Băn khoăn chọn rau họ cải cho người bệnh gout
Người mắc bệnh gout thường mang tâm lý e dè trước nhiều loại thực phẩm vì lo sợ axit uric máu tăng cao, làm bùng phát cơn đau khớp dữ dội. Trong các bữa cơm gia đình Việt, rau cải bắp và các loại rau cải xanh như cải bẹ xanh, cải thìa là những món ăn vô cùng quen thuộc. Tuy nhiên, nhiều người bệnh vẫn luôn phân vân không biết ăn bắp cải hay cải xanh thì an toàn và hỗ trợ kiểm soát bệnh tốt hơn.
Về cơ bản, cả bắp cải lẫn các loại cải xanh đều là những lựa chọn thực phẩm an toàn, thân thiện đối với người bị tăng axit uric và bệnh gout. Chúng thuộc nhóm thực vật có lượng purine tự nhiên không đáng ngại, đồng thời cung cấp nhiều vi chất chống oxy hóa giúp bảo vệ tế bào và hỗ trợ sức khỏe tổng thể.
Cơ chế tác động của purine và chất chống oxy hóa với axit uric
Axit uric trong cơ thể là sản phẩm thoái giáng cuối cùng của quá trình chuyển hóa purine [1]. Khi purine đi vào cơ thể qua con đường ăn uống hoặc do thoái biến nội sinh, chúng sẽ được gan chuyển hóa thành axit uric; nồng độ chất này tăng cao trong máu có thể kết tinh thành các tinh thể muối urat lắng đọng tại khớp, gây nên cơn viêm khớp gout cấp tính dữ dội [1].
Tuy nhiên, nguồn gốc purine tạo ra sự khác biệt rất lớn đối với phản ứng chuyển hóa bên trong cơ thể. Sự khác biệt về hàm lượng purine tổng số cũng như tỷ lệ các dạng purine giữa thực vật và thịt động vật tạo ra mức độ gia tăng axit uric huyết thanh hoàn toàn khác nhau [2]. Bên cạnh đó, các loại rau họ cải còn chứa nhiều hợp chất tự nhiên mang hoạt tính chống oxy hóa cao [3]. Tình trạng viêm mạn tính và stress oxy hóa làm gia tăng các gốc tự do gây tổn thương màng tế bào, DNA và protein, trong khi các chất chống oxy hóa sẽ giúp trung hòa các gốc tự do này và ngăn chặn quá trình tổn hại cấu trúc tế bào [4].
Bằng chứng nghiên cứu về purine từ rau củ và thịt
Để hiểu rõ mức độ an toàn của thực phẩm nguồn gốc thực vật, một nghiên cứu định lượng công bố năm 2014 đã sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) và sắc ký lỏng khối phổ (LC-MS) để phân tích purine trong khoai lang và thịt bò [2]. Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng purine tổng số của các mẫu dao động từ 118 đến 1.034 micromol/100 g [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng hàm lượng purine tổng số và tỷ lệ giữa các dạng purine (gồm bazơ purine, nucleoside, nucleotide và axit nucleic) ở rau củ khác biệt rõ rệt so với thịt bò, tạo nên mức ảnh hưởng rất khác nhau đến độ tăng axit uric huyết thanh [2].
Đặc biệt, mối liên hệ giữa các nguồn purine ăn vào và sức khỏe tim mạch đã được làm sáng tỏ qua dữ liệu đoàn hệ khảo sát dinh dưỡng và sức khỏe Trung Quốc (CHNS) công bố năm 2022 [1]. Một nghiên cứu cắt ngang dựa trên dữ liệu CHNS ghi nhận rằng việc ăn các thực phẩm giàu purine – không bao gồm rau củ – có liên quan đến việc tăng nguy cơ tăng axit uric máu [1]. Bằng chứng dịch tễ cho thấy tiêu thụ thực phẩm động vật giàu purine như thịt và hải sản làm tăng nồng độ axit uric máu [1]. Ngược lại, nghiên cứu CHNS năm 2022 phát hiện mối liên quan nghịch đảo với tỷ lệ tử vong chủ yếu nằm ở nguồn purine có nguồn gốc thực vật [1]. Mức axit uric tương ứng với nguy cơ tử vong thấp nhất theo các nghiên cứu liên quan tại Nhật Bản ở nam giới là 7 mg/dL và nữ giới là 5 mg/dL; trong khi tại nghiên cứu CHNS, mức axit uric trung bình của nhóm tiêu thụ purine cao nhất đạt 328 micromol/L [1].
