Rau mùi (ngò rí) là loại rau gia vị vô cùng quen thuộc trong ẩm thực Việt Nam, xuất hiện từ bát phở, đĩa nộm cho đến các món canh thanh nhiệt thường ngày. Thế nhưng, trong khi phần lớn mọi người cảm nhận được hương thơm tươi mát và ấm áp, một bộ phận không nhỏ lại khẳng định loại rau này nồng nặc mùi xà phòng hoặc thuốc sâu.
Sự khác biệt kỳ lạ này không bắt nguồn từ thói quen kén ăn hay tâm lý ác cảm, mà thực chất có cơ sở sinh học rõ ràng. Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng phản ứng này chịu sự chi phối mạnh mẽ của yếu tố di truyền và sự tương tác giữa hệ thống thụ thể khứu giác, vị giác với các phân tử hương thơm đặc trưng trong cây rau.
Hiện tượng "kẻ khen thơm ngát, người sợ mùi xà phòng"
Trong nhiều gia đình hay bữa ăn tập thể, rau mùi là nguyên nhân của những cuộc tranh luận không hồi kết. Người ăn được rau mùi thường mô tả hương vị của nó là thơm dịu, tươi mát, giúp món ăn cân bằng vị béo và đậm đà hơn. Ngược lại, người không chịu được loại rau này chỉ cần nếm một mẩu lá nhỏ cũng lập tức cảm thấy buồn nôn, đắng ngắt hoặc cảm giác như đang nhai bọt xà phòng tắm.
Đáng chú ý, cảm nhận tiêu cực này xuất hiện rất tự nhiên ngay từ lần đầu tiên tiếp xúc và rất khó thay đổi theo thời gian. Sự nhất quán này thôi thúc các nhà nghiên cứu sinh học và di truyền học đi tìm câu trả lời từ cấp độ phân tử tế bào.
Hương vị thực chất là một trải nghiệm đa giác quan phức tạp, được kết hợp đồng thời từ vị giác trên lưỡi và khứu giác cảm thụ lùi qua vòm họng. Khi nhai thức ăn, các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi bốc lên khoang mũi sau, kích hoạt các thụ thể cảm giác và gửi tín hiệu giải mã về não bộ.
Chính vì vậy, nếu các thụ thể thụ cảm của một người nhạy cảm bất thường với một nhóm phân tử hương nào đó, họ sẽ diễn giải mùi hương của thực phẩm theo một hướng hoàn toàn khác với số đông còn lại.
Yếu tố di truyền: Nghiên cứu trên các cặp song sinh
Bằng chứng thuyết phục về vai trò của gen đối với cảm nhận hương vị rau mùi đã được làm rõ thông qua các nghiên cứu sinh học thụ cảm hóa học. Một nghiên cứu công bố năm 2012 tiến hành đánh giá ảnh hưởng của di truyền lên cảm giác nếm và ngửi ở người thông qua đối tượng là các cặp song sinh trưởng thành [1].
Trong thử nghiệm này, các tình nguyện viên được kiểm tra cảm nhận hóa giác với hàng loạt chất kích thích khác nhau như nước, muối ăn, đường sucrose, axit citric, cồn, quinine, quế và hai loại rau thơm là rau húng quế cùng rau mùi [1]. Kết quả theo dõi cho thấy sự khác biệt cảm nhận giữa các cá nhân duy trì rất ổn định theo thời gian và có tính di truyền rõ rệt với hệ số di truyền h(2) dao động từ 0,41 đến 0,71 [1].
Các nhà khoa học đã tiến hành xác định kiểu gen đối với 44 đa hình đơn nucleotide (SNP) nằm trong và xung quanh các gen liên quan trực tiếp đến khứu giác và vị giác [1]. Kết quả phân tích liên kết phát hiện ra mối liên hệ mới và trực tiếp giữa cảm nhận rau mùi với các biến thể di truyền nằm ở 3 gen thụ thể gồm TRPA1, GNAT3 và TAS2R50 [1].
