Nguy cơ nhiễm thủy ngân khi uống viên dầu cá giá rẻ là có thật?

Nhiều người tiêu dùng khi tìm mua thực phẩm bổ sung thường có tâm lý e ngại các sản phẩm dầu cá giá rẻ vì sợ nguồn nguyên liệu cá biển bị nhiễm độc kim loại nặng. Nỗi ám ảnh về việc thủy ngân tích tụ trong cơ thể từ những viên dầu cá trôi nổi, giá mềm khiến không ít người băn khoăn liệu có nên bỏ tiền gấp nhiều lần cho các dòng sản phẩm cao cấp hay không.

Thực tế kiểm nghiệm khoa học cho thấy, nguy cơ nhiễm độc thủy ngân trực tiếp từ viên dầu cá gần như không đáng lo ngại, kể cả ở các chế phẩm có nguồn gốc từ gan cá mập hay cá tuyết ^[1], ^[2]. Mối đe dọa lớn nhất ở các loại dầu cá giá rẻ hoặc bảo quản kém không phải là kim loại nặng, mà chính là tình trạng dầu bị oxy hóa và ôi thiu ^[1].

Thủy ngân xâm nhập vào nguồn hải sản như thế nào?

Thủy ngân cùng với chì, cadimi và asen là những kim loại nặng độc hại mang tính hệ thống đối với sức khỏe sinh vật và con người ^[3]. Sự phát triển nhanh chóng của các ngành công nghiệp, khí thải và việc xả chất thải chưa qua xử lý ra môi trường nước là nguyên nhân hàng đầu đưa các chất độc này vào chu kỳ sinh thái biển ^[2], ^[4], ^[5]. Khi thâm nhập vào các tầng nước, thủy ngân biến đổi thành dạng metyl thủy ngân rất độc và bắt đầu tích tụ sinh học qua chuỗi thức ăn ^[1], ^[4].

Chuỗi thức ăn thủy sản hoạt động như một bộ máy khuếch đại nồng độ độc chất ^[1]. Nồng độ metyl thủy ngân thường tích lũy cao nhất ở các loài cá săn mồi kích thước lớn, sống lâu năm và các loài thú biển ^[1]. Tại nhiều vùng biển trên thế giới, mức độ ô nhiễm kim loại nặng ở hải sản đánh bắt tự nhiên đã được ghi nhận ở mức báo động ^[6], ^[7].

Một khảo sát tại các bến tàu ở Mumbai cho thấy, trong khi nồng độ asen, đồng, cadimi và chì nằm trong giới hạn bình thường thì hàm lượng thủy ngân trong mô cơ của các loại cá tiêu thụ phổ biến đã vượt quá ngưỡng cho phép hàng ngày là 1 microgam/gam ^[6]. Tương tự, nghiên cứu kiểm tra 342 mẫu hải sản tại vùng Puglia và Basilicata (Ý) bằng phương pháp khối phổ plasma ghép cảm ứng (ICP-MS) đã phát hiện 14 mẫu cá biển không đạt tiêu chuẩn an toàn do vượt ngưỡng giới hạn thủy ngân ^[7].

Vì sao viên dầu cá lại hầu như không chứa thủy ngân?

Nhiều người nhầm tưởng rằng cá biển bị nhiễm độc thì dầu chiết xuất từ cá cũng sẽ chứa lượng thủy ngân tương đương. Tuy nhiên, đặc tính sinh hóa của metyl thủy ngân là liên kết chặt chẽ với các nhóm sulfhydryl trong protein của mô cơ cá ^[1]. Do phân bố chủ yếu khắp các thớ cơ thịt, việc lột da hay cắt tỉa mỡ cá cũng không làm giảm đáng kể nồng độ thủy ngân trong phi lê cá ^[1].

Ngược lại, dầu cá là thành phần lipid (chất béo) được tách chiết ra khỏi mô cơ thể cá. Vì metyl thủy ngân liên kết với protein chứ không tan trong chất béo, phần lớn lượng kim loại nặng này đã bị loại bỏ ngay từ khâu ép tách dầu thô ban đầu. Hơn nữa, trong công nghệ sản xuất hiện đại, dầu cá còn trải qua các công đoạn tinh chế nghiêm ngặt, bao gồm cả quá trình chưng cất phân tử nhằm loại bỏ hoàn toàn các tạp chất tồn dư.