Rau họ cải: Kho tàng vitamin C và các hợp chất phenolic quý
Họ Cải (Brassicaceae) sở hữu khoảng 350 chi và 3.500 loài, đóng vai trò quan trọng trong nguồn thực phẩm toàn cầu với hàm lượng chất béo không đáng kể, rất có lợi cho chế độ ăn bảo vệ tim mạch [3]. Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của rau họ cải bao gồm carbohydrate, protein, các khoáng chất như đồng, sắt, selen, canxi, mangan, kẽm, cùng nhiều loại vitamin như axit folic, provitamin A, tocopherol và đặc biệt là axit ascorbic (tức vitamin C) [3]. Nước ép bắp cải đỏ được chứng minh chứa lượng vitamin C cao cùng nhiều hợp chất carotenoid và polyphenol [4]. Vitamin C có đặc tính chống tăng sinh quan sát được trên cả thử nghiệm in vitro và in vivo nhờ ức chế biểu hiện gen tổng hợp protein [4].
Một nghiên cứu năm 2018 sử dụng kỹ thuật UHPLC-MS/MS trên 12 loại rau họ cải quen thuộc (như bắp cải, cải thìa pakchoi, cải ngọt choysum, cải thảo, súp lơ, bông cải xanh...) đã xác định tổng cộng 74 hợp chất phenolic [3]. Trong đó bao gồm 16 axit hydroxycinnamic cùng các dẫn xuất (chủ yếu là axit ferulic, sinapic, caffeic và p-coumaric) và 58 flavonoid cùng các dẫn xuất (chủ yếu là quercetin, kaempferol và isorhamnetin dạng glycosyl hóa) [3]. Hoạt tính chống oxy hóa đo bằng DPPH đạt từ 1,11 đến 9,54 micromol TE/g mẫu tươi, đo bằng ORAC đạt 5,34 đến 32,92 micromol TE/g mẫu tươi, và hàm lượng phenolic tổng số (TPC) đạt từ 0,16 đến 1,93 mg GAE/g mẫu tươi, với mối tương quan thuận có ý nghĩa thống kê giữa TPC, flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa (p < 0,05) [3].
Bắp cải hay cải xanh: Loại nào vượt trội hơn?
Năm 2007, một nghiên cứu thực nghiệm tại Malaysia đã so sánh hoạt tính chống oxy hóa và hàm lượng phenolic giữa các loại rau họ cải thương mại gồm bắp cải đỏ, cải thảo, bắp cải xanh, cải bẹ xanh (Brassica juncea var rugosa) và cải chíp trắng [5]. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy tất cả các loại rau họ cải được thử nghiệm đều đóng góp trên 79% vào hoạt tính chống oxy hóa [5].
Về khả năng dọn gốc tự do, thứ tự ghi nhận được là: cải chíp trắng > bắp cải đỏ > cải bẹ xanh > cải thảo > bắp cải xanh; trong đó có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa bắp cải xanh, cải thảo và cải bẹ xanh (p < 0,05) [5]. Về hàm lượng hợp chất phenolic, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) với thứ tự giảm dần: bắp cải đỏ > cải chíp trắng > bắp cải xanh > cải thảo > cải bẹ xanh [5]. Bắp cải đỏ sở hữu hoạt tính chống oxy hóa và hàm lượng phenolic cao nhất so với các rau họ cải khác trong nghiên cứu (p < 0,05) [5]. Như vậy, nếu xét về khả năng dọn gốc tự do, cải bẹ xanh nhỉnh hơn bắp cải xanh thông thường; nhưng bắp cải đỏ lại vượt trội hơn cả về phenolic tổng số [5]. Nhìn chung, cả hai nhóm rau đều mang lại giá trị chống oxy hóa rất tốt cho người bệnh gout.
Lợi ích rộng hơn từ các hợp chất thực vật tự nhiên
Rau họ cải không chỉ cung cấp vi chất mà còn dồi dào các hoạt chất sinh học thực vật không mang tính dinh dưỡng giúp giảm nguy cơ nhiều bệnh mạn tính [3]. Nghiên cứu năm 2022 bằng kỹ thuật HS-SPME kết hợp sắc ký khí - khối phổ (GC-MS) trên 6 loại rau họ cải đã xác định 55 chất chuyển hóa dinh dưỡng và 190 chất dễ bay hơi phân bố đa dạng giữa các loại rau [6].
