Nhiều gia đình Việt Nam coi ruột cá và gan cá là món khoái khẩu nhờ vị béo ngậy đặc trưng. Tuy nhiên, các chuyên gia an toàn thực phẩm thường khuyến cáo nên bỏ nội tạng khi sơ chế cá.
Nghiên cứu cho thấy gan và nội tạng cá là nơi tích tụ thuốc trừ sâu clo hữu cơ cùng kim loại nặng cao hơn nhiều lần so với phần thịt [1], [2]. Vì vậy, người tiêu dùng nên loại bỏ ruột và gan cá, chỉ ăn phần thịt để bảo vệ sức khỏe lâu dài [2].
Cơ chế tích tụ chất độc ở nội tạng cá
Cá hấp thụ độc chất qua mang, da và đường tiêu hóa khi ăn thức ăn ô nhiễm [3]. Các chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy và kim loại nặng thường tan mạnh trong chất béo rồi lưu chuyển trực tiếp về các cơ quan nội tạng [3].
Gan là trung tâm chuyển hóa chính của cá, giữ vai trò xử lý và giải độc các tạp chất từ môi trường [4]. Do cơ chế này, gan và lách trở thành kho chứa lưu giữ các chất độc hại thay vì đào thải hoàn toàn ra ngoài môi trường nước [3], [2].
Nồng độ kim loại nặng vượt trội trong gan cá
Các khảo sát thực địa chứng minh sự phân bổ kim loại nặng giữa các cơ quan cá có sự chênh lệch lớn. Thịt cá ít tích lũy kim loại nặng, trong khi gan, lách và mang luôn là các cơ quan chứa hàm lượng kim loại cao nhất [1], [5], [2].
Năm 2013, nghiên cứu trên ba loài cá thuộc hai bậc dinh dưỡng tại hồ Awassa (Ethiopia) cho thấy mức kim loại nặng gồm cadmi (Cd), coban (Co), crom (Cr), đồng (Cu), niken (Ni), chì (Pb), kẽm (Zn) và thủy ngân (Hg) trong mẫu gan luôn cao hơn so với mẫu cơ thịt [1]. Mức Cd, Co, Cu, Ni và Pb trong gan cá tầng dưỡng thấp cao hơn rõ rệt so với cá tầng trên (p < 0,05) [1].
Tại cao nguyên Tây Tạng năm 2007, phân tích cá ở các hồ trên núi cao và sông Lhasa ghi nhận hàm lượng kim loại nặng ở gan, trứng và mang luôn ở mức cao, trong khi não và thịt cá tích tụ rất thấp [5]. Đồng và kẽm trong mẫu cá đạt mức nồng độ tối đa lần lượt là 2,0 microg/g và 6,9 microg/g [5].
Đến năm 2016, nghiên cứu trên loài cá da trơn thương mại Pseudoplatystoma corruscans đánh bắt từ sông Paraopeba (Brazil) xác nhận kim loại nặng (Hg, Cd, Zn, Cr, Pb) tập trung ở gan và lách cao hơn thịt [2]. Các nhà khoa học kết luận không nên dùng nội tạng loài cá này làm thực phẩm cho người do nguy cơ tích lũy độc chất [2].
Điểm nóng tồn dư thuốc trừ sâu clo hữu cơ
Thuốc trừ sâu clo hữu cơ (OCPs) như DDT, HCH khó phân hủy, tồn lưu lâu dài trong môi trường bùn nước và chuỗi thức ăn [1], [5], [6]. Gan cá giàu lipid trở thành mô thu hút lượng lớn các hóa chất này [3], [6].
Tại hồ Awassa, DDT là chất ô nhiễm hữu cơ chiếm ưu thế ở các loài cá với nồng độ tối đa chạm mốc 73,28 ng/g trọng lượng ướt [1]. Đồng phân p,p'-DDE chiếm đa số và tăng dần theo bậc dinh dưỡng delta(15)N (p < 0,001), chứng minh độc chất này khuếch đại sinh học qua mạng lưới thức ăn [1].
Nghiên cứu năm 2008 trên sông Nestos (Hy Lạp) đối với cá chép châu Âu (Leuciscus cephalus) và cá râu (Barbus cyclolepis) cho thấy DDTs tích tụ chủ yếu trong mô gan [6]. Các chất chuyển hóa p,p'-DDD, p,p'-DDE và alpha-, beta-, gamma-HCH xuất hiện với nồng độ trung bình lên đến 30,71 ng/g trọng lượng ướt [6]. Dù vậy, tổng lượng PCB và nồng độ thủy ngân tại đây (tối đa 31,04 ng/g ở cá chép và 169,27 ng/g ở cá râu) vẫn nằm dưới ngưỡng giới hạn khuyến cáo của WHO và US EPA [6].
Tại hồ chứa thủy điện Furnas (Brazil) năm 2014, hàm lượng thuốc trừ sâu aldrin/dieldrin, endosulfan, heptachlor/heptachlor epoxide và kim loại trong gan cá Astyanax fasciatus cùng Pimelodus maculatus luôn cao hơn trong mang [4]. Đáng chú ý, thuốc trừ sâu metolachlor chỉ được tìm thấy ở gan mà không phát hiện thấy trong mang cá [4].
Tổn thương nội tạng cá do chất độc môi trường
Tồn dư hóa chất nồng độ cao tác động trực tiếp đến cấu trúc mô học gan và mang cá. Cá sống tại các thủy vực ô nhiễm thường xuất hiện các biến đổi bất thường ở nội tạng [3], [4].
