Quẩy rán ăn kèm phở chiên dầu nhiều lần tiềm ẩn chất độc gì?

Bát phở nóng buổi sáng kèm đĩa quẩy rán giòn rụm là thói quen ẩm thực quen thuộc của nhiều người Việt. Tuy nhiên, tại nhiều hàng quán, chảo dầu chiên quẩy thường được đun đi đun lại nhiều lần để tiết kiệm chi phí ^[1]. Điều này khiến nhiều thực khách lo ngại về việc dầu chiên tái sử dụng biến chất và sinh ra các hợp chất gây hại cho cơ thể.

Câu trả lời ngắn gọn từ các bằng chứng khoa học là: Dầu ăn đun nóng nhiều lần ở nhiệt độ cao sẽ bị oxy hóa mạnh, làm tăng chỉ số peroxide (một thước đo mức độ ôi khét do oxy hóa) và sản sinh ra nhiều chất độc hại như gốc tự do, các hợp chất phân cực, aldehyde độc hại (malondialdehyde, 4-hydroxy-2-nonenal) cùng các chất có khả năng gây ung thư như 3-MCPD và glycidyl ester ^[1], ^[2], ^[3]. Việc tiêu thụ lâu dài thực phẩm chiên trong dầu tái sử dụng làm suy giảm khả năng chống oxy hóa của cơ thể, thúc đẩy viêm nhiễm, gây tổn thương tế bào tại gan, thận, tim, đường ruột và làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch như tăng huyết áp hay xơ vữa động mạch ^[1], ^[4], ^[5].

Chuyện gì xảy ra trong chảo dầu chiên đi chiên lại?

Chiếc quẩy vàng giòn hấp dẫn thực khách nhờ quá trình truyền nhiệt và trao đổi chất trong lúc chiên ngập dầu ^[1]. Tuy nhiên, đằng sau độ giòn và hương vị đó là hàng loạt biến đổi vật lý và hóa học phức tạp ^[1]. Chất lượng của dầu chiên phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian đun, tỷ lệ axit béo không bão hòa trên axit béo bão hòa, loại dầu và sự hiện diện của các chất chống oxy hóa hoặc chất thúc đẩy oxy hóa ^[1].

Khi dầu ăn bị đun nóng ở nhiệt độ cao và tái sử dụng nhiều lần, bạn có thể quan sát thấy các hiện tượng vật lý như dầu nổi bọt, màu sắc chuyển sang sẫm đen, độ nhớt tăng lên (dầu đặc quánh lại) và bốc mùi ôi khét khó chịu ^[1], ^[2]. Về mặt hóa học, nhiệt độ cao kích thích sản sinh các gốc tự do (free radicals) — những phân tử không ổn định chuyên đi phá hủy cấu trúc tế bào ^[1], ^[5]. Các gốc tự do này tấn công vào các liên kết không bão hòa trong chuỗi axit béo của dầu ăn, làm tăng tốc độ thoái hóa oxy hóa lipid và làm cạn kiệt lượng chất chống oxy hóa tự nhiên vốn có trong dầu ^[1], ^[2].

Quá trình chiên lặp đi lặp lại làm thay đổi các chỉ số hóa sinh của dầu: hàm lượng peroxide (peroxide value - chỉ số đo mức độ oxy hóa tạo mùi ôi), vật liệu phân cực (polar material), giá trị axit (acid value), axit béo tự do (FFA), axit dienoic liên hợp (CDA) và giá trị p-anisidine (PAV) đều gia tăng ^[2], ^[6]. Những loại dầu có tỷ lệ axit béo không bão hòa càng cao (như dầu đậu nành) thì càng dễ bị gốc tự do tấn công và oxy hóa mạnh hơn khi chiên rán nhiều lần ^[2], ^[7].

