Quế là gia vị quen thuộc trong gian bếp Việt, xuất hiện từ nồi phở, món kho cho đến các tách trà thảo mộc giữ ấm cơ thể. Nhiều người có thói quen uống bột quế mỗi ngày với kỳ vọng kiểm soát đường huyết và tăng cường sức khỏe, nhưng ít ai biết rằng trên thị trường tồn tại hai loại quế hoàn toàn khác nhau về độ an toàn.

Giữa quế Ceylon (quế thật) và quế Cassia (quế đơn/quế Trung Quốc), quế Ceylon tốt và an toàn hơn hẳn cho sức khỏe, đặc biệt khi dùng lâu dài [1]. Nguyên nhân là quế Ceylon giàu chất chống oxy hóa eugenol và chứa cực kỳ ít độc tố coumarin, trong khi quế Cassia chứa lượng coumarin rất cao có thể gây tổn thương gan nếu tiêu thụ thường xuyên [2][3].

Phân biệt hai loại quế phổ biến trên thị trường

Quế được sản xuất từ lớp vỏ trong phơi khô của các loài cây thuộc chi Cinnamomum [4]. Trên thị trường toàn cầu hiện nay, hai loại được giao dịch phổ biến nhất là quế Ceylon và quế Cassia [4][5].

Quế Ceylon (Cinnamomum verum hoặc Cinnamomum zeylanicum), còn gọi là "quế thật", có nguồn gốc từ Sri Lanka và miền nam Ấn Độ [4]. Loại quế này có màu vàng nâu nhạt, cuốn thành nhiều lớp vỏ mỏng mềm, hương vị thanh nhẹ và hơi ngọt [4][2]. Nhờ quy trình làm thủ công truyền thống và lợi ích sức khỏe vượt trội, quế Ceylon có giá thành đắt hơn nhiều so với quế Cassia [2][5].

Ngược lại, quế Cassia bao gồm quế Trung Quốc (Cinnamomum cassia hoặc Cinnamomum aromaticum) trồng chủ yếu ở miền nam Trung Quốc, Myanmar, Việt Nam và quế Indonesia (Cinnamomum burmanini) [4]. Quế Cassia có màu nâu đỏ sẫm, vỏ dày cuốn thành một lớp cứng, mùi vị cay nồng mạnh [2]. Do giá rẻ, quế Cassia hiện là loại được sử dụng phổ biến nhất trong các sản phẩm thực phẩm và bánh kẹo thương mại [5][6].

Hợp chất tạo lợi ích và rủi ro tiềm ẩn từ coumarin

Giá trị sức khỏe và hương vị của vỏ quế đến từ các hợp chất bay hơi tự nhiên. Các hợp chất tạo hương chính trong quế bao gồm cinnamaldehyde, axit cinnamic, eugenol, glycerol và axit axetic [2]. Trong đó, cinnamaldehyde là hợp chất chiếm ưu thế ở phần vỏ quế [7].

Điểm khác biệt cốt lõi về mặt sinh học giữa hai loại quế nằm ở hàm lượng eugenol và coumarin [3][7]. Quế Ceylon được nhận diện bởi hàm lượng chất chống oxy hóa eugenol và benzyl benzoate cao, trong khi hai chất này gần như không có hoặc chỉ có rất ít trong quế Cassia [3][7]. Riêng hợp chất eugenol chiếm khoảng 5-10% ở vỏ quế Ceylon và lên tới 70-95% ở lá của loài cây này [7]. Quế Ceylon mang lại các lợi ích như kháng nấm, chống dị ứng, hỗ trợ kiểm soát đường huyết, cải thiện tuần hoàn máu và kháng viêm [2].

Tuy nhiên, một số thực vật chế biến thành thực phẩm lại chứa các chất tự nhiên gây hại, điển hình là coumarin [6]. Coumarin là hợp chất hữu cơ có mùi thơm nhưng mang độc tính đối với gan (hepatotoxic), thận và có đặc tính gây ung thư [1][5][6]. Trong chế độ ăn uống của con người, quế chính là nguồn cung cấp coumarin lớn nhất [6]. Quế Cassia chứa tới 1% coumarin, trong khi quế Ceylon chỉ chứa một lượng vết cực nhỏ (dưới 0,01 mg/g trọng lượng khô) [4][5].

