Nhiều gia đình Việt Nam thường mua một lượng lớn thảo quả để tích trữ trong gian bếp nấu phở, hầm canh hoặc ngâm rượu bồi bổ sức khỏe. Sau một thời gian cất giữ ở nơi ẩm thấp hoặc không đậy kín, quả thảo quả thường xuất hiện những đốm hoặc vệt phấn mốc màu trắng xám bao phủ quanh vỏ ngoài. Thấy tiếc của, không ít người chọn cách rửa thật sạch lớp mốc trắng dưới vòi nước, đem phơi nắng cho khô giòn trở lại rồi tiếp tục sử dụng để chế biến thức ăn.
Hành động rửa sạch rồi phơi khô thảo quả bị mốc không hề an toàn và tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc nghiêm trọng cho cơ thể. Lớp mốc trắng nhìn thấy được bằng mắt thường chỉ là phần đầu sinh sản nổi lên trên bề mặt, trong khi hệ thống rễ nấm và độc tố vi nấm đã thâm nhập sâu vào các khoang hạt bên trong. Việc rửa nước hay phơi nắng hoàn toàn bất lực trong việc khử sạch các độc tố cực mạnh như aflatoxin đã ngấm sâu vào dược liệu.
Hiểu lầm phổ biến khi xử lý gia vị và dược liệu khô bị mốc
Trong văn hóa ẩm thực truyền thống, thói quen tận dụng nguyên liệu khô khi chớm xuất hiện hư hỏng diễn ra khá phổ biến ở nhiều gia đình. Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần cạo sạch lớp mốc trắng bên ngoài, rửa nhiều lần với nước muối hoặc chần qua nước sôi là thảo quả lại sạch sẽ như ban đầu. Một số người thậm chí còn cho rằng nhiệt độ sôi của nồi nước dùng phở sẽ tiêu diệt hết mọi mầm mống gây hại từ nấm mốc.
Thực tế sinh học cho thấy nấm mốc không chỉ tồn tại đơn thuần trên lớp vỏ xơ cứng của quả thảo quả. Khi bào tử nấm nảy mầm, chúng tạo thành mạng lưới sợi nấm dạng sợi mảnh đâm sâu vào các lớp mô thực vật và xâm nhập vào khối hạt giàu tinh dầu bên trong. Các chất chuyển hóa thứ cấp do nấm tiết ra là những hợp chất hóa học vi mô không màu, không mùi, hòa tan và bám chặt vào cấu trúc của hạt mà mắt thường không thể quan sát được.
Nhiều nghiên cứu đã khẳng định rằng các quy trình chế biến thực phẩm thông thường và điều kiện bảo quản truyền thống hoàn toàn không thể loại bỏ triệt để tình trạng ô nhiễm aflatoxin [1]. Nước lạnh, nước muối hay bàn chải chỉ có tác dụng rửa trôi lớp phấn bào tử bên ngoài bề mặt chứ không thể lấy đi độc tố đã thấm sâu vào ruột quả. Thậm chí, việc ngâm rửa thảo quả ẩm ướt rồi phơi dưới ánh nắng yếu còn vô tình cung cấp thêm độ ẩm lý tưởng cho sợi nấm tiếp tục sinh sôi mạnh mẽ hơn trước.
Aflatoxin: Sát thủ vô hình từ các chủng nấm mốc bảo quản
Hiểm họa lớn nhất từ việc sử dụng thảo quả bị mốc chính là sự tích tụ của các loại độc tố vi nấm nguy hiểm, đặc biệt là nhóm aflatoxin. Độc tố vi nấm là các chất chuyển hóa thứ cấp được sản sinh bởi nhiều loài nấm mốc khác nhau, trong đó aflatoxin được đánh giá là nhóm nguy hiểm bậc nhất đối với sức khỏe con người [1]. Các loài nấm mốc chính sản sinh ra loại độc chất này thuộc chi Aspergillus, tiêu biểu gồm các chủng Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus và Aspergillus nomius [2].
Từ thuở ban đầu của ngành độc chất học nấm mốc, hai chủng nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus đã được các nhà khoa học xếp vào nhóm nấm mốc phát triển chủ yếu trong quá trình bảo quản nông sản [3]. Trong tự nhiên, bốn dạng aflatoxin phổ biến thường xuất hiện trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi gồm có aflatoxin B1, B2, G1 và G2 dựa trên màu huỳnh quang phát ra dưới ánh sáng cực tím ở bước sóng 365 nm [2]. Trong số này, aflatoxin B1 là chủng độc tố nguy hiểm và có độc tính mạnh nhất, được hầu hết các loài nấm Aspergillus sinh độc tố tiết ra [2].