Các chất độc hình thành trong dầu chiên tái sử dụng

Một bài tổng quan nghiên cứu công bố năm 2021 chỉ ra rằng, quá trình oxy hóa lipid trong dầu đun lại tạo ra các sản phẩm oxy hóa lipid độc hại, đặc biệt là các hợp chất nhóm aldehyde như malondialdehyde và 4-hydroxy-2-nonenal ^[1]. Khi đi vào cơ thể qua thức ăn chiên rán, các aldehyde này được hấp thu vào tuần hoàn chung, làm suy giảm năng lực chống oxy hóa tự nhiên, dẫn đến tình trạng căng thẳng oxy hóa (oxidative stress) và kích hoạt các con đường gây viêm ^[1], ^[7]. Đây chính là cơ chế nền tảng dẫn đến các bệnh lý tim mạch phổ biến gây tử vong hàng đầu như tăng huyết áp và xơ vữa động mạch ^[1].

Không dừng lại ở đó, một nghiên cứu công bố năm 2023 phân tích 6 nhãn hiệu dầu cọ nấu ăn khác nhau trong các chu kỳ đun nóng từ 90 đến 360 phút bằng kỹ thuật quang phổ hồng ngoại biến đổi Fourier (FTIR) và cộng hưởng từ hạt nhân (1H NMR) đã phát hiện ra những chất độc đáng ngại hơn ^[3]. Kết quả cho thấy màu dầu sẫm lại, độ nhớt cùng chỉ số peroxide (PV), p-anisidine (p-AnV) và tổng mức oxy hóa (TOTOX) tăng mạnh có tương quan thuận (hệ số R2 từ 0,98 đến 0,99) với thời gian đun ^[3]. Đáng chú ý, nhóm nghiên cứu xác định được sự hiện diện của hai chất chuyển hóa mục tiêu được xếp vào nhóm "có khả năng gây ung thư" (probable carcinogens) là 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) và glycidyl ester (GE) ^[3]. Trong dầu đun lặp lại, có sự chuyển đổi từ 3-MCPD sang GE, và quá trình chuyển đổi này tăng lên rõ rệt trong khoảng thời gian đun từ 180 đến 360 phút ^[3].

Ngoài ra, một nghiên cứu công bố năm 1981 về tính chất hóa học và sinh học của chất béo đun nóng cho biết quá trình hydro hóa một phần và chiên ngập dầu nhiều lần tạo ra các đồng phân hình học và đồng phân vị trí của axit béo không bão hòa (như axit béo chuyển hóa - trans fatty acid) cùng các sản phẩm bay hơi và không bay hơi có độc tính tùy theo mức độ tiêu thụ ^[4]. Trên thực nghiệm ở chuột, axit trans-Octadecenoic làm thay đổi nồng độ các lớp phospholipid trong lipid gan và cản trở quá trình chuyển hóa chuỗi axit béo thiết yếu n-6 ^[4]. So với axit oleic, axit elaidic (một dạng chất béo chuyển hóa) bị ưu tiên gắn kết vào phospholipid thay vì triacylglycerol và tập trung trong các phân đoạn lipoprotein ^[4].

Nghiên cứu thực nghiệm nói gì về tác hại lên cơ thể?

Các thí nghiệm trực tiếp khi cho động vật ăn bột nhào chiên hoặc thức ăn trộn dầu đun nhiều lần cung cấp bức tranh chi tiết về tổn thương cơ quan nội tạng và sự biến đổi chất lượng dầu khi chiên bột.

Một nghiên cứu công bố năm 2007 đã khảo sát trực tiếp quá trình chiên bột nhào (dough) — tương tự nguyên liệu làm quẩy — trong dầu ngô ^[6]. Khối bột mì có pha thêm bột đậu nành ở các tỷ lệ 0%, 10%, 20% và 30% được đem chiên trong dầu ngô ở nhiệt độ 180 độ C trong 2,5 phút mỗi mẻ, thực hiện tổng cộng 60 lần chiên, mỗi lần cách nhau 30 phút ^[6]. Trước khi chiên, dầu ngô có hàm lượng tocopherol (chất chống oxy hóa tự nhiên, tức vitamin E) ở mức 1000 ppm ^[6]. Sau lần chiên đầu tiên với bột có pha đậu nành, lượng tocopherol trong dầu tăng lên do chất này truyền từ bột đậu nành sang dầu ^[6]. Tuy nhiên, khi lặp lại quá trình chiên nhiều lần, hàm lượng tocopherol sụt giảm nhanh chóng; tốc độ phân hủy tocopherol và mức độ oxy hóa dầu (đo bằng FFA, CDA, hợp chất phân cực và PAV) ở chảo chiên bột pha đậu nành cao hơn hẳn so với chảo chỉ chiên bột mì thông thường ^[6]. Điều này cho thấy thành phần của chính miếng bột đem chiên cũng có thể thúc đẩy dầu nhanh hỏng và sinh chất độc nhanh hơn ^[6].