Khi đi vào cơ thể với lượng lớn và đều đặn qua việc ăn uống quế Cassia, coumarin tích tụ và có thể dẫn đến suy gan [2]. Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã thiết lập mức tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được (TDI) đối với coumarin là từ 0 đến 0,1 mg trên mỗi kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày [5]. Điều này đồng nghĩa một người trưởng thành nặng 70 kg không nên nạp quá 7 mg coumarin mỗi ngày [8]. Ngoài ra, từ năm 1988, Hội đồng Cộng đồng Châu Âu đã đặt giới hạn tối đa cho coumarin trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống là 2 mg/kg [1][6].

Các nghiên cứu phân tích hàm lượng độc tố nói gì?

Nhiều nghiên cứu định lượng tại châu Âu đã chỉ ra sự chênh lệch lớn về mức coumarin giữa hai loại quế. Một nghiên cứu công bố năm 2012 tại Cộng hòa Séc đã phân tích 60 mẫu bột quế thuộc 12 thương hiệu bán lẻ và đối chiếu với 1 mẫu quế Ceylon nhập trực tiếp từ Sri Lanka [4]. Kết quả cho thấy mẫu quế Ceylon hoàn toàn không chứa coumarin, trong khi cả 60 mẫu bán lẻ đều là quế Cassia với hàm lượng coumarin trung bình rất cao, dao động từ 2.650 đến 7.017 mg/kg [4].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2008 tại Ý đã thu thập 34 mẫu gia vị quế và 50 mẫu thực phẩm có chứa quế trên thị trường để phân tích bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) [6]. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy khoảng 51% mẫu gia vị là quế Cassia, 10% là hỗn hợp pha trộn giữa Cassia và Ceylon, và chỉ 39% thực sự là quế Ceylon [6]. Đáng chú ý, các mẫu thực phẩm chứa quế thường xuyên vượt quá giới hạn tối đa 2 mg/kg của châu Âu [6].

Năm 2021, một nghiên cứu đánh giá tính minh bạch của nhãn mác sản phẩm quế đã thực hiện đo lường thực nghiệm hàm lượng coumarin theo khẩu phần dùng thực tế [5]. Các nhà nghiên cứu phát hiện chỉ 1 thìa cà phê (tương đương 5 g) bột vỏ quế Cassia có nguồn gốc từ Malaysia chứa 4,85 mg coumarin, và mẫu từ Việt Nam chứa tới 11,15 mg coumarin [5]. Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang Đức cũng ghi nhận 1 kg bột quế Cassia chứa khoảng 2,1 đến 4,4 g coumarin [5]. Như vậy, chỉ cần dùng 1 thìa cà phê bột quế Cassia mỗi ngày, người tiêu dùng đã có nguy cơ vượt ngưỡng an toàn 0,1 mg/kg thể trọng của EFSA [5].

Tổng hợp dữ liệu trong một bài tổng quan năm 2015 cũng chỉ ra kết quả tương tự từ các phương pháp phân tích hiện đại [1]. Khi dùng kỹ thuật HPLC, các nhà khoa học không phát hiện thấy coumarin trong quế thật, trong khi quế Cassia chứa từ 2.880 đến 4.820 mg/kg [1]. Một phân tích khác bằng sắc ký lỏng siêu hiệu năng (UPLC) cho thấy lượng coumarin trong quế thật chỉ ở mức tối thiểu 0,017 g/kg (17 mg/kg), còn các loài quế khác dao động từ 0,31 đến 6,97 g/kg [1].

Hiệu quả kiểm soát đường huyết và giới hạn bằng chứng

Quế thường được biết đến với khả năng hỗ trợ giảm đường huyết. Một nghiên cứu năm 2014 đã đánh giá tác dụng cấp tính của chiết xuất vỏ quế Ceylon bằng dung môi cồn-nước trên khả năng ức chế enzyme alpha-amylase в ống nghiệm, nghiệm pháp dung nạp tinh bột ở chuột và thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên bắt chéo trên các tình nguyện viên khỏe mạnh cả nam lẫn nữ [8].