Cũng trong công trình này, các biến thể vị giác của húng quế được ghi nhận liên kết với gen thụ thể vị đắng TAS2R60, trong khi hương vị của ethanol có liên quan đến thụ thể khứu giác OR7D4 và gen mã hóa tiểu đơn vị kênh natri biểu mô SCNN1D [1]. Nghiên cứu đi đến kết luận rằng sự khác biệt về cảm nhận mùi vị thức ăn giữa người với người chịu sự chi phối một phần từ các biến thể di truyền trong các con đường thụ cảm hóa giác [1].
Hiện tượng "mù mùi chọn lọc" và nhận thức hương vị
Sự khác biệt trong thụ cảm hương vị không chỉ dừng lại ở rau mùi mà là một hiện tượng phổ biến trong thế giới ẩm thực. Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2021 chỉ ra rằng rau mùi chỉ là "phần nổi của tảng băng chìm" liên quan đến sự phân hóa cảm thụ do kiểu gen quy định ở mỗi người [2].
Nghiên cứu này nhấn mạnh rằng mỗi cá nhân trên thực tế đều có thể mắc chứng "mù mùi chọn lọc" đối với một số hợp chất hữu cơ dễ bay hơi nhất định có trong thực phẩm [2]. Điển hình như độ nhạy cảm của con người đối với axit isovaleric (tạo mùi mồ hôi đặc trưng trong phô mai), s-ionone (mùi hoa violet dễ chịu), isobutyraldehyde (tạo mùi mạch nha) và cis-3-hexen-1-ol (tạo mùi cỏ tươi) đều có sự biến thiên di truyền đáng kể [2].
Đặc biệt, có khoảng 1% dân số thế giới hoàn toàn không có khả năng cảm nhận được mùi hương của vani [2]. Những hiện tượng mù mùi chọn lọc do gen quyết định này khiến việc dự đoán người tiêu dùng sẽ cảm nhận một tổ hợp mùi hương như thế nào là vô cùng phức tạp nếu không nắm được cấu trúc di truyền của họ [2].
Điều thú vị là dù tồn tại sự phân hóa vị giác sâu sắc, mức độ phổ biến của rau mùi trên phạm vi toàn cầu vẫn không ngừng gia tăng nhanh chóng theo thời gian [2]. Người có thụ thể thích hợp sẽ cảm nhận được nốt hương tươi mát tổng hòa, trong khi người mang biến thể nhạy cảm lại chỉ bắt được nốt hương cay nồng khó chịu giống như chất tẩy rửa.
Bản đồ gen của rau mùi và các hợp chất bay hơi
Để hiểu tại sao rau mùi lại tạo ra mùi vị đặc trưng đến vậy, các nhà khoa học đã tập trung giải mã bộ mã di truyền của chính loài thực vật này. Một nghiên cứu công bố năm 2020 đã công bố trình tự hệ gen chất lượng cao của cây rau mùi (Coriandrum sativum L., bộ nhiễm sắc thể 2n = 2x = 22) thuộc họ Hoa tán (Apiaceae) [3].
Dữ liệu giải trình tự cho thấy bộ gen cây rau mùi được cố định trên 11 nhiễm sắc thể, có tổng chiều dài 2118,68 Mb và chiều dài đoạn ghép N50 đạt 160,99 Mb [3]. Cây rau mùi và các loài thuộc họ Hoa tán đã trải qua hai sự kiện nhân đôi toàn bộ hệ gen, lần lượt diễn ra vào khoảng 45-52 triệu năm trước và 54-61 triệu năm trước sau khi tách nhánh khỏi loài rau diếp [3].
Quá trình tiến hóa và nhân đôi gen nối tiếp đã dẫn đến sự mở rộng mạnh mẽ của họ gen tổng hợp terpene (TPS), nhóm gen chịu trách nhiệm sinh tổng hợp terpenoid tạo nên hương vị đặc biệt của rau mùi so với họ hàng cà rốt [3]. Nghiên cứu chỉ ra một gen TPS chủ lực biểu hiện rất mạnh ở cả 4 loại mô và 3 giai đoạn phát triển của cây chính là gen mã hóa enzym tổng hợp linalool và myrcene [3].