Aflatoxin B1 là một yếu tố nguy cơ hàng đầu có mối liên hệ mật thiết với sự xuất hiện của bệnh ung thư biểu mô tế bào gan ở người [1]. Khi cơ thể tiêu thụ thực phẩm nhiễm aflatoxin, độc chất này sẽ được vận chuyển và chuyển hóa chủ yếu tại gan trước khi các chất chuyển hóa được đào thải qua đường thận [2]. Tác động của aflatoxin lên cơ thể con người rất đa dạng, biểu hiện từ viêm dạ dày ruột cấp tính trong các trường hợp ngộ độc cấp tính cho đến gây ung thư, kìm hãm phát triển thể chất và gây ức chế hệ miễn dịch khi tiếp xúc mạn tính kéo dài [2].
Độ bền nhiệt cực cao của độc tố vi nấm
Một trong những lý do khiến việc tái sử dụng thảo quả mốc trở nên đặc biệt nguy hiểm là độc tính của nấm mốc không bị suy giảm bởi nhiệt độ đun nấu thông thường. Aflatoxin được tìm thấy trong các loại thực phẩm nhiễm nấm tự nhiên sở hữu đặc tính đề kháng rất mạnh mẽ đối với sự phân hủy bởi nhiệt [1]. Các mức nhiệt độ nấu ăn gia đình từ 100 độ C của nước sôi đến 150-180 độ C khi rang sấy trên chảo đều không đủ ngưỡng năng lượng để bẻ gãy cấu trúc hóa học bền vững của phân tử aflatoxin.
Nhiều người nội trợ tin rằng việc thả thảo quả vào nồi nước hầm xương sôi sùng sục trong 6 đến 8 tiếng đồng hồ sẽ khử sạch mọi chất độc. Đây là một quan niệm hoàn toàn sai lầm và tai hại. Khi thảo quả bị mốc được ninh nhừ trong nồi canh, các phân tử aflatoxin bền nhiệt sẽ hòa tan trực tiếp vào dung dịch nước dùng, khiến cả nồi thức ăn thơm ngon trở thành một nguồn chứa chất độc tiềm tàng.
Các thử nghiệm thực tế trên nhiều nhóm nông sản bảo quản dài ngày như lạc, hạt trăn, hạt khô và trái cây khô đã chứng minh rằng các mặt hàng này rất dễ bị nhiễm aflatoxin [1]. Việc áp dụng các phương pháp nấu nướng hay sơ chế đơn giản tại gia đình không thể biến một nguyên liệu đã bị nấm mốc xâm nhiễm trở lại thành một loại thực phẩm an toàn cho sức khỏe. Độc chất một khi đã hình thành sẽ tồn tại dai dẳng cho đến tận khi con người ăn vào cơ thể.
Bằng chứng khoa học về sự hình thành độc tố trong môi trường bảo quản
Sự xâm nhiễm của nấm mốc và việc sản sinh độc chất aflatoxin phụ thuộc rất chặt chẽ vào các yếu tố ngoại cảnh trong quá trình cất giữ nông sản và thảo dược. Một nghiên cứu chuyên sâu năm 2019 về điều kiện bảo quản hạt ngô đã phân tích mối quan hệ giữa hoạt độ nước trong khoảng 0,80 đến 0,99 và nhiệt độ từ 15 đến 35 độ C đối với sự phát triển của nấm Aspergillus flavus cùng việc hình thành aflatoxin B1 và B2 [4]. Kết quả chỉ ra rằng tốc độ hô hấp mạnh nhất của nấm diễn ra ở hoạt độ nước 0,95 và nhiệt độ 30 đến 35 độ C, đồng thời nồng độ ô nhiễm aflatoxin đạt mức tối ưu ở hoạt độ nước 0,95 tại 30 độ C [4].
Đáng chú ý, nghiên cứu này nhấn mạnh rằng chỉ cần mức tổn thất chất khô 0,56% do nấm mốc phát triển đã khiến hàm lượng aflatoxin B1 vượt quá ngưỡng giới hạn pháp lý của Liên minh châu Âu đối với thực phẩm [4]. Điều này phản ánh ngưỡng dung sai cực kỳ thấp trong bảo quản, nghĩa là chỉ cần nông sản chớm bị nấm mốc xâm nhiễm một phần rất nhỏ thì lượng độc tố sinh ra đã có thể vượt ngưỡng an toàn [4]. Tại Thổ Nhĩ Kỳ, nấm Aspergillus flavus chiếm tới 19,3% các chủng phân lập được từ các hạt ngô mới thu hoạch [3].