Về tác động lên hệ tiêu hóa và nội tạng, một nghiên cứu công bố năm 2016 thực hiện trên chuột Wistar sử dụng dầu ăn đun nóng lặp lại 3 lần tới điểm sôi đã ghi nhận những tổn thương rõ rệt ^[5]. Quan sát mô bệnh học cho thấy sự tổn thương đáng kể tại hỗng tràng (jejunum - một phần ruột non), đại tràng (colon) và gan của nhóm chuột ăn dầu chiên 3 lần so với nhóm dùng dầu mới hoặc dầu chỉ đun 1 lần ^[5]. Xét nghiệm máu nhóm chuột này phát hiện nồng độ đường huyết (glucose), creatinine (chỉ số phản ánh chức năng thận) và cholesterol đều tăng cao, trong khi nồng độ protein và albumin trong máu sụt giảm, dù các chỉ số huyết học không có sự khác biệt thống kê ^[5]. Sự thay đổi nồng độ các enzyme chống oxy hóa trong cơ thể chuột phản ánh phản ứng phải gồng mình thích nghi trước các gốc tự do (ROS) sinh ra từ dầu chiên lại ^[5]. Tương tự, nghiên cứu năm 1981 cũng xác nhận việc đưa các chất cô đặc không tạo phức với urê (non-urea-adductable concentrates) chiết xuất từ chất béo bị oxy hóa nhiệt vào cơ thể động vật đã gây tổn thương tế bào trực tiếp tại tim, gan và thận ^[4].

Về tác động lên cân nặng và tim mạch, một nghiên cứu công bố năm 2010 trên chuột Sprague-Dawley được cho ăn chế độ ăn trộn dầu đậu nành đun nóng nhiều lần nhằm mô phỏng thói quen ăn uống hàng ngày của con người ^[2]. Dù tất cả các nhóm chuột đều tăng cân vào cuối nghiên cứu, nhóm chuột ăn dầu đậu nành đun nhiều lần có trọng lượng cơ thể thấp hơn ^[2]. Các nhà khoa học giải thích rằng dầu đậu nành giàu axit béo không bão hòa đa; khi chiên đi chiên lại, sự oxy hóa làm biến đổi mùi vị, cấu trúc khiến chuột ăn ít hơn, đồng thời làm suy giảm khả năng tiêu hóa và hấp thu axit béo ^[2].

Đối với hệ xương, một nghiên cứu công bố năm 2007 đã thử nghiệm trên chuột cái Sprague-Dawley bị cắt bỏ buồng trứng (nhằm mô phỏng hội chứng mãn kinh có nguy cơ loãng xương) chia làm 8 nhóm, cho ăn thức ăn trộn dầu đậu nành hoặc dầu cọ ở các mức: dầu tươi, dầu đun 1 lần và dầu đun 5 lần theo tỷ lệ trọng lượng 15:100 mỗi ngày trong suốt 6 tháng ^[7]. Kết quả cho thấy việc dùng dầu tươi hoặc dầu chỉ đun 1 lần giúp bảo vệ cấu trúc mô học của xương trước tác động tiêu cực của việc cắt buồng trứng ^[7]. Tuy nhiên, lợi ích bảo vệ này hoàn toàn biến mất khi dầu bị đun nóng 5 lần; thậm chí, dầu đậu nành đun 5 lần còn làm tình trạng xương của chuột trở nên tồi tệ hơn ^[7].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại

Các nghiên cứu hiện có mang lại lợi ích lớn trong việc vạch trần cơ chế phân tử của dầu chiên đi chiên lại: từ việc định lượng chính xác các chất có khả năng gây ung thư như 3-MCPD, GE bằng công nghệ quang phổ hiện đại ^[3], cho đến việc chứng minh tổn thương mô học thực sự tại gan, thận, tim, ruột và xương khi tiêu thụ dầu đun từ 3 đến 5 lần ^[7], ^[4], ^[5]. Nghiên cứu cũng cung cấp giải pháp kỹ thuật cụ thể về nhiệt độ bảo quản dầu để hạn chế quá trình oxy hóa ^[8].