Để phục vụ công tác nghiên cứu chuyên sâu, một cơ sở dữ liệu chuyên biệt mang tên Cơ sở dữ liệu Hệ gen Rau mùi (CGDB) cũng đã được xây dựng và công bố vào năm 2020 [4]. Phân tích từ hệ thống này cho thấy có 7 họ yếu tố phiên mã ở rau mùi sở hữu số lượng thành viên vượt trội hơn hẳn so với cà rốt, trong đó tỷ lệ các yếu tố phiên mã MADS đạt mức cao nhất là 3,15 lần, tiếp theo là họ protein tubby (TUB) với 17 gen được nhận diện cùng các yếu tố sốc nhiệt [4].
Vai trò của aldehyde và enzym chuyển hóa
Bên cạnh các hợp chất terpene, nhóm chất aldehyde béo chính là thủ phạm trực tiếp kích hoạt cảm giác "mùi xà phòng" ở những người có thụ thể nhạy cảm. Đây là nhóm chất tự nhiên thường có mặt trong tinh dầu thực vật nhưng cũng là thành phần quen thuộc trong công nghiệp sản xuất xà phòng và chất tẩy rửa.
Các nghiên cứu sinh hóa trên các loài thực vật có mùi tương tự như cây rau răm (Persicaria odorata Lour.) – một loài cây giả lập mùi rau mùi – đã xác định các aldehyde mạch C10 và C12 cùng các dẫn xuất alcohol là những hợp chất mùi hương nồng độ cao [5]. Sự hiện diện của các aldehyde mạch thẳng này quyết định độ gắt và mùi cay đặc trưng của lá tươi [5].
Nghiên cứu năm 2009 cũng phát hiện ra hoạt tính mạnh mẽ của enzym aliphatic aldehyde reductase phụ thuộc NADH/NADPH cùng enzym aliphatic aldehyde dehydrogenase trong lá tươi, tham gia trực tiếp vào quá trình chuyển hóa aldehyde thành alcohol và axit tương ứng [5]. Hoạt tính của enzym chuyển hóa aldehyde béo này đạt mức tối đa ở độ pH 8,0 trong đệm Na-phosphate và đạt đỉnh ở pH 8,5 đến 9,0 trong đệm glycine-NaOH khi sử dụng cơ chất heptanal [5].
Sự biến đổi của các enzym nội sinh này giải thích vì sao mùi vị của rau mùi thay đổi rất nhanh sau khi bị dập nát hoặc chịu tác động nhiệt. Khi lá bị vò nát, enzym được giải phóng sẽ bắt đầu bẻ gãy hoặc chuyển đổi các aldehyde, làm thay đổi cấu trúc hương thơm mà khứu giác tiếp nhận được.
Lợi ích dinh dưỡng và giới hạn của bằng chứng
Rau mùi vốn là cây trồng quan trọng trên toàn thế giới, có nguồn gốc từ vùng ven Địa Trung Hải và Trung Á, được sử dụng đa dạng làm rau xanh, gia vị, hương liệu và dược liệu truyền thống [3]. Theo thống kê từ Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO), sản lượng rau mùi toàn cầu đã tăng gấp ba lần trong giai đoạn từ năm 1994 đến năm 2016, trong đó châu Á đóng góp tới 71,4% tổng sản lượng thế giới [3].
Cả phần thân lá tươi (thường gọi là cilantro) lẫn phần hạt khô (thường gọi là coriander) đều mang lại giá trị sử dụng cao trong văn hóa ẩm thực [3]. Về mặt dinh dưỡng thường thức, rau mùi cung cấp nhiều chất xơ, vitamin A, C, K và các chất chống oxy hóa tự nhiên giúp bảo vệ tế bào và hỗ trợ tiêu hóa.