Kết quả cho thấy chiết xuất quế Ceylon làm giảm phản ứng tăng đường huyết sau ăn đối với tinh bột ở cả chuột bình thường và người khỏe mạnh thông qua cơ chế ức chế enzyme alpha-amylase của tuyến tụy tiêu hóa tinh bột [8]. Lô chiết xuất dùng trong thử nghiệm lâm sàng này có mức coumarin là 112 mg/kg; tính ra mỗi gram chiết xuất chứa chưa tới 0,2 mg coumarin, thấp hơn rất nhiều so với ngưỡng giới hạn 7 mg/ngày cho người nặng 70 kg [8].

Tuy nhiên, bằng chứng khoa học hiện tại về tác dụng hạ đường huyết dài hạn trên người vẫn có những giới hạn nhất định. Theo bài tổng quan năm 2015 về kết quả đường huyết của quế, các thử nghiệm lâm sàng trên người tính đến thời điểm đó đều chỉ sử dụng loài quế Cassia, trong khi quế Ceylon chưa được nghiên cứu đầy đủ trong các thử nghiệm dài hạn tương tự [1]. Trong các thử nghiệm đó, quế được dùng chủ yếu ở dạng bột (ngoài trừ hai nghiên cứu dùng chiết xuất nước và chế phẩm thương mại) với liều từ 500 mg đến 6 g mỗi ngày [1]. Dù toàn bộ dải liều này đều cho thấy hiệu quả và không phụ thuộc liều lượng, hàm lượng coumarin cao trong quế Cassia khiến các cơ quan y tế khuyến cáo không nên dùng quế Cassia thường xuyên làm thực phẩm bổ sung cho người bệnh tiểu đường [1].

Những hiểu lầm và gian lận thương mại thường gặp

Hiểu lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là đánh đồng mọi sản phẩm ghi chữ "quế" (cinnamon) trên bao bì đều giống nhau. Thực tế, tại các siêu thị, cả quế Ceylon và Cassia đều được bày bán dưới tên chung là "quế" và hầu hết không ghi rõ tên khoa học hay nguồn gốc thực vật trên nhãn chính [4][5].

Bên cạnh đó, do quế Ceylon có giá trị kinh tế cao, tình trạng gian lận thương mại diễn ra khá phổ biến [3][7]. Quế Ceylon thường bị pha trộn hoặc thay thế hoàn toàn bằng các loại quế rẻ tiền hơn như quế Cassia và quế Sài Gòn [3]. Một nghiên cứu công bố năm 2025 sử dụng phương pháp sắc ký khí khối phổ (HS-GC-MS) phân tích 14 hợp chất bay hơi đã xác nhận nhiều mẫu dán nhãn quế Ceylon thực chất đã bị đánh tráo bằng quế Cassia [7]. Ngoài ra, còn có hiện tượng trộn các bộ phận khác của cây quế như lá, hoa, rễ và hạt vào bột vỏ quế để trục lợi (ví dụ rễ quế chứa nhiều long não - camphor, còn hoa và quả chứa nhiều cinnamyl acetate) [7].

Một hiểu lầm khác liên quan đến cách chiết xuất quế. Nhiều người cho rằng ngâm quế vào rượu hoặc cồn sẽ lấy được nhiều dưỡng chất tốt hơn. Tuy nhiên, nghiên cứu năm 2014 chỉ ra rằng coumarin tan trong cồn mạnh hơn tan trong nước [8]. Do đó, nếu dùng dung môi cồn (ethanol) để chiết xuất quế Cassia, dịch chiết thu được sẽ càng làm giàu thêm độc tố coumarin, khiến nguy cơ ngộ độc tăng cao [8]. Chiết xuất quế Cassia bằng nước có thể giúp giảm bớt lượng coumarin từ nguyên liệu thô, nhưng thử nghiệm trên chuột và trong ống nghiệm cho thấy chiết xuất nước lại kém hiệu quả ức chế enzyme tiêu hóa tinh bột hơn so với chiết xuất cồn-nước từ quế Ceylon [8].