Các nghiên cứu quy mô lớn cũng cho thấy mức độ phổ biến đáng báo động của độc tố nấm mốc khi nông sản không được bảo quản đúng tiêu chuẩn. Tại Hungary, dữ liệu theo dõi trên 17.011 mẫu ngô từ năm 2012 đến năm 2017 cho thấy aflatoxin xuất hiện qua từng năm, với nồng độ dao động tối đa từ 0,44 đến 115 microgam/kg [3]. Tại Tây Kenya, khảo sát trên 985 mẫu ngô xay từ 26 cối xay địa phương ghi nhận 49% mẫu bị nhiễm aflatoxin, trong đó 15% mẫu vượt quá ngưỡng quy định 10 ppb và có tới 65% mẫu tại các vùng hạn hán vượt ngưỡng cho phép [5].
Nguy cơ tích tụ độc tố còn gia tăng theo thời gian lưu trữ và chất lượng nguyên liệu ban đầu. Trong một thử nghiệm bảo quản lúa gạo kéo dài 180 ngày tại ba vùng khí hậu ở châu Phi, nồng độ aflatoxin chịu tác động thuận chiều bởi lượng tạp chất và tỷ lệ hạt gạo bạc bụng, đồng thời chịu ảnh hưởng của địa điểm bảo quản và phương thức chế biến [6]. Thử nghiệm dùng vỏ sò nung 0,1% để xử lý gạo lưu kho suốt 6 tháng hoàn toàn không mang lại hiệu quả trong việc làm giảm nồng độ độc tố vi nấm [6]. Tại Argentina, theo dõi 270 mẫu ngô lưu trữ suốt 5 tháng trong túi silobag độ ẩm cao cũng ghi nhận 40% mẫu nhiễm aflatoxin, đồng thời các loài nấm Penicillium và Eurotium gia tăng mạnh vào cuối thời kỳ bảo quản [7].
Bao bì chứa đựng cũng đóng vai trò quyết định đến việc tích tụ độc tố do sự trao đổi không khí và độ ẩm với môi trường xung quanh. Nghiên cứu trên 64 mẫu hạt khô và trái cây khô đóng gói bằng bốn loại vật liệu nhựa khác nhau tại Romania cho thấy có tới 14,06% số mẫu vượt giới hạn tối đa cho phép của châu Âu về tổng lượng aflatoxin [1]. Các mẫu chứa trong bao bì nhựa Polyethylene tỷ trọng thấp (LDPE) có nồng độ aflatoxin cao nhất do khả năng cản khí và chống ẩm kém, trong khi hầu hết các mẫu bảo quản trong bao bì PET đều giữ được nồng độ dưới 1 microgam/kg [1]. Trong các thử nghiệm kiểm soát khí quyển kéo dài 6 tháng trên đậu, đậu nành và ngô, nhiệt độ lưu kho là yếu tố chi phối then chốt đến nồng độ aflatoxin B1 ở đậu và đậu nành [8]. Sự xuất hiện của các loài sâu mọt hại hạt cũng được xác định là nhân tố làm trầm trọng thêm mức độ ô nhiễm độc tố vi nấm trong nông sản bảo quản [5].
Những nhóm đối tượng đối mặt với rủi ro sức khỏe cao nhất
Mọi người tiêu dùng khi dung nạp thực phẩm nhiễm nấm mốc đều phải gánh chịu những tổn hại nhất định đối với sức khỏe, tuy nhiên có những nhóm đối tượng đặc biệt nhạy cảm trước tác hại của aflatoxin. Người có tiền sử mắc các bệnh lý về gan như viêm gan siêu vi B, viêm gan C, gan nhiễm mỡ hoặc xơ gan là nhóm đối tượng chịu nguy cơ tổn thương nặng nề nhất. Khi aflatoxin B1 xâm nhập vào cơ thể, gan phải hoạt động tối đa để chuyển hóa độc chất này, dẫn đến nguy cơ hoại tử tế bào gan cấp tính và thúc đẩy nhanh chóng quá trình tiến triển thành ung thư gan biểu mô [1], [2].
Trẻ nhỏ và thanh thiếu niên đang trong giai đoạn phát triển cũng là đối tượng vô cùng dễ bị tổn thương trước độc chất vi nấm. Các bằng chứng y học chỉ ra rằng việc hấp thụ aflatoxin trong khẩu phần ăn hàng ngày có liên quan trực tiếp đến tình trạng còi cọc, chậm lớn và suy dinh dưỡng ở trẻ em [2]. Độc tố vi nấm còn làm suy giảm chức năng của hệ thống miễn dịch, khiến cơ thể trẻ mất đi hàng rào phòng ngự tự nhiên trước các bệnh truyền nhiễm thường gặp [2].