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận khách quan về giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện có. Việc giải mã hệ gen hay phát hiện các đột biến ở thụ thể TRPA1, GNAT3 và TAS2R50 mới chỉ giải thích cơ chế cảm nhận mùi hương chứ không khẳng định rau mùi gây hại cho cơ thể người nhạy cảm [1].
Hiện tượng cảm thấy mùi xà phòng hoàn toàn là một biến thiên tự nhiên trong chức năng giác quan, không phải là một bệnh lý mạn tính hay triệu chứng ngộ độc chất hóa học.
Những ai nên thận trọng khi sử dụng?
Mặc dù rau mùi an toàn với hầu hết mọi người khi ăn như một loại rau gia vị thông thường, một số đối tượng vẫn cần lưu ý thận trọng:
- Người có cơ địa dị ứng: Một số ít người có thể gặp phản ứng dị ứng thực vật với các biểu hiện như ngứa ngáy, nổi mề đay, sưng môi lưỡi hoặc khó thở sau khi ăn rau mùi. Nếu từng có tiền sử dị ứng với các cây họ Hoa tán như cần tây hay thì là, cần thử một lượng rất nhỏ trước.
- Người mắc bệnh lý dạ dày nhạy cảm: Vị cay hăng tự nhiên từ các tinh dầu và aldehyde trong lá rau mùi tươi có thể gây kích ứng nhẹ niêm mạc dạ dày ở những người đang viêm loét dạ dày tiến triển hoặc trào ngược thực quản nặng.
- Người đang dùng thuốc chuyên khoa: Khi sử dụng các chế phẩm cô đặc, tinh dầu hay chiết xuất hạt rau mùi với liều lượng lớn nhằm mục đích hỗ trợ sức khỏe, người có bệnh nền gan, thận hoặc người chuẩn bị phẫu thuật cần tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị để tránh tương tác thuốc bất lợi.
Cách chế biến và giải pháp cho người "sợ" rau mùi
Nếu bạn thuộc nhóm người mang gen nhạy cảm nhưng vẫn muốn tận hưởng các món ăn có thành phần rau mùi mà không bị mùi xà phòng lấn át, có thể áp dụng các mẹo chế biến dựa trên cơ chế phân tử:
- Nghiền hoặc băm nhỏ trước khi nấu: Việc cắt nhỏ hoặc nghiền nát lá rau mùi sẽ kích hoạt các enzym tự nhiên trong tế bào lá, nhanh chóng chuyển hóa các aldehyde gây mùi khó chịu thành các chất có mùi dịu nhẹ hơn [5].
- Chế biến nhiệt thay vì ăn sống: Aldehyde béo là các chất dễ bay hơi và kém bền với nhiệt. Thay vì rắc rau mùi tươi sống lên bề mặt, hãy thả rau vào nồi nước dùng đang sôi hoặc xào nấu nhẹ, nhiệt độ cao sẽ làm phân hủy phần lớn hợp chất gây mùi xà phòng.
- Sử dụng kèm các loại thảo mộc khác: Kết hợp rau mùi với hành hoa, bạc hà, húng quế hoặc một chút nước cốt chanh có tính axit sẽ làm át đi mùi gắt và cân bằng lại phổ mùi hương tổng thể.
- Tập làm quen từng lượng nhỏ: Khứu giác có khả năng thích nghi dần theo thời gian. Bắt đầu bằng một lượng cực nhỏ lá mùi nấu chín có thể giúp não bộ giảm dần tín hiệu báo động khi tiếp xúc với món ăn.
Hiện tượng thấy rau mùi có mùi như xà phòng là minh chứng rõ ràng cho thấy mỗi người chúng ta có một "lăng kính" sinh học hoàn toàn khác nhau để cảm nhận thế giới. Hiểu rõ nguồn gốc di truyền của hiện tượng này giúp chúng ta thông cảm hơn với sở thích ăn uống của người khác, đồng thời linh hoạt lựa chọn cách chế biến phù hợp để bữa ăn luôn ngon miệng và giàu dinh dưỡng.