Tuy nhiên, độc giả cần nhìn nhận các giới hạn của những bằng chứng này. Во-первых, các dữ kiện về tổn thương cơ quan nội tạng (gan, thận, ruột, tim), biến đổi chỉ số máu và suy giảm chất lượng xương chủ yếu được thực hiện trên mô hình động vật thực nghiệm (chuột Wistar, chuột Sprague-Dawley) với chế độ ăn kiểm soát chặt chẽ trong phòng thí nghiệm ^[2], ^[7], ^[4], ^[5]. Thứ hai, mức độ nguy hại thực tế đối với người tiêu dùng còn phụ thuộc vào mức độ khắc nghiệt của quá trình xử lý nhiệt đối với chất béo và tổng lượng tiêu thụ vào cơ thể ^[4]. Dù trích đoạn nghiên cứu không đề cập trực tiếp đến chất acrylamide, nhưng những dữ liệu về lipid peroxide, aldehyde, hợp chất phân cực, 3-MCPD và glycidyl ester đã đủ để khẳng định rủi ro sức khỏe rõ rệt từ chảo dầu chiên đi chiên lại ^[1], ^[3], ^[5].

Những hiểu lầm thường gặp về dầu chiên rán

Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là: "Chỉ cần tắt bếp, để chảo dầu tự nguội sau khi chiên thì dầu sẽ không bị hỏng thêm". Thực tế hoàn toàn ngược lại. Một nghiên cứu công bố năm 2017 về làm mát dầu sau khi chiên ngập dầu chỉ ra rằng: việc để dầu nóng tự nguội trong chảo lớn sau khi nấu là nguyên nhân chính gây oxy hóa ngầm ^[8]. Khi chiên khoai tây và để dầu hạ nhiệt tự nhiên như trong các bếp chiên thương mại, nồng độ các hợp chất phân cực độc hại vẫn tăng lên đáng kể ở mức nhiệt độ trên 100 độ C, và quá trình oxy hóa chỉ thực sự giảm xuống mức rất thấp khi nhiệt độ dầu hạ xuống dưới 60 độ C ^[8].

Hiểu lầm thứ hai là: "Pha thêm bột đậu nành vào bột mì khi làm bánh, làm quẩy sẽ giúp món chiên bổ dưỡng và tốt cho dầu hơn vì đậu nành có vitamin E". Nghiên cứu năm 2007 đã chứng minh điều ngược lại: dù bột đậu nành ban đầu có truyền một lượng tocopherol (vitamin E) vào dầu ngô ở mẻ chiên đầu tiên, nhưng khi chiên lặp lại đến 60 lần ở 180 độ C, chính việc thêm bột đậu nành lại làm tăng tốc độ phân hủy tocopherol và thúc đẩy dầu ngô bị oxy hóa nhanh hơn, sinh ra nhiều axit béo tự do và hợp chất phân cực hơn so với chỉ chiên bột mì nguyên chất ^[6].

Hiểu lầm thứ ba là: "Tất cả các loại dầu thực vật đều chịu nhiệt như nhau". Thực tế, dầu đậu nành chứa nhiều axit béo không bão hòa đa nên rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa nhiệt; khi đun lại 5 lần sẽ gây hại nghiêm trọng cho xương hơn so với dầu cọ — loại dầu có khả năng kháng oxy hóa nhiệt tốt hơn ^[2], ^[7]. Tuy nhiên, ngay cả dầu cọ nếu đun kéo dài từ 180 đến 360 phút cũng vẫn sinh ra các chất có khả năng gây ung thư như 3-MCPD và GE ^[3].

Ai nên thận trọng khi ăn quẩy và đồ chiên rán?

