáng, hoặc chờ cách xa tới 4 giờ sau khi ăn các món có đậu nành [1]. Trong trường hợp thói quen ăn đậu nành diễn ra đều đặn với lượng ổn định hàng ngày, bác sĩ có thể dựa vào xét nghiệm để điều chỉnh liều thuốc levothyroxine phù hợp mà người bệnh không cần phải nhịn ăn [1].
Song song đó, người tiêu dùng thực phẩm đậu nành cần đảm bảo chế độ ăn cung cấp đủ lượng iod cần thiết cho cơ thể [5], [2]. Một chế độ ăn đa dạng thực phẩm, kết hợp theo dõi định kỳ tại chuyên khoa nội tiết sẽ giúp người có nhân xơ tuyến giáp yên tâm sống khỏe mạnh [7], [5].
Đậu nành không phải là "kẻ thù" buộc người có nhân xơ tuyến giáp hay suy giáp phải kiêng khem tuyệt đối [1], [2]. Chọn đậu nành chế biến truyền thống với lượng vừa phải, ăn đủ iod và uống thuốc cách xa bữa ăn là chìa khóa an toàn cho tuyến giáp [3], [1], [2]. Khi có bệnh nền tuyến giáp hoặc đang dùng thuốc điều trị, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng bất kỳ sản phẩm bổ sung isoflavone hay chế độ ăn kiêng nào [4], [7].