Nghiên cứu tổng quan năm 2023 cho thấy việc ăn rau họ cải sống có liên quan nghịch đảo với nguy cơ ung thư tuyến tụy, với mức tiêu thụ rau họ cải sống cao nhất giúp giảm 40% nguy cơ mắc bệnh [7]. Hợp chất indole-3-carbinol (ITC) và axit glucaric trong rau họ cải có khả năng liên kết với axit mật, sở hữu hoạt tính chống oxy hóa mạnh và kích hoạt các enzyme giải độc [7]. Ngoài ra, nghiên cứu năm 2004 chứng minh dịch chiết protein thô từ các loại rau họ cải như súp lơ, bông cải xanh, bắp cải, cải củ, cải làn có hoạt tính kháng khuẩn đối với vi khuẩn Gram dương, Gram âm và nấm men [8]. Việc ngâm thịt bò, cà rốt và cần tây trong dung dịch có chứa 500 ppm dịch chiết protein thô của rau họ cải kết hợp clo 10 ppm hoặc axit citric 1% trong 10 phút giúp làm giảm đáng kể tổng số vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn coliform (p < 0,05) [8].
Hiểu lầm thường gặp khi chọn rau cho người bệnh gout
Sai lầm phổ biến nhất của người bị bệnh gout là đánh đồng mọi nguồn purine đều có hại như nhau. Nhiều người cắt bỏ hoàn toàn các loại rau củ thanh đạm như bắp cải hay cải xanh vì nghe rằng chúng có chứa nhân purine. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho thấy purine thực vật không làm tăng nguy cơ axit uric máu như purine từ thịt động vật [1].
Một hiểu lầm khác là cho rằng rau cải bắp hay cải xanh có thể thay thế thuốc hạ axit uric chuyên biệt. Mặc dù rau họ cải dồi dào chất chống oxy hóa, flavonoid và các vitamin quan trọng như vitamin C [1, 6], chúng chỉ giữ vai trò hỗ trợ kiểm soát tình trạng viêm và cân bằng dinh dưỡng. Người bệnh không nên tự ý ngừng thuốc hạ axit uric hoặc thuốc chống viêm do bác sĩ chỉ định.
Những ai cần thận trọng khi sử dụng?
Dù bắp cải và cải xanh rất lành tính đối với bệnh gout, một số đối tượng vẫn cần lưu ý khi đưa vào chế độ ăn. Những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, dễ đầy hơi chướng bụng nên hạn chế ăn quá nhiều rau cải sống cùng một lúc vì lượng chất xơ dồi dào có thể gây khó chịu dạ dày.
Người đang điều trị suy giáp hoặc có bệnh lý tuyến giáp cần chú ý đến cách chế biến. Việc nấu chín rau sẽ giúp làm bất hoạt bớt các hợp chất có thể cản trở hấp thu i-ốt. Ngoài ra, bất kỳ ai có bệnh nền phức tạp hoặc đang sử dụng thuốc điều trị mạn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng thực đơn phù hợp nhất.
Gợi ý cách áp dụng thực đơn khoa học hàng ngày
Để tận dụng tối đa dưỡng chất từ cải bắp và cải xanh, bạn nên luân phiên phối hợp cả hai loại rau này trong tuần. Sự đa dạng giữa các giống rau như cải bẹ xanh, cải chíp, bắp cải trắng hay bắp cải đỏ sẽ giúp bạn hấp thu phong phú các loại flavonoid quý như quercetin, kaempferol, isorhamnetin cùng các axit phenolic tự nhiên [1, 7].
Phương pháp chế biến tối ưu là luộc nhanh, hấp chín tới hoặc nấu canh thanh đạm, tránh xào nấu ngập mỡ hoặc dùng chung với các loại nước dùng ninh từ nội tạng, thịt đỏ đậm đặc purine [2, 4]. Việc kết hợp một đĩa bắp cải luộc hoặc canh cải xanh trong bữa ăn chính vừa mang lại lượng calo thấp, hỗ trợ tim mạch, vừa bảo toàn tối ưu lượng vitamin C và chất chống oxy hóa cho cơ thể [1, 6].
Rau cải bắp và cải xanh đều là những thực phẩm an toàn, mang lại nhiều giá trị sinh học vượt trội cho người bệnh gout nhờ chứa nguồn purine lành tính và dồi dào chất chống oxy hóa. Người bệnh hoàn toàn có thể an tâm thưởng thức cả hai loại rau này một cách cân bằng và khoa học. Hãy duy trì lối sống lành mạnh, uống đủ nước và luôn tuân thủ hướng dẫn điều trị y khoa của bác sĩ chuyên khoa để kiểm soát bệnh tốt nhất.