Các phân tích phòng thí nghiệm xác nhận rằng thủy ngân thực tế gần như không hiện diện trong sản phẩm dầu cá thành phẩm ^[1]. Một nghiên cứu phân tích hàm lượng axit béo omega-3 và kim loại nặng trong các viên nang dầu cá thương mại tại Nam Phi công bố năm 2011 kết luận rằng thủy ngân hoàn toàn vắng mặt trong các mẫu dầu được kiểm nghiệm, do đó không tạo ra bất kỳ mối lo ngại nào cho sức khỏe người dùng ^[1].

Dữ liệu thực nghiệm: Dầu cá chứa ít thủy ngân hơn cả dầu thực vật

Một nghiên cứu công bố năm 2023 tại Ba Lan đã tiến hành đánh giá chi tiết hàm lượng thủy ngân trên 36 chế phẩm thực phẩm bổ sung dạng dầu phổ biến trên thị trường ^[2]. Các nhà khoa học đã sử dụng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử kết hợp kỹ thuật hỗn hống hóa (thiết bị AMA 254) để định lượng chính xác hàm lượng thủy ngân trong ba nhóm: dầu gan cá tuyết, dầu gan cá mập và các loại dầu thực vật ^[2].

Kết quả cho thấy nồng độ thủy ngân trong tất cả các mẫu thử nghiệm dao động từ 0,023 đến 0,427 microgam/kg, với mức trung bình là 0,165 microgam/kg ^[2]. Đáng chú ý, nồng độ thủy ngân trung bình trong các loại dầu thực vật (0,218 microgam/kg) lại cao hơn gấp đôi so với dầu gan cá tuyết (0,106 microgam/kg) và cao hơn gấp ba lần so với dầu gan cá mập (0,065 microgam/kg) ^[2]. Sự khác biệt về hàm lượng thủy ngân giữa các nhóm chế phẩm này có ý nghĩa thống kê rõ rệt ^[2].

Điều quan trọng nhất là không có bất kỳ chế phẩm nào trong toàn bộ 36 mẫu kiểm nghiệm vượt quá tiêu chuẩn chấp nhận được đối với thực phẩm bổ sung là 0,10 mg/kg (tương đương 100 microgam/kg) ^[2]. Mức độ thủy ngân thực tế ghi nhận được thấp hơn hàng trăm lần so với ngưỡng an toàn quy định, khẳng định rằng các sản phẩm dầu cá lưu hành hợp pháp không tiềm ẩn nguy cơ gây độc thủy ngân cho người sử dụng ^[2].

Mối nguy thực sự từ dầu cá giá rẻ: Dầu bị oxy hóa

Nếu thủy ngân không phải là vấn đề, điều gì khiến các chuyên gia cảnh báo về việc sử dụng dầu cá trôi nổi, giá rẻ? Mối nguy hại lớn nhất và phổ biến nhất của các chế phẩm omega-3 kém chất lượng chính là sự oxy hóa chất béo ^[1]. Dầu cá chứa hàm lượng cao các axit béo không bão hòa đa nối đôi, vốn là các hợp chất rất kém bền và cực kỳ nhạy cảm với ánh sáng, nhiệt độ và oxy không khí.

Nghiên cứu trên các sản phẩm dầu cá tại thị trường Nam Phi năm 2011 đã ghi nhận một thực trạng đáng báo động: phần lớn các mẫu thực phẩm bổ sung omega-3 thương phẩm đều chứa hàm lượng rất cao các sản phẩm oxy hóa sơ cấp (đo lường qua chỉ số conjugated dienes - CD) ^[1]. Đáng lo ngại hơn, các nhà khoa học không tìm thấy mối liên hệ rõ ràng nào giữa hạn sử dụng in trên bao bì và mức độ oxy hóa của sản phẩm ^[1].

Điều này chứng minh rằng chất lượng dầu cá đóng viên có sự biến thiên rất lớn và nhiều sản phẩm đã bước vào giai đoạn ôi thiu đầu tiên ngay từ khi còn nằm trên kệ bán ^[1]. Khi dầu cá bị oxy hóa, không những giá trị dinh dưỡng của axit béo bị phá hủy mà các gốc tự do và sản phẩm phụ sinh ra còn có thể gây tác động tiêu cực đến sức khỏe của người tiêu dùng ^[1]. Các nhà sản xuất giá rẻ thường cắt giảm chi phí ở khâu tinh luyện, đóng gói chân không hoặc sử dụng chất chống oxy hóa không đạt tiêu chuẩn, khiến dầu nhanh chóng bị biến chất.