Phụ nữ đang trong giai đoạn cho con bú cần đặc biệt cẩn trọng đối với tất cả các loại thảo dược, gia vị khô dự trữ trong bếp. Khi cơ thể người mẹ vô tình tiêu thụ thực phẩm chứa aflatoxin, độc chất và các sản phẩm chuyển hóa nguy hại của chúng có khả năng bài tiết qua đường sữa mẹ tương tự như quá trình đã được ghi nhận ở các loài động vật có vú [2]. Trẻ sơ sinh bú mẹ sẽ gián tiếp hấp thụ lượng độc tố này, gây ảnh hưởng trực tiếp đến chức năng gan non nớt và cản trở sự hoàn thiện thể chất của trẻ.
Người cao tuổi và những bệnh nhân mắc bệnh mạn tính đang điều trị bằng thuốc dài ngày cũng cần tuyệt đối tránh xa thảo quả bị nấm mốc. Hệ miễn dịch suy yếu cùng chức năng thanh lọc độc chất của gan và thận suy giảm theo tuổi tác khiến người cao tuổi dễ bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng viêm dạ dày ruột dữ dội khi ăn phải độc tố nấm [2]. Bất kỳ ai đang có bệnh nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng hoặc tiêu hóa trước khi sử dụng các loại dược liệu tự bảo quản tại nhà.
Cách bảo quản và sử dụng thảo quả an toàn trong gia đình
Để tận dụng tối đa hương vị thơm ngon và giá trị y học của thảo quả mà không lo ngại rủi ro ngộ độc, khâu lựa chọn và bảo quản đóng vai trò mang tính sống còn. Người tiêu dùng chỉ nên mua thảo quả tại các cơ sở phân phối uy tín, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và được đóng gói trong bao bì đạt chuẩn. Khi chọn mua, cần quan sát kỹ bề mặt quả thảo quả phải có màu nâu xám tự nhiên, vỏ khô ráp đều, không có dấu vết của sâu mọt đục khoét hay những vết bụi phấn trắng bám ở kẽ vỏ [5].
Sau khi mua về, gia đình nên cất giữ thảo quả trong các hũ thủy tinh kín hơi hoặc hộp nhựa PET chuyên dụng có nắp đậy chặt bằng gioăng cao su, tránh xa những nơi ẩm ướt như cạnh bồn rửa chén hay góc bếp tối [1]. Đặt thêm một túi hút ẩm nhỏ chuyên dùng cho thực phẩm vào bên trong hộp chứa để giữ cho độ ẩm môi trường luôn ở mức an toàn, ngăn chặn triệt để sự nảy mầm của các bào tử nấm mốc Aspergillus [4]. Tuyệt đối không chứa thảo quả trong các túi nilông mỏng hay bao bì nhựa LDPE xốp vì loại vật liệu này dễ thẩm thấu hơi nước và không khí từ bên ngoài [1].
Trong quá trình sử dụng, cần thường xuyên kiểm tra tình trạng cảm quan của dược liệu. Nếu phát hiện thảo quả bị ẩm ướt, mềm nhũn, có mùi chua nồng hoặc xuất hiện bất kỳ đốm mốc trắng, xanh hay xám đen nào, giải pháp an toàn duy nhất là vứt bỏ toàn bộ những quả đã biến chất vào thùng rác. Tuyệt đối không cố gắng bóc vỏ lấy hạt, rửa sạch phơi khô hay luộc qua nước sôi để tái chế gia vị đã hỏng.
Tóm lại, thói quen rửa sạch và phơi khô thảo quả bị mốc trắng để tiếp tục sử dụng là một sai lầm hết sức nguy hại cho sức khỏe cả gia đình. Độc tố vi nấm aflatoxin một khi đã sinh ra sẽ bám chặt sâu trong hạt và hoàn toàn trơ lỳ trước nhiệt độ nấu nướng thông thường [1], [2]. Chi phí để mua mới vài quả thảo quả hoàn toàn không đáng để đánh đổi bằng sức khỏe lá gan và tính mạng của những người thân yêu. Hãy là người nội trợ thông thái, dứt khoát loại bỏ mọi gia vị bị mốc để bảo vệ an toàn cho bữa cơm gia đình mỗi ngày.