Ai nên thận trọng khi sử dụng quế?

Do nguy cơ gây độc cho gan và thận của hoạt chất coumarin, những người có bệnh lý về gan, suy giảm chức năng gan hoặc thận cần đặc biệt thận trọng và tránh sử dụng quế Cassia liều cao hoặc kéo dài [2][6].

Người mắc bệnh tiểu đường đang có ý định dùng bột quế hàng ngày như một biện pháp hỗ trợ hạ đường huyết không nên tự ý dùng quế Cassia thường xuyên [1]. Các thử nghiệm ngắn hạn có thể chưa biểu hiện tác dụng phụ rõ rệt, nhưng việc dùng kéo dài sẽ dẫn đến tích lũy coumarin vượt ngưỡng an toàn [1][5]. Những người có trọng lượng cơ thể thấp (như trẻ em hoặc người gầy yếu) cũng rất dễ vượt mức giới hạn 0,1 mg coumarin/kg thể trọng chỉ với một lượng nhỏ thực phẩm chứa quế Cassia [5].

Nếu đang có bệnh nền hoặc đang sử dụng thuốc điều trị, người tiêu dùng nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng các chế phẩm chiết xuất từ quế. Tuyệt đối không dùng quế để thay thế thuốc điều trị bệnh lý.

Cách lựa chọn và áp dụng thực tế an toàn

Để tận dụng lợi ích chống oxy hóa của quế mà vẫn bảo vệ lá gan, người tiêu dùng nên điều chỉnh cách chọn mua và chế biến trong đời sống hàng ngày:

  • Kiểm tra kỹ nhãn mác và hình thức: Khi mua quế dùng thường xuyên, hãy tìm các sản phẩm ghi rõ tên khoa học là Cinnamomum zeylanicum hoặc Cinnamomum verum, hoặc ghi rõ "Ceylon cinnamon" xuất xứ từ Sri Lanka [4][5]. Nên ưu tiên mua quế dạng thanh cuộn (quills) thay vì bột xay sẵn để dễ nhận biết: thanh quế Ceylon có màu vàng nâu sáng, nhiều lớp vỏ mỏng xếp chồng lên nhau như điếu xì gà, vị dịu ngọt; trong khi quế Cassia vỏ dày, cứng, cuộn 1 lớp và màu nâu đỏ đậm [4][2].
  • Kiểm soát liều lượng theo mục đích: Nếu chỉ dùng quế Cassia thông thường để tạo mùi thơm thoáng qua cho món phở, món kho với lượng rất nhỏ và không ăn hàng ngày thì vẫn an toàn. Tuy nhiên, không nên uống tới 1 thìa cà phê (5 g) bột quế Cassia mỗi ngày vì lượng này có thể chứa từ 4,85 đến 11,15 mg coumarin, vượt mức an toàn cho phép [5]. Nếu muốn bổ sung lâu dài, hãy chuyển sang bột hoặc chiết xuất quế Ceylon [1][8].
  • Lưu ý cách pha chế: Khi dùng quế Cassia tại nhà, việc hãm với nước nóng rồi bỏ bã sẽ hạn chế lượng coumarin đi vào cơ thể hơn so với việc ăn trực tiếp cả bột quế hoặc ngâm quế Cassia với rượu [8].

Nhìn chung, quế là một loại gia vị quý nếu biết sử dụng đúng cách và đúng chủng loại. Việc phân biệt rõ quế Ceylon và quế Cassia giúp bạn chủ động phòng tránh nguy cơ tích tụ độc tố coumarin gây hại cho gan [2][5]. Hãy ưu tiên chọn quế Ceylon có nguồn gốc rõ ràng nếu có thói quen dùng quế mỗi ngày, kết hợp cùng chế độ dinh dưỡng cân bằng và lối sống lành mạnh [1][5].