Độc tính của thủy ngân đối với cơ thể và những ai cần thận trọng

Dù viên dầu cá hiếm khi chứa thủy ngân, nhưng hiểu biết về độc tính của kim loại này là cần thiết để cân đối chế độ ăn uống tổng thể. Metyl thủy ngân có thời gian bán thải tương đối dài trong các mô của con người và có xu hướng tích lũy sinh học ở những cá nhân thường xuyên tiêu thụ thực phẩm nhiễm độc ^[1]. Tích tụ thủy ngân sinh học có thể gây tổn thương tế bào thần kinh nghiêm trọng cho người sử dụng thực phẩm ^[5].

Nghiên cứu tại Kerala (Nam Ấn Độ) năm 2018 sử dụng phương pháp ICP-MS kiểm tra kim loại nặng trong máu người đã chỉ ra sự khác biệt rõ rệt giữa các nhóm chế độ ăn: những người ăn cá thường xuyên có lượng kim loại nặng trong máu cao hơn đáng kể so với những người ăn chay trường ^[3]. Trong các mô hình sinh học, kim loại nặng tích tụ gây tổn thương cấu trúc tế bào, rối loạn chức năng, stress oxy hóa và làm biến đổi biểu hiện gen ^[4]. Thậm chí, metyl thủy ngân còn truyền trực tiếp từ cơ thể mẹ sang noãn bào ở cá, khiến con non sinh ra bị hiếu động bất thường và gặp các khiếm khuyết về hành vi ^[8].

Do những rủi ro phát triển thần kinh thai nhi, phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ luôn được khuyến cáo thận trọng, tránh ăn các loại cá săn mồi lớn như cá mập, cá kiếm, cá thu vua hay cá ngói vì nguy cơ chứa hàm lượng thủy ngân cao tự nhiên trong thịt cá ^[1]. Nhóm đối tượng này khi muốn bổ sung omega-3 nên ưu tiên các sản phẩm tinh khiết, có chứng nhận chất lượng rõ ràng thay vì ăn thịt cá biển săn mồi cỡ lớn bừa bãi ^[1].

Hướng dẫn nhận biết và sử dụng dầu cá an toàn

Để đảm bảo hiệu quả bồi bổ sức khỏe và tránh mua phải các loại dầu cá kém chất lượng, người tiêu dùng cần trang bị các kỹ năng chọn lựa và bảo quản khoa học:

Đầu tiên, hãy ưu tiên các thương hiệu công khai chứng nhận kiểm nghiệm độc lập từ các tổ chức tiêu chuẩn quốc tế. Nhãn mác sản phẩm cần thể hiện rõ thông tin về hàm lượng thành phần, độ tinh khiết và hạn dùng minh bạch để bảo vệ người tiêu dùng trước các quảng cáo sai lệch ^[1].

Thứ hai, nhận diện dấu hiệu dầu cá bị oxy hóa bằng cảm quan. Dầu cá đạt chuẩn thường có màu vàng trong suốt, không bị đục hay lắng cặn. Khi cắt viên nang dầu cá ra, dầu tốt chỉ có mùi tanh tự nhiên rất nhẹ của cá biển. Nếu viên dầu tỏa ra mùi hôi khét, chua, gắt cổ hoặc mùi tanh nồng nặc khó chịu, đó là dấu hiệu dầu đã bị oxy hóa và ôi thiu ^[1]. Tuyệt đối không tiếp tục sử dụng các sản phẩm này.

Thứ ba, quy tắc bảo quản đóng vai trò sống còn. Viên dầu cá sau khi mở nắp nên được giữ ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp hoặc tốt nhất là bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Nhiệt độ thấp và việc vặn chặt nắp lọ sau mỗi lần dùng sẽ làm chậm đáng kể phản ứng oxy hóa của các liên kết đôi trong axit béo.

Cuối cùng, người tiêu dùng nên uống dầu cá ngay trước hoặc trong bữa ăn có chứa chất béo để tối ưu hóa khả năng hấp thu. Người đang có bệnh lý nền về gan, rối loạn đông máu hoặc đang dùng thuốc chống đông máu cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi sử dụng bất kỳ chế phẩm bổ sung dầu cá nào để được tư vấn liều lượng phù hợp nhất.

Tóm lại, nỗi sợ uống dầu cá bị nhiễm độc thủy ngân là không có cơ sở khoa học xác đáng, bởi thủy ngân liên kết ở thịt cá chứ không tồn tại trong dầu tinh chế ^[1], ^[2]. Điều bạn cần cảnh giác thực sự chính là chất lượng độ tươi của dầu; việc chọn mua sản phẩm từ các nhà sản xuất uy tín và bảo quản đúng cách chính là chìa khóa bảo vệ sức khỏe tim mạch và trí não một cách an toàn nhất.