Năm 2005, khảo sát loài lươn Anguilla anguilla tại Khu bảo tồn Thiên nhiên Camargue (Pháp) ghi nhận nồng độ cao thuốc trừ sâu clo hữu cơ, hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) và kim loại nặng trong cơ thể lươn [3]. Độc chất mạn tính liên kết trực tiếp với hiện tượng thoái hóa mỡ gan, xuất hiện các khối u ở gan và lách lươn [3].
Tương tự, tại các điểm ô nhiễm FU20 đến FU50 của hồ chứa Furnas, cá xuất hiện tổn thương gan không thể phục hồi kéo dài qua các mùa khảo sát do nhiễm thuốc trừ sâu và kim loại [4]. Ngay cả tại điểm ít ô nhiễm nhất, cá vẫn biểu hiện tổn thương gan từ mức vừa đến nặng [4].
Bằng chứng khoa học và giới hạn thực tế
Các kết quả khảo sát đều chỉ ra mô nội tạng cá tích trữ kim loại nặng và hóa chất nông nghiệp cao hơn phần cơ thịt nạc [1], [5], [2], [4]. Tuy nhiên, mức độ độc hại phụ thuộc lớn vào chất lượng nguồn nước và loài cá cụ thể [6], [7].
Nghiên cứu cá đối Liza aurata tại hồ Ganzirri và eo biển Messina (Ý) năm 2003 chỉ tìm thấy vết DDE dưới ngưỡng dư lượng tối đa ở mang và thịt, không có dư lượng PCB [7]. Cá từ eo biển Messina hoàn toàn sạch bóng thuốc trừ sâu clo hữu cơ, cho thấy môi trường không có nguy cơ độc học [7]. Nghiên cứu tại Hy Lạp cũng chỉ ra dư lượng thuốc trừ sâu và thủy ngân vẫn nằm trong ngưỡng an toàn tiêu thụ [6]. Dẫu vậy, các sông ngòi kết nối với vùng ô nhiễm vẫn tiềm ẩn rủi ro do cá di cư [2].
Hiểu lầm thường gặp về ruột và gan cá
Nhiều người tin rằng bóp muối, rửa rượu gừng hoặc cạo sạch màng đen trong bụng cá sẽ loại bỏ được mọi chất độc. Đây là quan niệm sai lầm vì kim loại nặng và hóa chất bảo vệ thực vật tích tụ sâu bên trong tế bào mô gan và nội tạng [1], [4]. Các biện pháp rửa bề mặt chỉ làm sạch nhớt và vi khuẩn bên ngoài, không thể bóc tách độc chất hóa học đã ngấm vào mô [3].
Quan niệm nấu chín kỹ, ninh nhừ hoặc chiên giòn giúp phân hủy kim loại nặng cũng không chính xác. Kim loại nặng như chì, cadmi, thủy ngân là các nguyên tố bền vững, nhiệt độ nấu nướng thông thường không thể phá hủy hay làm bay hơi chúng [1], [2].
Nhóm đối tượng cần tuyệt đối tránh ăn nội tạng cá
Kim loại nặng và thuốc trừ sâu clo hữu cơ tích lũy vào cơ thể người qua thời gian, tác động xấu lên hệ thần kinh, thận và gan [2]. Những người có sức khỏe nhạy cảm tuyệt đối không nên ăn gan và ruột cá.
Phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và trẻ nhỏ cần kiêng ăn nội tạng cá để phòng ngừa rủi ro phơi nhiễm kim loại nặng như thủy ngân, chì [1], [2]. Người mắc bệnh gan mạn tính, suy giảm chức năng thận cũng nên loại bỏ hoàn toàn phần tạng này nhằm giảm bớt gánh nặng thải độc cho cơ thể. Khi nghi ngờ có dấu hiệu nhiễm độc thực phẩm hoặc có bệnh nền phức tạp, người bệnh cần tham vấn ý kiến bác sĩ chuyên khoa.
Hướng dẫn chế biến cá an toàn cho bữa ăn gia đình
Để tận dụng nguồn đạm và vi chất quý từ cá mà không lo nhiễm độc, người tiêu dùng cần tuân thủ các bước sơ chế an toàn:
- Luôn mổ bỏ toàn bộ ruột, dạ dày, lách và gan cá khi sơ chế tại nhà; không giữ lại bộ lòng cá dù cá còn tươi sống [2].
- Cắt bỏ mang cá, cạo sạch màng đen bám trong khoang bụng vì mang cũng là cơ quan tiếp xúc và giữ lại nhiều hóa chất độc hại [5], [4].
- Ưu tiên chọn cá tươi từ các nguồn nuôi trồng rõ xuất xứ, vùng nước được kiểm soát chất lượng, tránh ăn cá bắt tại các kênh rạch ô nhiễm hoặc vùng hạ lưu khu công nghiệp [2].
- Đa dạng hóa các loại cá trong thực đơn tuần, tránh ăn liên tục một loại cá săn mồi kích thước lớn dài ngày để hạn chế tích lũy sinh học [1], [3].
Việc loại bỏ gan và ruột cá khi chế biến là thói quen đơn giản giúp giảm thiểu hấp thu kim loại nặng và hóa chất nông nghiệp độc hại [2]. Người nội trợ chỉ nên thưởng thức phần thịt cá nạc giàu dinh dưỡng, kết hợp chế độ ăn uống đa dạng để duy trì sức khỏe tối ưu cho cả gia đình.