Dựa trên các bằng chứng khoa học, những nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt thận trọng và hạn chế tối đa thực phẩm chiên trong dầu tái sử dụng:

• Người có nguy cơ hoặc đang mắc bệnh tim mạch: Do các sản phẩm oxy hóa lipid như malondialdehyde và 4-hydroxy-2-nonenal thúc đẩy phản ứng viêm, dẫn đến tăng huyết áp và xơ vữa động mạch ^[1].
• Phụ nữ sau mãn kinh và người có nguy cơ loãng xương: Nghiên cứu năm 2007 nhấn mạnh dầu ăn đun lại 5 lần làm mất hoàn toàn khả năng bảo vệ xương, đặc biệt dầu đậu nành chiên lại còn làm trầm trọng thêm các thông số mô học của xương ^[7].
• Người có bệnh lý về gan, thận, tiêu hóa hoặc rối loạn đường huyết, mỡ máu: Thực nghiệm cho thấy dầu đun lại 3 lần gây tổn thương mô học tại gan, hỗng tràng, đại tràng, đồng thời làm tăng glucose, creatinine (chỉ số thận) và cholesterol trong máu ^[5]. Chất béo oxy hóa nhiệt cũng gây tổn thương tế bào thận và gan ^[4].

Nếu bạn đang có các bệnh nền kể trên hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để được tư vấn chế độ dinh dưỡng phù hợp, tuyệt đối không dùng thông tin bài viết để tự ý thay thế phác đồ điều trị y tế.

Cách áp dụng thực tế để ăn uống an toàn hơn

Để bảo vệ sức khỏe trước nguy cơ từ lipid peroxide và các chất độc trong dầu chiên lại, người tiêu dùng và người chế biến có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

• Hạn chế số lần tái sử dụng dầu: Trong gia đình, chỉ nên dùng dầu tươi hoặc tối đa là đun lại 1 lần, vì ở mức này dầu vẫn giữ được đặc tính an toàn trong nghiên cứu ^[7], ^[5]. Tuyệt đối không dùng dầu đã chiên từ 3 đến 5 lần hoặc đun kéo dài từ 180 đến 360 phút vì lúc này peroxide, 3-MCPD và GE đã tăng cao ^[3], ^[7], ^[5].
• Nhận diện bằng cảm quan khi ăn hàng quán: Tránh gọi quẩy hoặc đồ chiên tại các quán có chảo dầu sẫm màu, nổi nhiều bọt, dầu đặc sánh hoặc bốc mùi khét, mùi ôi ^[1], ^[2].
• Chọn loại dầu phù hợp khi chiên ngập dầu: Nếu buộc phải chiên ở nhiệt độ cao, dầu cọ có khả năng chịu nhiệt và kháng oxy hóa tốt hơn dầu đậu nành (đặc biệt lưu ý cho phụ nữ mãn kinh) ^[7]. Khi làm bột chiên tại nhà, tránh trộn thêm bột đậu nành vào bột mì nếu dự định chiên nhiều mẻ liên tục để tránh làm dầu nhanh biến chất ^[6].
• Làm nguội dầu nhanh sau khi chiên: Nghiên cứu năm 2017 chứng minh nếu làm mát chủ động dầu ăn từ 180 độ C xuống nhiệt độ phòng trong vòng 30 phút (bằng hệ thống ngưng tụ làm mát bằng nước chảy) để nhiệt độ dầu nhanh chóng hạ xuống dưới 60 độ C, hàm lượng peroxide và hợp chất phân cực sẽ không tăng lên trong thời gian chờ ^[8]. Tại nhà hoặc bếp ăn, không nên để dầu om nóng trên bếp trên 100 độ C sau khi đã vớt thức ăn ra ^[8].

Thưởng thức một vài chiếc quẩy cùng bát phở sáng sẽ không thành mối họa nếu bạn biết chọn những hàng quán uy tín, thay dầu mới thường xuyên. Hiểu rõ sự hình thành của lipid peroxide và các độc chất trong dầu chiên đi chiên lại sẽ giúp mỗi người chủ động điều chỉnh tần suất ăn đồ chiên rán. Kết hợp một chế độ ăn đa dạng thực phẩm tươi sống, hạn chế đồ chiên ngập dầu và lắng nghe cơ thể chính là chìa khóa bền vững để bảo vệ hệ tim mạch, gan, thận và xương khớp.